Può la pizza essere la carta d’identità di un territorio? Può esserlo il suo ambasciatore? Secondo Rosa Casulli, pizzaiola vincitrice nel 2008 del Campionato Mondiale della Pizza e titolare della pizzeria Mc Rose a Putignano (Ba) non ci sono dubbi.
Ciò che contraddistingue Rosa è la passione e la costanza che negli anni l’hanno portata ad approfondire le sue conoscenze, i suoi impasti, l’accortezza e l’attenzione che mette nella scelta dei suoi ingredienti. Per lei il territorio è al primo posto e infatti è proprio con una pizza dal nome ““Chilometro 0”, che nel 2008 vince il Campionato Mondiale della Pizza. Una pizza classica ricca di prodotti della sua terra pugliese: Capocollo di Martinafranca, funghi cardoncelli, patate lesse, Caciocavallo pugliese, carciofi, salvia e rosmarino.
Da quel 2008 che l’ha vista sul gradino più alto del podio oggi la sua esperienza è cresciuta, diventando giurata fissa tutti gli anni al Campionato. Abbiamo fatto due chiacchiere con lei per sapere un po’ di più del suo lavoro e dei suoi impasti, oltre a fare qualche riflessione sulle nuove tendenze del mondo pizza.
“Da sempre, da quando ero bambina, ho sempre avuto la passione per la cucina, in particolare amavo mettere letteralmente le mani in pasta, impasti e dolci erano il mio pallino – ci racconta Rosa.
La pizzeria è stata una naturale conseguenza di questa sua passione, che nel 2000 ha preso forma proprio nella sua cittadina, Putignano in provincia di Bari, famosa per l’industria tessile ed il Carnevale: “Mc Rose, il mio locale, nasce grazie all’appoggio di mio marito, che da tempo volevamo una attività nostra. L’idea iniziale era quella di vendere soprattutto panini, pizza al taglio, pizze tonde, focacce e street food pugliese, ma fin da subito i clienti hanno fatto la loro selezione preferendo la pizza classica tonda e da qui ci siamo specializzati. Oggi facciamo solo quella da Mc Rose.
Cos’è la pizza per Rosa Casulli e com’è soprattutto la sua pizza?
Per me la pizza è tutto non è solo il mio lavoro, è la mia vita, mi sono dedicata con passione smisurata agli impasti, a studiare le farine, le idratazioni, a creare farciture nuove con una selezione attenta delle materie prime. Quello in cui credo è che la pizza deve essere fatta solo con ingredienti di qualità, di materie prime del territorio, le cosiddette eccellenze. Prediligo il territorio, ho preso un affitto un orto dove coltiviamo in modo biologico le verdure e gli ortaggi che poi metterò sulla mia pizza, ho scelto piccoli produttori di formaggio locali, caciocavallo e mozzarella di Putignano, utilizzo il Capocollo di Martinafranca, simbolo della regione, patate di Polignano e i pelati del Gargano. Stessa filosofia per l’olio ovviamente. Evito i surrogati, ingredienti che imitano le materie prime, come certi formaggi che sembrano finti. Ecco perché sono sempre alla ricerca di novità e di materie prime di livello.
“Com’è la mia pizza?” – continua Rosa – “sicuramente stagionale, per quanto posso sostenibile. Uso mix di farine che seleziono e combino personalmente, ho anche impasti integrali, di grani antichi anche questi di territorio come il Tritordeum, prodotto nella nostra Murgia, e il Senatore Cappelli, prodotto ad Alberobello. Uso lievito madre e seguo una lievitazione di 48 ore per ottenere un impasto digeribile. Il risultato è una pizza di spessore medio, non la bassa barese né quella alta napoletana”.
Il percorso professionale di Rosa Casulli non si ferma solo alla Mc Rose, dopo la vittoria del Campionato Mondiale della Pizza nel 2008, dove già nel 2006 si era classificata al terzo posto nella Categoria Pizza in Teglia, diventa nel mondo della pizza un punto di riferimento e così comincia a girare per il Paese come docente di corsi, workshop ed eventi. Attualmente è anche docente e partner della Scuola italiana Pizzaioli per la regione Puglia, dove si è formata, una professionista impegnata in corsi di specializzazione di panificazione e di pizza classica.
“Da quanto vedo e assaggio ogni anno la pizza si sta diversificando, si parla di pizza classica e di contemporanea, di pizza gourmet e di pizza al padellino o anche in pala, due tipologie di pizze che stanno entrando sempre più nelle pizzerie.
Anche sugli impasti vedo molta sperimentazione, tanti progressi, mentre penso ci sia bisogno di più equilibrio sul tema farcitura. Sono molti e sono sempre di più i pizzaioli, specie quelli che vedo al Campionato, che scelgono materie prime del territorio, che vogliono essere sempre più locali e rappresentare la propria terra d’appartenenza. Il “problema” risiede negli abbinamenti e spesso sull’eccessiva abbondanza di ingredienti collocati sul disco di pasta, che provoca la perdita dell’equilibrio dei sapori, il senso estetico e anche la mangiabilità della pizza stessa. Forse sarà sintomo dell’emozione dei partecipanti, presi dalla voglia di fare e di dimostrare la loro bravura o forse sarà che io amo le pizze semplici con pochi ingredienti, dove riuscire a percepirne i sapori”.
Qual è la tua pizza prefererita?
Una margherita con la bufala, capperi e origano, tutto locale e tutto molto semplice come potete vedere.
E cosa ci dici delle mode nel mondo della pizza?
Quest’anno il trend, quasi inflazionato, è stata la burrata. Moltissimi pizzaioli, da tutte le regioni d’Italia, ma anche internazionali, hanno dato ampio spazio alla burrata pugliese. Sono orgogliosa di ciò, ma è pur vero che il troppo stroppia, ad un certo punto era diventato un ingrediente inflazionato, che ci fa capire anche non solo che ci sono degli ingredienti trend, ma che prodotti locali grazie alla pizza possono diventare famosi in tutto il mondo. Ricordo nelle mie prime gare usavo la stracciatella, che all’epoca non conosceva nessuna fin quando non è stata sdoganata, diventando un elemento anche in questo caso di tendenza.
Tra i vari partecipanti alla ventinovesima edizione del Campionato della pizza, che si è svolto a Parma dal 5 al 7 aprile scorso, sono state numerose le donne in gara, tra i 760 concorrenti presenti, e come sottolinea la stessa ex campionessa: “Le donne nel mondo pizza rispetto agli uomini non sono tante, ma quelle che conosco sono brave e toste. Non è un lavoro facile quello della ristorazione e coniugare il lavoro con la famiglia è un grande compromesso e forse sulla pizzeria ancora di più, considerando il trend maschile”.
Un settore sicuramente in cui c’è molto da lavorare e in cui le donne possono fare molta strada e dare molto in fatto di creatività e personalità. Proprio com’è riuscita a fare Rosa Casulli.
