Tante sono le legende e le storie che ruotano dietro la nascita della pizza ma sporcarsi le mani con uno spicchio è la parte più passionale che ci sia. Esistono degli amori a prima vista, che molto spesso diventano delle illusioni. Per Andrea Godi, pizzaiolo verace, invece non è stato così. Nato e cresciuto nella pizzeria di famiglia a Novoli dove ha affinato le prime tecniche nel mondo della pizza. Acqua, farina e tanto amore sono questi gli elementi principali che hanno fatto innamorare il pizzaiolo che da alcuni anni è alla ribalta con la sua 400 gradi e da poco ha aperto i battenti di “Fornoh” un nuovo modo di fare bakery a Lecce. La pizza divenuta patrimonio dell’Unesco genera un fatturato di dieci miliardi annui per un consumo stimato di 3 miliardi di pizze per la popolazione italiana. Nel Salento punto di riferimento per gli amanti della pizza, il suo stile jungle ti avvolge e la qualità del servizio insieme ai prodotti utilizzati nei suoi laboratori rendono unica l’esperienza. Abbiamo posto alcune domande per conoscere meglio Andrea e i suoi progetti
Pane, pasta e pizza sono da sempre tre elementi che contraddistinguono noi Italiani, come mai ti sei catapultato nel mondo della pizza?
Nel mondo della pizza ci sono nato, mio padre ha avuto una pizzeria per 19 anni a Novoli, in provincia di Lecce, quindi è stato quasi un percorso obbligato. La passione è nata lì dentro e mi ritrovo ancora oggi a fare pizze con entusiasmo, non credo avrei potuto fare altro nella vita.
Durante il lockdown, tutti si sono cimentati nel fare pane e pizza a casa, quante telefonate ricevevi durante la giornata per dei consigli? Che consigli ti senti di dare a chi fa la pizza a casa?
Fare attenzione alle materie prime, acquistare farine di qualità, anche nei molini che selezionano farine locali. Partendo da una base Top e facendo attenzione alla lievitazione, quindi non preparare la pasta il pomeriggio per la sera, ma avere l’accortezza di prepararla il giorno prima per avere una leggerezza ed una digeribilità. Fare la pizza a casa è qualcosa di eccezionale, bellissimo, un gesto che per tanti anni è andato perso e il, lockdown ha riportato in auge. Ricordo ancora che durante il giorno di chiusura della pizzeria di famiglia, mia madre faceva la pizza a casa, era un momento di convivialità tanto atteso, un modo per passare del tempo insieme.
Com’è cambiato il tuo modo di vedere la pizza durante il lockdown? Ci sono state nuove sperimentazioni?
In quei mesi ne ho approfittato per fare un po’ di test e prove. La pizza di 400 gradi dopo il lockdown è cambiata molto. Ho avuto modo di lavorare su nuove tipologie di impasti, di pre-fermenti. Ho avuto quel tempo che materialmente mi è mancato in questi anni per poter affinare la mia tecnica.
400 gradi parla di territorio, qual è la tua visione in merito?
400 gradi sposa la pizza in stile napoletano con il bordo alto, che abbiamo cercato di fare nostro e di arricchire con tutti i prodotti del territorio. Io sono nato e cresciuto con l’idea che la pizza deve essere popolare, conviviale e abbiamo cercato di restituirle un po’ di dignità. In passato tutti i ristoranti avevano la pizzeria, che utilizzavano per accontentare il cliente, considerando la pizza un prodotto secondario rispetto alla ristorazione.
Ventunesima posizione nella guida 50 top pizza, migliore pizzeria di Puglia secondo il Gambero Rosso, 400 gradi è diventato un must in provincia di Lecce, punto di riferimento per gli amanti della pizza..
Logicamente le classifiche fanno piacere perché danno lustro a quello che è stato fatto per tanti anni. Non sono il punto di partenza ma sono fondamentalmente anche un punto di arrivo. Io non faccio la pizza perché devo comparire nelle classifiche ma logicamente fa bene al morale dopo questo periodo difficile.
Come nasce Fornoh?
Un percorso un po’ obbligato, se si è è veramente appassionato alle fermentazioni, le lievitazioni, al mondo della farina. Il percorso legato alla bakery moderna è qualcosa che ti senti e che devi fare. La pizza è limitante per le sperimentazioni legate agli impasti e alle lievitazioni, invece, il panificio ti permette di lavorare su tante cose nuove ottenendo stimoli, per questo ho creato “Fornoh”. Lavorando con lievito madre e determinati tipi di farina stiamo ottenendo degli ottimi risultati ovviamente con tanti sacrifici e tanta ricerca. Non siamo un panificio classico, abbiamo rotto un po’ gli schemi ed ho voluto portare a Lecce un nuovo modo di concepire il pane.
Tu che sei un “Rivoluzionario dell’Arte bianca” che consiglio vuoi dare a chi vuole fare di questa passione una professione?
Non è facile, è un lavoro duro che comporta tanti sacrifici. Bisogna iniziare nel momento giusto e portare avanti con condizione di causa quello che stai andando a fare. La passione è il motore di tutto! Se alla base c’è una grande passione superi quelle che sono le paure e le difficolta, ma la passione non basta! Serve tanta tenacia e pazienza perché è un mestiere difficile che solo nel tempo ti ripaga.
