Focaccia con i fioroni, pane dolce alle ciliegie, pizza in teglia e al padellino. Pane, nei grandi formati, con farine locali e solo con lievito madre. Per queste, e molte altre, prelibatezze, Spacciagrani Forno indipendente ha ottenuto i “Tre Pani”, il massimo riconoscimento conferito – per il secondo anno consecutivo – dalla guida del Gambero Rosso “Pane & Panettieri d’Italia”, perché qui «il pane quotidiano è il grande protagonista di un percorso in continua evoluzione».
Dietro questo giovane progetto imprenditoriale – nato a Conversano, in provincia di Bari, nell’ottobre del 2020 – c’è la voglia di Francesco Colella e della sua compagna, Ylenia Santostasi, di diventare una tappa obbligata per i consumatori attenti alle materie prime e ai metodi di lavorazione. Una bottega che sforna pane caldo di ottima qualità. Un appuntamento con la pizza in teglia all’ora dell’aperitivo. Un punto di riferimento per la comunità, proprio come lo spaccio alimentare nel dopoguerra. Da qui il nome Spacciagrani.
Il percorso che porta Francesco fin qui parte da lontano. Prima l’esperienza in cucina, poi in Bretagna dove inizia l’amore per la segale, passione mai abbandonata che cresce, stando a stretto contatto con i guru della panificazione: Davide Longoni, Adriano Del Mastro e Gabriele Bonci.
«Ho avuto la fortuna di lavorare con grandi panificatori, che mi hanno aperto la porta del loro laboratorio e ai quali sarò sempre grato – racconta Francesco Colella. – Ad ognuno di loro ho rubato un segreto, cercando di assorbire un po’ della loro conoscenza. Dopo queste esperienze non vedevo l’ora di tornare a casa per poter realizzare, nella mia terra, un pane di qualità, fatto con dei grani locali, italiani e panificato con la pasta madre».
Ingredienti e lavorazioni tradizionali, ma anche tanta contaminazione e nuove alchimie. Pane ai grani antichi, al cioccolato, tipo Lariano, condito, proteico, al farro e infine il pane di Conversano, un omaggio alla sua terra, realizzato con grano tenero coltivato nelle vicine campagne.
Comun denominatore di tutta la panificazione è il lievito madre, che si esprime al meglio nei grandi formati. «Quando abbiamo aperto l’attività – continua Francesco – la gente ci chiedeva il tipico “quartino di pane”, formato che noi non offriamo. La nostra produzione parte da mezzo kilogrammo e arriva a 10 Kg. Con il tempo i nostri clienti hanno iniziato ad apprezzare e comprare le pezzature da 1 Kg, che restano fragranti per diversi giorni. Questa è sicuramente la nostra più grande soddisfazione».
La pizza invece è realizzata con una quantità ridotta di lievito di birra e lunghi tempi di lievitazione e riposo. Gli accostamenti sono allettanti, per citarne solo alcuni, zucchine fritte, stracciatella e menta, crema di carota e cavolo cappuccio marinato, e ancora ricotta crudo e fichi. Combinazioni gustose che rispettano la stagionalità dei prodotti, provenienti dalle aziende agricole del territorio.
«Mi piace l’idea di abbinare a un impasto di qualità una materia prima di qualità, che in Puglia abbonda, quindi cerco di dare valore anche al lavoro del contadino. Nel banco abbiamo un pane realizzato con grano arso, prodotto da una piccola azienda agricola del Gargano, che mi piace molto fare e sta piacendo tantissimo anche ai clienti. In onore di Bonci – aggiunge Francesco – offriamo anche la mitica pizza in teglia, ma siamo molto legati alle nostre radici, è sempre presente la tipica focaccia barese con pomodorini freschi e patate nell’impasto, oltre che i panzerotti con farina Senatore Cappelli».
In soli tre anni Spacciagrani ha ottenuto importanti menzioni, a partire dalla già citata Guida “Pane & Panettieri d’Italia” – che ha conferito i Due Pani nel primo anno di attività, per poi passare a Tre Pani – e ancora nella Guida Street Food del Gambero Rosso, dove compare per il secondo anno consecutivo. Un esordio promettente per una giovane realtà che ha molta voglia di emergere. «Ci piacerebbe aprire altre sedi in Puglia, e perché no, anche oltre. Al momento è solo un sogno, – conclude Francesco – che spero pian piano si concretizzi».
