Nel lessico quotidiano e familiare un tempo esisteva un’espressione particolarmente carica di significato. Si tratta della suggestiva metafora “fare la gavetta”, che oggi sembra completamente caduta in disuso (e forse ignorata sul piano comportamentale), anche se in alcuni casi e per alcune persone conserva intatto il suo concreto valore. È il caso di Alessandro Gallo e Mario Musci, di “Gallo Restaurant” a Trani, due seri e non improvvisati professionisti, rispettivamente impegnati nei ruoli di patron e chef.
Alessandro, memore del nonno albergatore e ristoratore, quando era ancora giovanissimo scappava di casa con la speranza di avviare una carriera nel settore, a partire tuttavia dai gradini più bassi della gerarchia. Mentre Mario, formatosi all’istituto alberghiero, ha affrontato molteplici esperienze, e ha seguito percorsi paralleli a quelli di Alessandro, prima della fatidica coincidenza di lavorare entrambi nella stessa struttura. Un incontro voluto dal destino appunto, perché si è risolto nella nascita dell’attuale locale, che è il frutto di un inossidabile sodalizio ed è in attività da circa quindici anni. Tra la saletta interna in pietra viva, e il panoramico dehors affacciato sull’incanto del porticciolo e del borgo antico, gli ospiti vengono accolti dalla rassicurante presenza di Francesco Consiglio, che coniuga la cordialità e la cortesia con la discrezione, ed è capace all’occorrenza di fornire opportune indicazioni enologiche. Oppure illustra con competenza i piatti che Mario prepara ai fornelli, puntuali espressioni di un’idea di cucina magari elegante, ma allo stesso tempo solida, sensata e caratterizzata da sapori netti e riconoscibili.
In prima battuta lo dimostra il polpo scottato e accompagnato dalla crema di zucca e dagli amaretti di Saronno, che si lascia apprezzare tanto per la morbidezza del tentacolo, quanto per l’equilibrio del contrasto tra il dolce e l’amaro. Lo stesso equilibrio che si coglie nel filetto di merluzzo su vellutata di ceci neri, dove l’aggiunta della pancetta croccante dà slancio al risultato finale senza coprire gli altri ingredienti. Per poi aprire il capitolo delle rivisitazioni, che vanno dell’ironico recupero del classico e datato cocktail di scampi, ora materializzato nella mazzancolla con pasta sfoglia, e dalla sorprendente delicatezza della parmigiana in pasta fillo con salsa di cime di rape, crema di mozzarelle e pomodoro; fino a un evergreen della casa, che non a caso è sempre inserito in carta: la sfoglia con crema chantilly che ricorda il tipico sporcamuss pugliese.
Ma prima di passare al dessert è opportuno dedicare la massima attenzione alle proposte centrali, passando attraverso i primi e i secondi. Che si tratti del piacevole effetto cromatico e del gusto ricco del risotto alle cime di rape con tartare di gamberi, ristretto di acciughe e stracciatella; o della perfetta esecuzione del filetto di ricciola con cuscus alle verdure, polvere di olive e soffice di patate. Eppure non finisce così, perché di recente Alessandro accanto al ristorante ha inaugurato una chicca tutta da scoprire, una sorta di bistro-cantina. Qui si può sorseggiare un aperitivo al bancone, ordinare al tavolo una sola portata annaffiata da un calice di vino, e contemporaneamente ammirare la bella selezione di bottiglie a vista, con tante bollicine, anche importanti.
