Il lato dolce della Puglia ha una tradizione che si lega a doppio filo alla cultura contadina, così come per U’ Piscquett’, il Biscotto di Ceglie, un dolcetto di pasta di mandorle tostate, a forma di cubetto irregolare, farcito con marmellata di ciliegie o uva e aromatizzato da lievi fragranze di agrumi. In passato questi particolari dolci presenziavano sulle tavole dei banchetti nunziali e non mancavano all’interno delle bomboniere, oggi vengono prodotti e consumati durante tutto l’anno e serviti come fine pasto nei ristoranti cegliesi.
Il Biscotto di Ceglie Messapica autentico, realizzato con materie prime autoctone, è sempre più raro ed è reperibile solo in alcuni ristretti ambiti. Trattandosi di un dolce tipico della cucina contadina, rischia di scomparire, come la cultura da cui proviene. Per evitare che diventi un reperto da archeologia gastronomica si è costituito, quindi, un Consorzio per la Tutela e Valorizzazione che riunisce produttori di materie prime, artigiani, ristoratori i quali intendono incentivarne la diffusione, ricostruendo un processo di filiera di alta qualità e genuinità. In tal modo si mira anche al recupero di colture tipiche, come i mandorli, ormai estromesse dal mercato perché poco redditizie e lontane dagli standard “industriali”, ma che costituiscono un grande patrimonio di biodiversità con pregiate caratteristiche, per forma, dimensioni e sapore.
La preparazione del Biscotto prevede che le mandorle vengano in parte tostate, poi finemente tritate e impastate a mano con zucchero, miele, limone, rosolio di agrumi e uova. Si formano così delle strisce di pasta su cui viene posta la marmellata di ciliegie o uva, entrambe rigorosamente da cultivar locali. L’impasto viene arrotolato su se stesso in modo da formare dei piccoli cubetti dal cuore di frutta: cotti in forno, possono eventualmente essere inzuppati in una glassa di zucchero e cacao.
Francesco Nacci, presidente del Consorzio di Tutela e Valorizzazione del Biscotto di Ceglie Messapica ha risposto alle nostre domande per comprendere i motivi che hanno portato al successo di questo prodotto e per conoscere gli obiettivi futuri che come presidente intende portare avanti.
Qual è l’anno di nascita del Consorzio? Quali risultati avete ottenuto in questi anni di attività?
Il consorzio di Tutela e Valorizzazione del biscotto di Ceglie Messapica nasce il 23 dicembre del 2008 grazie anche al lavoro svolto precedentemente dall’associazione dei ristoratori e produttori tipici “Ceglie è…”, che ha realizzato un primo disciplinare di produzione del Biscotto pubblicato in collaborazione con il Gal Alto Salento già dalla fine degli anni ‘90. Sempre grazie all’impegno fattivo dei soci, il Consorzio del Biscotto ha partecipato a diverse attività di promozione locali, nazionali e internazionali come: il Salone del Gusto a Torino, la Bit di Milano, la Fiera dei Dolci di Pisa, e tante altre. In questi anni il Biscotto di Ceglie ha ottenuto numerosi riconoscimenti, uno tra i più importanti, è quello del Gambero Rosso che lo ha inserito tra i 9 dolci naturali e senza glutine d’Italia. Inoltre organizziamo ogni anno, anche in collaborazione con la Regione Puglia e Pugliapromozione, diversi educational tour con giornalisti italiani e stranieri e addetti del settore al fine di far conoscere la realtà produttiva del biscotto di Ceglie, ma soprattutto il nostro meraviglioso territorio della valle d’Itria e la sua biodiversità, frutto di fatto della bontà ed unicità di questo antico ed ancestrale prodotto di pasticceria casalinga.
Quali sono le caratteristiche che rendono il biscotto di Ceglie un dolce così apprezzato?
Come prima cosa partiamo dagli ingredienti, che secondo il nostro rigido disciplinare devono provenire tutti dal nostro territorio. Le mandorle devono essere solo nelle varietà locali come la Cegliese, detta anche du riviézz in quanto, avendo il guscio semiduro è facilmente beccabile dal pettirosso (riviézzo). Essa si caratterizza per la fioritura tardiva che sfugge ai freddi invernali. La Cegliese deve costituire almeno il 70 % del composto di mandorle; il restante 30 % potrà essere di altre varietà locali storicamente riconosciute e coltivate sempre nel territorio cegliese: Sepp D’Amic, Spappacarnale, Sciacallo, Tondina o Sandricana, Martinese, Albanese, Sant’ Anna, Zia Pasqua, Gianfreda, Mingunna, Amara.
La marmellata deve essere a base di antiche varietà locali di frutta, gli agrumi, sia sotto forma di scorzetta che di materia base per il rosolio (tradizionale liquore dolce fatto in casa), devono essere coltivati nelle campagne del territorio comunale. Anche le uova devono essere prodotte da aziende non intensive presenti sul territorio comunale (ad esempio da masserie); qualora la disponibilità di uova locali fosse carente in particolari periodi dell’anno, le stesse dovranno comunque provenire da allevamenti biologici certificati. Una caratteristica fondamentale che rende unico il nostro biscotto è quella della produzione, esclusivamente a mano, uno per volta, proprio come si faceva in passato. Infine c’è da considerare un altro aspetto molto importante, quello salutare e nutrizionale del Biscotto prodotto e venduto dai nostri associati, che da disciplinare non contiene alcun conservante chimico o prodotto proveniente dalla grande industria alimentare, è adatto anche per Celiaci, in quanto non contiene nessun tipo di farina o addensante e anche per gli intolleranti al Lattosio. Viene consigliato soprattutto ai bambini come alternativa alle merendine industriali, per la colazione o lo spuntino in quanto è una fonte naturale di energia buona.
Come Consorzio quali sono i vostri prossimi obiettivi?
Continuiamo a “diffondere il verbo” cercando sempre di comunicare l’importanza che questo prodotto ha nell’economia e nell’agricoltura locale, in quanto valorizza e tutela il lavoro dei nostri contadini. Grazie al nostro progetto iniziato oltre 20 anni fa si è messo in moto un movimento positivo che ha portato alla salvaguardia delle nostre mandorle locali, oggi fortunatamente ricercatissime e utilizzate da tante pasticcerie e forni della zona, riducendo il consumo della più economica mandorla californiana. Le nostre mandorle locali vengono commercializzate anche fuori dalla Puglia come la Lombardia, Toscana, Campania e Veneto.
Attualmente a quanto ammonta la produzione e quanti produttori racchiude la vostra associazione?
Il nostro Consorzio oggi è costituito da dieci produttori tra forni, pasticcerie e ristoranti, riunendo attorno a sé oltre 50 realtà produttive dell’agricoltura locale. La produzione annua supera i 20 quintali per un prodotto di nicchia rivolto a chi non vuole rinunciare a mangiare in modo sano, contribuendo anche alla salvaguardia della comunità di artigiani e agricoltori. Il successo ottenuto in questi anni ha determinato il fenomeno delle imitazioni del nostro biscotto, ma diffidatene e acquistate solo attraverso i canali ufficiali.
Foto credit: Tiziana Ricciardi
