Ricci di mare, una prelibatezza da tutelare

I ricci sono tra i più incredibili abitanti del mare oltre che prelibatezza gastronomica destinata all’estinzione se non si provvederà con sollecitudine ad intervenire con un fermo biologico di alcuni anni da accompagnare con la reintroduzione in determinate zone che in passato hanno ospitato numerose colonie di questo echinoderma.

Lo so, sono buonissimi e io per primo ne sono ghiotto, ma io credo fermamente che sarà necessario fare qualche sacrificio per salvaguardarne la specie, perché già oggi quelli che mettiamo sulle nostre tavole non sono più ricci locali, bensì esemplari che arrivano da altri paesi e persino dall’Oceano Atlantico. In molte regioni la raccolta è regolamentata ma non sufficientemente, poiché è limitato il numero degli esemplari da poter prelevare, misura difficile da far rispettare e che è soltanto, a mio parere, un palliativo.

In Puglia è vietata la raccolta e la vendita nei mesi di maggio e giugno, ma anche questa misura non si è dimostrata adeguata nel favorire il ripopolamento dei fondali.

Da ragazzino ne prendevo tanti andando su fondali rocciosi dai 2 ai 4 metri di profondità e, essendo dotato di buona acquaticità e lunga apnea, riuscivo in poco tempo a riempire una cassetta da frutta in legno che, nuotando, tiravo in mare.

Mi ero persino costruito un rudimentale coltello tutto di legno in modo che galleggiasse – lo avevo chiamato simpaticamente Rizzer – e lo portavo attaccato al polso per poter raccogliere i ricci, una volta staccati dal fondale, nelle due mani unite, lasciandolo appeso.

Con questo sistema riuscivo a prendere una decina di ricci ad ogni immersione e, con 40/50 capovolte al massimo, in breve tempo riempivo la cassetta che ne conteneva circa 400.

Poi uscivo dal mare e cercavo di venderli a buon prezzo in modo da recuperare qualche lira per potermi compare la pizza o il gelato, ma, poiché mi annoiavo ad aspettare i clienti, appena qualcuno mi dava 1000 lire consegnavo tutta la cassetta. Ma erano altri tempi – sto parlando di circa 47/48 anni fa – i ricci erano tantissimi e i fondali ne erano letteralmente tappezzati.

Oggi non è più così, quegli stessi luoghi dove li raccoglievo oggi sono completamente deserti, al massimo è possibile trovare qualche Arbacia lixula, cioè quei ricci neri con le spine lunghe che sono vuoti e non si mangiano.

La credenza popolare vuole che i ricci di questa specie siano i ricchi maschi, motivo per cui si usa dire che si mangiano soltanto i ricci femmina.

In realtà non è così, perché i ricci sono ermafroditi e quelli commestibili non sono le femmine, bensì quelli della specie Paracentrotus lividus, neri ma anche verdi, marroni e violacei, dei quali mangiamo le gonadi di colore arancio intenso o rosso, davvero una prelibatezza, una golosità ineguagliabile.

Al suo interno è presente spesso una gran quantità di alga di cui i ricci si nutrono e, a volte, quello che, da noi in Puglia, è chiamato il “latte”, ma altro non è che il liquido seminale.

In Puglia il luogo per eccellenza dove gustare i ricci è “la Forcatella”, piccolissima località marinara tra Savelletri di Fasano e Torre Canne, dove da una sessantina di anni a questa parte alcune famiglie di pescatori servono i ricci già aperti nei sottovasi in plastica verde delle piante, oppure nei contenitori da pizza. Una volta erano loro stessi a raccoglierli usando lo “specchio”, un bidone con il fondo di vetro per poter vedere il fondo del mare, e il “rampino”, una lunga asta dotata di due punte metalliche ricurve, che serviva ad agganciare i ricci e tirarli sulla barca. Attrezzi indispensabili per individuarli e portarli in barca.

Tanti anni fa non erano più di due o tre i luoghi dove accadeva questo, si tollerava che a fronte della spesa non venisse rilasciata alcuna ricevuta, e i ricci “te li tiravano appresso”, modo di dire che stava a significare quanto poco costassero.  Da un po’di anni non è più così, ci sono tanti posticini dove tutto questo avviene in maniera regolare e, ormai, a prezzi da capogiro. Si è arrivati, ormai, a 1 euro a riccio e, sovente, sono piccoli e poco pieni.

Nonostante tutto, nelle prime belle giornate di primavera, i pugliesi, ma soprattutto i baresi che sono notoriamente divoratori di pesce crudo, si riversano in questi luoghi per mangiarli, rigorosamente con il pane bianco un po’ biscottato tipico della zona che è il perfetto accompagnamento di questa golosità, usato a mò di cucchiaino per raccoglierne tutto il sapore.

Insieme viene servito del vino bianco sfuso fresco, ma il classico abbinamento è con birra ghiacciata. È possibile completare il pasto anche con le alici marinate, i polpi sottaceto con la menta, olive, provolone, melanzane sott’olio e, volendo, anche con una sontuosa frittura di polpi, di seppie o di paranza.

Può essere che sia solo una mia suggestione, ma i ricci mangiati “’nganne a màre” (vicino al mare) hanno tutto un altro sapore rispetto a quelli gustati a casa o al ristorante. Sarà perché la vista del mare è sempre gradevole, sarà perché il suo profumo accompagna perfettamente l’assaggio, ma, personalmente, ne sono assolutamente convinto.

Amo tantissimo anche gli spaghetti ai ricci, piatto semplice ma difficile allo stesso tempo, perché ci vuole poco a rovinare le preziose gonadi. Come al solito la ricetta ve la passo senza soffermarmi troppo sulla misurazione degli ingredienti, vi dico solo che per ogni persona, se volete un piatto davvero speciale, dovete calcolare almeno il frutto di una ventina di ricci.

Una volta puliti e ricavato il prezioso condimento, preparate una semplice aglio e olio e saltatela rapidamente in padella a fuoco spento con una piccolissima parte di ricci.

A seguire impiattate poggiando la restante polpa sugli spaghetti e completate con un giro d’olio extravergine di Ogliarola a crudo e una generosa macinata di pepe, meglio se bianco,

Se piace potete aggiungere del prezzemolo tritato ma assolutamente no pomodoro, no formaggio, no polpa di riccio in barattolo, no altri ingredienti di qualsiasi tipo.

Se seguirete queste poche regole lasciando la polpa dei ricci cruda e scaldata solo dal calore della pasta, vi assicuro che mangerete gli spaghetti ai ricci migliori della vostra vita. E mi raccomando, spaghetti di qualità, olio di qualità e, ovviamente, ricci freschissimi.

Foto Credits: Sandro Romano

 

 

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