Prosegue il nostro viaggio virtuale attraverso i prodotti coltivati nella nostra splendida regione. Ci troviamo ancora una volta nel Salento, terra ricchissima di biodiversità, alla scoperta di uno dei prodotti di nicchia di questa terra generosa, parliamo del mùgnulo o mùgnolo. Un ortaggio questo piuttosto raro, simile alle cime di rapa, anche detto “cavolo povero”, coltivato principalmente in provincia di Lecce e in pochissime altre zone d’Italia come le province di Napoli, Caserta e dell’Aquila. Caratteristici per le loro infiorescenze dal colore bianco, questi ortaggi assumono, inoltre, diversi nomi nel dialetto salentino, diversi, per esempio, a seconda del paese, ed ecco che diventano poeri, cauli paesani, spuntature leccesi, spuriatu.
La regione Puglia ha ricompreso i mugnuli tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani, ed in effetti questa coltivazione ha davvero una lunga storia, se ne trova traccia in alcune storie contadine datate 1914. Un tempo cresceva spontaneo, questo ortaggio tipico delle zone situate intorno alla città di Lecce fa parte della famiglia delle crucifere, che a loro volta appartengono alla vastissima famiglia delle brassicaceae.
Per quanto riguarda la coltivazione, le semine vengono effettuate in semenzaio a partire dalla metà di giugno fino alla metà di settembre, con trapianto 20-25 giorni dopo la semina. Per la raccolta,invece, si attendono altri 90 giorni circa. Questa può variare, quindi, nell’arco di tempo tra metà novembre e fine marzo. La raccolta consiste praticamente nel taglio delle infiorescenze, che vanno man mano a formarsi, insieme ad una parte di stelo che comprende anche alcune tenere foglie, anch’esse ottime da utilizzare in cucina nelle diverse ricette.
Una verdura dal gusto molto gradevole, delicato, che si presta ad essere utilizzata in molteplici piatti, grazie alla sua versatilità. Piatti tipici salentini oppure come semplice contorno davvero salutare. Tra le ricette tradizionali ne ricordiamo alcune, i “cauli nfucati” dove le “spuntature” sono soffritte nell’olio, insieme al peperoncino, oppure i “cauli cu l’ou”, molto simile alla prima ricetta ma con un ingrediente in più, infatti si lasciano soffriggere anche delle uova, infine la “massa e cauli” (oppure la “tria cu li mùgnuli”) dove la massa (o la tria) è in pratica una pasta casereccia simile ad una tagliatella di grano duro.
Parlavamo di biodiversità, questo ortaggio ne è certamente un esempio, il Salento, infatti, per la sua posizione geografica privilegiata, è una vera e propria miniera di ortaggi compresi quelli meno conosciuti, anche perchè poco diffusi. Una verdura che certamente ricorda molto le cime di rapa, ma con un gusto meno deciso, apprezzato da tanti. Un gusto che ben si sposa, ad esempio, con il pesce e l’aggiunta dei classici “pomodorini appesi”, patrimonio della tradizione pugliese, soprattutto di un tempo, ma non possiamo certo dimenticare anche la classica versione con le orecchiette che saprà ugualmente sorprenderci.
Dal punto di vista nutrizionale, i mugnuli hanno un alto potere antiossidante, e tra le proprietà principali certamente c’è quella di contrastare l’insorgenza di tumori. Ricchi di fibre e di sali minerali, ma allo stesso tempo anche ricchissimi di vitamina C, tante quindi le buone ragioni che ci fanno scegliere i mugnuli!
