Siamo in autunno e parlare di funghi mi viene proprio spontaneo. Sono loro i veri protagonisti della tavola autunnale e, appena disponibili, non mi faccio mai mancare una cena a base di queste meraviglie della natura, che spuntano improvvisamente al verificarsi di determinate condizioni atmosferiche. Non per niente, quando qualcuno appare all’improvviso, si usa dire “è spuntato come un fungo”.
I più pregiati in assoluto – se escludiamo i tartufi che pure sono funghi, ma ipogei – sono gli ovoli. Belli, dai colori che vanno dal giallo delle lamelle all’arancio della superficie del cappello, hanno costi molto alti e non sono facilissimi da reperire. Attenzione, però! Acquistateli solo da persone di estrema fiducia esperte di funghi perché sono facilmente confondibili, soprattutto quando non ancora aperti, con altre specie di Amanita. Si stima, infatti, che la maggior parte di intossicazioni da funghi avvenga dalla confusione tra Amanita cæsarea, appunto l’ovolo buono, e Amanite velenose. Ciò avviene soprattutto quando sono giovani e ancora chiusi, e, nonostante la raccolta in questo stadio sia vietata, può capitare di trovarli in vendita. Quando sono giovani sono completamente racchiusi in un mantello bianco a forma di uovo e sono riconoscibili solo da un occhio espertissimo. Inoltre, la raccolta allo stadio giovanile è vietata soprattutto perché si fa un danno all’ecosistema, in quanto il fungo non riesce a riprodursi non avendo il tempo di rilasciare le spore nel terreno.
L’ovolo buono è il re delle insalate anche se, personalmente, gli preferisco il porcino, non proprio economico ma sicuramente meno costoso, che ha un sapore più marcato, con profumi di bosco decisamente più intensi. Gli ovoli, però, sono apprezzati proprio per il sapore più dolce e meno aggressivo, e hanno costi più elevati a causa della maggiore difficoltà di reperimento. Qualche giorno fa, li ho pagati la bellezza di € 50 al chilo. Crescono, infatti, soprattutto nel Sud Italia, a quote basse nei boschi di querce e castagni e la loro caratteristica, al contrario della maggior parte degli altri funghi, è quella di preferire climi secchi, per cui, di norma, il loro periodo è la prima parte dell’autunno o addirittura la fine dell’estate.
Possono essere cotti, ma personalmente ritengo che la “morte loro” sia assolutamente a crudo e soltanto con un po’ di ottimo olio extravergine d’oliva dal sapore leggero e una macinata di pepe. Qualcuno ci mette un po’ di succo di limone, qualcun altro delle scaglie di pecorino o parmigiano, altri ancora mescolano il tutto con i porcini. Io non sono d’accordo, tutti questi abbinamenti non fanno altro che aggredire la delicatezza di questo fungo e, secondo me, non lo fanno apprezzare al meglio, perché il succo di limone aggiunge un’acidità che in questo caso non gradisco, il formaggio è troppo prevaricante, mentre i porcini sono più profumati e confondono i sapori. Io li ho anche cucinati con la pasta, in particolare con laganari artigianali, aglio orsino e noci, e mi sono piaciuti parecchio, però la mia preferenza va all’insalata cruda.
Pertanto, puliteli bene con un pennellino e, se necessario con uno strofinaccio inumidito, ed eliminate la cuticola bianca che è alla base del gambo. Mi raccomando non fatevi prendere dalla tentazione di lavarli sotto l’acqua corrente, li rovinereste! Tagliate anche l’estremità del gambo che trattiene un po’ di terreno e, una volta che i funghi saranno perfettamente puliti, affettateli, disponeteli su di un piatto e conditeli poco prima di mangiarli, con olio extravergine e pepe nero, passaggio da fare in ultimo per far sì che non assorbano l’olio.
Approfittate di questa stagione per gustarli, sono davvero una prelibatezza.
