C’è un odore, in Puglia, che a fine ottobre cambia di colpo. È quello dell’olio appena franto, dei falò accesi per i defunti, del mosto cotto sul grano bollito.

Tra Halloween e Ognissanti comincia così una settimana di eventi enogastronomici in Puglia, dal 30 ottobre al 6 novembre 2026: le piazze si riempiono di stand, i borghi accendono le luci e la tavola torna a essere il luogo dove si festeggia e si ricorda.

Eventi enogastronomici in Puglia nel weekend di Halloween

Si parte venerdì 30 ottobre a Ostuni, dove Vista Ostuni, struttura affacciata sulla Piana degli Ulivi Monumentali, promuove fino a domenica 1° novembre la prima edizione della Festa dell’Olio. Il programma, pensato per gli ospiti della struttura, accompagna alla raccolta delle olive con una colazione tra gli ulivi, poi al frantoio, fino all’assaggio dell’olio nuovo. Al Bianca Bistrot il weekend diventa un menu degustazione di quattro portate costruito intorno all’oliva e all’extravergine.

Il 30 ottobre Cerignola, nel Foggiano, ospita la quinta edizione di CeriWine, il Festival delle Produzioni Locali organizzato dall’associazione Il Titolo tra Palazzo Fornari e il Piano delle Fosse granarie.

Dodici cantine e una cooperativa sociale propongono i loro vini in degustazione, ristoratori e panificatori preparano il cibo, e dalle 20.30 la musica dal vivo di 3punto0, Nonsai e Vox Quinta chiude la giornata, tra laboratori di lettura per bambini e una mostra pittorica.

Sabato 31 ottobre e domenica 1° novembre il Borgo Antico di Casamassima, nel Barese, si trasforma con HalloWine, organizzato da HalloWine Casamassima e HUB-C.

Gli stand delle cantine e quelli gastronomici aprono alle 19 il sabato e alle 20 la domenica, mentre in piazza Delfino, dalle 18 alle 20, il veglioncino con giochi e animazione del Gruppo Ramè Animazione accoglie i più piccoli.

La sera, dalle 21 alle 23.30, il centro storico si anima con l’esibizione itinerante de La Brigata e con la musica de I Sorta Nost, accompagnata dalla danza di Sabrina Brescia. Dalle 22 a mezzanotte tre DJ set risuonano in altrettanti angoli del borgo. Per informazioni e ticket ci sono gli info-point di piazza Don Liborio e piazza Santa Croce.

Il 1° novembre tra riti dei defunti e cucina contadina

A Orsara di Puglia, sui Monti Dauni, la notte di Ognissanti appartiene ai fucacoste e cocce priatorje, in dialetto orsarese i falò e le «teste del purgatorio», cioè le zucche intagliate e illuminate che punteggiano le strade.

Non è Halloween ma un antico rito dedicato alle anime dei defunti, e accanto ai fuochi vive la tradizione del cibo condiviso, fatto di piatti poveri ma carichi di significato. Il centro storico si riempie di visitatori e i parcheggi si esauriscono presto: conviene arrivare con anticipo.

A Sant’Agata di Puglia, in provincia di Foggia, la Pro Loco «Pierino Donofrio», con il patrocinio e il contributo del Comune, organizza per la commemorazione dei defunti la sagra dei ciccecuòtte (letteralmente chicchi cotti): grano duro messo a bagno e bollito, condito con vino cotto (il mosto d’uva ridotto lentamente sul fuoco), melograno, noci e, per i più golosi, cioccolato.

Il rito risale ai primi anni del XX secolo. Il giorno dei morti i bambini giravano per le vie con un piatto e un cucchiaio, chiedendo casa per casa un po’ di grano e recitando una cantilena dialettale, ciccecuòtte, ciccecuòtte, refrische l’aneme re li muòrte, che invoca quei chicchi in suffragio delle anime. Oggi i bambini non bussano più alle porte, ma il dolce si prepara ancora in tutte le case santagatesi.

Domenica 1° novembre 2026, dalle 19.30, in piazza Toni Santagata, accanto ai ciccecuòtte si assaggiano pizze fritte, fagiolata, castagne e caciocavallo impiccato (il formaggio appeso e scaldato alla fiamma), con vino locale.

Lecce e il Salento: la cucina in forum, il vino novello

Da domenica 1° novembre Lecce ospita la nona edizione di FoodExp, forum internazionale dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera. La serata di benvenuto, con cena di gala, si tiene alla Masseria Francescani, a Torre Chianca; l’appuntamento principale, lunedì 2 e martedì 3 novembre, è al Chiostro dei Domenicani.

Il tema è «Matrix», una riflessione sulla cucina contemporanea in cui tradizione e ricerca si intrecciano, tra talk, cooking show, masterclass e cene d’autore con gli chef Franco Pepe, Davide Guidara, Marco Ambrosino e Francesco Sodano, tra gli altri.

Un focus è dedicato alla dieta mediterranea come identità internazionale della Puglia. L’ingresso è gratuito, mentre per pranzi, cene e degustazioni servono i ticket, disponibili sul sito foodexp.it.

Il calendario di questa settimana si chiude venerdì 6 novembre a Leverano, nel Salento leccese, con la 28ª edizione di Novello in Festa, organizzata dalla Pro Loco con il Comune e in programma fino a domenica 8 novembre nel centro storico.

Ingresso gratuito, stand con il vino novello locale, musica dal vivo, artisti di strada, mostre, mercatini artigianali e passeggiate didattiche nei vigneti, per legare il primo calice della vendemmia appena finita al paesaggio da cui nasce. Dopo i morti e i falò, l’annata ricomincia nel bicchiere.

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Quando in una casa di San Nicandro Garganico si accende il forno per i pupurat, la cucina cambia odore. Cannella, chiodi di garofano, scorza d’arancia. Poi, a seconda della famiglia, arriva la nota scura del mosto cotto o del cotto di fichi (il vincotto ricavato dai fichi).

È il profumo del pupurat di San Nicandro Garganico, che da dicembre 2025 figura tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Puglia.

Il pupurat, un dolce del Gargano

Il pupurat è un dolce contadino del Gargano. San Nicandro Garganico, adagiato su un lieve declino tra le colline del promontorio e le acque del Lago di Lesina, lo rivendica come proprio, anche se nel Foggiano esistono ricette affini: a San Severo, per esempio, i peperati si preparano per la commemorazione dei defunti.

Nato dalla civiltà contadina, il pupurat si fa con ingredienti che la campagna garganica offre da sempre: grano, olio, fichi, mosto. Le varianti del pupurat cambiano da una cucina all’altra, e proprio questo lo rende un dolce di famiglia più che di ricettario.

Un tempo il pupurat si impastava di notte. Come riporta la Gazzetta del Mezzogiorno, Giovanni Tancredi, studioso del folklore garganico, ricordava le donne al lavoro sulla farina tra un canto e l’altro, mentre gli uomini festeggiavano con il vino.

Il nome del pupurat e le ipotesi sulle origini

Il pupurat si incontra con più nomi: peperati, pupurati, pupurat’. Tutti i nomi del pupurat rimandano alla stessa radice.

“Peperato” significa letteralmente “abbastanza pepato”, e si ritiene che nel Medioevo tutte le spezie venissero chiamate semplicemente “pepe”, da cui il nome del pupurat. È un nome che promette sapore forte, e l’impasto del pupurat lo mantiene con la cannella e i chiodi di garofano.

Sulle origini circolano due ipotesi. Secondo il racconto tramandato a voce, ripreso tra gli altri dal sito foggiano Civico93, il pupurat sarebbe arrivato con gli esuli albanesi approdati sul Gargano nella seconda metà del XV secolo.

La scheda del pupurat nell’Atlante dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali di Puglia lo fa invece risalire alla seconda metà del Cinquecento e alle suore di clausura, e lo lega alla tradizione foggiana ricordata negli scritti di Luigi Sada, studioso della cucina pugliese. Restano ipotesi da prendere come tali, ma dicono molto di un promontorio dove le culture si sono sempre mescolate.

L’impasto del pupurat e le sue varianti

La base del pupurat è quella delle cucine di campagna: farina, zucchero, olio extravergine d’oliva, scorza d’arancia grattugiata, cannella e chiodi di garofano.

A legare l’impasto e a dargli dolcezza provvede il cotto di fichi o il mosto cotto, in alcune ricette il miele. Le uova compaiono in molte versioni, non in tutte, e se la pasta resta troppo asciutta si aggiunge un po’ di latte.

Poi ci sono le differenze di casa. Oggi alcune famiglie aggiungono cacao amaro per scurire l’impasto, altre cioccolato fondente a scaglie o mandorle tostate e tritate, come nella ricetta riportata dall’Atlante. Le dosi cambiano da casa a casa ed è difficile indicarne una sola come la ricetta originale del pupurat.

Il metodo per preparare il pupurat è più semplice di quanto l’elenco degli ingredienti lasci pensare. Le polveri si mescolano per prime, poi si uniscono i liquidi e si lavora l’impasto fino a ottenere una pasta liscia, dal colore scuro e dal profumo di spezie e di mosto.

Forma e cottura del pupurat

L’impasto del pupurat è morbido e appena appiccicoso, e si lavora sulla spianatoia con pochissima farina in più, giusto per spolverare le mani. Se ne ricavano cordoncini di due-quattro centimetri di diametro, che si tagliano e si chiudono ad anello.

L’Atlante descrive ciambelle di 15-20 centimetri di diametro e due o tre di spessore, ma in molte case si preferiscono anelli più piccoli, simili a taralli. Il lievito li fa gonfiare in forno, per questo non vanno schiacciati troppo.

La cottura del pupurat avviene in forno ben caldo, per circa 15 minuti: le temperature vanno dai 160-180 °C indicati dall’Atlante ai 250 °C di alcune ricette casalinghe. Appena sfornati i pupurat sembrano poco cotti, poi raffreddandosi diventano croccanti fuori e morbidi dentro.

Si conservano per giorni, e un tempo gli ospiti li portavano a casa infilati a una cordicella a tracolla, per poi avvolgerli in canovacci di stoffa.

Carnevale, Ognissanti e le feste di paese

Il pupurat è un dolce di ricorrenza, ma le date cambiano a seconda di chi lo racconta. A San Nicandro Garganico era il dolce di Carnevale, quando si teneva la Sagra du pupurat, e della festa di Ognissanti, e accompagnava anche la fiera di ottobre, le feste dei foch e le serenate alle innamorate. Altre fonti lo legano al Natale, e un tempo i contadini lo offrivano nel giorno del fidanzamento e del matrimonio: ogni invitato conservava i suoi peperati in un fazzoletto. Oggi il pupurat di San Nicandro Garganico si trova tutto l’anno nei panifici del paese.

Accanto alle ciambelle di pupurat resiste l’usanza delle pupat, piccole bambole di pasta che oggi si preparano per i bambini. Nella tradizione sannicandrese la pupata era anche il dono del fidanzato alla promessa sposa, augurio di abbondanza, salute e felicità.

Il pupurat tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali

A dicembre 2025 il pupurat è entrato nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Puglia, tra i 35 nuovi ingressi dell’anno insieme, per esempio, al panvinesco e agli spaghetti all’assassina.

La ricerca e la domanda di riconoscimento portano la firma della professoressa Silvana Di Lella. Il riconoscimento del pupurat ha un valore particolare per la senatrice Anna Maria Fallucchi, prima firmataria del disegno di legge sui PAT presentato al Senato. «Per me, che sono originaria di San Nicandro Garganico, questo riconoscimento ha un significato ancora più profondo», ha dichiarato alla Gazzetta del Mezzogiorno.

Fallucchi e Di Lella figurano tra i relatori dell’incontro sulla valorizzazione delle specificità agroalimentari locali in programma al Senato il 28 ottobre. Intanto, nelle cucine di San Nicandro Garganico, il pupurat continua a passare di mano in mano, con le sue spezie e le sue varianti. Chi prepara il pupurat oggi decide quanto cotto di fichi mettere e quanto cacao, e in quella scelta si scrive la versione successiva della ricetta.

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Dal forno a legna di un agriturismo dei Monti Dauni ai portici di Lecce, fino alla sala affacciata tra mare e saline di Margherita di Savoia, la pizza pugliese continua a cambiare forma. La guida Pizzerie d’Italia 2027 del Gambero Rosso ne ha fotografato il movimento anche quest’anno.

Sono 66 gli indirizzi pugliesi recensiti nella nuova edizione e quattro di questi conquistano o riconfermano i Tre Spicchi, il riconoscimento più alto: Brando a Gioia del Colle, Luppolo & Farina a Latiano, 400 Gradi a Lecce e Canneto Beach 2 a Margherita di Savoia. A completare il quadro ci sono 18 nuovi ingressi, due premi speciali, un passo avanti, una serie di arretramenti e otto insegne che escono dalla guida.

Pizzerie d’Italia 2027, i Tre Spicchi della Puglia

La novità più netta arriva da Gioia del Colle, dove Brando entra in guida direttamente al vertice.

Negli spazi di Villino Tateo, edificio storico restaurato nel centro della città, il locale unisce pizzeria, bistrot e cocktail bar. Il progetto nasce dalla visione dell’imprenditore Andrea Brandonisio, che ha affidato la regia della proposta a Roberta Esposito, pizzaiola la cui famiglia ha fondato trent’anni fa La Contrada ad Aversa.

Il menu ruota attorno alla mozzarella di Gioia del Colle DOP, protagonista della selezione delle sette Margherite firmate dalla pizzaiola, tra cui la Margherita Bruciata e la Margherita Assassina, e attorno a una rivisitazione della tonda bassa barese, la pizza «sottile».

Accanto ai lievitati, una cucina di tapas, antipasti e piatti di mare e di terra. La scheda della guida riserva una menzione d’onore alla selezione enologica e al reparto di miscelazione.

A Lecce 400 Gradi sale ai Tre Spicchi dopo un anno in cui la guida, davanti ai grandi cambiamenti e al nuovo volto dietro al forno, aveva sospeso il giudizio.

La cifra stilistica della casa è oggi affidata a Riccardo Toraldo, giovane pizzaiolo già distintosi in competizioni di settore, che lavora una napoletana contemporanea a lunga maturazione in un locale moderno dai grandi numeri, dove il servizio resta veloce e attento.

Il manifesto della proposta è la pizza che porta il nome Tutti i sapori del Sud, a base bianca con fiordilatte, spunzali (i tipici cipollotti allungati salentini), pomodori d’inverno, capperi, olive taggiasche, ’nduja e stracciatella.

Si confermano al vertice due nomi ormai di riferimento. Luppolo & Farina a Latiano, già primo locale pugliese nella classifica 50 Top Pizza 2026, resta il progetto dell’autodidatta Cristiano Taurisano, affiancato in sala dal socio Davide Barile.

La proposta si regge su tre impasti: la contemporanea ad alta idratazione, la pugliese croccante dal diametro a ruota di carro e il padellino da condividere, con condimenti che alternano prodotti del territorio e ricette creative come l’Acquasale, che richiama il piatto tipico.

A Margherita di Savoia, Canneto Beach 2 di Giuseppe Riontino lavora la pallina con fermentazioni lunghe di 72 ore e la declina in pizza contemporanea, ripiena, padellino, focaccia, puccia e panzerotto. Da provare la Scarpetta, focaccia contemporanea da intingere in una salsa di tre pomodori con basilico, caciocavallo e cipolla di Margherita di Savoia, mentre Rachele Riontino guida il servizio.

Menu degustazione e cocktail, i premi speciali

Due i premi speciali assegnati in Puglia. Quello per i migliori menu degustazione va ad Alterego Pizza Boutique di Andria, che mantiene i due spicchi.

Qui Davide Di Chio, classe 1989, ha trasformato la pizza in un piatto da grande ristorante partendo da un impasto idratato al 90%, declinato in cottura al vapore, fritta, affumicata e persino in crema o bevanda fermentata. I percorsi da quattro, cinque o sei portate, con prezzi da 25 a 35 euro, raccontano in ogni trancio un viaggio del pizzaiolo, con abbinamenti tra vini, tequila e kombucha.

Il premio per la miglior proposta di bere miscelato va invece a Uemé, a Lecce, che entra in guida con due spicchi.

Sotto i portici di una zona defilata del centro, la pizzeria nata quattro anni fa dal connubio tra pizza e cocktail propone drink pensati sia in abbinamento alle tonde sia come aperitivo. In carta napoletana contemporanea, crunch e padellino, tra cui la Genovese con vitello, alloro, pepe e pecorino.

Dai Monti Dauni al Salento, i nuovi indirizzi

Oltre a Brando e Uemé, altri quattro nuovi ingressi debuttano con due spicchi. A Lecce Gigi Vera Pizza porta la pizza romana di Andrea Godi, lo stesso che alla città aveva fatto scoprire la napoletana: una tonda sottile, croccante e ampia, da provare nella Marinara verde e nella Forse Margherita.

Sempre a Lecce, nel comparto della pizza al taglio, Spiriti Gourmet festeggia il decimo anno di attività con il titolare Gianmarco Merazzi e il pizzaiolo Angelo D’Amico, tra romana da 180 grammi, padellini e i percorsi degustazione Gold e Silver. A Maruggio, nella frazione di Campomarino, Piccole Ore è un ristorante pizzeria aperto da oltre 40 anni, dove la richiesta più frequente resta la pizza che porta il nome del locale, con frutti di mare, molluschi e crostacei.

A Parabita Santi Benatitti, nata nel 2024 in un palazzo del XIX secolo, celebra la pizza sottile pugliese: il nome riprende l’antica formula di buon auspicio «che i santi t’assistano», l’impasto diretto è firmato dal pizzaiolo Luigi Antonaci.

A Torremaggiore Capolinea60 prende il nome dalla storica fermata della tramvia che univa il paese a San Severo, ed è il progetto di Rita Patella, pizzaiola autodidatta, e del marito Michele Campanella.

Sono 11 le insegne che entrano con uno spicchio, a disegnare una mappa che tocca tutte le province. A Bari ci sono D’Abramo, nel quartiere di Palese, guidata dai fratelli Giuseppe e Raffaele D’Abramo con una formula self-service e ordinazione in cassa, e Vent8, con impasti indiretti maturati almeno 72 ore.

Nel nord barese arrivano Biga – Bisceglie di Damiano Liso, Frankino’s a Bitonto, dove nascono i papucc, incontro tra la paposcia garganica e la puccia leccese, e Quattro Quarti Pizzeria con cucina a Molfetta, con terrazza vista mare.

A Monopoli debutta Chinè di Francesco Marasciulo, con una pizza che non si definisce né napoletana né romana, mentre a Terlizzi Terra Mia di Aniello Ascione porta il repertorio della pizzeria napoletana. Nel Tarantino entrano Biga Lovers a Taranto, con tre diverse stesure da 33 a 40 centimetri, e Rahù pizza e carni a Manduria, firmato da Maurizio Raho e Lorenza Melechi, che unisce pizza e brace su una base di grani antichi macinati a pietra.

In Salento si aggiunge Pop Food Gallipoli, nato nel 2018 nella vecchia cantina Coppola e oggi guidato da Niccolò Coppola e Gabriele Bilotta con il pizzaiolo Matteo Apollonio. Il debutto più lontano dalle rotte abituali è quello de La Maddalena a Rocchetta Sant’Antonio, borgo dei Monti Dauni di 1500 abitanti, dove Entela Mamunaj, di origini albanesi, lavora l’impasto con il marito Edi Shametaj in sala e la figlia Nelissa alla rifinitura delle tonde.

Chi sale e chi scende

Oltre a 400 Gradi, l’unico altro passo in avanti è quello di Quattro Braccia a San Severo, che passa da uno a due spicchi. Giorgio De Filippis, patron e pizzaiolo, nell’ultimo anno ha modificato il proprio approccio all’impasto lavorandolo con pasta di riporto, per una tonda dal bordo alveolato e scioglievole al palato.

Più lungo l’elenco di chi perde uno spicchio e scende a uno. Accade a Levante ad Altamura,  al Patriarca di Bitonto e a DoppioZero a Cisternino. Stesso destino per Conté a Conversano, Fermento a Gallipoli, Officine Birrai a Lecce, Pizzeria Ok a Mottola e Lievito 72 a Trani. A Lecce scende di un gradino anche Il Pizzicotto, indirizzo di pizza al taglio di Stefano Mele, mentre l’insegna dei Paladini cambia sede, diventa Paladini Food Corner e passa a uno spicchio.

Le insegne che escono di scena

Otto indirizzi non compaiono nella nuova edizione, alcuni per sopraggiunta chiusura. A Bari mancano La Madia Casa Saicaf e Piccinni 28, in provincia Cice Pizzeria Contemporanea a Cassano delle Murge e Pole Pole a Molfetta. Il Salento perde quattro nomi: Loop a Lecce, Tipozero a Galatina, 1000 Pizza and Diner a Corigliano d’Otranto e Pizzeria Noel a San Donato di Lecce.

Il saldo resta positivo e la mappa si allarga verso i Monti Dauni e il Tavoliere, mentre Lecce si conferma la città pugliese con più insegne recensite. La prossima edizione dirà quali dei nuovi arrivi sapranno trasformare l’ingresso in una presenza stabile.

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Ogni nuova edizione di una guida ridisegna una mappa, e quella pugliese del Gambero Rosso 2027 si allarga. Gli indirizzi recensiti in regione passano da 128 a 134, con Pashà di Polignano a Mare che resta l’unico Tre Forchette a quota 90, La Cuccagna Giro di Vite di Crispiano che entra tra i Tre Gamberi e Zoki, a Torchiarolo, eletto novità dell’anno. Rispetto all’anno scorso, la Puglia appare in crescita con 21 nuovi ingressi contro 15 insegne uscite.

Tre Forchette e Tre Gamberi, la guida Gambero Rosso 2027 in Puglia

In vetta non cambia nulla. Pashà conferma i 90 punti e le Tre Forchette, superato il periodo di ambientamento nella nuova sede di Masseria Mancini, nelle campagne di Polignano, dove l’insegna è arrivata da Conversano più di un anno fa. Il trasferimento, scrive la guida, «non è stato un semplice cambio d’indirizzo, ma l’evoluzione di un progetto di ospitalità» che oggi comprende camere, hammam e dehors. Al timone resta Antonello Magistà, in cucina il giovane chef Michele Spadaro, mentre la cantina da oltre mille etichette è affidata a Rossana Minunni.

Sotto Pashà, la classifica dei punteggi si compatta. Bros’ di Martina Franca sale a 88, seguito da Due Camini a Borgo Egnazia di Fasano a 87. A quota 85 restano Già Sotto l’Arco di Carovigno, Angelo Sabatelli di Putignano e Le Lampare al Fortino di Trani, a 84 Primo restaurant a Lecce e Casa Sgarra di Trani.

I Tre Gamberi, il massimo riconoscimento per le trattorie, diventano quattro. Si confermano Antichi Sapori di Andria, Masseria Barbera di Minervino Murge e Taverna del Porto di Tricase, a cui si aggiunge La Cuccagna Giro di Vite di Crispiano, che nell’edizione 2026 compariva in guida senza gamberi.

La guida la racconta come l’epica di una famiglia, i Marsella, su tre generazioni: il locale aprì nel 1969 come macelleria, in cucina oggi c’è Paola Ortesta, mentre la cantina al piano di sotto è gestita da Rosanna e dal giovanissimo nipote Martino.

I premi speciali dell’edizione

Il Gambero Rosso affianca ai simboli una serie di premi regionali.

Il Qualità Prezzo va a Erminia Cucina Agricola del Palummare Agri Relais di Alliste, dove la guida segnala l’arrivo ai fornelli dello chef Massimiliano Tasselli. La novità dell’anno è Zoki, nella frazione di Torre San Gennaro a Torchiarolo, un piccolo ristoro del Brindisino che la guida definisce «quasi unico nell’overtourism pugliese»: in sala l’oste Lino Corigliano, detto l’Avvocato, e Andrea, ai fornelli la chef Simona, che gestisce da sola linea e servizio.

Il premio Cantina d’Autore è per Hostaria U’ Vulesce di Cerignola, mentre il riconoscimento “Il Grande Classico da non perdere” va a Cibus Cucina Dissidente di Ceglie Messapica. Raparossa di Fasano, già segnalata nel 2026 per la miglior proposta vegetariana, si conferma con il premio Il Menu Vegetariano. Farmacia dei Sani di Ruffano riceve il Ci Tornerei Domani, Agriturismo Piana della Mandrie di Bovino è il miglior agriturismo e Bros’ di Martina Franca, con la cucina di Floriano Pellegrino e Isabella Potì, si aggiudica il premio Avanguardia.

Nella scheda di Lilith, a San Cesario di Lecce, compare infine il premio I Pastry Chef dell’anno.

Chi sale e chi scende

Il salto più netto tra i ristoranti già presenti è quello di Casale Ferrovia a Carovigno, che passa da 77 a 80. Bros’ guadagna due punti e arriva a 88, così come Farmacia dei Sani (da 81 a 83), Orto del Nina Trulli Resort di Monopoli (da 77 a 79) e Il Rifugio dell’Elda Hotel di Monte Sant’Angelo (da 78 a 80). Un punto in più per Gimmi a Lecce (83), santavoglia sempre a Lecce (78), Il Vecchio Molo di Melendugno (77) e Saleblu de La Peschiera Hotel di Monopoli (81).

Alcuni indirizzi ricevono per la prima volta un punteggio. Fuori Porta di Oria, nel 2026 in guida senza voto, ottiene 80. Raparossa, già presente nella categoria vegetariana, viene ora classificata come ristorante con 78 punti, mentre Cru vineria & cucina di Foggia lascia la categoria bistrot per quella dei ristoranti con 79.

Tra i bistrot, tre insegne passano dai simboli al punteggio: 300mila di Lecce con 81, Ragno d’Oro Caffè dal 1856 di Giovinazzo e Cucina Villana a Villa Fenicia di Ruvo di Puglia con 76. Lilith ottiene 81 punti nella nuova sede di San Cesario di Lecce, dopo che nel 2026 la guida aveva sospeso il giudizio in attesa del trasferimento da Vernole.

Crescono anche alcune trattorie. Al Trabucco di Peschici, nel 2026 Al Trabucco da Mimì, passa da uno a due gamberi, Iolanda di Tricase ottiene il suo primo gambero, Il Cortiletto di Lucera passa dalla categoria ristoranti a quella delle trattorie con due gamberi.

Sul fronte opposto, Porta di Basso di Peschici scende da 83 a 81 e Umberto 1972 di Otranto da 79 a 78. Le Antiche Sere di Lesina, valutato 77 nel 2026, resta in guida senza punteggio. Foscolo di Matino cambia categoria: da ristorante con 78 punti a bistrot con una tavola. Porto Franco di Bari scende da due tavole a una, mentre Osteria Origano di Palmariggi, Tre Tavole nell’edizione 2026, nella nuova edizione ne conserva due.

Cambiano infine alcune insegne: Meraviglioso Osteria Moderna di Polignano diventa Meraviglioso Ristorante, Stella del Mare di Galatina diventa Stella del mare restaurant e Uvarara di Foggia Enoteca Uvarara.

Ventuno nuovi indirizzi

La Capitanata è la provincia che porta più novità. A Foggia entrano Azzurra Pescheria Ristorante, nella categoria fusion con 78 punti, e il wine bar La Dispensa. Lucera ne conta due, l’agriturismo Masseria La Bella, con due gamberi, e il wine bar Fermento tra vino e cucina. Sul Gargano arriva DeVinum di Peschici, bistrot con 76 punti, mentre alle Tremiti entra Da Enrichetta.

Tra Bari e la Bat le nuove schede sono sei. A Bari debutta Hagakure Noh Samba, fusion con 79 punti, a Bisceglie Intrecci di Antonio Acquaviva con 79, ad Andria la trattoria Est Vinum et Cibus con due gamberi, ad Altamura l’agriturismo Masseria La Calcara con un gambero. Corato entra in guida con due indirizzi. Al Mulo Cojone, bistrot con due tavole, è il locale in cui Domenico Marcone, scrive la guida, ha inventato un ristorante di carne «pop», tra i primi in Puglia a proporre il meat sushi. Masseria Scannagatta ottiene 79 punti con il giovane chef Luigi Tedone, tornato a Corato dopo le esperienze con Enrico Crippa e Domingo Schingaro.

Nel Salento i nuovi ingressi sono cinque, tutti nella categoria ristoranti: Carèm di Martano, guidato da Giuseppe Amato, con 80 punti, L’Aragosta da Cò di Porto Cesareo e Duca Salotto dei Sapori di Ugento con 78, Radici Restaurant di Nardò con 77 e Materia Hostaria in Otranto con 75.

Completano il quadro due novità nel Tarantino, Atempo di Martina Franca, il progetto dei giovani Martino Palazzo e Giovanni Fiorellino, e Donna Augusta di Manduria, entrambi con 77 punti, e due nel Brindisino, Yuma Restaurant di Cisternino con 77 e Zoki, la novità dell’anno.

Gli indirizzi che lasciano la guida

Sono 15 le schede dell’edizione 2026 che non compaiono più nella nuova guida, alcuni a causa di una sopraggiunta chiusura: Cielo de La Sommità Relais di Ostuni, che aveva 83 punti, Fràn di Lecce con 82, Donlù di Vieste con 81, Es cantina & ristorante di Manduria e Luce di Trani con 80, PerBacco e Vettor di Bari con 78.

Escono inoltre la trattoria La Cecchina di Bari, Toruccio Terrazza Adriatica di Giovinazzo, il wine bar My Wine il piacere del palato di Monopoli, Berton al Vista Ostuni, Jamanté Experience Restaurant di Polignano a Mare, La Bottega dei Sapori e Farnari Unconventional Locanda di Ugento ed Eco del Mare di Vico del Gargano. Le pagine della guida non indicano le ragioni delle singole uscite.

Il saldo resta positivo, con sei indirizzi in più e una geografia che si allunga dalle Tremiti a Torre San Gennaro. La prossima edizione dirà quante di queste novità avranno messo radici.

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Per anni la Puglia del vino si è riconosciuta nel peso. Rossi densi, legno in primo piano, bottiglie così pesanti da essere difficili da maneggiare. Non sono solo esperienze da bevitore, ma note riportate più volte nella guida del Gambero Rosso.

La nuova edizione racconta un’altra storia. Sono 26 i Tre Bicchieri 2027 assegnati alla Puglia da «Vini d’Italia 2027», presentata a Roma il 25 ottobre nell’anno del quarantennale: lo stesso numero della scorsa edizione, che vale alla regione l’ottavo posto in Italia su 540 riconoscimenti complessivi. A cambiare, più dei numeri, è il passo.

Tre Bicchieri 2027 in Puglia: meno legno, più freschezza

La lettura che accompagna le degustazioni è netta. I vini premiati quest’anno puntano su freschezza e bevibilità, con un uso del legno più misurato, e si lasciano alle spalle le concentrazioni eccessive che per molto tempo sono state la cifra della Puglia enologica.

Il dinamismo si vede anche nell’elenco delle aziende: accanto ai nomi storici compaiono tre aziende premiate per la prima volta, Giustini, Marulli e Vecchia Torre, segno di una regione in movimento.

I pilastri restano gli stessi – Nero di Troia, Negroamaro e Primitivo – mentre cresce il peso degli autoctoni a bacca bianca.

La Verdeca continua a difendere il proprio spazio, Minutolo e Bianco d’Alessano rimangono varietà di nicchia, interessanti ma marginali nei numeri. Più frammentato il quadro del Susumaniello, che alterna interpretazioni fresche e convincenti a versioni meno precise.

Qualche segnale arriva anche dagli spumanti, che cominciano a farsi notare nelle degustazioni.

Restano centrali i rosati: quello da Nero di Troia raccoglie consensi crescenti per precisione e profondità, mentre le versioni salentine cercano un nuovo equilibrio tra la struttura di sempre e una maggiore verticalità, cioè un sorso più teso e slanciato.

Per i bianchi, il riconoscimento più interessante arriva da un’altra selezione. Tra i 50 Vini Rari, scelti per l’unicità dei progetti, il recupero di vitigni e le produzioni limitate, c’è un solo vino pugliese: l’Icona d’Itria Francavidda 2024 di Amalberga, cantina nata a Ostuni nel 2015 per rilanciare la denominazione locale.

Mille bottiglie da Francavidda, uva bianca autoctona dell’area di Ostuni, per un vino valutato con un punteggio di 93 su cento e descrive come sapido, vivo e personale.

Manduria e Salice Salentino, le due capitali del podio

Il baricentro dei premi è il Salento. Il Primitivo resta il vitigno guida soprattutto grazie a Manduria, che secondo gli esperti sa dosare potenza e maturità del frutto senza rinunciare alla piacevolezza del sorso.

La denominazione conquista otto etichette: l’Acinorè Old Vines 2024 di Giustini, la Collezione Privata Cosimo Varvaglione 2022 di Varvaglione 1921, il Mirea 2024 di Masseria Borgo dei Trulli, il Passo del Cardinale 2024 di Paolo Leo, il Piano Chiuso 26 27 63 Riserva 2023 di Masca del Tacco, il Raccontami 2024 di Vespa Vignaioli per Passione e il Sessantanni Old Vines 2021 di San Marzano Vini.

A queste si aggiunge l’unico vino dolce pugliese della selezione, il Dolce Naturale Madrigale 2024 dei Produttori di Manduria. Al territorio manduriano appartiene anche l’Es 2024 di Gianfranco Fino, che da anni ha rinunciato alla denominazione pur restando per gli esperti un’espressione piena di quel Primitivo.

L’altra certezza salentina è il Salice Salentino, apprezzato per struttura e spalla acida, cioè quella freschezza che dà nerbo al vino. La denominazione risponde con sei riserve: la 50° Vendemmia 2022 di Leone de Castris, il Pezzo Morgana 2023 di Masseria Li Veli, l’Aiace 2023 di Castello Monaci, il Cantalupi 2024 di Conti Zecca, la S 2022 di Vecchia Torre e il Selvarossa 2023 di Cantine Due Palme.

Gioia del Colle e il negroamaro oltre le denominazioni

Sulla Murgia è Gioia del Colle a tenere alta la bandiera del primitivo, con quattro etichette: il Fanova 2024 di Terrecarsiche, il Marpione Riserva 2023 di Tenuta Viglione, il Senatore 2023 di Coppi e la Riserva 2019 di Tenute Chiaromonte, l’annata più matura dell’intera selezione regionale.

Il Negroamaro si fa valere anche fuori dalle denominazioni, con il Caporotondo Negroamaro 2024 di Marulli, il Negroamaro 2024 di Amastuola e un classico come il Patriglione 2021 di Cosimo Taurino.

Completano il quadro l’Amativo 2024 di Cantele, il Cubardi 2024 di Schola Sarmenti, I Classici Primitivo 2025 di Mottura Vini del Salento e il Pietra Nera 2025 di Menhir Marangelli. Proprio queste ultime due, con l’annata 2025, sono le etichette più giovani premiate in regione: un dettaglio che dice molto sulla direzione presa.

Colpisce, nell’elenco, l’assenza di etichette della denominazione Castel del Monte e di vini che dichiarino il Nero di Troia nel nome, proprio mentre si riconosce al vitigno un profilo sempre più nobile ed elegante.

Il bicchiere verde e il prezzo giusto

Sette dei 26 vini pugliesi premiati arrivano da cantine con viticoltura biologica certificata e ottengono anche i Tre Bicchieri Verdi. Sono il Cubardi di Schola Sarmenti, il Negroamaro di Amastuola, il Sessantanni di San Marzano Vini, il Passo del Cardinale di Paolo Leo e tre dei quattro Gioia del Colle premiati, quelli di Tenuta Viglione, Tenute Chiaromonte e Coppi.

Sei etichette entrano invece nella selezione dei 50 Tre Bicchieri acquistabili in enoteca sotto i 15 euro, tutte segnalate per un rapporto qualità prezzo particolarmente favorevole: il Caporotondo di Marulli, il Fanova di Terrecarsiche, il Negroamaro di Amastuola, il Pietra Nera di Menhir Marangelli, il Cantalupi di Conti Zecca e la S di Vecchia Torre. Amastuola è l’unica cantina presente in entrambe le liste.

Nessuna etichetta pugliese scende sotto i dieci euro, ma due dei tre debuttanti, Marulli e Vecchia Torre, conquistano il massimo riconoscimento con vini alla portata di molti.

Una regione in cammino dentro un’Italia che cresce

La Puglia arriva al traguardo con 91.449 ettari vitati, 823 aziende vinificatrici e oltre 8,4 milioni di ettolitri prodotti nel 2025. Solo 12.174 ettari, però, sono vitati per le Dop, e la quota pugliese sull’export italiano di vino si ferma al 3,1%: lo spazio per crescere passa anche da qui.

Il risultato pugliese si inserisce in un’edizione che allarga il podio. La guida, curata da Giuseppe Carrus e Marco Sabellico con William Pregentelli vice curatore, ha recensito 2.614 aziende e oltre 23.000 vini, selezionati in più fasi di degustazione alla cieca.

I Tre Bicchieri sono 32 in più rispetto allo scorso anno, 54 aziende li ottengono per la prima volta e 194 vini, quasi il 36% del totale, arrivano da cantine con certificazione biologica o biodinamica.

Nessuno dei 13 Premi Speciali, però, quest’anno ha raggiunto la Puglia. Il Rosso dell’anno va a un Montepulciano d’Abruzzo, il Bianco dell’anno all’Etna, il titolo di Cantina dell’anno al gruppo veronese Tommasi Family Estates.

Per la Puglia la sfida non è più dimostrare di saper fare vini potenti. È convincere che sa essere anche leggera, senza smettere di somigliarsi.

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Una pianta, molte possibilità. In Puglia della fava non si è imparato a consumare soltanto il seme: anche ciò che cresce intorno o accanto al frutto ha trovato un posto in cucina. È una delle storie meno raccontate della fava pugliese.

Nella tradizione contadina, infatti, il valore di una coltura non si fermava necessariamente alla parte più conosciuta. Parti destinate alla potatura, involucri che sembravano aver esaurito la loro funzione e persino una presenza indesiderata nei campi potevano diventare ingredienti. Sono storie diverse, nate dall’osservazione e dall’esperienza, che raccontano un modo di intendere il cibo molto lontano dall’idea contemporanea di scarto.

È da queste pratiche, oggi meno conosciute, che emergono tre piccoli capitoli della memoria gastronomica pugliese: cime, baccelli e succiamele delle fave (o sporchia).

Le cime di fava, dalla potatura alla tavola

Le cime di fava sono gli apici più teneri della pianta, potati tramite un’operazione agricola che diventa così anche un’occasione per portare in cucina una parte della pianta altrimenti eliminata.

La pratica è documentata in diverse aree della Puglia (in particolare sul Gargano), soprattutto a Carpino. Le parti più tenere venivano raccolte in primavera e consumate crude, in insalata, o cotte, per la preparazione di frittate e primi piatti.

Dietro un ingrediente apparentemente semplice si conserva quindi una conoscenza precisa della pianta e del momento giusto per raccoglierla. Non si tratta di un recupero inventato dalla cucina contemporanea, ma di una pratica nata dall’osservazione dei cicli della coltura e dalla capacità di riconoscere come commestibili parti normalmente poco considerate.

I baccelli oltre la sgranatura

Se le cime vengono recuperate direttamente dalla pianta, il baccello può trovare una seconda vita proprio nel momento in cui sembrerebbe aver terminato la propria funzione.

In alcune tradizioni pugliesi vengono recuperati e utilizzati anche i baccelli di fava rimasti dopo la sgranatura delle fave novelle. Cambiano le ricette e le tecniche, ma rimane la stessa attenzione verso una parte dell’alimento che oggi potrebbe essere considerata semplicemente uno scarto.

Ad Adelfia, per esempio, ne è documentato l’uso nella preparazione delle Cuèzzarièdde fritte: baccellini saltati in padella fino a raggiungere una consistenza croccante e leggermente bruciacchiata.

Nel Salento, invece, i baccelli entrano nella preparazione tradizionale delle Ùnguli ti fae. Privati dei filamenti, vengono cotti in acqua con olio, pomodori freschi e basilico.

Sono preparazioni che mostrano come l’utilizzo integrale della materia prima non fosse necessariamente il risultato di una ricerca contemporanea contro lo spreco. Era, piuttosto, una conseguenza naturale di una cucina abituata a conoscere profondamente ciò che aveva a disposizione.

Questa possibilità non è rimasta confinata alla cucina domestica. Anche la ristorazione contemporanea ha reinterpretato l’ingrediente. Lo chef Salvatore Riontino, del Canneto Beach2 di Margherita di Savoia, ha utilizzato i baccelli (frullati e setacciati) come base per una salsa cremosa destinata ad accompagnare un piatto di maccheroni con scorfano, verdure e pane fritto.

Il baccello, da involucro del seme, diventa così una materia prima capace di assumere una nuova funzione gastronomica.

Il succiamele delle fave, il parassita che diventa ingrediente

Ancora più singolare è la storia del succiamele delle fave, conosciuto in diverse aree della Puglia come sporchia.

Si tratta di Orobanche crenata, una pianta parassita che vive a spese delle radici di diverse leguminose, in particolare la fava. La sua presenza può compromettere drasticamente la produzione della coltura ospite e, dal punto di vista agricolo, rappresenta quindi un problema.

Eppure, in alcune aree della Puglia, questa presenza indesiderata è entrata nella tradizione alimentare.

La parte utilizzata in cucina è il giovane scapo fiorale, chiamato turione. L’uso culinario del succiamele delle fave è documentato nelle province di Bari e Lecce ed è inserito nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT)

Prima del consumo, i turioni vengono lessati, successivamente lasciati a bagno per attenuarne il caratteristico gusto amaro e infine conditi con ingredienti semplici come olio, aceto, aglio e menta.

La tradizione non si limita però al consumo come contorno. Sono documentate preparazioni gratinate, frittate, sformati (come la caratteristica parmigiana di baccelli) e croccanti fritture. Il succiamele può inoltre accompagnare le fave fresche o essere servito insieme al purè di fave.
Qui il rapporto tra agricoltura e cucina assume una forma quasi paradossale: ciò che nel campo rappresenta un organismo da contrastare può diventare parte della cultura alimentare della stessa coltura che danneggia.

Una pianta letta nella sua interezza

Cime, baccelli e sporchia appartengono a storie differenti, ma insieme raccontano una caratteristica della cultura alimentare pugliese: la capacità di riconoscere valore anche dove non è immediatamente evidente.

È questo uno degli aspetti più interessanti della biodiversità alimentare pugliese. Non soltanto conservare varietà, specie e prodotti, ma anche mantenere vivi i saperi che spiegano come raccoglierli, prepararli e consumarli.

In una cucina costruita nel tempo attraverso dedizione e osservazione, il concetto di scarto assumeva così confini molto diversi da quelli attuali. Una parte della pianta poteva diventare un alimento; un involucro poteva trasformarsi in una preparazione; persino un parassita poteva trovare un posto sulla tavola.

Forse il vero patrimonio non è soltanto ciò che la fava offre, ma il modo in cui abbiamo imparato a guardarla. Perché in una cucina nata dalla necessità, dalla curiosità e dall’esperienza, persino ciò che sembrava fuori posto poteva trovare un posto a tavola.

Recuperare questi alimenti significa recuperare anche lo sguardo con cui una comunità ha imparato, nel tempo, a non considerare perduto tutto ciò che non era immediatamente destinato al piatto.

E così, oltre il seme, non rimane soltanto una parte della fava: rimane una storia di come la Puglia ha imparato a non sprecare ciò che la terra aveva ancora, ed avrà sempre, da raccontare.

Articolo realizzato da Biagio Mastrorilli e pubblicato in collaborazione con il corso di laurea in Scienze per la valorizzazione del patrimonio gastronomico dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro.

Fonti

V.V. Bianco, M. Renna, P. Santamaria, Ortaggi liberati. L’ebook (ISBN 978-88-6629-030-8): cime di fava pp. 44-46; baccelli di fava e Cuèzzarièdde di Adelfia p. 70; succiamele delle fave da p. 85.

Regione Puglia / BiodiverSO, documentazione sulla biodiversità agricola e alimentare regionale: «Primi risultati delle indagini sulle cime di fava»; «I baccelli di fava»; «Ortaggi non convenzionali di Puglia con interessanti caratteristiche qualitative».

PAT Puglia, scheda «Succiamele delle fave».

MASAF – Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), comprendente Succiamele delle fave – sporchia e Fava di Carpino.

Chef e Ricette, «Maccheroni rigati Arte Agricola con profumo di scorfano su salsa di baccello di fave, pane fritto e Umami», chef Salvatore Riontino, Canneto Beach2, Margherita di Savoia.

Materiale fotografico segnalato dall’autore

Le fotografie delle preparazioni sono pubblicate anche in V.V. Bianco, M. Renna, P. Santamaria, Ortaggi liberati. L’ebook e sulle pagine del progetto BiodiverSO indicate. Credit da definire: in attesa di autorizzazione scritta all’uso da parte del prof. Massimiliano Renna.

Cime di fava – BiodiverSO, «Primi risultati delle indagini sulle cime di fava»

Cime di fava; Insalata di cime di fave, pomodorini e carote; Frittata di cime di fave – BiodiverSO, «Ortaggi non convenzionali di Puglia con interessanti caratteristiche qualitative»

Pasta con cime di fave e cacioricotta – Progetto universitario con BiodiverSO

Baccelli di fava; Pennette con baccelli di fava, crema di fave novelle e cacioricotta; Parmigiana di baccelli di fava – BiodiverSO, «I baccelli di fava»

Sporchia o succiamele delle fave (Orobanche crenata); Insalata di succiamele delle fave – BiodiverSO, «Ortaggi non convenzionali di Puglia con interessanti caratteristiche qualitative»

Sporchia raccolta – PAT Puglia, «Succiamele delle fave»

Frittata di succiamele delle fave; Sporchia fritta – Progetto universitario BiodiverSO

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«[…] il nostro più che un popolo è una collezione. Ma quando scocca l’ora del pranzo, seduti davanti a un piatto di spaghetti, gli abitanti della Penisola si riconoscono italiani […]. Neanche il servizio militare, neanche il suffragio universale (non parliamo del dovere fiscale) esercitano un uguale potere unificante. L’unità d’Italia, sognata dai padri del Risorgimento, oggi si chiama pastasciutta» (Cesare Marchi, Quando siamo a tavola, Rizzoli 1990). E la pastasciutta, in Puglia, ha una sorella maggiore: la pasta fresca pugliese.

A dispetto del marinettismo e della cucina futurista, che lo stesso propugnatore ben sapeva essere fuffa. Infatti, di nascosto, andava al Biffi di Milano a farsi un bel piatto di spaghetti e, quando fu sgamato e fotografato, gli dedicarono un famoso sonetto in versi maltusiani che tanto gli piacevano:

«Marinetti dice Basta!
Messa al bando sia la pasta
Poi si scopre Marinetti
che divora gli spaghetti!».

E dunque lo spaghetto unifica lo stivale, dalla Testa Gemella Occidentale alla Punta Pesce Spada; dalla Rocca Bernauda alla Palascìa lo spaghetto è nelle dispense d’Italia e perfino nel mondo siamo i mangiaspaghetti.

Pasta fresca pugliese, più antica dello spaghetto

Eppure di forme di pasta in questo meraviglioso paese ne esistono tantissime e d’ogni tipo. Se la pasta secca (i vermicelli) nasce con l’itriyya ben narrata da Al Idrisi e nominata, almeno tre secoli prima, da Al Ziryab, ben più antica è la pasta fresca. I laganòn hanno tracce perfino nel neolitico.

E le paste fresche (non essiccate) in ogni luogo d’Italia hanno una caratterizzazione specifica.

Chiunque dica pici, tagliatelle, trofie, bigoli o malloreddus individua almeno una regione d’Italia. In Puglia la parola magica è “orecchiette”.

Maritati, la pasta della fertilità in Messapia

Ma davvero la Puglia è solo orecchiette? Tra l’altro il termine dovrebbe associarsi più specificamente alla Daunia.

In realtà anche la Messapia ne ha una versione, ma che dovrebbe comprendersi nel termine maritati, poiché è la combinazione di due forme entrambe richiamanti la fertilità.

Se i patrizi romani potevano godere di “vulvette e salsicciotti”, la rappresentazione meno preziosa è fatta con “minchiarieddhri e ricchitelle”, sempre di semola e, assai spesso, non rimacinata e con una buona dose di crusca (grosso).

I maritati sono i compagni ideali del ragù di castrato e della ricotta forte nei giorni di festa.

Signorine, sagne torte e massa: le figlie della làgana

Esistono tuttavia altre forme di pasta fresca che vengono, assai spesso, dalla làgana o làjana. Ne citeremo solo alcune: le “signorine”, ovvero una sorta di formato tra la tagliatella e la linguina, che trova la sua ragion d’essere soprattutto nei piatti con brodo di pesce o comunque con sughi delicati; le “sagne torte”, che sono più larghe delle tagliatelle ma sono intrecciate.

Le sagne torte sono obbligatorie durante la festa di Sant’Oronzo e obbligatoriamente con il ragù di gallo. Anche qui la dolcezza del ragù va accompagnata con la ricotta forte e, per i più gourmet, con il peperoncino fresco.

Sempre nell’ambito delle derivazioni della làgana va considerata la “massa”, ovvero quella pasta che si accompagna ai ceci nella ricorrenza di San Giuseppe (e ovunque si faccia una pasta e ceci, ciciri e trìa, degna di questo nome).

Thriddhri, la pasta del brodo e degli infermi

Da ultima, la pasta per il brodo: si chiamano thriɖɖi, con la pronuncia del cacuminale invertito che si suole rappresentare con le lettere dhr (e così sarà in seguito).

I thriddhri sono qualcosa che ha una similitudine con la fregola, ma sono impastati con l’uovo e il prezzemolo. Hanno forma irregolare e possono includersi, ab origine, in quel “cibo pe li infermi” di cui si fa traccia nell’Anonimo Meridionale. Rinforzavano il brodo di piccione che era riservato alle puerpere. Allo stato attuale sono l’alternativa gourmet dei pranzi e delle cene di magro nei periodi natalizi.

I ricostituenti ormai li prendiamo in pillole.

Lasciamo da parte altre forme come le “sagne ncannulate” e i “fricelli”, delle quali diremo un’altra volta, e le “spicanarde”, delle quali dicemmo per tempo, ovviamente anche la pletora delle paste ripiene che può farsi ovunque.

Un ringraziamento speciale a Emanuela Bruno e Alessio Gubello di Pasta d’Elite, che producono ancora queste meraviglie, paradossalmente per il mondo intero.

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Dai fondali pugliesi alle tavole asiatiche, passando per i laboratori clandestini e i maxi sequestri. Sono animali marini poco conosciuti, fondamentali per l’equilibrio degli ecosistemi e ricercatissimi nella gastronomia orientale.

Ma anche in Puglia hanno nomi, memorie e una storia gastronomica da riscoprire di cui mai nessuno ha raccontato, forse perché non sono bellissime da vedere.

E allora, dopo un po’ di interviste a pescatori e a chi anticamente le ha mangiate, lo faccio io, con l’intento di lasciare una traccia nella memoria dell’antica gastronomia pugliese. Le protagoniste sono le oloturie, creature tutt’altro che fotogeniche ma con una storia da raccontare.

Cosa sono le oloturie

Le oloturie sono animali marini invertebrati appartenenti al gruppo degli echinodermi, lo stesso di stelle marine e ricci. Vivono sui fondali, dove si muovono lentamente tra sabbia, detriti e praterie sommerse, svolgendo un ruolo importante nell’equilibrio degli ecosistemi marini.

Sono spazzini del mare, si nutrono di materia organica presente nei sedimenti, contribuiscono in maniera fondamentale al riciclo dei nutrienti e all’equilibrio dell’ecosistema.

Il loro corpo è allungato, carnoso e morbido, con una superficie che, a seconda della specie, può essere liscia, rugosa o ricoperta di piccole protuberanze. Le colorazioni variano dal bruno al rossastro, fino a tonalità più scure. In Italia sono conosciute soprattutto come cetrioli di mare, mentre il nome scientifico del gruppo è Holothuroidea.

Le oloturie sono una componente importante dell’ecosistema bentonico, cioè dell’insieme degli organismi che vivono a contatto con il fondo del mare.

La loro presenza contribuisce al funzionamento degli habitat costieri; una raccolta eccessiva può invece impoverire le popolazioni locali e alterare equilibri ambientali difficili da ripristinare e, proprio per questo motivo, la raccolta è severamente vietata dal Decreto ministeriale 27 febbraio 2018, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 88 del 16 aprile 2018, che viene rinnovato di anno in anno.

L’ultimo provvedimento, il Decreto direttoriale MASAF n. 169369 del 10 aprile 2026, all’articolo 1, vieta la pesca, anche accidentale, la detenzione a bordo, il trasbordo e lo sbarco di esemplari della classe Holothuroidea fino al 31 dicembre 2026.

Eppure, in alcune parti del mondo, questi animali sono diventati una risorsa commerciale di grande valore. Soprattutto in Cina e in altri Paesi asiatici, le oloturie sono considerate una prelibatezza gastronomica e possono raggiungere quotazioni elevate dopo essere state lavorate ed essiccate.

È questa domanda internazionale ad aver trasformato creature relativamente poco conosciute sulle nostre coste in protagoniste di un traffico redditizio, che negli ultimi anni ha coinvolto anche il litorale pugliese.

Il traffico illegale e i maxi sequestri

L’elevato valore commerciale delle oloturie sui mercati asiatici ha alimentato un traffico illegale anche lungo le coste pugliesi, con attività di raccolta, lavorazione ed essiccazione destinate all’esportazione.

Nel 2023, a Martina Franca, la Guardia di Finanza ha sequestrato circa 1.300 chili di oloturie in un laboratorio clandestino. Nel maggio 2024, una seconda importante indagine nel Tarantino ha portato al sequestro di oltre cinque tonnellate e a misure cautelari nei confronti di 21 persone.

Durante un controllo stradale a Torre a Mare, la Guardia di Finanza di Bari trovò 286 chili di oloturie nel cofano di un’automobile. Un fenomeno che desta preoccupazione per i danni che la troppo facile raccolta indiscriminata può provocare agli ecosistemi marini.

Perché piacciono tanto ai cinesi

Per capire il valore delle oloturie bisogna spostarsi idealmente verso Oriente, soprattutto in Cina, dove il loro consumo vanta una lunga tradizione gastronomica.

Qui sono conosciute anche come haishen, traducibile con “ginseng del mare”, un appellativo che restituisce bene la considerazione di cui godono in alcune culture asiatiche. In Giappone sono chiamate namako, in Indonesia tripang, gamat o balatan, mentre trepang è un termine diffuso nel commercio internazionale.

Il prodotto destinato al mercato è generalmente costituito da esemplari puliti, cotti ed essiccati. La disidratazione ne riduce il peso, facilita la conservazione e permette il trasporto su lunghe distanze.

Prima di essere cucinate, le oloturie essiccate devono essere reidratate, un procedimento che può richiedere diversi giorni.

Nella cucina orientale entrano in zuppe, brodi, stufati e piatti elaborati, spesso insieme a funghi e verdure. La carne ha un sapore delicato: il suo pregio risiede soprattutto nella consistenza carnosa e gelatinosa e nella capacità di assorbire gli aromi degli altri ingredienti.

A seconda della specie e delle tradizioni locali, possono essere consumate anche fresche, crude o marinate, oppure fritte e affumicate.

Una preparazione cinese tradizionale è l’hóngshāo hǎishēn (红烧海参), ovvero “oloturie stufate in salsa bruna”. Gli esemplari reidratati e puliti vengono cotti lentamente in un brodo con zenzero, cipollotto, salsa di soia e vino di riso.

La salsa viene poi fatta restringere e il piatto si serve caldo, spesso accompagnato da verdure e riso bianco. È soltanto una delle numerose ricette che vedono protagoniste queste creature marine.

Alla componente gastronomica si aggiunge quella culturale: nella tradizione cinese e in altri Paesi asiatici vengono attribuite alle oloturie proprietà benefiche e sono impiegate anche in prodotti cosmetici e preparazioni della medicina tradizionale.

Le presunte virtù afrodisiache, spesso evocate per giustificarne il costo, non vanno tuttavia confuse con effetti terapeutici dimostrati scientificamente.

Le oloturie pugliesi: cetrioli, “ciole”, pezze marèin e pizze marine

Anche in Puglia questi animali non sono sempre stati creature sconosciute o prive di un nome nella cultura popolare. A Bari vengono chiamate “ciole di mare”, mentre a Molfetta sono noti come “pezze marèin”. In altre località si parla più genericamente di “cetrioli di mare”; a Mola di Bari e Torre Canne, invece, dove ho vissuto tante mie estati da giovanissimo, sopravvive il nome di “pizze marine”.

Denominazioni dialettali diverse, legate alla lingua e alle consuetudini delle comunità costiere, che testimoniano una familiarità con questi animali ben precedente all’attenzione suscitata oggi dal loro valore commerciale sui mercati asiatici.

Dietro questi nomi si nasconde una storia che merita di essere recuperata: quella del rapporto tra le popolazioni pugliesi e una risorsa del mare che, pur senza raggiungere la fama di altri prodotti ittici, ha avuto un posto nelle conoscenze e, in alcuni luoghi, anche nelle abitudini alimentari locali.

Il mio rapporto con le oloturie è limitato a quando, da pescatore subacqueo, ne vedevo tantissime durante le mie battute di pesca e – devo ammettere – non è che fosse proprio idilliaco.

Mollicce, dalla forma non propriamente elegante, erano per me sicuramente una tra le creature che trovavo piuttosto ripugnanti.

E, a Torre Canne, dove frequentavo giornalmente i pescatori locali e, spesso, andavo con loro sulle barche a recuperare le reti o alla “polpara”, le “pizze marine” erano considerate uno scarto.

Quando si impigliavano nelle reti le ributtavano in mare e, una cosa che ancora mi fa sorridere è che quando consideravano qualcuno incapace o fastidioso, lo apostrofavano in questo modo nel dialetto locale, ben consapevoli di insultarlo: “Sì na pizza marìne (sei una pizza marina)”.

Le oloturie in tavola: le antiche usanze che nessuno racconta

Ma ho scoperto che, un tempo, le oloturie erano considerate persino una prelibatezza, soprattutto nella zona di Molfetta. Per ricostruire questa pagina sconosciuta della gastronomia pugliese ho raccolto alcune testimonianze che raccontano come venivano preparate e consumate, rigorosamente crude, talvolta persino con tutta la pelle.

La prima testimonianza è quella di Emanuele Tatoli, 63 anni, pescatore di Santo Spirito. Non le ha mai assaggiate personalmente, ma ha visto come venivano trattate quando finivano nelle reti.

«Quando capitavano nelle reti, le aprivano e toglievano le interiora. Poi recuperavano il muscolo, cioè la parte biancastra interna, lo tagliavano a striscioline e lo agitavano in una busta con acqua di mare, facendolo “arricciare”, proprio come si fa con i polpi. Si mangiavano crude e, per molti anziani, erano apprezzatissime. Venivano utilizzate anche come esca, infilzandole sugli ami dei palamiti per pescare i saraghi».

Grazie al mio amico Pino Petruzzella, ristoratore molfettese, ho raccolto anche il ricordo di Nicola Modugno, ex ristoratore e grande estimatore delle pizze marèin, che consumava abitualmente.

«Mi piacevano molto e le mangiavo anche ogni settimana. Le pulivo eliminando le interiora e la pelle, poi le tagliavo a pezzetti e le mangiavo crude».

Ancora più curiosa è la testimonianza di Giuseppa Salino, madre del mio amico Pino, che durante la gravidanza le mangiava ogni giorno.

«Quando ero incinta, mangiavo le pizze marein tutti i giorni. Mio padre faceva il pescivendolo e quindi a casa non mancavano mai. Le mangiavo scòrze e tùtte, cioè senza togliere la pelle».

Un ricordo che trova conferma nelle parole di Domenico La Forgia, ex pescatore, da me raggiunto grazie allo chef Corrado Amato che mi ha fatto da gancio, il quale racconta quanto le oloturie fossero richieste proprio dalle donne in gravidanza.

«Si pensava che facessero bene alla salute delle donne in stato “interessante”. Tanto che, ogni volta che rientravamo dal mare, si avvicinavano ai pescherecci per chiedercele e noi gliele regalavamo.

È vero, si sono sempre mangiate, soprattutto nelle famiglie dei marinai, e le donne le consumavano crude. Una cosa importante è che non possono stare fuori dall’acqua, altrimenti diventano praticamente come gelatina. Bisogna tenerle sempre in acqua salata e, soprattutto, mangiarle freschissime.

Un altro modo per consumarle è aggiungere qualche goccia di limone, ma io le preferivo al naturale: l’acidità, secondo me, le fa sciogliere prima e ne copre anche il sapore particolare. Bisogna saperle mangiare, senza farsi impressionare dal loro aspetto. A Molfetta erano molto richieste e ricordo anche che mio padre se le faceva cucinare da mia nonna, preparate al ragù. Avevano una consistenza un po’ collosa, ma erano buone».

Quest’ultima testimonianza trova conferma nel racconto del mio amico Pietro Pantaleo, che mi ha raccontato la preparazione dei tubettini al sugo di mare preparati da sua suocera.

«Mia suocera Angela, detta Lina, aveva il papà di Bari e la mamma di Bitonto, proprietari di terreni coltivati alcuni a olivi e altri a verdure e ortaggi. Raccontava che tra le persone che andavano in campagna ad aiutare c’erano anche alcuni pescatori che quando non andavano a mare andavano in campagna per guadagnare qualcosa in modo da assicurare un pasto alla loro famiglia.

Alle volte portavano in campagna le sarde, che venivano cotte sulla brace nell’intervallo a mezzogiorno, mentre lei portava il pane, l’acqua e il vino, e altro si trovava in campagna. Ad uno di questi Lina chiedeva di portarle a casa il pescato sotto costa della sera prima. Era abitudine andare a pesca con la “gardellina” una piccola rete fissata su due bastoni di legno posti lateralmente che servivano per reggere la rete e consentire di strisciare sul fondale per raccogliere tutto ciò che si trovava: piccoli pesciolini, salìppece, pezze marine, piccoli granchi.

Questo pescato doveva essere usato per preparare il sugo. Alcuni pesciolini e salìppece venivano mangiati crudi, mentre le pezze marine venivano tenute da parte e usate per il sugo. Preparazione del sugo: nel tegame usato per il pesce si metteva l’olio di oliva di loro produzione, una testa d’aglio del loro orto, che si faceva soffriggere insieme al pelato prodotto da loro con i pomodori “baresi” insieme ai pezzettini di pezze marine che erano state svuotate dalle interiora e lasciate precedentemente in una pentola con acqua tiepida.

Al pomodoro pelato si aggiungeva una bottiglia di salsa e tutto doveva restare a cuocere per poco meno di un’oretta, poi si aggiungevano le pezze marine, scolate prima di versarle nel tegame. Intanto in una pentola con acqua e sale si stavano cuocendo i tubettini. La figlia aveva apparecchiato la tavola mentre la mamma versava la pasta in una coppa di terracotta e poi ci versava il sugo e per finire alcune foglie di prezzemolo fresco. Mescolava tutto insieme e poi con il mestolo riempiva i piatti.

Lei ricorda l’inebriante profumo di mare. Alle volte, invece, la mamma cucinava le pezze marine in un tegame che metteva sulla brace condite con olio e pepe o peperoncino».

Dalle testimonianze emerge dunque una tradizione alimentare pugliese circoscritta soprattutto alle famiglie dei pescatori, nella quale le oloturie erano apprezzate per il loro sapore e consumate freschissime. Alla loro reputazione si associavano anche proprietà nutritive, soprattutto proteine e vitamine, ritenute particolarmente utili durante la gravidanza.

Accanto a queste convinzioni, sopravviveva anche una credenza popolare legata alla forma fallica dell’animale, che gli attribuiva un valore simbolico propiziatorio della fertilità e della possibilità di concepire. Un aspetto che aggiunge un ulteriore tassello al rapporto tra queste creature marine e la cultura popolare pugliese.

Ma, dopo queste testimonianze di valore, passiamo alla scienza. Per questo ho contattato il noto biologo marino molese Giambattista Bello, uno dei 16 componenti dell’organizzazione internazionale CIAC (Cephalopod International Advisory Council), prestigioso organismo che si occupa dello studio dei cefalopodi.

Il dottor Bello specifica che le oloturie comprendono oltre 230 specie al Mondo, e quella che veniva mangiata era Parastichopus regalis, una tipologia che vive in profondità e che, quindi, si impiglia nelle reti a strascico dei pescherecci.

«Gli amici pescatori di Mola di Bari la mangiavano cruda dopo averle raschiato la pelle, aperta longitudinalmente, pulita dalle interiora e tagliata a listarelle, mantenuta in acqua fredda fino al momento del consumo. Personalmente ho provato a fare un risotto con alcune delle tante specie di oloturia che si trovano da noi in acque basse, ma onestamente non sapeva di un granché».

Conoscere per proteggere

Se vi è venuta voglia di assaggiarle – ma non credo – fatevela passare, perché, come già detto, la raccolta è vietata e sanzionata. Personalmente non le ho mai assaggiate neppure in passato sia perché da ragazzo neppure sapevo che si potessero mangiare, sia perché non mi hanno mai ispirato un gran voglia.

E non le ho provate neppure in uno dei miei frequenti viaggi nel sud est asiatico, ma – non si sa mai – a volte quando si è sul posto ci si fa prendere dalla curiosità, come ho fatto per il kopi luwak in Indonesia o il betel in Vietnam.

Del resto noi baresi non mangiamo con grande naturalezza il polpo crudo, tanto che non molto tempo fa siamo stati anche ammoniti con forza dal notissimo prof. Matteo Bassetti?

Fra un po’, sempre con l’aiuto della scienza e del dott. Bello, vi parlerò anche di questo, perché la fake news diffusa dal noto infettivologo e professore universitario, secondo la quale il polpo crudo o – come si dice a Bari – u pulp rìzze, possa ospitare l’anisakis, è tutt’altra storia, ma anche questa molto interessante e, necessariamente, da sfatare.

Per ora mi limito alle oloturie perché conoscerle equivale a proteggerle, difendendo anche quei processi ecologici meno visibili che sostengono la biodiversità e la salute del mare.

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Ottobre in Puglia è sinonimo di vendemmia, olio nuovo e tavole imbandite, e il penultimo weekend del mese non fa eccezione. Da venerdì 23 a domenica 25 ottobre la regione si riempie di eventi enogastronomici che mettono al centro i sapori, la musica e le tradizioni locali.

A Corato la Festa Agricola passa per la prima volta a tre giorni, con tamburelli, banchi dei produttori e pranzo sociale alla Cantina Terra Maiorum. A Orta Nova arriva la 106ª tappa dell’International Street Food, mentre Castellana Grotte accoglie per la prima volta il Puglia Wine Festival nel suo centro storico. A Sammichele di Bari, infine, torna la terza edizione di Calici nel Borgo, tra vino, caldarroste e artigianato.

23-25 ottobre, Corato: la Festa Agricola 2026

La Festa Agricola 2026 è ufficialmente in programma a Corato dal 23 al 25 ottobre. Dopo quattro edizioni svolte in una sola giornata, la manifestazione si allarga a tre giorni dedicati alla musica, alle tradizioni contadine, alla socialità e alla cultura agricola del territorio.

La direzione artistica è di Peppe Leone e l’organizzazione dell’Associazione Culturale Obá Obá ETS.

L’evento si svolgerà in due luoghi simbolo della città: Piazza Vittorio Emanuele, dove la statua della Montagnola, inaugurata il 24 marzo 1925 e da poco ultracentenaria, ritrae una donna con un fascio di grano che richiama la “battaglia del grano”, e la Cantina Sociale Terra Maiorum, che ospiterà la giornata conclusiva con il tradizionale pranzo sociale.

Nel mese del raccolto, tra olio nuovo e frutti della vendemmia, il tamburello e la musica popolare si intrecceranno con sonorità contemporanee e influenze da altre parti del mondo. Non mancheranno banchi tematici con prodotti del territorio e artigianato locale, oltre a laboratori e momenti di confronto e approfondimento.

Il cartellone degli artisti è stato svelato. Venerdì 23, dalle 17, Militant A degli Assalti Frontali e Kiki guidano un workshop gratuito di rap e improvvisazione; dalle 21 si esibiscono i Poeti a braccio di Amatrice, gli Assalti Frontali ed El Maximo del Sur. Sabato 24, dalle 21, spazio al son jarocho messicano dei Sonex e alle percussioni brasiliane dei Samba Precario.

Peppe Leone ricorda che la musica popolare è la “lingua madre” dell’associazione, parlata però in tutto il mondo, e per questo sul palco arriveranno anche voci e suoni d’oltreoceano.

Domenica 25 la festa si sposta alla Terra Maiorum: dalle 12 visita guidata della cantina e mercatino, alle 13 il pranzo sociale, con il menu curato da Rita Darbasani (cucina palestinese), Mariantonietta Scalera (formaggi della masseria di famiglia) e Gerardo Mastrullo (grani antichi irpini).

Dalle 17 salgono sul palco Martina Camargo, Lavinia Mancusi, Irene Lungo, John De Leo con Fabrizio Tarroni, la Zampognòrchestra, Peppe Leone e l’Orchestra Agricola, fino al gran finale delle 23.30 con tutti gli artisti.

I due giorni in piazza sono gratuiti e aperti a tutti (in caso di maltempo gli appuntamenti si spostano in cantina), mentre per la domenica è previsto un biglietto, con agevolazioni per gli under 25, acquistabile tramite i canali ufficiali della manifestazione. La Festa Agricola è un progetto di Obá Obá, con il patrocinio della Città di Corato, e fa parte del cartellone cittadino “Sei la mia città”.

23-25 ottobre, Orta Nova: decima edizione dell’International Street Food

A Orta Nova, da venerdì 23 a domenica 25 ottobre 2026, in via Piemonte, arriva la 106ª tappa della decima edizione dell’International Street Food, che si presenta come il più grande festival gastronomico itinerante d’Italia e nel 2026 conta 150 tappe, da marzo a novembre.

Il paese dei Cinque Reali Siti diventerà così il palcoscenico di una celebrazione dedicata ai sapori, alla tradizione e alla convivialità.

L’evento è ideato e organizzato da Alfredo Orofino, presidente di A.I.R.S. (Associazione Italiana Ristoratori di Strada), con il patrocinio del Comune di Orta Nova. L’inaugurazione ufficiale è prevista venerdì 23 ottobre alle 17.00, con gli stand aperti fino a mezzanotte, mentre sabato 24 e domenica 25 l’orario sarà dalle 12.00 alle 24.00. L’ingresso è gratuito per tutti e tre i giorni.

24-25 ottobre, Castellana Grotte: Puglia Wine Festival, la festa enogastronomica nel centro storico

Il Puglia Wine Festival – Festa del Vino e dei Sapori di Puglia arriva a Castellana Grotte, in provincia di Bari, dove largo Portagrande e il centro storico faranno da cornice alla settima edizione.

Dopo sei edizioni svolte altrove, l’APS SensAzioni del Sud, con la direzione artistica di Core Live Show, sceglie per il 2026 una location inedita, che apre un nuovo capitolo nella storia della manifestazione.

L’appuntamento è per sabato 24 ottobre dalle 19.30 e domenica 25 ottobre dalle 11.00 fino a sera, con un itinerario enogastronomico dedicato alle eccellenze regionali. Protagonisti saranno i grandi vitigni pugliesi, come Primitivo, Negroamaro e Nero di Troia, insieme a bianchi, rosati e all’atteso vino Novello, accompagnati dai piatti tipici della tradizione culinaria locale, in un connubio che celebra l’identità del territorio e sostiene produttori e artigiani.

Il direttore artistico Gabriele Corianò spiega che questa scelta apre una nuova fase del percorso, mantenendo intatta l’identità dell’evento ma ampliandone le possibilità espressive: l’obiettivo è offrire un’esperienza immersiva in cui vino, cucina, musica e cultura si fondono, in un’atmosfera di condivisione e festa.

Accanto a degustazioni e gastronomia, la musica resterà un elemento centrale, trasformando il centro storico in un grande spazio di aggregazione culturale.

La manifestazione ha il patrocinio della Presidenza del Consiglio della Regione Puglia, del Comune di Castellana Grotte, del Gal Sud Est Barese, della Camera di Commercio di Bari e della Confesercenti del Levante, ed è realizzata in collaborazione con la Proloco Castellana Grotte – Don Nicola Pellegrino.

L’ingresso è libero e il programma dettagliato è consultabile sulle pagine social ufficiali e sul sito sensazionidelsud.it.

24-25 ottobre, Sammichele di Bari: Calici nel Borgo

Il 24 e 25 ottobre 2026 il centro storico di Sammichele di Bari (BA), tra i Borghi più Belli d’Italia, ospita la terza edizione di Calici nel Borgo (inizialmente annunciata per il 10 e 11 ottobre), l’appuntamento che celebra il piacere di stare insieme attraverso vino, sapori, tradizioni, musica e convivialità.

Per due giorni le vie e le piazze del borgo diventeranno un percorso da vivere e scoprire, tra i profumi dell’autunno, il calore delle caldarroste, le specialità della tradizione e i prodotti del territorio.

L’evento non si limita all’enogastronomia: ci saranno musica, intrattenimento, artigianato e creatività, in un’atmosfera di incontro e condivisione. Dopo due edizioni ricche di emozioni, l’associazione culturale New Bahia promette una nuova edizione ancora più coinvolgente, con novità e sorprese lungo il percorso.

Anche quest’anno c’è spazio per produttori, artigiani, commercianti ed espositori che raccontano e valorizzano la propria realtà, mentre le cantine del territorio propongono in degustazione etichette pugliesi abbinate alla gastronomia locale, dalle caldarroste alla Zampina IGP.

L’evento ha il patrocinio del Comune di Sammichele di Bari e dell’associazione I Borghi più Belli d’Italia. L’ingresso è libero e gli aggiornamenti sul programma musicale sono pubblicati sui canali dell’associazione New Bahia.

24-25 ottobre, Palo del Colle: 3ª Sagra del Tarallo

Palo del Colle ospita la terza edizione della Sagra del Tarallo – Un abbraccio tra generazioni, in piazza Santa Croce, con altre vie del centro coinvolte, tra cui piazza della Minerva, via della Minerva e via Verdi. La manifestazione celebra uno dei prodotti più identitari della tradizione gastronomica cittadina, ed è un’occasione per sostenere aziende, artigiani e produttori locali, come sottolinea il sindaco Tommaso Amendolara.

Il programma di sabato parte alle 18:00 con la mostra d’arte “Radici e germogli”, seguita da un talk del progetto “Mare&Terra” e da laboratori dedicati ai saperi tradizionali, dalle erbe spontanee alle candele di cera d’api. Alle 20:00 arriva “Il tarallo si fa gourmet”, a cura dell’Istituto Alberghiero “Tommaso Fiore”.

La serata si accende alle 21:30 con il comico Renato Ciardo e il suo spettacolo “Solo solo in mezzo alla piazza”, mentre per i più piccoli ci sono il Bimbobell Show e il laboratorio di disegno “Super Tarallo e i Mostri della Sagra”. Domenica si riparte alle 18:00 con la mostra, i laboratori sul tarallo fatto a mano e sull’arte casearia e lo spettacolo itinerante “I rcuard d’mam e tatà”.

Alle 21:15 sul palco di piazza Santa Croce sale Cristina D’Avena, ospite speciale della serata, mentre i dj set di REC Radio accompagnano entrambe le giornate. L’ingresso agli eventi in piazza Santa Croce è libero.

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San Paolo ha un modo tutto suo di mettere insieme le cose: il traffico e il samba, i grattacieli e la foresta, la nostalgica saudade e l’eterna voglia di festa.

Quando, poi, arrivano i profumi e i sapori della cucina italiana, sembra quasi che i suoi cittadini – fra i quali, ricordiamolo, ci sono circa 400.000 residenti italiani – cambino il loro passo, le movenze quotidiane, iniziando a fare una sorta di gigantesca “Ola” collettiva, dedicata per una volta non ai campioni del futebol, ma ai cuochi dello Stivale, perfetti nelle loro divise bianche scintillanti, gli alti cappelli e il tricolore sul cuore.

Tra loro, quest’anno, ci sarà anche Domenico Di Tondo, chef di Trani.

Ci si perdonerà questa intro romantico-calcistica ma in effetti non siamo andati poi troppo lontani dalla realtà nel descrivere ciò che avverrà dal 19 al 25 ottobre, in Brasile, quando la capitale paulista ospiterà la 15ª Settimana della Cucina Regionale Italiana, la più grande festa dell’identità gastronomica del Bel Paese, quest’anno – a maggior ragione – arricchita da un significato ancor più forte dato dal recente riconoscimento UNESCO della cucina italiana come patrimonio culturale immateriale dell’umanità.

Domenico Di Tondo, il fuoriclasse scelto per la Puglia

Venti regioni, venti ristoranti, venti chef arrivati dall’Italia: un vero dream team azzurro sbarcato nel più grande Stato del Sud America, con ogni cuoco chiamato a vestire la maglia della propria terra.

Il fuoriclasse dei fornelli scelto per la Puglia giunge da Trani: Domenico Di Tondo, chef del Terradimare, al suo secondo appuntamento con la manifestazione. A San Paolo sarà ospite del ristorante Supra di Mauro Maia.

Di Tondo arriva in Brasile con un’idea precisa: non portare semplicemente dei piatti, ma riaccendere un sentimento. In una città, come detto, fortemente “italiana”, la sua cucina diventerà un abbraccio, un gesto d’affetto verso chi è partito e verso chi, generazione dopo generazione, continua a sentirsi italiano anche a migliaia di chilometri da casa.

Il menù tra Adriatico e campagna pugliese

Il menù in anteprima: si comincia con il crudo di pescato, acquasale ed emulsione alle acciughe (oppure con capocollo, burrata e focaccia di grano arso. Poi tocca agli iconici spaghetti all’assassina, rossi, croccanti, intensi, uno dei piatti più in hype della cucina barese. In alternativa, i tortelli ripieni di burrata, gamberi e crema di cime di rapa, un modo goloso per far incontrare il mare con la campagna pugliese.

Anche il secondo prosegue sulle stesse note: polpo scottato su crema di fave e finocchietto montata all’olio EVO, oppure capretto al Primitivo e funghi cardoncelli. Dulcis in fundo (è il caso di dirlo): sporcamuss e tiramisù, in “versione leccese”, ovvero al latte di mandorla, caffè e San Marzano.

Un percorso quindi che non cerca di semplificare la Puglia, ma di mostrarne la varietà, mettendo nello stesso racconto il pescato dell’Adriatico, i legumi, le carni, i formaggi e i grandi prodotti della tradizione.

Venti ristoranti come piccole ambasciate d’Italia

Vien da sé che, leccornie a parte, non si tratti soltanto di cene, quanto di un incontro fra identità che passa dalla tavola.

La 15ª Settimana della Cucina Regionale Italiana, con i suoi venti chef italiani in altrettanti ristoranti della città, è uno straordinario e incisivo ponte culturale. Ciascuno di questi locali infatti diventerà una piccola ambasciata, un pezzetto d’Italia, un luogo fuori dalle regole del tempo e dello spazio in cui il pubblico brasiliano potrà conoscere meglio il nostro Paese.

Da Trani al Luogo di Aimo e Nadia, e ritorno

Per Domenico Di Tondo, classe ’88 e nativo di Trani, sarà dunque un modo per portare lontano da casa una cucina che nasce, già di per sé, dall’incontro fra due mondi: la terra e il mare.

Dopo la formazione a Molfetta e l’esperienza milanese nel prestigioso Luogo di Aimo e Nadia, lo chef è tornato in Puglia e nel 2021 ha aperto (per l’appunto) Terradimare, ristorante che oggi conduce con successo di critica e pubblico.

Ed è proprio da Trani, prima della partenza per il Brasile, che Di Tondo ci ha raccontato questa nuova trasferta.

Terra e mare nello stesso piatto

«La mia idea di cucina parte dalle radici ma non si ferma alla tradizione. L’obiettivo è quello di non standardizzare i piatti, ma di uscire dal seminato, dal banale, lavorando solo con ingredienti freschi e di qualità in modo da valorizzare il gusto». Una filosofia che a Terradimare prende forma nell’incontro fra i due elementi.

«A noi pugliesi viene naturale – prosegue con un sorriso – in quanto sia il nostro entroterra che i nostri mari sono assolutamente centrali nelle vite di ciascuno di noi. L’ospite non deve essere obbligato a scegliere tra mare e terra o tra memoria e contemporaneità. Il mio desiderio è quello di farli dialogare armoniosamente nello stesso piatto».

Una Puglia in valigia

E a noi, che faremo il tifo per lui da qui, non può che far piacere l’immagine della Puglia che ha scelto di portarsi dietro a San Paolo. «Immagino una Puglia che parte da Trani, attraversa l’Atlantico e arriva in Brasile con il profumo dell’olio, il carattere del grano arso, il gusto deciso della nostra verdura. Il tutto all’interno di una valigia ideale, come quella dei nostri antenati che vennero qui a cercar fortuna.

Una valigia contenente però, più che vettovaglie, un’idea. L’idea che, a volte, per raccontare un luogo dall’altra parte del mondo, sia sufficiente metterlo a tavola».

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