Quella del fornello pronto è una tradizione pugliese, molto diffusa e ormai conosciuta anche oltre i confini regionali. La sua particolarità è data dal metodo di cottura della carne alla brace, – con fuoco laterale e spiedo in verticale – oltre che dalla doppia anima delle tipiche macellerie dotate di forno a legna, che di sera interrompono la vendita al dettaglio per trasformarsi in vere e proprie bracerie.
Nel percorso che dall’Alta Murgia conduce alla Valle D’Itria è facile imbattersi in piccoli e grandi centri abitati, che con il tempo hanno fatto propria questa modalità di cuocere e servire la carne. Tra le località più menzionate dalle guide gastronomiche sono immancabili Martina Franca, Cisternino, Sammichele di Bari, considerate spesso, indistintamente, “patria del fornello pronto”. È più raro invece trovare accenni e riferimenti a Crispiano, paese dell’entroterra tarantino che nel suo territorio ospita “Le Cento Masserie”, oggi riconosciute come “Unicità della Regione Puglia”. Proprio qui, questa tradizione conserva antiche origini. A testimoniarlo Martino Marsella, ultimo rappresentante dell’antica leva del fornello pronto e capostipite del ristorante ed enoteca La Cuccagna Giro di Vite.
IL FEGATINO, RE DEL FORNELLO
Oggi il fornello pronto rappresenta una tappa gastronomica imperdibile per chi visita la Puglia e una consuetudine molto radicata e apprezzata da chi in questa terra ci vive. La formula standard, rimasta invariata nel tempo, prevede pochi e semplici step: scegliere la carne al banco, attendere la sapiente e lenta cottura per mano dello stesso macellaio e infine gustarla in loco, accompagnata da pane casereccio e da un bicchiere di vino.
Un tempo il servizio era molto spartano, la carne si serviva nella carta oleata, la così detta incartata, e spesso veniva consumata in piedi durante le feste di paese, ma soprattutto dai contadini di ritorno dai campi. Non è un caso, quindi, se il re incontrastato del fornello pronto è da sempre il fegatino, un piccolo involtino ottenuto dal misto di interiora d’agnello e avvolto nel budello dello stesso animale. Considerato un cibo povero, il fegatino veniva ricavato dagli scarti e consumato maggiormente dai ceti meno abbienti, che non potevano permettersi i tagli più nobili della carne. Con gli anni le specialità cotte al fornello si sono ampliate, passando dal diaframma alla zampina, fino alla nota, ma anche più recente bombetta.
IL LEGAME TRA CRISPIANO, LE MASSERIE E IL FORNELLO PRONTO
Meta di turismo stanziale e alternativo ai soliti circuiti, Crispiano custodisce l’antica tradizione del fornello pronto che, da sempre si accompagna a quella del fegatino. Con molta probabilità, già nel 1910, le macellerie del paese erano provviste di forni per la brace, spiedi per la cottura della carne in verticale e l’immancabile insegna “Fornello Pronto”, ancora oggi visibile.
Con il tempo il numero di macellerie attive è aumentato sempre di più, complice la presenza delle tante masserie dedite all’agricoltura e all’allevamento, che hanno influenzato l’economia del territorio e contribuito alla diffusione del mestiere del macellaio, specializzato nella preparazione e nella cottura della carne, con una particolare attenzione per i fegatini, tanto che nel 1981 l’allora sindaco Vito Palmisano ebbe la straordinaria intuizione di organizzare la prima Sagra del Fegatino. Per anni Crispiano è stato considerato il paese della carne, diventando meta di tutti gli estimatori della Provincia. Di recente la doppia anima delle macellerie si è un po’ persa, ma non la maestria nel cuocere la carne al fornello.
LA CUCCAGNA GIRO DI VITE, UNA STORIA LUNGA SESSENT’ANNI
Testimone dell’antico legame che unisce Crispiano al fornello pronto, Martino Marsella, classe 42’, per quasi una vita intera si è dedicato alla vendita della carne, di giorno, e alla brace, di sera. Aveva solo sedici anni quando aprì la sua macelleria in Corso Umberto, che a causa della minore età fu intestata inizialmente a sua mamma Rosa. Probabilmente una delle prime donne macellaie del paese, la signora Rosa ha tramandato il mestiere e l’arte del fornello tanto a Martino, quanto a suo fratello Pasquale, che a Crispiano diventarono presto un’istituzione.
Nel 1994, quella che era una storica macelleria, famosa per il suo fornello pronto, subisce un’autentica rivoluzione, quando ad affiancare papà Martino e mamma Livia nella gestione dell’attività entrano i figli Rosanna e Gianni con sua moglie Paola Ortesta. È l’inizio di una nuova storia di successo che porta il nome de La Cuccagna Giro di Vite, un’osteria moderna segnalata da tutte le guide più importanti d’Italia, considerata un Bib Gourmand dalla Guida Michelin. Tra i vari riconoscimenti vanta la Chiocciola della Guida Slow Food e i due gamberi del Gambero Rosso, che nella Guida Ristoranti D’Italia 2024 dichiara: «La Cuccagna già dall’ingresso accoglie restituendo certezze di rispetto per la tradizione. La cucina segue rituali tramandati per generazioni».
In tutti questi anni di cambiamenti e traguardi raggiunti, però, il sig. Martino non ha mai smesso di dedicarsi al fornello pronto e ancora oggi, all’età di ottantuno anni, seleziona le migliori carni locali e prepara la brace a regola d’arte.
In foto Martino e Pasquale Marsella alla Sagra del Fegatino di Crispiano
