Pancapocollo, il panettone delle feste pugliesi

Il Panettone è sempre più il protagonista delle feste nelle versioni più originali e audaci. Da qualche anno oltre a creme, frutta candita e cioccolato dei più pregiati, tra gli ingredienti di questo lievitato tanto atteso ci sono i prodotti tipici del territorio. Soprattutto al sud assistiamo ad una valorizzazione di agrumi come cedro e bergamotto, pistacchi in Sicilia, ma anche salumi come la ‘nduja in Calabria e il capocollo in Puglia.

Qualcuno direbbe che non c’è più religione, ma prima di criticare o essere prevenuti bisogna assaggiare per capire che il panettone gastronomico è un capitolo a parte e che apre numerosi scenari di consumo e abbinamento, anche al di là delle feste.

E se dici Capocollo ovviamente non si può non pensare a quello di Martina Franca, uno dei salumi più rinomati in Italia, tutelato da Slow Food. Il prodotto locale più conosciuto ed apprezzato, che nasce da antiche tradizioni contadine, conservato e rispettato nella sua produzione fino ad oggi: carne di primissima scelta, la lenta marinatura e l’affumicatura con la corteccia di Fragno, quercia tipica della Valle d’Itria. Questi gli ingredienti di tanta bontà.

E questo lo sanno bene quelli del Salumificio Santoro, a Cisternino (Brindisi), un piccolo borgo della Valle d’Itria in Puglia. Un’azienda a conduzione familiare, condotta da Giuseppe Santoro e Piero Caramia, legata al territorio e che lavora, ieri come oggi, questa rinomata tipicità con grande maestria. Un’azienda che vive di tradizione e che ha saputo trasformare questa tradizione nel tempo proiettandosi nel futuro con un’immagine glam e una serie di idee anche anticonvenzionali.

Tra le idee stravaganti c’è quella dedicata al Natale, c’è il Pancapocollo, che si può definire come l’unione golosa di un panettone artigianale e del capocollo, del dolce con il salato che da sempre incuriosisce e conquista. Pancapocollo che da due anni spopola sul web, conquista le tavole dell’Italia da Nord a Sud, senza tener conto dei palati inglesi che hanno la possibilità di trovare questo prodotto e il capocollo tipico da Harrods a Londra.

Una ricetta che di anno in anno migliora, si affina e diventa sempre più buona, come ci raccontano Angela e Micaela Santoro, figlie di Giuseppe, conosciute come le Santorine e artefici di un percorso moderno e più glamour – possiamo dire – dell’azienda.

Un panettone che nasce dall’idea e dall’entusiasmo dei Santoro e della maestria del maestro del panettone a Grottaglie Lenti, con la sua Pregiata Forneria Lenti, annoverato fra i 25 migliori maestri in Italia. Gli ingredienti sono quelli classici: burro, uova e pasta madre viva che accolgono il Capocollo di Martina Franca Santoro, e con una lenta lievitazione naturale diventano “emozione soffice, da consumare tiepida”, come raccomandano le due sorelle. Il risultato è un prodotto totalmente nuovo, una vera sorpresa per gli amanti del dolce e un piacere per gli amanti del salato.

Per il 2021 abbiamo deciso di allargare lo spazio delle collaborazioni ed esplorare nuove frontiere del Capocollo Santoro, con tre nuove proposte pensate per far felici gli appassionati a Natale con una Limited Edition di tre novità. La prima è il Pancapocollo Vasocottura, fratello del Classico Pancapocollo, in formato da 400 gr, cotto in vetro e conservato sottovuoto. Un prodotto che punta a conservare la sua freschezza, con una shelf-life aumentata a 6 mesi, in versione ridotta, così da essere consumata anche in 2 persone, con un bellissimo vaso in vetro riutilizzabile all’infinito una volta terminato il Pancapocollo, per essere anche sostenibili”.

 

Come si consuma il Pancapocollo? Come antipasto salato o come dolce? Complesso nel sapore, sorprendente con gli abbinamenti possiamo definirlo eclettico a tavola. Da mangiare tiepido accompagnato da formaggi e una bollicina per aprire il menu delle feste (ma non solo) e da accompagnare a un vino dolce o a del cioccolato come dessert. Abbinamenti a parte con cu vi piace giocare, in assoluto questo panettone svela tutto il suo gusto.

Ma le ricette per prepararsi alle feste non finiscono qua, nel catalogo Santoro arrivano anche i Tortelloni al Capocollo di Martina Franca. La novità più attesa, ci racconta Angela, a cui lavoriamo da mesi con gli amici del Pastificio Ligorio: la nostra prima pasta ripiena. Dopo il Panettone e il cioccolato, l’abbinamento con la pasta era per noi un sogno da avverare, la scelta del formato dei Tortelloni consente di apprezzare al massimo il ripieno e godersi le note dell’affumicatura delicata sotto una nuova veste, fatti a mano e chiusi uno ad uno, basta un po’ di olio EVO per goderseli”.

E se vogliamo un aperitivo da fare durante le feste a base di Capocollo Le Santorine si sono inventate una box dal sapore local a base di Pharmacy Gin prodotto con Carota di Polignano e Mandorla di Toritto tostata da Nicola Guarini di Cisternino, Patatine Jentudemare fatte con solo due ingredienti – patate salentine e sale e Il Capocollo Santoro a fette. E pare che questa sia la prima di molte altre.

C’è anche da dire che le Santorine il Know-how del salumiere lo hanno nel dna, la loro è una questione genetica. Dei loro prodotti, infatti, conoscono ogni singolo dettaglio, ingredienti, lavorazione, tradizione che hanno saputo raccontare da sempre sul web attraverso il blog e i social network. Se poi ci aggiungiamo l’amore per la moda e le belle cose, una visione internazionale e aperta, ma soprattutto alternativa ecco che nasce intorno al marchio un’immagine innovativa con una serie di prodotti nuovi e sempre intraprendenti e attenti al mercato. Il Pancapocollo nelle sue due versioni è frutto di questa voglia di andare oltre la tradizione, senza perderla di vista, e di creare un prodotto che potesse essere simbolo del Natale in Puglia.

 

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