Nella Terra di Puglia, e in tanta parte del Mediterraneo, il cibo ha funzione catartica, spirituale e, per certi versi, anche magica. Non vi è occasione, data, ricorrenza che non veda il cibo come elemento costitutivo. Il brodo di piccione alla puerpera, la cena del consolo quando si perde un congiunto e poi comunioni, cresime, promesse, anniversari e lauree, e chi più ne ha più ne citi. Ma, comunque la si pensi, il momento clou della iperbole della tavola è il pranzo del matrimonio. La “banchettistica”, il catering, l’arte di mettere a tavola centinaia di persone in una scenografia spesso da sogno è favoleggiata come arte pugliese nel globo terracqueo. Abbiamo ancora i riverberi di matrimoni principeschi in quel di Savelletri …
Non sono un particolare cultore del wedding table, ma ci sono alcune chicche che diventano scintille provocanti. Provincia di Foggia, Tenimento San Giuseppe … lo Chef Executive è responsabile del menù … “di rado un piatto è costituito da più di tre ingredienti”. Nella “banchettistica classica” di solito la quantità la fa da padrona, e quando ti ritrovi a specifiche non comuni, il desiderio di metter naso diventa grande.
Massimo Scirocco è lo Chef Executive del Tenimento e, per eventi più piccoli, della dependance detta “La Magione”. Massimo Scirocco è nato nel 1992, a Lucera, ci ha fatto gli studi a completare esperienza personale nata fin dalla più giovane età e dal desiderio di essere economicamente indipendente. Bar, sala, cucine a rango basso sono stati esplorati da Massimo. Gli studi (Alberghiero di Lucera) gli hanno dato una competenza non comune e la capacità di governare una brigata di almeno sette persone. E mi regala anche due risposte a domande inevase, due risposte che in tanti azzardiamo ma quando vengono dall’interno assumono tutt’altra credibilità
Perché nelle cucine ci sono più uomini che donne?
Chi lavora a colpi di centinaia di coperti al giorno (diverse centinaia) deve avere forza e resistenza, non solo psicologica ma proprio fisica. E se una donna sa essere magica in una cucina familiare, quelle che lo sono nella cucina di un ristorante son perle rare.
E sul perché uno diventa Chef Executive da giovane e un altro no, vi è una sol risposta: la passione, intesa proprio come derivazione del verbo patire. A 16 anni Massimo vince la prima gara di cucina all’interno del percorso di studi, non si separa mai dalla sua lama che ritiene il più importante strumento di cucina (scelto già due anni prima) e ha il suo focus primario sul … Baccalà. Dichiara sorridendo che in cucina è il suo vissuto, il suo vivere di oggi e anche quello di domani.
Massimo, due piatti ai quali sei molto affezionato?
Il baccalà con liquirizia, acqua di pomodoro e fiori di cappero, e i mambricoli.
Ma sei di Lucera, lavori a Foggia come ti è venuto l’amore per il baccalà?
Chi conosce il perché dell’amore?
E nelle cerimonie il baccalà viene accettato?
Il mio veramente viene preteso …
Nel tuo futuro restano il baccalà e i mambricoli o pensi a qualcosa di diverso?
Vorrei perfezionarmi sui risotti …
Non credo che tu non sappia fare un risotto …
Risotti per 350 persone …
Capisco e mi tremano i polsi solo a pensarci … ma se possiamo parlare del Baccalà di Massimo, come riconosceremo il Risotto di Massimo?
Vedremo …
Mettiamola in un altro modo, quali sono i prodotti di Puglia e del tuo territorio ai quali non rinunci e non rinuncerai?
Olio Extra Vergine di Oliva ovviamente e poi: caciocavallo podolico affinato in grotta e i marasciuoli.
E delle tante componenti esotiche cosa ti piace usare?
Soia, coriandolo e poi mi bastano le nostre erbe spontaneee.
Le tue forme di cottura preferite?
Tutto ciò che ha a che fare con le cotture lunghissime e a bassa temperatura. Anche perché mi consentono di organizzare il servizio e di gestire i tempi. Tra l’altro tieni presente che qui non usiamo prodotti precotti o preconfezionati. Produciamo tutto in loco compresi i fondi …
Una gran fatica …
Siamo una brigata molto affiatata e molto appassionata …
Come vedi la tua cucina nel 2030?
Ritorno alle tradizioni dimenticate. Perché il nuovo è quello che non si conosce e in tanti stanno dimenticando quello che appartiene al territorio …
Anche nella banchettistica?
Soprattutto nella banchettistica … servire i mambrikule in un pranzo di nozze fa la differenza …
Finisce qui il dialogo con Massimo, dovessi risposarmi non so se farei un pranzo luculliano, ma pensare a marasciul e baccalà serviti agli invitati ad un matrimonio, mi fa pensare tanto alle Nozze di Cana.
P.S.
I mambrikule sono una pasta all’uovo di semola con formaggio e prezzemolo tipica del foggiano, i marasciuoli (Sinapis campestris) sono un’erba spontanea che accompagna ulivi e vigna, presente da sempre nella storia alimentare “povera”.
