Enrico Bartolini, oltre che un grande cuoco, è un consumato talent scout. Sono tanti, ormai, i giovani talenti che ha tenuto a battesimo nei suoi ristoranti, cogliendone le doti e valorizzandole con la massima libertà di manovra. Diversi di loro sono pugliesi, anzi foggiani. È il caso dei fratelli Mario e Remo Capitaneo, a lungo spalle al Devero e al Mudec, e dell’ultimo arrivato Michele Cobuzzi, chef trentaduenne che ha appena rimpiazzato Franco Aliberti da Anima a Milano.
«Con Enrico sono entrato in contatto per il tramite di Marco Gatti, che era cliente di Olio Cucina Fresca a Milano. Si trattava di un’osteria contemporanea pugliese, dove per due anni ho portato un po’ di evoluzione. La chiave era un’interpretazione moderna della Puglia, in termini di ingredienti e anche di repertorio, alleggerito e presentato in modo meno rigido e tradizionalista. Per esempio la rivisitazione di fave e cicoria o le mie orecchiette al ragù di braciole. Tutto preparato con eccellenze come il pesce della Pescheria Lo Scoglio o le carni Varvara. Le mie esigenze tuttavia erano superiori alle intenzioni della proprietà, così mi sono messo alla ricerca di un posto più consono alle mie ambizioni. Ho deciso di lasciare a gennaio 2020, poi a causa della pandemia sono partito solo a fine anno».
Prima di Milano, il curriculum era già di tutto rispetto. «In famiglia nessuno lavorava nel ramo, ma ho la fortuna di essere cresciuto in campagna, quindi a 5 anni già scendevo nell’orto. Avevamo il vigneto, l’uliveto, le galline, quindi so riconoscere una materia prima eccellente, se la verdura è genuina ed è stata raccolta da poco. Fin da piccolo mi divertivo a cucinare con mia mamma Francesca, poi mi sono iscritto all’alberghiero e ho iniziato in parallelo a fare le mie stagioni. Ho iniziato verso i 15 anni da plongeur, poi sono stato in Trentino, Toscana, Emilia Romagna, ovunque potessi studiare le cucine regionali. È seguita l’hôtellerie, cinque stelle e cinque stelle lusso come Castel Monastero e Borgo San Felice con la consulenza di Bracali. Da Aimo a Nadia ho fatto un’esperienza magnifica, poi sono passato per un anno all’Enoteca Pinchiorri con Riccardo Monco, maestro di vita e di cucina, dove ero capopartita alla pasta. Dopo una parentesi irlandese, per imparare l’inglese, eccomi chef, per la prima volta, a Milano.
Con Bartolini siamo entrati subito in sintonia: mi ha dato carta bianca, anche se i consigli di uno chef del suo calibro saranno sempre bene accetti. Oggi sono executive del ristorante fine dining Anima, del bistrot Vertigo e degli outlet ristorativi dell’albergo, compresi colazioni ed eventi. Anima resta il fiore all’occhiello: appena 7 tavoli, sui quali il 20 ottobre abbiamo iniziato a servire 2 menu degustazione, Le Mie Certezze e Intensità. Nei piatti tanta anima, appunto, come sapere, emozioni, piacere di stare a tavola, materie prime eccellenti lavorate meglio che possiamo e un tocco di estro, con la possibilità di finiture alla brace. Mentre al bistrot la proposta è più easy e di pancia, alla portata di tutti.
Resta intatta la mia anima pugliese, senza dovere per forza servire ricette tipiche. Piuttosto mi piace lavorare gli ingredienti, come l’agnello di Varvara, servito in tutte le sue parti con carciofi e liquirizia, o il maialino con verza e patate affumicate, che ricalca una cassoeula».
Bottoni di cappone murgese, cimamarella, pomodori confit, limone candito e fonduta di cacioricotta di capra garganica.
Per la pasta:
Impastare 200 g di farina e 100 g di semola, 4 tuorli e 2 uova intere fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo; farlo riposare in frigorifero almeno per un’ora.
Per la cimamarella:
Pulire e lavare la verdura. Tenere da parte le cime più tenere e sbollentarle separatamente da quelle più fibrose in acqua ben salata per circa 1 minuto, poi passarle in acqua e ghiaccio per fissare il colore.
Le cime serviranno per dare colore e croccante al piatto, mentre il resto delle foglie serviranno per la crema. Ripassarle in padella con olio extravergine e uno spicchio d’aglio privato dell’anima, aggiungere poco brodo vegetale e frullare per pochi minuti ottenendo una crema, montare con olio extravergine e passare allo chinois.
Per la fonduta di cacioricotta di capra:
Mettere nel bicchiere del frullatore del cacioricotta di capra e una noce di burro, a parte portare a bollore del latte e versarlo poco per volta nel bicchiere, frullando fino a consistenza desiderata.
Per i pomodori confit:
Sbollentare i pomodori datterini per pochissimi istanti in acqua salata e velocemente passarli in acqua fredda. Pelarli e tagliarli a metà per il lungo, condirli con olio extravergine abbondante, sale e qualora il pomodoro avesse un’acidità importante poco zucchero.
Per il limone candito:
Questa è una preparazione che non posso mostrarvi per una questione di tempistiche, perché i canditi richiedono un tempo di lavorazione che varia dai 50 ai 70 giorni. Quindi brevemente vi spiego: lavare accuratamente i limoni femminiello del Gargano, tagliarli in 4/6 parti e metterli in una vasca con acqua fredda, cambiando l’acqua una volta al giorno per circa 3 giorni. Questo processo servirà ad alleviare l’amaro del limone, dovuto alla sua parte bianca. Alla fine pesare i limoni ben scolati dall’acqua e metterli in una vasca capiente con l’80% del loro peso in zucchero. Mischiare bene 2 volte al giorno per i primi 4 giorni, dopodiché si creerà uno sciroppo che servirà per candire lentamente durante un paio di mesi. Alla fine ridurre in pentola lo sciroppo creato, in modo da poter conservare i limoni a lungo.
Per la farcia di cappone:
Bruciare i capponi, privandoli di eventuali penne residue. Eviscerarli conservando tutte le frattaglie, che serviranno per la base della farcia. In un tegame rosolare le frattaglie ben pulite, aggiungere la cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti tagliata finemente, una foglia di alloro e far brasare lentamente con un pizzico di sale, per tirare fuori il gusto delle frattaglie e la dolcezza della cipolla. In un’altra padella rosolare a fuoco vivo il cappone diviso in parti e aggiungerlo al soffritto di cipolla, tenendo da parte i petti, che hanno una cotture breve e potrebbero risultare asciutti. Continuare a brasare il tutto, bagnare con del vino bianco, fare evaporare. Coprire di brodo vegetale fino a 3/4 e cucinare per circa un’ora, finché la carne sarà cotta al punto giusto. A pochi minuti dalla fine aggiungere i petti e terminare la cottura. Tritare la carne in modo da ottenere una farcia morbida ma consistente, unire caciocavallo, lardo pestato e un trito di salvia, timo e rosmarino. Con le ossa del cappone ricavare un fondo che servirà per la salsa da utilizzare nel piatto.
Stendere la farcia nel Silpat a semisfere, badando a non creare aria all’interno. Passare in abbattitore per circa 30 minuti. Stendere la pasta abbastanza finemente, disporre le semisfere di cappone equidistanti l’una dall’altra, chiudere con un altro strato di pasta e pigiare bene, per far sì che i bottoni non si aprano in cottura. Cuocerli in acqua salata per pochi minuti e mantecarli in un’emulsione di olio extravergine e brodo vegetale. Impiattare disponendo i bottoni lungo tutta la circonferenza del piatto, poi con l’aiuto di una pinza disporre in ordine sparso i pomodorini, i cubetti di limone, le punte di cimamarella; salsare con la crema di cimamarella, la fonduta e il ristretto di cappone.
