La Coratina e l’Ogliarola targata Dòleo raccontano una storia di ritorno, Dna e voglia di riscatto
Nonostante sia un consulente finanziario, quando si parla con Francesco Pagano si ha l’impressione di essere a contatto con un filosofo economista. Quando racconta dell’Azienda Agricola Pagano, infatti, cita pochissimi numeri e molte idee, visioni, suggestioni. Sarà forse perché di visionari, in famiglia, ce ne sono sempre stati. Come il bisnonno Lorenzo, il fautore di questa grande avventura legata alla terra e all’olio extra vergine d’oliva. «Nel 1914 Lorenzo Pagano, che era il nonno di mio padre, decise di mettersi in gioco comprando un frantoio – racconta Francesco – Era un periodo in cui i terreni e le proprietà erano appannaggio delle famiglie nobiliari. Ma lui voleva provarci. A seguire le sue orme sono stati poi nonno Paolo e papà Vito. L’olio è come fuso nel nostro Dna. Io sono la quarta generazione e sto portando avanti il progetto arrivato fino a me in forma grezza, ma vera». Il frantoio è tra le mani di zio Giuseppe. Francesco guarda alla terra.
Di pranzi in frantoio e voglia di tornare a casa
L’Azienda Agricola Pagano nasce e cresce a Terlizzi. È composta da 45 ettari di terreno, in cui convivono mandorleti, vigne da cui si ricava uva da tavola e presto anche vino. Di questi, 35 ettari sono votati al progetto Tenute Pagano. Coratina, Ogliarola e Nociara incoronano un triennio di evoluzione produttiva, segnata da importantissimi riconoscimenti nazionali. Dietro tutto il lavoro, cinque collaboratori, papà Vito e naturalmente Francesco.
L’amore per l’olio extra vergine d’oliva non è solo scritto nel Dna, ma anche nei ricordi. «Durante il periodo natalizio ricordo questi pranzi delle feste con grandissime tavolate allestite nel frantoio del nonno. Ricordo l’odore e il calore dell’olio appena franto. Da piccolo, poi, andavo in campagna e mi assegnavano allo spostamento dei panni».
Francesco si forma all’Università di Bari, dove segue un corso di laurea triennale in Economia e Management. Poi s’invola verso Padova per una consulenza e rimane lì per diversi anni, con il desiderio in tasca di tornare a casa, a occuparsi di olio. In quel periodo, come molti suoi conterranei migrati al Nord, inizia a vendere l’olio di famiglia in due versioni: sfuso e in orcetti di ceramica. Il suo distacco gli permette di cogliere le criticità del business legato all’olio extra vergine. Quando arriva l’agognato contratto a tempo indeterminato che lo riporta in Puglia, si iscrive a un corso per sommelier dell’olio della Fis e si lascia catturare da un mondo che conosce, ma di cui è pronto a esplorare tutte le potenzialità.
«Avevo voglia di tornare alla mia terra, ma anche di mettere in atto il riscatto di un settore a me caro, in cui convivono memoria, amore per le origini e ricerca. Così ho preso per mano l’azienda di famiglia per portarla nel futuro, creando qualcosa di bello, etico e sostenibile».
Tenute Pagano e il progetto Dòleo
«Tenute Pagano nasce come tributo alla monocultivar Coratina, una pianta su cui abbiamo un’importante credibilità come regione. Le analisi hanno messo in rilievo che nel nostro olio si riusciva ad ottenere una concentrazione di 1054 mg/l di polifenoli. Un carico di antiossidanti molto importante. La sopportazione di cui questa pianta è capace mi ha fatto tornare in mente la parola latina Dolea. Da lì è nato il nome dei miei oli».
A questa intuizione, si sono intrecciati arte per la grafica delle etichette e parole, quelle di Guccini sulle radici. L’olio evo da Coratina viene commercializzato con un’etichetta che richiama il tronco di un albero e le sue radici. Quello da Ogliarola è rappresentato da una grafica che rimanda all’accostamento dei filari e dei confini tra i terreni, per restituire un’idea cangiante e fluida del prodotto. La pietra miliare del progetto Dòleo resta il controllo maniacale del lavoro in campo, in frantoio e della qualità del prodotto finale.
Filosofia da campo
«Lavoriamo in regime biologico e i nostri prodotti sono 100% bio certificati. Dòleo nasce con l’intento di prendere tutte le fasi della filiera produttiva e improntarle al meglio. Seguiamo pratiche irrigue sostenibili, anche se abbiamo un pozzo artesiano da cui potremmo attingere ogni volta che vogliamo. Invece abbiamo scelto di dare acqua alle piante solo nei momenti più adatti. Non utilizziamo prodotti chimici. A ridosso della raccolta, analizziamo l’oliva per tutta la settimana, cercando di capire il momento giusto per andare in campo e ottenere l’olio che abbiamo in mente».
Filosofia da frantoio
Il frantoio da cui nascono gli oli Dòleo è Le Tre Colonne di Salvatore Stallone, a Giovinazzo. «La sinergia con il frantoiano è massima. Il lavoro fatto qui mira a non rovinare l’oliva, esaltando i sentori erbacei come quello di basilico e cardo. Per questo dobbiamo raccogliere precocemente e fare attenzione sia al momento in cui l’oliva cade sui panni sia al suo conferimento». Il mix tra il lavoro di un anno in campo e l’interpretazione estemporanea dell’oliva in frantoio, ricrea un’atmosfera da gioco d’azzardo. Ma è difficile perdere quando le carte in mano sono così buone.
Le olive di Tenute Pagano vengono molite a temperatura controllata, rimanendo in un range di 16-18 gradi. La scelta di rivolgersi a un frantoio diverso da quello di famiglia sta nell’obiettivo. Le macchine di Terlizzi lavorano sulla quantità. Quelle di Giovinazzo, solo sulla qualità. Se ne ricava l’olio da Coratina classica, Coratina Bio e Ogliarola. «Quest’ultimo è un prodotto da domare, da proteggere dagli insistenti attacchi di mosca olearia, per ottenere sentori morbidi e vellutati, meno amari rispetto alla Coratina».
Premi
Tenute Pagano ha già collezionato molti premi prestigiosi. Dalle Forme dell’olio 2021 di Oliofficina
al Bicchiere d’oro per il Milano international olive oil award, passando per Aipo d’argento e 3 gocce qualità. Nel 2022 la monocultivar Coratina Tenute Pagano è stata finalista Leone d’oro tra le migliori 12 monovarietali Coratina Nel 2022 l’azienda è stata inclusa tra i migliori 10 piccoli produttori monovarietali Coratina, ha ricevuto il Lodo cultivar 2022 per il lodo guide. Nel 2023
Francesco Pagano è stato selezionato per i volti dell’olio del Lodo guide e riceverà le 5 gocce Bibenda. Flos Olei ha premiato la sua azienda con 90 punti. «Ogni anno ci sono dei progressi. Su Flos Olei siamo passati da 87 a 90 in un solo anno». Olio Capitale? «Preferisco non esserci perché credo che ci si debba sentire pronti a fronteggiare tantissimi oli e penso di avere ancora un po’ di lavoro da fare».
Strategie commerciali
Tutta questa filosofia non sempre ha un riscontro economico che porta i conti in pari. Ma per Francesco, nonostante il suo background, si tratta di un investimento. «I primi due anni, tra investimenti su etichette e box con temperatura controllata, abbiamo sostenuto dei costi di avviamento che hanno rafforzato la nostra attività. Ma non siamo in perdita: stiamo creando plusvalore che darà frutti nel futuro. Rimanere fedeli a noi stessi e raccontarci è il modo migliore per creare una sostenibilità economica duratura. Il nostro mercato può essere molto volatile e in un secolo che vive di cambiamenti repentini e crisi, bisogna prestare attenzione alla rapidità».
Oleoturismo e sinergie con altri produttori anche legati ad altri prodotti agroalimentari, sono entrambe strategie necessarie a rendere l’olivicoltura un settore esperienziale, che porti visitatori curiosi al cospetto del prodotto. L’olio non è un ingrediente, ma un alimento e, come tale, va conosciuto e divulgato. Per dargli la giusta ribalta, bisogna che i produttori e la filiera agroalimentare seguano la stessa direzione, valorizzando la cultura di prodotto. Ciò non significa rinunciare alla propria unicità produttiva e all’identità specifica dell’azienda, ma offrire varie sfaccettature di un territorio attraverso diversi prodotti.
«Le accuratezze che mettiamo nella raccolta – il non calpestare le olive, il non portarle tutte insieme in frantoio – vanno comunicate. Perché ogni volta che si acquista una bottiglia d’olio, si porta a casa un prodotto e la sua storia. L’incremento del valore e la sua creazione dipendono da questo. Dobbiamo metterci nei panni del consumatore e dargli buone ragioni per acquistarlo».
Oggi gli oli Dòleo sono in dodici ristoranti, di cui due in Francia e dieci in Puglia. Tra questi ci sono Fidelio, A Sud dell’anima, Il Vecchio Gazebo, Masseria Barbera, Canneto Beach 2 della famiglia Riontino, La braceria di Gianni e Sviniamo. La rete commerciale è gestita in autonomia: Francesco mette la faccia con ogni potenziale cliente. «Oltre a domare il consumatore, bisogna trovare commerciali e ristoratori visionari. Ma i margini di guadagno risicati ci spingono a fornire il prodotto di nostra mano. So bene che non ci si improvvisa commerciali e questo aspetto della filiera dovrebbe essere professionalizzato». Il seme è piantato. Per tutto il resto, serve solo tempo.
