Stefano Di Gennaro, è un timido ragazzone di 37 anni che, ben 11 anni fa, quando cioè ne aveva solo 26, ha deciso di aprire il ristorante Quintessenza a Trani, puntando sulla sua grande passione per la cucina e sull’esperienza fatta sul campo nostro settentrione d’Italia.
Di solito, chi apre un ristorante fine dining si fa le ossa con stage in ristoranti stellati, per comprenderne le logiche, fare esperienza di squadra e apprendere un lavoro che è molto diverso da quello dei posti dove si propone una cucina più omologata; nel caso di Stefano, sarà stata una certa incoscienza giovanile unita a passione e determinazione, ma il Quintessenza, in breve tempo, è diventato uno dei punti di riferimento dell’alta cucina nella nostra regione.
Altro punto di forza del ristorante è la collaborazione con i suoi fratelli Domenico, Saverio e Alessandro, ognuno responsabile di uno dei comparti del ristorante, cosa che permette a Stefano di concentrarsi esclusivamente sulla sua raffinata cucina.
Ci conosciamo da un po’ e ho avuto il piacere di essere presente e gioire con lui e i suoi fratelli quando, nel 2016, a Parma, gli è stata conferita l’ambita stella Michelin, entrando così a far parte dell’elite di Puglia e d’Italia.
Te lo ricordi, Stefano?
Certo, come si può dimenticare la gioia di quei momenti!
La cucina è certamente determinante per il successo di un ristorante. Ma probabilmente il meccanismo perfetto del Quintessenza è dovuto anche alla collaborazione dei tuoi fratelli.
Senza dubbio. Domenico, dopo una giusta gavetta in giro per l’Europa mi ha subito affiancato nel progetto e si occupa della sala, insieme a Saverio, laureato in marketing e comunicazione d’azienda, che cura la carta dei vini. Alessandro, invece, diplomatosi all’Istituto Tecnico Agrario, si occupa di panificazione e pasticceria.
Ovvio che la passione è alla base di questo progetto, ma qual è il segreto del successo di Quintessenza?
Boh, forse fortuna ma forse anche un pizzico di bravura.
Ecco fare capolino la tua modestia. Ok, allora che si tratta di bravura lo dico io, perché il successo non è mai dovuto alla fortuna se alla base non c’è la capacità e la determinazione di perseguire un sogno. Ma, dimmi, dopo tanti anni la passione c’è ancora o ha lasciato posto alla routine e alla mera quadratura dei conti?
Assolutamente sì. La passione è sempre tanta. Questo è un lavoro che si fa bene solo se lo fai con passione. È la mia vita, il mio lavoro, la mia professione sin da quando avevo 11 anni. Io sono felice di fare quotidianamente ciò che faccio, nonostante la fatica e le difficoltà. Ma la passione è più grande di tutto.
Cosa preferisci cucinare?
Amo soprattutto i primi piatti e in particolare un cereale che non fa parte della nostra tradizione, il riso. Sono un fan del riso, faccio risotti e tanto altro e provo tanta soddisfazione sia nel prepararlo che nel mangiarlo.
Quindi cucini sicuramente riso patate e cozze?
No, ma se lo dovessi inserire nel menù lo farei in versione tradizionale, è uno di quei piatti che, secondo il mio parere, non devono essere modificati.
Quali ingredienti gradisci in modo particolare?
Se ti dicessi l’olio extravergine sarebbe scontato, perché è alla base della nostra cucina. Ma anche ricotta e mandorle. Comunque, in genere, ingredienti autoctoni.
Usi il pesce povero?
Sì, in particolare sgombri e alici. Mi piacerebbe usare anche altri pesci meno conosciuti, però è difficile trovarli con continuità per tenerli in menù. Anche perché, nel momento in cui non reperiamo un nostro particolare ingrediente preferiamo non sostituirlo con altri. Ad esempio, questa settimana non ho a disposizione i meravigliosi torcinelli del macellaio Michele Sabatino, da cui noi ci approvvigioniamo. Lui ci ha detto che gli agnelli non erano ancora pronti e, quindi, aspetteremo la prossima settimana, senza sostituirli con altri. La nostra non può essere un’offerta omologata, non avendo quel particolare ingrediente, semplicemente non farò quel piatto.
Qual è il piatto preferito di Stefano Di Gennaro, quello che ami mangiare più di ogni altro?
La pasta al forno. La adoro.
Quali sono i tuoi progetti futuri?
Intanto portare avanti il progetto intrapreso nei nuovi locali del Quintessenza dove ci auguriamo di aprire quanto prima la nostra terrazza, che ci consentirà di completare l’attuale offerta ristorativa. Poi pensiamo di aprire 4 o 5 camere nel giro di qualche anno.
Quali sono i tuoi hobbies?
Più che altro cerco di ritagliarmi spazi per la famiglia dedicandomi alla crescita dei figli che considero una responsabilità e un valore. Quando posso mi piace leggere riviste di cucina. Insomma, niente di particolare, di strano o particolarmente folkloristico.
C’è un piatto che non ti piace assolutamente?
Non ho piatti che non mi piacciono, in Cina ho assaggiato persino la medusa, interessante. Se avessi saputo cos’era non l’avrei mangiata, però sembra una seppia arricciata. Ma la seppia è meglio!
