I preparativi per la cena della Vigilia, il pranzo di Natale, Santo Stefano e Capodanno richiedono spirito organizzativo e ampie cucine dove ospitare i numerosi piatti che accompagneranno queste giornate di festa. Quest’anno sulla scelta del vino abbiamo pensato di venire incontro ai nostri lettori, regalando loro i consigli di otto tra i migliori Sommelier d’Italia, che selezioneranno le etichette pugliesi da abbinare alle pietanze più tradizionali, quindi prendete carta e penna e segnate le bottiglie da bere durante queste festività.
Saverio Di Gennaro, Sommelier del ristorante una stella Michelin Quintaessenza di Trani, ha iniziato l’avventura nel mondo della ristorazione con i suoi tre fratelli nell’agosto del 2011. Ognuno nel proprio ruolo si muove come un ingranaggio perfetto di un sistema ormai collaudato alla perfezione. La scelta di Saverio sul vino da consumare per le imminenti festività è: Lucy 2017 cantina Francesco Mazzone
“Mi piace dare fiducia alle bollicine autoctone, proprio come in questo caso. Bombino Bianco, schietto e sincero. Sappiamo che la nostra regione non è vocata allo spumante ma l’impegno dell’artigianalità di Francesco è ammirevole, un vero contadino”.
Gianni Sinesi, pugliese d’origine e abruzzese d’adozione, lo chef Niko Romito e la sorella Cristiana nel 2004 l’hanno accolto nel team di sala del primo ristorante il “Reale” prima a Rivisondoli e poi a Castel di Sangro. Il suo percorso nel mondo del vino è iniziato vent’anni fa, per la voglia di conoscere un mondo per lui allora inesplorato. Gianni dice: “Il vino connette il mondo della sala con la cucina, un’unione che aiuta a sensibilizzare il gusto, realizzando il miglior equilibrio negli abbinamenti”. Essere pugliesi è uno stato d’animo che Gianni ha tatuato nella sua anima. Il suo vino per le feste è: Donna Clelia della cantina Leonardo Pallotta. “Il Nero di Troia è un vino che conquista sempre di più un posto sulle tavole Italiane, grazie ai viticoltori che lo hanno reso elegante, equilibrato e di grande beva. La storia di Leonardo Pallotta e della sua cantina a San Severo mi ha catturato perché mi ha ricordato i racconti di mio padre e suo nonno quando facevano il vino, riportandomi indietro nel tempo a quando ero piccolo. Durante le festività bevevo il Nero di Troia del contadino servito freddo, a me ed ai miei cugini era concesso berlo con della gassosa proprio per alleggerirlo e renderlo gustoso.
Marco Reitano, da anni custodisce la cantina di uno dei ristoranti più suggestivi della Capitale, che da Monte Mario riesce a dominare la città, catturandone scorci inediti. La Pergola è il ristorante tre stelle Michelin, posto al settimo piano dell’Hotel Hilton Cavalieri di Roma, dove Marco divide la scena con lo chef Heinz Beck. Marco riesce, con eleganza e senza troppa invadenza e protagonismo, a rendere ogni cena un momento destinato a durare nella memoria dei propri ospiti. La dedizione per il proprio lavoro l’ha portato a fondare con altri colleghi “Noi di sala”, una preziosa guida sul servizio di sala con l’obiettivo di diffondere la cultura dell’accoglienza, del rispetto verso il cliente e della competenza. La sua scelta enoica ricade su: Cosimo Varvaglione Collezione Privata Primitivo di Manduria Dop dell’azienda Varvaglione. “Un vino che si ricava da vecchie vigne ad alberello, un vino territoriale, concentrato e succoso”.
Giuseppe Cupertino, Wine manager di Borgo Egnazia a Savelletri, scegli per le feste: Estasi Passito Liberty Moscato di Trani DOC 2015 Az. Agricola Di Filippo. “Il Moscato di Trani è il vitigno aromatico fortemente legato alla Puglia, che da sempre l’ha resa famosa nel mondo sin dall’antichità. Nei magnifici terreni con affaccio sul mare di Trani, ricco di terreni tufacei, questo moscato viene prodotto in quantità limitatissime da Franco Di Filippo, in conduzione strettamente naturale e famigliare. Un vero nettare che si distingue alla vista per l’affascinante brillantezza e il suo colore oro antico, che avvolge ed accarezza il calice come seta. Al naso una piacevole e delicata complessità tra frutti disidratati, anice stellato e spezie dolci che inebriano i sensi in un vortice di finezza e intensità sempre crescente. Al gusto si sviluppa e si esprime in tutta la sua morbidezza avvolgendo il palato come velluto, mantenendosi sempre fresco e bilanciato in mineralità ed alcolicità. Il Moscato Passito Estasi è l’esempio concreto di come un vino da vitigno aromatico lasciato appassire naturalmente su pianta al vento e al sole caldo estivo pugliese, si abbina tradizionalmente a dolci tradizionali delle festività natalizie tra cui la pasticceria secca di mandorle, le copete, le cartellate, senza mancare quelle della produzione popolare nazionale come il pandoro e il panettone. Lo definirei un vino pugliese iconico”.
Matteo Zappile, Una carriera partita in giovanissima età, quando ancora quattordicenne decide di lasciare il suo paesino in provincia di Salerno alla volta di Cortina all’Hotel Bellevue, di qui in poi la sua carriera intraprende un volo che lo porterà sia in Italia che all’estero. Colleziona nel giro di pochi anni riconoscimenti importanti, che gli permettono di raggiungere l’Olimpo della Sommellerie italiana, nel 2014 è il Miglior Sommelier attento alle Birre per il Gambero Rosso, L’Espresso lo consacra Miglior Sommelier d’Italia nel 2017. Dal 2010 affianca lo chef Anthony Genovese nel ristorante due stelle Michelin, Il Pagliaccio di Roma, oggi è il restaurant manager del locale collocato nel cuore della Capitale. La Guida Michelin gli ha conferito un importante riconoscimento “Miglior servizio di sala 2022”, una missione che Matteo porta avanti con orgoglio insieme al suo team. La sua scelta per queste feste si concentra su: Moscato di Trani Dolce Rosalia di Giancarlo Ceci.
Rudy Travagli, wine manager e direttore dell’elegante ristorante una stella Michelin di Roma, Enoteca La Torre, situato sulle sponde del Tevere nel cuore della Città Eterna. Crede nell’importanza del lavoro di sala tanto da volerlo trasmettere ai giovani dedicandosi alla loro formazione.
“Per Natale amo due tipologie di vini, molto diverse tra loro, quelli con le bollicine che rendono più briosi i nostri pranzi e quelli rossi che ci scaldano durante le fredde giornate di fine dicembre. La Puglia è una terra meravigliosa ed è patria di grandi rossi robusti e corposi. Ho scelto una cantina sostenibile, che si trova nel cuore del Parco Nazionale dell’Alta Murgia, nel Nord della Puglia. Torrevento coltiva da sempre uve autoctone, in questo caso il mio vino è Bolonero Castel del Monte Rosso Doc prodotto con Nero di Troia e Aglianico, un vino di territorio, ricco in frutto e alcol ma con una bellissima freschezza. Da abbinare a piatti tipici pugliesi o a carni come capretto e agnello”.
Riccardo Sgarra in sala e il fratello Felice in cucina sono la coppia che ha reso il loro ristorante a Trani – “Casa Sgarra” – un approdo sicuro per gli amanti del buon bere e del buon mangiare. In pochissimo tempo dall’apertura hanno ottenuto anche una stella Michelin. La scelta di Riccardo per il vino da acquistare in questi giorni di festa è: Edda della cantina San Marzano un bianco pugliese straordinario nato nella terra divisa tra i due mari, Ionio e Adriatico, qui lo Chardonnay trova un clima favorevole, una piccola percentuale di Malvasia completa il blend, lo definirei il vino istituzionale delle feste. Un vino che può accompagnare tutto il pasto dall’aperitivo fino ad arrivare all’abbinamento con secondi di carne importanti.
Pascal Tinari, sommelier del ristorante una stella Michelin “Villa Maiella” di Guardiagrele in provincia di Chieti. Figlio d’arte, nato in una famiglia di ristoratori che a loro volta porta avanti una tradizione culinaria partita con una fiaschetteria “Nonna Ginetta” nel 1968. La mamma, il papà e il fratello sono chef, Pascal è cresciuto respirando l’aria della creatività e della produttività, ma anche quella del duro lavoro e del sacrificio. “È a mio padre che devo l’amore per il vino, e alle mie esperienze lavorative sia in Italia che all’estero, gran parte di quello che sono oggi. Il mio lavoro consiste anche nel viaggiare, sia per conoscere nuove aziende ma soprattutto per mantenere attivi i rapporti con i produttori, rispettando i loro prodotti e mantenendo così viva la cantina del nostro ristorante”.
La scelta di Pascal ci porta ad Adelfia (BA): Maccone, il Primitivo Dolce dell’azienda Angiuli Donato da abbinare al panettone; l’appassimento non lo rende stucchevole, preservandogli la sua struttura e la riconoscibilità, qualità che lo rendono di grande bevibilità e piacevolezza anche in altri abbinamenti.
