Il gelso dà il benvenuto all’estate con le sue foglie grandi e ruvide al tatto e i suoi frutti piccoli e succosi che macchiano le dita di viola scuro o di bianco latteo a seconda della varietà.

L’albero di gelso, appartenente alla famiglia delle Moracee, è una pianta ricca di storia, tradizioni, utilizzi e benefici le cui tipologie principali sono quella bianca e quella nera, con le rispettive caratteristiche.

I gelsi: un po’ di storia

Il gelso bianco (Morus alba L.), originario dell’Asia centrale e orientale, può raggiungere i 15 metri d’altezza: è quello che ha fatto la storia, perché arrivò in Europa insieme al baco da seta, ghiotto delle sue foglie. Il gelso nero (Morus nigra L.), proveniente dall’Asia Minore e dall’Iran, ha foglie più piccole e frutti nero-violacei dal sapore più intenso e deciso.

Fino alla metà del Novecento, la bachicoltura rappresentò una risorsa economica fondamentale in molte regioni italiane, Puglia compresa. I gelsi erano ovunque — piantati lungo le strade per contenere il terreno, proteggere alzaie e binari da frane e smottamenti, e naturalmente per nutrire i bachi che producevano la seta destinata ai mercati di mezza Europa. Poi arrivarono le fibre sintetiche, la bachicoltura scomparve, e con essa la coltivazione intensiva del gelso bianco.

Eppure, l’albero resistette. Dal Gargano al Salento, il paesaggio pugliese conserva ancora oggi esemplari secolari a bordo strada, in campagna, lungo le vecchie ferrovie, presso gli antichi frantoi. Alcuni sono veri giganti verdi, inseriti nel Registro degli Alberi Monumentali d’Italia: in Puglia si contano esemplari con oltre 280 anni di vita, testimoni silenziosi di una storia che nessuna fibra sintetica ha saputo cancellare.

Patrimonio gastronomico: il riconoscimento PAT

Il gelso figura dal 2026 nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Puglia, il riconoscimento con cui il Ministero dell’Agricoltura censisce e tutela le produzioni legate alla storia e all’identità dei territori. Un risultato che identifica i frutti del gelso come ufficialmente riconosciuti patrimonio gastronomico regionale, da preservare e valorizzare. Un punto di partenza per chi, tra produttori e amministratori locali, scommette su questo albero antico come risposta concreta a una domanda sempre più attuale: come recuperare ciò che il territorio sa fare meglio.

I gelsi nella gelateria Scoop (Canosa di Puglia)

C’è chi il gelso lo conosce non dai libri, ma dalle mani. È il caso di Francesco Di Nunno che con questo frutto ha un rapporto antico e diretto, maturato anche in Sicilia, terra di granita per eccellenza. «Il mio approccio con il gelso è sempre stato proiettato più verso la granita che verso il gelato», racconta. «In Sicilia c’è una tradizione fortissima, e lì ho capito che non tutti i gelsi sono uguali».

La differenza tra nero e bianco, spiega, è netta. «Il gelso pugliese è generalmente più zuccherino di quello siciliano, che ha un’acidità più forte, più presente, con un gusto quasi vinoso, se si può usare questo termine». Ma è il gelso nero, in entrambe le varianti geografiche, a spuntarla per la lavorazione: «Si presta meglio alla granita e al sorbetto perché meno zuccherino del bianco e più aromatico».

C’è poi un aspetto che per un professionista del freddo non è secondario: il colore. «Il gelso bianco subisce fortemente l’ossidazione, sia a contatto con l’aria che con il movimento meccanico di un frullatore. La granita tende a diventare subito marroncina e perde anche un po’ di sapore». Il nero, invece, mantiene una cromaticità straordinaria e viva fino all’ultimo cucchiaio.

Il problema, almeno in Puglia, è trovarlo. «Dalle mie parti ci sono più alberi di gelso bianco che nero. Diventa difficile reperirlo, se non da qualche contadino amico che te lo porta». La sua sentenza finale è senza appello: «Gelso nero tutta la vita. Il bianco? Da consumare solo appena staccato dall’albero».

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Il panzerotto è il re delle tavole estive e regna sui desideri di chi, pur avendo poco tempo per mangiare, vuole qualcosa di goloso e “portatile”. Ma diventa persino imperiale quando uno storico e un pizzaiolo uniscono i propri sforzi per creare una ricetta memorabile. Siamo a Corato, in via Paisiello 100, in un angolo della città forse poco battuto da chi non conosce l’insegna Profumo di Pizza. Guidata da Marco Arbore con al fianco suo figlio Nicolò, dal 2016 ogni venerdì produce il Panzerotto Reale Impanato dedicato ad Alessandro Magno.

La leggenda del volo di Alessandro Magno

Sulla facciata della Chiesa di Santa Maria Maggiore di Corato — comunemente nota come Chiesa Matrice, i cui primi documenti risalgono al 1081 — nella zona sinistra del portale, a ridosso del campanile, è incastonata una lastra lapidea in pietra calcarea. La superficie è in gran parte abrasa, ma secondo lo storico Giuseppe Magnini il soggetto raffigurato è Alessandro Magno, protagonista di una leggenda piuttosto curiosa.

Narra la tradizione che Alessandro, per raggiungere il cielo, legò due grifoni a un canestro di pelle, vi salì dentro con due lance in mano sulla cui punta aveva infilzato carne di cavallo. I grifoni, protesi verso il cibo, si alzarono in volo e Alessandro fu trascinato con loro verso l’alto. L’opera fu cancellata dalla facciata del duomo coratino nel 1799, probabilmente per mano di un sacerdote ignaro del valore storico del bassorilievo.

Grazie alla ricostruzione di Magnini, il Volo di Alessandro Magno di Corato si aggiunge così alle rappresentazioni iconografiche del tema presenti in altre città italiane — Venezia, Narni, Fidenza, Campobasso e Palermo — e in numerosi paesi esteri, tra cui Germania, Francia, Spagna, Russia, Turchia, Albania e Grecia. In Puglia il soggetto compare anche a Otranto, Taranto, Bitonto e Trani, a conferma della particolare fortuna di questo mito in terra pugliese.

L’omaggio gastronomico

Nel novembre 2016, trascinati dall’entusiasmo di Magnini, alcuni ristoratori, macellai, casari e pizzaioli coratini diedero forma gastronomica alla leggenda un tempo ospitata sulla facciata della chiesa matrice. Nacquero spiedini cotti alla brace, pizze farcite anche con carne di cavallo, stuzzicanti mozzarelle e colazioni a tema.

A resistere lungo un intero decennio è stato proprio il panzerotto reale impanato. Ha la classica forma dello street food pugliese, ma viene fritto nell’olio extravergine d’oliva ricavato dalle olive della famiglia Arbore e impanato con pangrattato ottenuto dal riciclo di pizza, pane e focaccia dell’insegna. La pastella è realizzata con farina e birra. All’interno, un abbinamento senza tempo: salsa di pomodoro e mozzarella.

«Il nostro Panzerotto Reale Impanato è una specialità che ci contraddistingue da anni e che continua a conquistare per il suo gusto unico – spiega Nicolò Arbore – Il perfetto equilibrio tra l’esterno croccante e il cuore morbido e saporito rende questo prodotto un’esperienza di gusto autentica e inconfondibile».

Ancora oggi il panzerotto imperiale di Profumo di Pizza stuzzica il palato e ogni venerdì richiama visitatori dai paesi limitrofi, pronti a “volare” sulle ali del gusto di questo piccolo capolavoro di rosticceria.

Foto credit: Famiglia Arbore/Profumo di Pizza

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L’espressione “un perfetto gioco di squadra” è una metafora, e serve a indicare il particolare affiatamento che a volte si crea tra persone che lavorano insieme. Un affiatamento umano e professionale, che evidentemente sorregge l’attività gestita da Luca Bello, Fabio Bottalico e Gianroberto Morolla. Si tratta di tre giovani operatori e imprenditori del settore della ristorazione, che hanno il grande vantaggio (o il grande merito) di essere amici, soci e colleghi; e che malgrado la loro età, possono già vantare un lungo curriculum.

Non a caso hanno iniziato quando erano poco più che ragazzini, e sono rimasti per anni alle dipendenze della stessa struttura, tutti con analoghe mansioni da svolgere, fino agli incarichi manageriali. Un’importante e precoce esperienza formativa affrontata con tenace passione, o forse un preciso disegno del destino, ha fatto in modo che il loro sogno nel cassetto si trasformasse in un concreto progetto per il futuro. Già da alcuni anni è quindi nata la loro attuale realtà, in un’elegante strada del centro di Bari e nel cuore della zona dello shopping, tra bei palazzi e raffinate vetrine.

Si chiama Radicale perché è radicale l’impegno dei padroni di casa, che infatti sono sempre presenti e sempre affaccendati, tutti i giorni della settimana a pranzo e a cena, comunque pronti ad accogliere con garbo e cordialità tanto i numerosi clienti stranieri quanto gli ospiti abituali.

All’interno regna dunque una piacevole atmosfera, tra moderni e lineari arredi, spazi divisi tra loro, e qualche angolo più raccolto e appartato.

Mentre nell’ampia sala che funge da ingresso, dominata dall’imponente bancone centrale, è possibile sorseggiare un aperitivo, dolcemente cullati da un accattivante sottofondo musicale.

E una volta seduti a tavola, ci si può lasciare tentare da una notevole selezione di differenti tipologie di caviale. Oppure da un profumato ventaglio di proposte di crudo, che vanno dalle ostriche, dai frutti di mare, e dai carpacci; fino alla deliziosa tartare di gamberi rossi, condita con un’emulsione di olio e limone che riesce ad esaltare (senza coprirli) i delicati sentori dei crostacei.

Per poi procedere con le solide e complessivamente convincenti preparazioni dello chef Pietro Tafuri, inaugurate dalla divertente idea di importare in Puglia l’ispanica consuetudine delle tapas. Magari tapas nostrane, come nel caso della libera e ironica interpretazione del riso patate e cozze, comprensiva del guscio edibile delle stesse cozze; o della frisella con pesce spada affumicato, salsa alla menta e chips di zucchine. In alternativa alle aperture internazionali dei crostini con burro e acciughe del Cantabrico, e delle polpette fritte di baccalà mantecato.

Un esordio che promette davvero bene, per la sua qualità, varietà, e (a tratti) originalità, e che tuttavia funziona come adeguata introduzione alla nutrita serie di cavalli di battaglia del locale, presenti in carta in ogni stagione dell’anno. Ovvero primi e secondi piatti che ora si radicano con vigore sul rassicurante solco della tradizione, e ora si muovono con agilità in direzione di una equilibrata innovazione.

Le materie prime di terra si alternano quindi a quelle ittiche, in un rapido crescendo di intensità di sapori, per rispettare il quale è doveroso iniziare con le note dolci del miele, che servono a sdrammatizzare tutti gli altri ingredienti dei tagliolini con burro, tartufo nero, essenza di guanciale e miele, appunto.

Un attimo prima di confrontarsi con il gusto pieno e voluttuoso del ragù di scorfano, che avvolge in un caldo abbraccio la classica pasta maritata. O prima di entrare nel settore delle carni, i cui vertici sono rappresentati dalle sontuose orecchiette giganti con stracotto di manzo e fonduta di parmigiano;

e dalla guancia di manzo brasata al primitivo, degnamente accompagnata dalla salsa di patate e porri, dalla vellutata di carote e anice, e da un perfetto fondo di cottura.

Si chiude con il delizioso cannolo scomposto, e soprattutto con la confortevole certezza di essersi davvero sentiti a proprio agio.

Radicale Restaurant, via Putignani 71, Bari

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Come ogni 13 giugno torna puntuale il World Gin Day ed è ora di celebrarlo come si conviene anche in Puglia. La giornata creata dallo scozzese Neil Huston profuma di ginepro e botaniche, e lascia spazio a qualche curiosità che vogliamo svelare sul tanto amato protagonista degli aperitivi in riva al mare. C’è chi dice che il distillato sia nato in Inghilterra, altri invece affermano che sia nato come medicamento presso la Scuola Medica Salernitana, approdando in seguito in Olanda come genever. Che il gin possa farci dimenticare per qualche ora i nostri dolori fisici e soprattutto esistenziali non è un mistero. In Puglia, però, il gin diventa un altro modo per celebrare il territorio, declinandosi in maniere più o meno fantasiose e gustose. Da bere liscio come veri duri o goderselo miscelato, il gin sta diventando quasi uno stile di vita. E chi siamo noi per dire di no? Per non farci trovare impreparati al bancone, ecco qualche piccolo consiglio sui gin made in Puglia. Dai Compound ai London Dry – con qualche bella sorpresa – ecco le referenze da non perdersi.

DNA veneto e spirito pugliese

Angelo Panegos si presenta così per raccontare perché dal Veneto si sia trovato a Trinitapoli. La sua voglia di distillare è stato quasi un processo venuto naturale poiché le origini non mentono. E se a questo si unisce un’esperienza maturata dietro i banconi dei bar, il gin è il naturale risultato. Nasce così la sua distilleria Panegos, che diventa famosa per il suo Disonesto. Il nomignolo che sua nonna gli ha dato sin dall’infanzia è ora un marchio di qualità nelle declinazioni Navy Strength e London Dry. Per Angelo è importante mantenere un gusto pulito e lineare nel gin, proprio per garantire un risultato perfetto in miscelazione, mentre liscio è una sorpresa per i palati raffinati. Disonesto, a lungo andare, è diventato un invito a sedersi e a godersi in gin in stile tradizionale.

Il gin all’olio d’oliva

Si chiamano Ettore, Pellegrino e Valentina, sono loro che hanno inventato il gin all’olio d’oliva e l’hanno chiamato Gin di Puglia. Il nome ambizioso nasce dopo un viaggio ispiratore attraverso la regione. Riempiendosi gli occhi di luce e di bellezza, questo gin vuole essere una dedica territoriale. Le botaniche tradizionali come ginepro e coriandolo, si arricchiscono di sentori mediterranei come liquirizia e foglie d’ulivo che vanno in infusione. L’olio extravergine ci arriva poi, durante la seconda distillazione, per dare al gin quel brio che solo un goccio di olio sa dare. Si beve bene tanto miscelato quanto liscio, ed è un perfetto compagno per raccontare le proprie radici.

Mediterraneo come il mare

Muma nasce con la promessa di raccontare la Puglia attraverso le sue bellezze architettoniche e naturali. L’ispirazione è data dai profumi che dal Gargano al Salento inebriano le tavole e l’aria. Agrumi come arancia e limone, si mescolano con le classiche botaniche di un gin tradizionale. A dare quel tocco di vita in più è il mare e la sua acqua. Il gin risulta quindi, maggiormente caratterizzato dalla salinità che garantisce alla miscelazione un tocco unico. Muma diventerà il giusto compagno per gli aperitivi in riva al mare.

Arte e gin

Si chiama J.Rose e il nome può evocare quello spirito internazionale che il gin porta con sé. Invece no, questo distillato nasce a Minervino di Lecce, nel cuore del Salento. Il progetto è firmato Dario Roselli che mescola arte, design, artigianato, al mondo ai distillati. Come London Dry, promette di non tradire il gusto dell’anima nobile che si porta dietro la categoria, ma senza risultare per questo anonima. Bergamotto, angelica, cardamomo, coriandolo, corteccia di quercia, fiori di fico d’india, maca peruviana e bucce di mandarino, questi sono alcuni tratti caratteristici della bevuta. Il packaging è perfetto per imperare anche a tavola poiché si avvale di etichette che omaggiano i maestri come Milo Manara e altri artisti, senza dimenticare tutta l’energia materica e i colori che evocano la pietra leccese. Il gin è un ponte ideale tra i due mondi: l’arte e la mixology.

Un gin bruschetta

Il gin sta bene con il pane e pomodoro, ma un gin che se lo porta dentro non può esistere. E invece no, c’è e si chiama Gin Brusco. L’originale compound unisce le classiche botaniche con l’iconica bruschetta pugliese che nasce dall’infuso di pane di Altamura, pomodori secchi, foglia d’ulivo e ginepro, con un tocco di origano che non guasta. Il risultato è un distillato rustico ma raffinato. Nato per essere condiviso e per celebrare le merende di una volta in cui la convivialità e la mediterraneità sanno ancora stupire.

Il gin deve andare dentro alla cozza

Per chi è pugliese doc la cozza è solo tarantina. Il presidio Slow Food, a cui tutti sono affezionati e a cui è dedicato persino un festival, finisce nel gin di Francesco Vitti e Giordano Guarini. Più che un distillato è un vero e proprio esperimento gastronomico nato dopo due anni di dura ricerca e segue solo i ritmi stagionali, in cui si unisce l’acqua marina e l’essenza della cozza, diventando un tutt’uno con ginepro e cardamomo, limone e prezzemolo. A completare il quadro, un ingrediente segreto che aggiunge una sfumatura briosa e intrigante. Riusciremo a scoprirlo o ci accontenteremo di gustarlo con un aperitivo con crudo di mare?

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Giugno conferma il suo ruolo di mese chiave nel calendario enogastronomico pugliese. Dal 12 al 14 giugno 2026 la regione si anima di festival, sagre e rassegne dedicate ai prodotti e alle tradizioni di un territorio che ha fatto della tavola uno dei suoi tratti identitari più forti. Da nord a sud, piazze, borghi e spazi urbani si trasformano in palcoscenici a cielo aperto in cui convivialità, cultura e senso del luogo si intrecciano in modo autentico.

Ecco gli eventi imperdibili di questo fine settimana:

Venerdì 12 giugno alle 21, “Il Presidente” (Lucera): Presentazione ufficiale della gamma dello Champagne Pannier

Venerdì 12 giugno alle 21, il ristorante “Il Presidente” di Lucera ospita una serata dedicata allo Champagne Pannier, storica maison francese fondata nel 1899 a Château-Thierry, nella Valle della Marna. Chef Massimo Ferosi, Brand Ambassador della cantina per la provincia di Foggia, guiderà gli ospiti alla scoperta della gamma attraverso un menù degustazione di sei portate abbinate alle etichette della maison, servite dai sommelier della sezione Capitanata dell’AIS.

All’evento parteciperanno il referente italiano di Pannier e un membro della famiglia proprietaria, che metterà in palio tra i commensali due inviti per una visita con degustazione gratuita nella suggestiva sede medievale del XII secolo, ricavata in un’antica cava di pietra.

13-14 giugno, Margherita di Savoia (BA): Cipolla in Festa

Dopo il successo dell’anno scorso, ritorna “Cipolla in festa” a Margherita di Savoia, dal 13 al 14 giugno. La manifestazione, organizzata dal Consorzio di tutela e valorizzazione della Cipolla Bianca di Margherita Igp, è promossa e patrocinata dal Comune di Margherita di Savoia e dalla Proloco locale. Protagonista assoluto di questa ottava edizione sarà il gusto. In programma, infatti, sono previste diversi appuntamenti per assaporare l’eccellenza Igp.

In particolare, quello di domenica 14 giugno, a cura degli Slow Food di Castel del Monte e Manfredonia, oltre che di Alleanza dei Cuochi Slow Food. Previste anche attività per bambini, sportive e culturali.

Dal 12-14 giugno, Giurdignano (Salento): Festa del Tartufo

Dal 12 al 14 giugno 2026, Giurdignano, borgo salentino noto per il suo patrimonio megalitico, ospita la terza edizione del suo festival dedicato al tartufo, ingrediente che in questo territorio cresce davvero. Tre giorni di workshop, degustazioni, talk, percorsi esperienziali, street food e musica dal vivo, organizzati da Puglia Expò con il patrocinio di Regione Puglia, Provincia di Lecce e altri enti locali, in collaborazione con Borgia Tartufi.

La novità dell’edizione 2026 è il gemellaggio con Calestano, borgo dell’Appennino parmense e anch’esso membro dell’Associazione Nazionale Città del Tartufo. Domenica 14 giugno il percorso enogastronomico “La Food Valley” metterà a confronto le due tradizioni: una verticale di Parmigiano Reggiano, un risotto al tartufo secondo la ricetta di Calestano e i vini della Strada del Prosciutto dialogheranno con i sapori e i vini del Salento. Un incontro tra due estremi geografici d’Italia che, a tavola, trovano più punti in comune di quanto ci si aspetti.

13 giugno, Virgola Pasticceria (San Vito Dei Normanni): La notte dei cornetti

Torna l’appuntamento più dolce della settimana con “La notte dei cornetti” di Virgola Pasticceria. Un evento che trasforma la classica pausa del cornetto in qualcosa di più lungo, più festoso e decisamente più goloso.

Dalla tarda serata fino a notte fonda, il profumo dell’impasto appena sfornato si diffonde per le strade del centro, diventando un richiamo difficile da ignorare.

Dal 12 al 14 giugno, Galatina (Salento): Fish and Gin Festival

Dal 12 al 14 giugno, ogni sera dalle 19:00 fino a tarda notte con ingresso gratuito, il borgo antico di Galatina si trasforma in una urban nightlife destination a cielo aperto. Vicoli, piazze e corti storiche del centro storico ospitano un festival che mette al centro due protagonisti apparentemente distanti — il pesce e il gin — fondendoli in un’esperienza che attraversa gastronomia, mixology e cultura urbana.

L’offerta food spazia da panini di mare, fritti e crudi fino a un’esclusiva oyster experience e alla cucina giapponese, con alternative di carne, vegetariane e dolci. Sul fronte beverage, realizzato in collaborazione con Fever-Tree, i numeri parlano chiaro: oltre 20 produttori da tutta Italia, più di 50 etichette di gin, 40 bartender coinvolti, 60 signature drinks inediti e un percorso articolato tra 10 cocktail bar e 18 postazioni fisse. Ogni sera dalle 19:00 alle 21:00 è in programma il “Momento Aperitivo”, con lanci di nuovi prodotti e gadget esclusivi.

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Con il Regolamento di esecuzione (UE) 2026/1248 della Commissione europea, il celebre prodotto simbolo della tradizione gastronomica pugliese è stato iscritto nel registro delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP), ottenendo così il riconoscimento comunitario che ne certifica origine, qualità e legame con il territorio.

Si tratta di un traguardo particolarmente significativo per l’intero comparto agroalimentare regionale. La nuova certificazione arricchisce infatti il paniere delle produzioni pugliesi riconosciute dall’Unione Europea e premia il lavoro svolto negli anni dal Comitato promotore, dagli allevatori, dai trasformatori e da tutti gli operatori della filiera che hanno contribuito a preservare e valorizzare una delle preparazioni più identitarie della tradizione locale.

La zampina è da sempre uno dei prodotti più rappresentativi della cultura gastronomica pugliese. Nata e sviluppatasi nel territorio di Sammichele di Bari, ha costruito la propria reputazione attraverso una lavorazione tramandata nel tempo e una forte connessione con la storia e le consuetudini della comunità locale. Il riconoscimento IGP consentirà ora di rafforzarne la tutela contro imitazioni e utilizzi impropri del nome, offrendo ai consumatori maggiori garanzie sull’autenticità del prodotto e sul rispetto delle caratteristiche che ne definiscono l’identità.

Le attività del territorio esultano. Le pagine social dei fornelli e delle macellerie locali celebrano il riconoscimento come una vittoria.

L’iscrizione nel registro europeo rappresenta anche un’opportunità di crescita per l’intera filiera. Le indicazioni geografiche, infatti, non svolgono soltanto una funzione di protezione, ma costituiscono uno strumento di valorizzazione economica e promozionale, capace di accrescere la competitività delle produzioni locali e di rafforzare il posizionamento dei territori sui mercati nazionali e internazionali.

«È il riconoscimento di un percorso costruito con impegno, competenza e visione da una comunità che ha saputo custodire e valorizzare una delle sue espressioni più autentiche», ha commentato l’assessore regionale all’Agricoltura, Francesco Paolicelli, ringraziando il Comitato promotore e tutti i soggetti coinvolti nell’iter che ha portato al risultato.

L’ottenimento della certificazione conferma inoltre il ruolo strategico delle produzioni agroalimentari di qualità nello sviluppo della Puglia. Un patrimonio che non riguarda soltanto l’economia agricola, ma che si intreccia sempre più con la promozione culturale e turistica della regione, trasformando prodotti profondamente radicati nella storia locale in strumenti di attrazione e conoscenza del territorio.

Per Sammichele di Bari il riconoscimento rappresenta la consacrazione di un prodotto che da simbolo della cucina locale diventa ufficialmente patrimonio europeo. Per la Puglia, invece, è un ulteriore passo nel percorso di valorizzazione delle proprie eccellenze, sempre più protagoniste nei mercati e nelle tavole ben oltre i confini regionali.

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Con la sua forma inconfondibile, spesso triangolare, talvolta ovale, e le pinne pettorali fuse al tronco in un unico disco appiattito, la razza è tra i pesci cartilaginei più singolari e affascinanti che popolano i nostri mari. Lo chef Felice Lo Basso unisce il suo ricordo a una ricetta perfetta da replicare anche nei giorni più caldi dell’estate.

Razza: caratteristiche principali

I caratteri generali delle principali famiglie sono relativamente facili da distinguere, ma le singole specie presentano spesso somiglianze talmente marcate da rendere la loro classificazione ancora oggetto di vivace dibattito scientifico. Tra gli elementi principali si osservano: la posizione degli occhi (posti sulla sommità del capo in alcune specie, nascosti sotto uno spesso strato cutaneo in altre), la presenza o l’assenza di organi elettrici capaci di produrre scariche a scopo difensivo e predatorio, e la presenza di un rostro cartilagineo, un vero e proprio “corno” sul muso, che varia notevolmente da specie a specie.

Anche la pelle offre preziose indicazioni tassonomiche: può essere a tinta unita o maculata, liscia e ricoperta da un muco scivoloso che la protegge dalle infezioni, oppure armata di piccoli pungiglioni ossei e spine dorsali che costituiscono un efficace sistema di difesa dai predatori.

Distribuzione e habitat

Le razze sono diffuse in tutti i mari del mondo, con una presenza particolarmente abbondante nelle acque temperate dell’emisfero settentrionale, in particolare nel mar Mediterraneo e nel Mar Adriatico.

Alcune specie si sono adattate a tollerare acque salmastre, colonizzando lagune e foci fluviali. Vivono adagiate sui fondali fangosi e sabbiosi, dove si mimetizzano con straordinaria efficacia grazie alla loro colorazione dorsale e all’abitudine di coprirsi di un sottile strato di sabbia o fango. Questa strategia le rende praticamente invisibili sia alle prede che ai predatori, e testimonia una raffinata evoluzione adattativa sviluppata nel corso di milioni di anni.

Proprietà nutrizionali e benefici

Le carni della razza sono notevolmente magre e dal profilo nutrizionale equilibrato, il che le rende particolarmente indicate in un regime alimentare ipocalorico e per chi deve tenere sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue. Con sole 68 kilocalorie per 100 grammi di parte edibile, rappresenta una scelta leggera senza rinunciare al gusto.

La razza è una buona fonte di potassio, che contribuisce a mantenere la pressione arteriosa nella norma, riduce il rischio di calcoli renali ricorrenti e aiuta a preservare la densità ossea durante l’invecchiamento. Importante anche il fosforo, minerale essenziale per la salute di ossa e denti, coinvolto anche nel metabolismo energetico cellulare.

Degna di nota è anche la presenza di Vitamina A, fondamentale per la salute della vista, per lo sviluppo e il rafforzamento del tessuto osseo, per la crescita dei denti e per il corretto funzionamento del sistema immunitario.

Per quanto riguarda gli omega-3, le carni così magre della razza non ne costituiscono una fonte significativa: le percentuali presenti sono troppo ridotte per avere un impatto rilevante sull’organismo.

Il piatto dello chef e il suo ricordo della razza

Lo chef Felice Lo Basso parte da un ricordo di famiglia: «Questo prodotto mi ricorda mia nonna e mia mamma. Questo tipo di pesce si fa fatica a trovarlo, se non solo congelato. La razza è però uno di quei pesci rari e autentici per la Puglia.»

Una rarità del mercato ittico locale, sempre più difficile da trovare fresca. Lo Basso la recupera e la lavora con una lacca a base di pomodoro e salame: «Nel mio piatto creo una conserva, tra i cui ingredienti ci sono il pomodoro e il salame, dove questo pesce viene laccato. Poi lo vado ad arrostire sul barbecue, sui carboni, che ricordano un po’ la domenica.»

La brace chiude la cottura e aggiunge la memoria del rituale domenicale. Il piatto si completa con una purea pressata in stampino e fritta in crosta: «Lo servo con un cubo di melanzana fritto che non è altro che una purea di melanzana messa in uno stampino e poi fritta con un pane nero e basilico. È un piatto semplicissimo con una grande tecnica di cottura basato interamente su prodotti del territorio».

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«Sono uno dei più estremi difensori di quelle che sono le tradizioni dolciarie della nostra terra. Il mio intento è quello di raccontare la nostra terra attraverso i dolci, con degli omaggi ai suoi simboli più iconici». Così Nicola Giotti, pasticcere giovinazzese, ha risposto alle accuse di “dissacrazione” che gli sono state mosse nei confronti del tradizionale Sospiro biscegliese da lui “trasformato” in un trullo.

Il sospiro trullo realistico

È di Nicola Giotti di “Giotti Pasticceri” l’idea di trasformare lo storico sospiro di Bisceglie in un trullo, che sembra però non essere una novità per il pasticcere grazie alla sua invenzione della tecnica di decorazione ad aerografo. «Il sospiro originale è il più bel biglietto da visita della nostra terra perché incarna una serie di valori culturali e comportamentali che sono tipici delle persone di questo luogo: passione, accoglienza, amore e rispetto».

Nicola Giotti ha deciso di allineare la “moda” della frutta realistica e la sua conoscenza nell’uso dell’aerografo per dar vita al “Sospiro trullo realistico”.

«Ho inserito il gusto della “crema all’antica”, fatta con l’infusione del baccello di vaniglia, della cannella, dei chiodi di garofano, delle bucce di limone o arancio, alleggerita con panna per poterla congelare», ha raccontato Giotti. «Il cuore è una gelée alle ciliegie ferrovia di Bisceglie. Il sospiro a sua volta è stato bagnato all’interno del liquore Alchermes che nella nostra terra veniva utilizzato soprattutto per produrre dolci legati a eventi particolari. Per concludere, una crema leggera alla vaniglia sul sospiro che è stato poi colato nel cioccolato con una successiva decorazione»

Una dissacrazione del sospiro tradizionale?

La decisione di Nicola Giotti di reinterpretare il sospiro biscegliese ha però suscitato differenti reazioni: se c’è chi ha apprezzato la creatività del pasticcere, dall’altro lato c’è chi ha sottolineato la perdita di identità di un dolce simbolo di un territorio.

«Faccio parte dell’Associazione Storica dei Sospiri di Bisceglie e sono il primo difensore e divulgatore del sospiro», tiene a precisare Giotti. «Quindi nessuno vuole dissacrare la tradizione. La critica che mi è stata mossa per aver cambiato il sospiro, quasi dissacrandola, non mi appartiene. La decisione, inoltre – aggiunge il pasticcere – è stata condivisa con l’Associazione del sospiro. Il mio intento è quello di raccontare la nostra terra con degli omaggi ai simboli iconici della nostra terra. Da sempre cerco di fare una pasticceria che racconti la mia terra e quindi – conclude – il sospiro mi ha naturalmente ispirato la forma del trullo».

A mettere a tacere le polemiche è arrivata anche la voce di Sergio Salerno, Direttore e Fondatore del progetto Sospiro di Bisceglie e dell’Associazione Pasticcerie Storiche, che ha espresso il proprio sostegno alla creazione di Giotti senza riserve.

«Quando Nicola ha creato il sospiro “trullo”», racconta Salerno, «è stato accolto con grande entusiasmo da noi perché è un concentrato di innovazione della pasticceria applicato alla tradizione. Noi non possiamo che essere contenti ed entusiasti del lavoro e della tecnica applicata a questo dolce che rimarrà sempre il sospiro».

«Non si tratta di una trasformazione – precisa il direttore – ma di una rivisitazione ed icona della Puglia dolce. Non si è capita l’arte della pasticceria che ha utilizzato un prodotto che rimane comunque tradizionale, ma che viene anzi valorizzato. L’importante – conclude Salerno – è che quando si utilizza il nome “sospiro di Bisceglie” lo si faccia con dei criteri specifici. Nicola Giotti fa parte dell’associazione e si è interessato del nostro parere, essendo un grande professionista».

Dalla guerra alla dolcezza: il sospiro nel cuore della famiglia Giotti

Il sospiro alla crema è il primo dolce della tradizione della famiglia Giotti. Ma non è solo questo il motivo che lega così tanto il pasticcere a questo dolce tradizionale. Un aneddoto familiare continua ad essere presente nei suoi ricordi: «Mio nonno Nicola, prima di aprire la pasticceria, aveva prestato servizio agli inglesi per un po’ di anni dopo la guerra. Gli inglesi crearono a Giovinazzo un campo di sminamento e lui si occupava della cucina.

Quando gli inglesi abbandonarono l’Italia, lasciarono un camion che trasportavano i prigionieri. Qui comincia questa storia incredibile e meravigliosa dedicata al sospiro. Mio nonno, lungimirante, in un periodo come quello del dopoguerra dove era necessario adattarsi, decise di smontare la grata del finestrino di questo camion, fatta di ferro smaltato divenne la grata sulla quale si poggiavano i sospiri per farlo scolare dallo zucchero fondente.

Questo è il più bel ricordo, o meglio, racconto di famiglia che mi lega indissolubilmente al sospiro. Un racconto in cui si evince in quegli anni la capacità di adattarsi e soprattutto di creare dolcezza perché la gente aveva voglia di dolcezza dopo i duri colpi della guerra».

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La Burrata di Andria IGP approda nelle aree di servizio della rete autostradale italiana con il nuovo panino “Andria 1931” firmato Autogrill ed inserito all’interno del progetto “Origini Edition”, l’iniziativa dedicata alla promozione delle eccellenze agroalimentari certificate DOP e IGP lungo i principali snodi della ristorazione di viaggio nel paese.

Il prodotto porta nel cuore dei viaggiatori la Burrata di Andria IGP affiancata dal Capocollo di Martina Franca: un connubio di territori e tradizioni che racconta la radicata ricchezza agroalimentare del territorio pugliese.

La burrata di Andria tra gli IGP pugliesi

Con un totale di 22 cibi IGP, la Puglia è la Regione numero 9 in Italia per prodotti agroalimentari a Indicazione Geografica Protetta. In questo quadro la Burrata di Andria occupa un posto di rilievo diventando uno dei simboli più noti della tradizione casearia pugliese.

Nata nelle campagne di Andria nei primi decenni del Novecento, è un formaggio fresco di latte vaccino a pasta filata, caratterizzato da un involucro esterno che racchiude un cuore cremoso di stracciatella e panna.

Dal 2016 la Burrata di Andria IGP gode del riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta, con un disciplinare che regola ingredienti, lavorazione e area di produzione.

Le sue prime attestazioni risalgono al 1931 quando un mastro casaro andriese Lorenzo Bianchino diede vita a quella che sarebbe diventata una delle specialità più celebrate e riconoscibili della tradizione casearia pugliese e italiana grazie ad un’intuizione: a causa di una forte nevicata che colpì la Murgia, Bianchino decise di creare un sacchetto protettivo, fatto della stessa pasta della mozzarella, che contenesse il suo goloso ripieno.

Il nome “Andria 1931” parte proprio di qui.

La burrata all’interno di un panino internazionale

«L’inserimento della Burrata di Andria nella nuova selezione di panini di Autogrill», ha dichiarato Francesco Mennea, Direttore del Consorzio di tutela, «è sicuramente motivo di orgoglio per il lavoro di valorizzazione svolto dal Consorzio stesso che, dalla sua fondazione, ha operato per tutelare e promuovere nel mondo il simbolo gastronomico della Regione Puglia».

«Oggi», ha proseguito Mennea, «con l’inserimento in questa importante iniziativa di Autogrill, nata per celebrare la qualità italiana certificata DOP e IGP (per il quale si ringrazia oltre che Autogrill anche Fondazione Qualivita, Origin-Italia , il MASAF e  FIPE) non solo si riuscirà a raccontare al grande pubblico qual è l’originale Burrata, oggi riconosciuta dall’Unione Europea con l’Indicazione Geografica, ma promuoveremo anche il nostro territorio di produzione che è l’intera Puglia».

Un panino non completamente pugliese

C’è un ingrediente nel panino “Andria 1931” che racconta una storia diversa dagli altri. Mentre la Burrata di Andria IGP e il Capocollo di Martina Franca parlano chiaramente di Puglia, l’olio extravergine di oliva Toscano IGP arriva da un’altra regione, da un altro paesaggio, da un’altra cultura produttiva.

Una scelta che non passa inosservata, soprattutto alla luce di un dato difficile da ignorare: la Puglia è la prima regione olivicola d’Italia, con milioni di ulivi che ricoprono il territorio come una distesa argentata da Foggia al Salento.

«L’iniziativa di Autogrill», ha sottolineato Mennea, «nasce per celebrare la qualità italiana certificata DOP e IGP: non si tratta di presentare semplici prodotti regionali, ma di raccontare l’Italia delle Eccellenze a milioni di viaggiatori italiani e stranieri».

«Siamo orgogliosi», ha continuato il Direttore del Consorzio, «di vedere nel panino “Andria 1931” la Burrata di Andria abbinata a due altre straordinarie Indicazioni Geografiche: l’Olio Toscano IGP, eccellenza tra gli oli italiani certificati, e il Capocollo di Martina Franca. Così come siamo orgogliosi di essere presenti come ingrediente nel primo panino della linea “Origini Edition” presentato da Autogrill, il “Carpegna 1463”, insieme al Prosciutto di Carpegna DOP e all’Olio Terra di Bari DOP, altra eccellenza del nostro territorio».

«Nessun campanilismo», ha concluso Mennea, «ma la celebrazione delle Indicazioni Geografiche italiane DOP e IGP, capaci non solo di garantire qualità, ma di raccontare al mondo l’Italia delle Eccellenze».

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Giornata conclusiva di Radici del Sud a Gioia del Colle. Oggi, lunedì 8 giugno, l’ex Distilleria Paolo Cassano di Gioia del Colle ospita l’ultimo appuntamento con il Salone dei vini e degli oli del Mezzogiorno che dal 2005 porta all’attenzione nazionale e internazionale il patrimonio ampelografico delle regioni meridionali italiane.

La manifestazione, giunta al suo ventunesimo anno, ha puntato i riflettori sulla produzione di vino e olio delle regioni meridionali italiane, promuovendone qualità e valore attraverso il concorso dedicato ai vini da vitigni autoctoni, gli educational tour sui territori con gli operatori internazionali, incontri B2B tra produttori e buyer, banchi d’assaggio e seminari.

Una giornata aperta a tutti

Il calendario della manifestazione ha previsto dal 3 al 5 giugno tour nei territori per giornalisti e importatori internazionali; il 6 e 7 giugno giornate a porte chiuse dedicate al concorso dei vini del Sud e agli incontri tra importatori e produttori di vino e olio di Abruzzo, Molise, Basilicata, Campania, Calabria, Puglia, Sardegna e Sicilia.

Quella conclusiva è la giornata aperta al grande pubblico, con un programma articolato in tre momenti distinti.

Dalle 11 alle 12.30 si tiene la conferenza conclusiva con la premiazione dei migliori vini selezionati dalle quattro giurie. Nel pomeriggio, dalle 15 alle 21, il salone apre le porte alla stampa, agli importatori e al pubblico per la presentazione delle nuove annate di vini e oli, con un’area food che vede protagoniste aziende produttrici e di trasformazione e i cuochi del Sud Italia. In serata, dalle 21 in poi, spazio alla festa con i due chef Giammichele Pagone di Plebiscito 7 di Casamassima e Ottavio Surico del Borgo Antico di Gioia del Colle, dedicata agli 80 vini vincitori del concorso di quest’anno.

Vent’anni di viticoltura meridionale in verticale

L’edizione 2026 porta con sé un significato speciale. Sono previste verticali di 20 anni dei vini da vitigno autoctono delle regioni del Sud per raccontare la transizione epocale del vino meridionale, passato da una produzione industriale alla valorizzazione del territorio.

Un percorso che restituisce non solo la storia di un comparto, ma l’identità di un’intera civiltà agricola.

Il dibattito: dal calo dei consumi all’opportunità di mercato

La conferenza conclusiva non sarà dedicata solo alla premiazione. Dalle 11 alle 12.30, con il contributo di istituzioni ed esperti, si discuterà della trasformazione strategica del calo dei consumi da problema ad opportunità, e di quanto valore, trasparenza, benessere e linguaggio possano bastare per riposizionare la filiera vinicola, alle prese con la crescita della domanda di qualità e delle tendenze del 2026.  Un tema quanto mai attuale in un settore che, a livello globale, si interroga su come parlare alle nuove generazioni di consumatori.

Le giurie internazionali

A valutare le etichette di vini e oli provenienti da oltre 80 aziende di Puglia, Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise, Sardegna e Sicilia sono state chiamate quattro giurie, due internazionali e due nazionali. La prima giuria internazionale è presieduta da Richard Baudains di Decanter e comprende Sarah Lane del Daily Telegraph, Christine Austin dello Yorkshire Post, Gwendolyn Alley di Wine Predator (USA) e Heather Dougherty di The Buyer. La seconda giuria internazionale è presieduta da Antonello Nicastri, sommelier dell’anno per la guida Gault-Millau e patron di un ristorante due stelle Michelin nei Paesi Bassi, affiancato da giornalisti e professionisti da USA, Corea del Sud e Svezia.

Tra gli importatori presenti figurano buyer da Corea del Sud, Vietnam, Australia, Polonia, Svizzera e Canada, a conferma della vocazione internazionale che Radici del Sud ha saputo costruire in oltre due decenni di attività.

Foto credit: Radici del Sud

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