Il Sake è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per quanto venga spesso chiamato “vino di riso” il processo di produzione è più simile a quello della birra che al vino. Questa è la definizione della bevanda asiatica ancora sconosciuta ai più. A studiarla oggi sono sempre di più, anche nella nostra Puglia. Michela La Tegola, uno dei volti di Frank di Frank Sushi Club di Terlizzi (Tre bacchette nella guida Sushi Gambero Rosso 2025) fresca di diploma come Sake Sommelier, è pronta a dispensare ai tavoli consigli più interessanti in materia. A lei abbiamo chiesto di svelare i segreti della perfetta carta Sake e perché, se vogliamo, possiamo abbinarlo anche ai piatti più iconici di Puglia.
Da Frank Sushi Club la cultura giapponese è il valore aggiunto che viene dato alla cucina autenticamente nipponica. Per completare l’offerta ci mancava solo il Sake ma non uno qualunque, bensì diverse tipologie adatte dal nigiri ai ramen. L’interesse per la bevanda alcolica di riso è nata strada facendo o c’era già?
Con il Frank è nato l’interesse vero e proprio, quindi ho iniziato a documentarmi provandolo e acquistandolo online. Si sono susseguiti assaggi che mi hanno portato a voler sapere sempre di più. Ho incrociato così la Sake Company che offriva dei corsi esclusivamente online, perché qui in Puglia i numeri per andare “in presenza” proprio non se ne raggiungevano. Con il corso ho approcciato prima di tutto la lingua, a come leggere i kanji giapponesi in modo da comprendere che classe e tipologia di Sake sto assaggiando. Quindi ho approfondito meglio la materia, le tipologie e come comprare il Sake adatto per l’attività. C’è da dire che è difficile trovare locali in cui c’è consapevolezza circa la materia, quindi ho pensato che al Frank sarei potuta diventare io quella figura ancora mancante. In Puglia, al momento, siamo solo tre Sake Sommelier secondo la Sake Company.
Tutti sappiamo come funziona il ruolo del sommelier che non si limita solo al servizio, ma è una sorta di traghettatore verso l’universo del vino. E col Sake come funziona?
Vale la stessa cosa anche in questo caso. Il Sake Sommelier non deve saper solo abbinare, piuttosto cerca di diffondere la cultura del fermentato, sfatare le fake news e ciò succede solo se si ha un contatto diretto con la clientela. Nel nostro Frank, dove c’è un approccio diretto è garantito, questo si può fare e con ogni mezzo cerchiamo, assieme al personale, di portare chi è al tavolo all’interno di un universo parallelo dove tutto è giapponese, almeno per una sera.
E allora quali sono le fake news da sfatare?
Il Sake non è un distillato e il colore bianco trae in inganno perché lo si paragona a una sorta di grappa. Si può bere non solo nel bicchierino piccolo solo in alcuni casi e tipologie, anche in un calice da vino bianco o cognac, non solo caldo, ma anche freddo o a temperatura ambiente. Alcuni pensano sia un digestivo, il classico fine pasto, invece non è così.
Il Sake è uno dei simboli della cultura nipponica, ma non ha avuto grande successo perché la sua produzione coinvolge il riso, alimento principale per la zona e, in tempi di crisi, questo ha salvato dalla fame. Poi sono arrivati il vino e la birra, quindi è stato messo da parte. Nel mondo ora lo si importa e in Italia la richiesta è aumentata e non mancano pairing, a volte audaci, tra cucina occidentale e orientale.
Quindi da Frank Sushi Club si può degustare non un Sake a caso, ma una bevanda ben introdotta da chi ne sa. Quante tipologie di Sake sono presenti oggi da Frank e come si degustano? Pensi già a un percorso degustazione a calice?
Per adesso c’è una sorta di bugiardino da poggiare sul tavolo per dare al cliente i rudimenti del Sake, poi ci sono sempre io a rispondere a domande e a portare la degustazione a termine. Ad esempio mi piace consigliare un Sake fresco per pietanze delicate, altrimenti leggermente riscaldato se ci sono piatti più ricchi e strutturati in ordine. Si abbina per concordanza e con la sua base di umami, conferendo più dolcezza e sapidità al palato, quindi agisce per concordanza esaltando il sapore. In Giappone è consuetudine bere il Sake col boccone in bocca per sinergizzare il tutto. Invitiamo a fare quest’esperienza al tavolo. Il Sake può diventare anche complice di drink dalle gradazioni alcoliche contenute. Quindi diventa un ottimo compromesso per chi vuole provare qualcosa di nuovo.
Se penso a una degustazione da Frank?
Certo. Da settembre ci metteremo al lavoro per offrire un abbinamento portata con calice e magari, anche una drink list dedicata.
Qualche esempio pratico?
Per piatti caldi come un ramen o un brodo italiano ci abbinerei un Sake caldo Junmai, la classe di Sake con un chicco di riso meno bramato, meno lavorato. Con il ramen che all’interno ha alga kombu e spezie, il Sake deve esaltare ogni sapore. Per la carne si va di robusti, mentre con i fritti sapidi o rinfrescanti. I cibi piccanti vedono in abbinamento Sake più dolci e freschi, come i Nigori particolarmente indicati. Col dolce invece, si va di tipologie invecchiate o fruttate. Per gli amanti dei formaggi c’è da sapere che il Sake funziona benissimo poiché grazie al tratto lattico presente in alcune tipologie di bevanda, quindi l’abbinamento per concordanza è ben garantito.
Di cucina orientale se ne parla sempre di più nella nostra Puglia e ormai, le contaminazioni sono sdoganate. Il Sake a questo punto non sembra neanche più esotico. Ma per chi è ancora diffidente come lo si spiega?
L’unica maniera che vedo per diffondere la cultura del Sake è puntare sulla conoscenza consapevole. Quindi ben venga l’informazione social, così come gli eventi di degustazione indicati. Chi viene da Frank Sushi Club ad esempio, sa bene che troverà le informazioni necessarie sulla bevanda e potrà immergersi nella cultura giapponese per tutta la cena. La consapevolezza secondo me, è il segreto per concedersi anche qualcosa di insolito come questo pairing.
Abbiamo scoperto quindi, che il Sake può abbinarsi bene ovunque e ce ne sono differenti tipologie. Ma traghettiamo questa bevanda nella nostra cucina tradizionale. Quale piatto di “casa” secondo te, può essere accompagnato?
Se penso a un piatto pugliese mi viene in mente qualcosa fritto o piccante. Penso a un panzerotto da assaggiare con un Sake Jozo già adatto per i fritti, oppure con un uno Junmai. Con il Riso patate e cozze invece, andrei con un Sake aromatico.
Da Frank Sushi Club l’esperienza col Sake può diventare un pretesto per scoprire davvero qualcosa di inedito a livello gustativo, e se c’è qualcuno ad aiutarci ben venga. Per questo va bene mettersi a tavola e andare oltre la classica carta vini brindando con il tradizionale giapponesissimo e benaugurante “Kanpai”.
