La Frisella, Pino De Luca racconta storia e segreti del cibo dall’anima pugliese

Le alte temperature accompagnate da questo anticipo d’estate dovrebbero far diminuire l’appetito e incentivare al consumo di cibi freschi e veloci da preparare. La Frisella risponde a queste caratteristiche anche se a detta di Pino De Luca, professore ed esperto gastronomico, che nel 2013 stilò un saggio su questo cibo, di chiara matrice salentina, la frisella è un prodotto che non ha bisogno dell’arrivo della bella stagione per essere consumato.

Come scrive Pino De Luca nel suo saggio: “Chiunque abbia vissuto un pezzettino di infanzia o di adolescenza in una estate salentina, almeno una volta, ha udito l’annuncio: “Aggiu ssuppate le friseddhre”. È una voce adulta e amorevole che annuncia la merenda a marchio di salentinità. Si ribadisce che il termine “frisella” è derivazione di “friseddhra” e quindi ad essa successivo. Così come il termine “frisa” è forse più semplice ma assolutamente fuorviante. Esso infatti compare in Piemonte e in Friuli, ma nell’un caso ad indicare una unità di misura (na frisa = mm. 0,18-1,95), oppure un appellativo (guarda che frisa! Guarda che pezzo di ragazza).

Le friselle hanno un formato più o meno circolare (diametro da 8 a 12 cm), di dimensione assolutamente minore rispetto ai “pezzi di pane”. Esse sono poste a “cocchia” (coppia) in una grande leccarda (rame) e infornate dopo aver infornato il pane (quindi nella parte anteriore del forno). Data la dimensione minore cuociono prima e prima vanno sottratte al calore. Durante la prima cottura hanno sviluppato la crosta dura ma all’interno sono ancora molto morbide. Le friselle possono essere fatte di farina di grano (duro), di orzo o miste. Le farine possono essere più o meno ricche di fibra (canigghia), le più grezze sono quelle di “ruessu”. L’impasto, costituito da farina, acqua e sale è del tutto simile a quello del pane ma con un 10 % in meno di acqua. Il lievito madre, in ragione di 200-220 grammi per ogni chilo di farina, è obbligatorio. L’impasto viene lavorato a lungo sulla tavola e quindi diviso in pezzi ognuno dei quali viene a sua volta allungato e arrotondato a forma di serpente sottile da cui di traggono delle ciambelle (con o senza buco) o delle panelle (certamente senza buco) ma cmq del diametro compreso tra 8 e 12 cm. La differenza tra friselle con buco e senza buco deriva dall’uso che si desidera farne. Le friselle con il buco sono quelle da “viaggio” (di terra o di mare), infatti esse si facevano attraversare da una cordicella e si appendevano al carro o alla cambusa in modo da essere molto arieggiate. Le friselle infatti temono l’umidità, se non sono protette rischiano di “risciuncare” ovvero di perdere di croccantezza.

Pino, puoi darci dei cenni storici di questo cibo dall’anima pugliese?

La comparsa della frisella si può far risalire al primo secolo dopo Cristo ovviamente non nella forma che conosciamo oggi. Frantumata fungeva da cereale per la colazione dei più piccoli e dal 1750 iniziò a essere condita con il pomodoro perché solo da quella data il pomodoro diventò commestibile grazie alla diminuzione di solanina, sostanza tossica presente nelle solanacee. Era considerata la bistecca e il pane per i contadini impegnati nei lavori di campagna, successivamente è diventata una base da condire, come avviene per la pizza, assecondando i gusti più variegati. La frisella è un cibo sostenibile perché la sua cottura avviene dopo quella del pane, quando il forno tocca i 400 gradi non è possibile cuocere più nulla e per non disperdere quella fonte di calore venivano adagiate sulla sua base le friselle. Con l’introduzione del forno pompeiano si ha una maggiore produzione di friselle. Nella gestione della vita contadina il consumo della frisella avveniva maggiormente d’estate per assecondare i ritmi produttivi dettati dal periodo. Ogni famiglia era abituata a produrre il pane da consumare durante la settimana, condividendo il forno generalmente con altre cinque famiglie si poteva disporre per tutta la settimana di pane fresco da mangiare insieme.

Come mai la scelta di scrivere un saggio proprio sulla frisella?

Ho scritto il saggio sulla Frisella perché mi rompevano letteralmente le palle su quale fosse il suo giusto prezzo. La frisella è un cibo identitario e la mia più bella esperienza è stata quella di poterne parlare a una platea di 350 persone durante l’Expo del 2015 di Milano. La frisella di sotto è sia un pasto che un contenitore d’appoggio e bisognerebbe poterla bagnare partendo dalla parte sottostante perché se si procede con la parte di sopra diventa troppo fragile e quindi per i neofiti sarebbe complicato mangiarla. Un tempo la frisella di sopra che è la parte più delicata si conservava all’interno delle federe ed era riservata al consumo per gli anziani e per i bambini.

Come vedi l’apertura di locali come “Frisellanna” di Anna Dello Russo, direttrice creativa di Vogue Japan e icona di stile?

Sono pro apertura di locali come questo purché non snaturino l’identità della frisella, anche se in realtà questo in parte è già avvenuto. Quando vedi le friselle poste all’interno della busta e le noti tutte uguali e quindi non tagliate a mano, questo non è un fattore da considerare secondario perché il taglio manuale produce uno scatto di temperatura che non le permette di assorbire l’acqua in modo uniforme.

Cosa ci puoi raccontare ancora delle friselle?

Con la frisella mangi e bevi in un solo colpo, se poi ne prendi un po’, la frantumi e la conservi nella tasca della giacca quando si ha un attacco di fame la sua carica di carboidrati sazia. Poi per mangiarla devi avere: “Lu cazzu bueno” non mi fraintendete in dialetto “cazzuare” è la voce del verbo sgranocchiare. La vera frisella deve sgranocchiare altrimenti diventa una cialdina.

Qual è la tua frisella preferita?

La mia preferita è una buona frisella con l’aggiunta di olio e sale, peccato che ora non è più possibile farlo, ma la frisella perfetta andrebbe bagnata con acqua di mare e accompagnata solo con un filo d’olio extra vergine d’oliva. La frisella che rischia di diventare una vera e propria droga è quella con il seme di pomodoro, se si vuole fare un figurone a tavola allora si può preparare un composto di semi di pomodoro, olio, sale e peperoncino, bagnare per tre volte la frisella in acqua, aggiungere il composto precedentemente preparto con un filo d’olio a crudo. Questo piatto si può accompagnare con dell’erba porcellana o con il Critmo, alga che vive tra la terra e il mare.

 

Foto Credit: Chiara Benedetti

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