Cosa fare se un turista in visita in estate in Puglia chiede il tipico piatto Fave e Cicoria? Negli ultimi scampoli d’estate e con l’autunno alle porte, sveliamo il segreto degli chef pugliesi quando viene ordinato l’iconico piatto regionale. Ebbene la classica cicoria catalogna (o cicoria asparago) è notoriamente invernale quindi di difficile reperibilità nella stagione calda; ma il piatto pugliese non va in vacanza e rivive grazie ad una sostituzione in campo; infatti la cicoria lascia lo spazio nel piatto alla gustosissima cicoriella all’acqua. Ma non è un bluff e i turisti sono ben informati, perché tale vegetale è una specie con caratteri botanici molto simili alla classica catalogna invernale (se ne differenzia per le dimensioni dello scapo fiorale) e si coltiva in due varietà: quella precoce di giugno e una più tardiva con raccolta da luglio a settembre.
Territorio e coltivazione
Gli esperti spiegano che è una varietà di cicoria della specie Cichorium intybus a ciclo primaverile- estivo-autunnale (in primavera si preparano i semenzai), che volgarmente prende il nome dal territorio di coltivazione: cicoria all’acqua otrantina. È una tipologia cosiddetta ‘a puntarella’, di cui si tagliano le varie ‘cimette’, proprio come la catalogna. In seguito al taglio la pianta riemetterà nuovi germogli detti in dialetto salentino “scattuni”. Taglio dopo taglio questi diventeranno sempre più sottili ma sempre con le stesse utili caratteristiche organolettiche. Ma perché “otrantina”? E soprattutto perché all’acqua? Il territorio è quello della Valle dell’Idro, dove scorre l’omonimo ruscello, e dei Laghi Alimini vicino Otranto, dove nel sottosuolo scorre una ricca falda acquifera superficiale utilizzata dall’uomo tramite diverse cisterne artificiali. Quindi un’area lacustre con terreni per lo più sabbiosi. La cicoriella otrantina di conseguenza è un vegetale che cresce su un terreno in abbondanza d’acqua in una coltura prettamente biologica.
Una cicoria storica e leggendaria
La cicoria in genere è risaputo avere una storia millenaria. Nell’antica Grecia veniva considerata “amica del fegato e non contraria allo stomaco”; anche in epoca romana veniva consumata tra i vegetali. Poi nei monasteri medievali se ne impose un grande consumo perché considerato un cibo povero. Inoltre vi sono citazioni di diversi filosofi e scrittori che ne decantavano le virtù benefiche. Riferimenti bibliografici a questa coltura si ritrovano già a partire dal 1899. Ma in più si narra una leggenda che descrive le origini proprio della cicoriella all’acqua: migliaia di anni fa una donna che, abbandonando la sua terra insieme al suo popolo di un piccolo villaggio orientale del basso mediterraneo a causa delle condizioni climatiche avverse, decise di portare con sè un sacchetto di semi. Queste persone decisero di fermarsi in quello che oggi è il territorio pugliese, proprio in una valle attraversata da un piccolo fiume. La donna qui piantò quei semi, che trovando terreno favorevole si trasformarono in rigogliose piantine. Fu l’inizio della coltivazione di quella che oggi viene chiamata cicoria all’acqua otrantina.
La cicoriella all’acqua in cucina
Un alimento tradizionale e gustoso, sano e poco calorico, ricco di acqua e fibre. Solitamente viene consumata cotta, lessata e ripassata con olio, cipolla e peperoncino; in questo modo viene utilizzato il 100% del vegetale. Diversamente, mangiandola cruda, si estrae solo il germoglio con le puntarelle più tenere, in accompagnamento o ad un ricco pinzimonio o in insalata per assaporarne il suo gusto fresco, delicato e la sua consistenza succosa e rigenerante. A volte è anche la base di sostanziose frittate.
Curiosità sulla cicoriella all’acqua
La cicoriella all’acqua è nei PAT ovvero il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il vegetale nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia. Inoltre quest’ultima, all’interno del suo P.S.R. (Programma di Sviluppo Rurale) 2007-2013, ha inserito la cicoria all’acqua nell’allegato 8 della Misura 214 – Azione 3 “Tutela della Biodiversità” come specie a rischio di erosione genetica.
