Nella forma ricorda la rotondità del seno di una donna, nel colore ricopre le sfumature del bianco e al gusto ha un sapore dolce e aromatizzato alla vaniglia che non lascia scampo. Parliamo del sospiro di Bisceglie, dolce tipico della città e protagonista indiscusso nelle pasticcerie e sulla tavola dei pugliesi soprattutto la domenica a conclusione del pranzo con il classico cabaret di pasticcini.
La città di Bisceglie è uno dei luoghi pugliesi più ricchi di storia, lo testimonia la presenza nelle sue campagne dei dolmen, segno che l’area è stata abitata sin da tempi molto antichi. La vocazione del paese è agricola ma negli ultimi anni è cresciuto anche il turismo che ha determinato di conseguenza anche una crescita proporzionale per quanto riguarda la conoscenza dei suoi prodotti enogastronomici.
La caratteristica più particolare del paese è l’antica tradizione pasticcera, che ruota attorno ad un dolce simbolo: il sospiro di Bisceglie, presidio Slow Food dal 2014, è il dolce identitario di un territorio. Marchio del Comune di Bisceglie, diventa simbolo della città come il Dolmen della Chianca (media età del Bronzo), riconosciuto nel 2011 dall’UNESCO “Patrimonio testimone di una cultura di pace per l’umanità”.
Si racconta che già dal XV secolo le suore Clarisse di Bisceglie nel loro monastero realizzassero i “Sospiretti delle monache”, fatti con pan di spagna farcito con crema e ricoperti da glassa di colore rosa. Di qui la leggenda tramandata, senza alcun riscontro storico, secondo la quale le monache prepararono i dolci in occasione della festa nunziale tra Lucrezia Borgia e Alfonso d’Aragona, figlio illegittimo di Alfonso II di Napoli, che ebbe in regalo, in occasione delle nozze, il ducato di Bisceglie. Il matrimonio andò a monte e gli invitati, sospirando per l’attesa, vennero consolati con i dolci chiamati da quel giorno proprio sospiri. In base ad altre testimonianze, invece, il sospiro sarebbe l’invenzione di un pasticcere romantico, che si ispirò, per dargli forma, al seno della donna amata.
Al di là delle leggende, la certezza è nell’etimo della parola giulebbe, di origine persiana, gu-lāb (acqua di rose), giunta a noi attraverso gli arabi, giulāb, giulebbe. La presenza araba in Puglia è attestata dall’847 all’871 con l’Emirato di Bari. Gli arabi introdussero in Occidente numerose piante (tra cui canna da zucchero, limoni e arance, Zibibbo) e spezie.
Un’altra testimonianza, risalente al 1526, è quella dello storico, filosofo e teologo bolognese Leandro Alberti. Nella sua “Descrittione di tutta l’Italia” egli parlò di Bisceglie e di aver gustato un particolare “Zebibo tanto eccellente, con zuccaro, et altre cose aromatiche…”. Alcuni interpretano il termine “zebibo” come “giulebbe”. La tradizione è rimasta viva sino al XIX secolo in cui, a fronte di documenti scritti, si hanno testimonianze di pasticceri che si sono tramandati di generazione in generazione la ricetta di questo dolce.
Il sospiro ha infatti la forma di due piccoli seni: è un pan di spagna leggerissimo fatto con uova di galline ruspanti e farine pugliesi aromatizzato con scorza di limone delle campagne biscegliesi. Il suo interno è farcito con una crema ricavata dall’infusione delle bacche di vaniglia nel latte, il tutto ricoperto da una sottile glassa di zucchero. Gli ingredienti sono semplici e il segreto è far montare l’albume e il tuorlo separatamente e solo in seguito mescolarli. Curiosità: Il sospiro ha il corrispettivo di zucchero pari a un cucchiaino di caffè, compreso il giulebbe, la glassa che lo ricopre. Il valore del dolce tipico è nell’essere veicolo culturale, esso racconta infatti di un territorio e della storia antica della città: la semplicità autentica degli ingredienti, la sapienza della manualità sono espressioni della migliore tradizione artigiana, tramandata da secoli e tutelata dal Consorzio dei Pasticceri Biscegliesi. 8 pasticcerie, 11 pasticceri che custodiscono l’antica arte dolciaria della preparazione del sospiro, divenendo, nel segno della dolcezza, protagonisti e ambasciatori di un territorio con un prodotto di eccellenza e qualità: il sospiro di Bisceglie.
Se molti prodotti sono legati a una determinata stagionalità non è così per il sospiro di Bisceglie che è possibile mangiarlo in ogni periodo dell’anno. Abbiamo chiesto a Tommaso Regina, responsabile Slow Food del Presidio i segreti del successo di questo dolce e gli obiettivi che sis sono imposti per il futuro.
Cosa è cambiata dall’ottenimento del Presìdio?
Dall’ottenimento del presidio ci sono state diverse situazioni che hanno determinato la crescita dell’interesse anche mediatico nei confronti del sospiro, oltre ad eventi inerenti al prodotto, come anche di nascita di associazioni, comunità e consorzi legati ad esso.
Quali sono i segreti del vero Sospiro di Bisceglie e quali sono i motivi di tanto successo?
Il segreto è semplice come il dolce stesso, la bontà, il gusto, la qualità dei prodotti utilizzati, la maestria dei pasticceri legata anche alla tradizione e la leggerezza del dolce, che con la sua copertura potrebbe far pensare ad una semplice glassatura o giuleppe, anziché, al vero fondente di zucchero, leggerissimo e suadente in bocca.
Quali sono gli obiettivi futuri che Vi siete imposti?
La crescita ulteriore con una cooperazione, alfine di poter portare sempre più il sospiro oltre i confini territoriali.
