Agosto si avvicina, è tempo di vacanze. Sudate e meritate per tanti lavoratori, soprattutto dipendenti, che si ritrovano costretti a non aver altra scelta, se non trascorrere gli unici giorni di riposo, relax, svago o divertimento nel mese più caro dell’anno: agosto. Il nodo, quest’estate, è soprattutto quello delle spiagge pubbliche.

E così tanti incorrono anche in richieste di accesso a finanziamenti per sopperire ai costi elevati dettati dal comparto turistico. E qui la regione Puglia non è da meno: prezzi alti, in alcuni casi altissimi, inaccessibili per chi in vacanza deve fare i conti con diverse voci di spesa tra vitto, alloggio, costi del servizio “spiaggia”, trasporti, il tutto magari anche moltiplicato per due, per tre, per quattro, o addirittura per cinque (per chi ha ancora il coraggio di avere tre figli, da medaglia d’oro proprio come ai mondiali di calcio da pochi giorni terminati).

Il costo delle vacanze in Puglia: la spiaggia diventa un lusso

La Puglia si conferma ancora oggi una regione cara per chi la sceglie, o meglio vorrebbe sceglierla, come meta per le proprie vacanze estive. Una destinazione per il turismo balneare che vede oscillare il costo di un ombrellone con due lettini dai 30 fino a più di 1.000 euro al giorno nel mese più gettonato dell’estate.

Il piano di Decaro: 56 nuove spiagge pubbliche con «Mare Democratico»

Perciò il governatore della Regione Puglia, Antonio Decaro, ha annunciato un’inversione di rotta:

«La Puglia nei prossimi mesi avrà 56 nuove spiagge pubbliche attrezzate. La spiaggia pubblica per i cittadini non deve essere più un ripiego, ma una scelta perché nei prossimi anni noi vogliamo lavorare insieme ai Comuni per offrire a tutti i pugliesi la possibilità di accedere a mare attraverso spiagge o tratti di costa attrezzati con servizi, con presidi di salvamento e inclusione ma totalmente liberi e gratuiti. Questo è un obiettivo che caratterizzerà tutto il mandato. Il mare per i pugliesi è un diritto naturale. Purtroppo, quest’anno i vincoli burocratici ci impongono dei termini per la spesa. Ma contiamo del corso degli anni di raggiungere — conclude il governatore — tutti i comuni che si affacciano sulla costa perché il mare deve essere democratico in tutta la Puglia».

Il progetto al quale ambisce il presidente Decaro, denominato “Mare Democratico”, è appunto offrire la possibilità di vivere liberamente momenti di relax non dovendo pagare per qualcosa che è di pubblica proprietà, come lo sono la spiaggia e il mare.

Con il passare degli anni sempre più concessionari hanno avuto modo di gestire spiagge che prima erano “libere” rendendole così private, dimezzando, ed in alcuni casi, riducendo all’osso ciò che resta della spiaggia a libero accesso. E così, sempre più crescente, si sta facendo spazio la protesta dei cittadini pugliesi, abituati a vivere il mare come bene di prima necessità nel periodo estivo, in cui il caldo diventa insopportabile, e l’unico luogo in grado di dare sollievo è proprio quello spazio che una volta davano per scontato e che oggi invece si ritrovano a pagare fior di quattrini.

I Comuni pugliesi in campo: da Monopoli a Chieuti

Diversi sono pertanto i comuni che hanno aderito alla proposta regionale presentando progetti che oggi si trovano già in fase istruttoria, tra cui i comuni di Monopoli, Squinzano, Brindisi, Alessano, Alliste, Chieuti. Entrando nel vivo e nel dettaglio delle progettualità presentate, le città di Monopoli, Alessano e Alliste hanno proposto interventi per l’installazione di passerelle per agevolare l’accesso all’acqua da parte di tutti, Squinzano ha previsto, oltre alle passerelle, anche spogliatoi, deposito per le attrezzature e servizi di assistenza, mentre Brindisi ha candidato un progetto che comprende percorsi, un campo da beach volley, una torretta di avvistamento e servizi igienici accessibili alle persone con disabilità, Chieuti invece interverrà con torrette e passerelle.

A Trani lettini gratis per tutti: la scelta del «Vecchio e il Mare»

Anche nella provincia Barletta-Andria-Trani si registra una nuova tendenza che segue la stessa scia: a Trani c’è chi ha scelto di mettere gratuitamente a disposizione di residenti e turisti lettini e sdraio, pur non essendo uno stabilimento balneare, bensì un’attività ristorativa, senza alcun obbligo di consumazione e prenotazione.

Da “Il Vecchio e il Mare”, rinomato american bar che si affaccia su un lato della costa tranese, ogni mattina vengono messe a disposizione di chiunque ne abbia necessità, 25 postazioni tra lettini e sdraio. Chi arriva per primo sceglie il proprio posto e, una volta terminata la permanenza, lo rimette a disposizione degli altri. L’idea del titolare, Antonio De Feudis, è nata dall’esigenza emersa sia da parte di chi frequenta quotidianamente quel tratto di costa che da parte di turisti che si recano in quell’angolo di spiaggia.

Ci sono anche altre spiagge libere a Trani, tra lido Colonna e lido Matinelle, tratto di litorale sabbioso preso d’assalto da giovani, adulti e meno giovani, in cui il comune ha provveduto a collocare bidoni per la raccolta dei rifiuti e dove sono spesso presenti addetti alla pulizia.

Il modello Grecia e la domanda sul turismo responsabile

Spostandoci poco lontano dalla nostra regione Puglia, a Bacoli, in Campania, anche qui recentemente il primo cittadino, Josi Gerardo Della Ragione, ha detto un forte sì alle spiagge libere, in replica a chi lo ha definito proprio per questa sua scelta: “Il sindaco che ama i pezzenti”.

Spostandoci un po’ più in giù, molti pugliesi guardano alla Grecia come modello da imitare, in cui chilometri di spiaggia libera con tutti i servizi ed i confort di uno stabilimento balneare privato sono invece garantiti gratuitamente.

Resta da capire se i pugliesi sapranno davvero apprezzare e gestire la cosa pubblica con senso civico, costruendo pian piano una cultura autentica di turismo responsabile.

Ancora troppo spesso, del resto, sono le associazioni di volontariato a ritrovarsi a ripulire le spiagge libere da un’enorme massa di rifiuti lasciata da chi pretende che questi spazi siano di tutti, ovvero pubblici, salvo poi trattarli come fossero casa d’altri anziché casa propria. È una sfida culturale, prima ancora che amministrativa, che le prossime stagioni balneari avranno il compito di raccontare.

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Tra fine luglio e inizio agosto la Puglia si accende di eventi enogastronomici dedicati ai sapori e ai vini del territorio. Da Margherita di Savoia a Ruvo di Puglia, passando per Manfredonia, Bari e Maglie, cinque appuntamenti raccontano il legame profondo tra cibo, vino, tradizione e comunità: dalle degustazioni di Nero di Troia fronte mare al racconto del rosato pugliese, dalle ciambotte manfredoniane al pomodoro etico, fino al grande ritorno del Mercatino del Gusto di Maglie. Ecco la guida agli eventi da non perdere.

30 Luglio, Lido delle Rose (Margerita di Savoia): Nero di Troia Wine Fest & Friends

Giovedì 30 luglio torna a Margherita di Savoia il Nero di Troia Wine Fest & Friends, giunto alla sua sesta edizione. L’appuntamento si terrà al Lido delle Rose, presso El Barrio Playa Y Amigos, per una serata di degustazione fronte mare, tra il suono delle onde e i colori del tramonto.

Le aziende vitivinicole che parteciperanno alla sesta edizione del Nero di Troia Wine Fest & Friends sono: Giancarlo Ceci di Andria, Masseria nel Sole di Lucera, Piana del Vento di Trani, Cantine Paradiso di Cerignola, Antica Enotria di Cerignola, Agricola Mario Cifaldi di Cerignola, Ciatò Spumante Metodo Classico di Castelluccio dei Sauri, Cantine Rivera di Andria, Donna Viola di Canosa di Puglia, Cantine Diomede di Canosa di Puglia, Podere 29 di Cerignola, Sacco Vignaioli Apulia di Torremaggiore, Cantina La Marchesa di Lucera, Mandwinery di Cerignola, Pisan Battel di San Severo, Cantine D’Alfonso Del Sordo di San Severo, Vini Nardò di Canosa di Puglia, Ladogana Vini di Orta Nova, Cooperativa sociale Altereco di Cerignola, e Domus Hortae di Orta Nova.

L’area food sarà curata da Signor Cesare Agrobistrot con la pizza al padellino, da Bacalajç con la panzanella di mare e da FishLab con il panino di mare.

L’ingresso è riservato ai possessori di ticket, acquistabile esclusivamente sul posto a partire dalle 20:30 del 30 luglio e fino a esaurimento dei posti disponibili, al costo di € 15,00, comprensivo di cinque degustazioni di vino. È previsto inoltre un deposito cauzionale di € 5,00 per tracolla e calice in vetro, restituito a fine serata, mentre l’accesso ai corner food non è incluso nel prezzo del biglietto e va pagato separatamente.

30 luglio, Via Mameli (Bari): Festa d’Estate

Il 30 luglio, dalle 18 alle 24, via Mameli a Bari si trasforma in una festa di quartiere per la Festa d’Estate, un evento che pone al centro il pomodoro biologico proveniente da una filiera etica, libera dallo sfruttamento del lavoro, per ricordare che dietro un barattolo di salsa ci sono mani, lavoro, territorio e relazioni. La serata è pensata come un’occasione per riscoprire la tradizione e il piacere di stare insieme, tra cultura, buon cibo, arte e musica.

Tra le proposte della giornata spicca il laboratorio della salsa, prenotabile online, che permetterà ai partecipanti di portare a casa la salsa autoprodotta, affiancato da una mostra dedicata al pomodoro.

Non mancherà lo street food biologico curato da Buò, i cocktail di BPlab, i formaggi vegani di Slowveg e la mozzarella filata al momento dal casaro Querceta, oltre ai prodotti trasformati di Oasi2 Agricoltura Sociale.

Il lato artistico e culturale della serata sarà animato dal live painting di Nico Skolp a cura di Wallness Club e dall’intrattenimento curato da ApuliArt, mentre per le famiglie sarà allestita un’area dedicata ai bambini. Non mancherà un momento di approfondimento con il talk “Il Pomodoro Etico”, seguito da due concerti live, quello di Carlo Valente e quello dei Brand New Live.

L’iniziativa si presenta come un invito a rallentare, condividere una tradizione e scegliere un cibo che fa bene alle persone, oltre che alla tavola.

31 luglio, Mazzone Boutique Winery (Ruvo di Puglia): serata dedicata al rosato pugliese

Venerdì 31 luglio 2026, la Mazzone Boutique Winery di Ruvo di Puglia ospiterà una serata dedicata al rosato pugliese, con un focus particolare sul Nero di Troia e sul suo valore culturale, produttivo e territoriale.

L’accoglienza degli ospiti in cantina è prevista per le 19:00, seguita alle 19:30 da un talk che vedrà protagoniste voci autorevoli del panorama enogastronomico italiano, prendendo spunto dal successo del Dandy Nero di Troia Rosato 2025 dell’Azienda agricola Mazzone, primo classificato nella guida 100 Best Italian Rosé 2026.

Interverranno il giornalista Luciano Pignataro e le curatrici della guida Antonella Amodio, Adele Granieri e Chiara Giorleo, con la moderazione del giornalista Michele Peragine. All’incontro parteciperanno anche rappresentanti del mondo enogastronomico, istituzionale e culturale, per una riflessione condivisa sul ruolo dei rosati nel panorama contemporaneo.

Francesco Mazzone, che guida l’azienda insieme alla moglie Luciana, ha voluto dedicare questa serata al riconoscimento ottenuto, con l’intento di raccontare il lavoro e la passione che stanno dietro una bottiglia di vino, oltre la semplice celebrazione. L’Azienda agricola Mazzone, realtà a conduzione familiare basata sui vitigni autoctoni, punta così a valorizzare il rosato pugliese e il Nero di Troia, rafforzando il legame tra vino, identità e territorio.

La serata si concluderà con una degustazione dei vini Mazzone abbinati alle creazioni dello chef Amoruso, come naturale prosecuzione del racconto emerso durante il talk.

31 luglio, Manfredonia: Ciambò

Il 31 luglio Manfredonia celebra i sapori di mare della tradizione locale con l’evento Ciambò, una serata dedicata alla ‘Ciambotta Fresca’, piatto simbolo della città. Nove ristoratori locali proporranno una cena a base di pesce, mentre in viale Miramare sarà allestito un Villaggio dello Street Food con piatti tipici, musica e intrattenimento.

Il Villaggio dello Street Food aprirà alle 19, seguito dall’inizio della cena alle 20. L’iniziativa, promossa dal Comune di Manfredonia e sostenuta dalla Regione Puglia con il supporto di diverse associazioni locali, punta a valorizzare il territorio unendo comunità e ristoratori.

Il sindaco Domenico La Marca ha sottolineato l’importanza di promuovere le tipicità culinarie e storiche della zona, in quella che si preannuncia una serata all’insegna della buona cucina e della convivialità sotto le stelle.

1-7 agosto, Maglie (Lecce): Il Mercatino del Gusto

Il Mercatino del Gusto di Maglie giunge alla sua ventisettesima edizione, in programma dall’1 al 7 agosto. La parola chiave di quest’anno è “collaborazione”, tema che attraversa un programma ricco di occasioni per degustare e riflettere insieme, tra la Piazzetta del Gelato, le Cene in villa, il Salotto letterario, il Cibo di strada, la Via dell’Olio evo, Pasta Experience, angoli musicali e spazi dedicati all’artigianato.

L’inaugurazione sarà affidata a una mostra che esplora il legame tra cibo e altri ambiti culturali, dal titolo “Il gusto della velocità. Un viaggio tra cibo, design e Formula Uno”.

L’esposizione si terrà presso il Museo Civico di Paleontologia e Paletnologia di Maglie dal primo agosto al 31 ottobre, con il patrocinio dell’Ordine degli architetti di Lecce, ed è curata da Cintya Concari e Roberto Marcatti in collaborazione con il giornalista Umberto Zapelloni.

La manifestazione si chiuderà venerdì 7 agosto nell’atrio del Liceo Capece con la cerimonia di consegna dei Premi “Mercatino del Gusto”, una luminaria firmata Mariano Light assegnata, come ogni anno, a donne e uomini distintisi per visione sociale contemporanea, originale e innovativa in settori quali alimentazione e accoglienza, agricoltura ed enologia, arte e cultura, comunicazione e nuovi linguaggi, economia circolare, imprenditoria e design strategico, turismo consapevole e qualità del buon vivere. A presentare il Premio sarà, come di consueto, l’attore Antonio Stornaiolo.

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C’è una domenica che profuma sempre allo stesso modo, in Puglia. Forno acceso già dal mattino, teglia che borbotta, casa che si riempie di un odore denso di pomodoro e formaggio fuso. È la lasagna pugliese, il piatto che scandisce il tempo delle famiglie meglio di un calendario. Il 29 luglio il mondo le dedica una giornata intera, il Lasagna Day, ma qui non serve un’occasione per prepararla: basta una tavola da riempire, una festa, una scusa per stare insieme.

La lasagna pugliese, tra sfoglia fatta in casa e domeniche di famiglia

Nella versione più diffusa sulle tavole pugliesi, la lasagna si allontana dalla besciamella e si costruisce per strati di sfoglia, ragù di carne o piccole polpettine fritte, fette di uovo sodo, cubetti di mozzarella o scamorza, una spolverata abbondante di formaggio grattugiato. È un piatto che nasce per le occasioni, quando in tavola si siede tutta la famiglia e la teglia diventa grande abbastanza da accontentare i gusti di ciascuno.

Esiste però anche l’altra faccia della lasagna pugliese, quella povera e contadina. Nelle campagne, soprattutto nelle zone dell’entroterra, si tramanda ancora la ricetta delle lasagnette dette sciotta sciotta, un’espressione dialettale che indica una consistenza morbida e scivolosa. Il piatto viene servito spolverizzato con pepe nero, senza formaggio, ed è un preparato povero e di origine contadina, pensato per essere pronto in fretta, condito con un semplice sugo di cipolla, lontanissimo dalla ricchezza della versione domenicale ma legato alla stessa idea di pasta stesa e strati sovrapposti.

Quando la lasagna pugliese entra in cucine stellate

Se la teglia di famiglia resta il punto di partenza, sono gli chef pugliesi a spingere il piatto verso territori inaspettati. A Savelletri, nel resort di Borgo Egnazia, lo chef Domingo Schingaro propone da anni una lasagna completamente vegetale. Non ci sono ragù di carne, mozzarella o besciamella classica: gli strati sono costruiti con lenticchie e una salsa verde, in una lettura contemporanea che ribalta l’idea stessa del piatto pur mantenendone la struttura a strati e il gesto conviviale. Schingaro, che dal 2016 firma la ristorazione di Borgo Egnazia, lavora da sempre partendo dal mondo vegetale e dai prodotti dimenticati della Valle d’Itria, e la sua lasagna ne è una delle espressioni più dirette.

La piccola lasagna ai sette cereali di Al Fornello da Ricci

Durante gli anni in cui la campagna di Ceglie Messapica ha ospitato il ristorante di Antonella Ricci e del marito Vinod Sookar, la lasagna è comparsa in una versione mignon e ricca di suggestioni. La piccola lasagna ai sette cereali richiama immediatamente il comfort food, il ricordo dei risvegli domenicali quando il profumo della pasta al forno riempiva tutta la casa, ma la porzione contenuta e la scelta dei cereali la spostano su un registro più contemporaneo. Sulla stessa tavola, nel tempo, è comparsa anche una lasagna di grano arso con burrata e agnello, che un ospite del ristorante ha ricordato in un racconto pubblicato online come «il piatto che è la gloria di papà Angelo», in omaggio ad Angelo Ricci, fondatore della casa insieme alla moglie Dora.

Tre lasagne, tre Puglie diverse. Quella della domenica in famiglia, con le polpettine e l’uovo sodo. Quella povera dei campi, la sciotta sciotta condita solo con cipolla e pepe. Quella delle cucine stellate, dove il grano arso o le lenticchie prendono il posto della besciamella senza tradire l’idea originaria. Chi il 29 luglio sceglierà di rifare la teglia della nonna, o di provare la lettura vegetale di Schingaro, troverà comunque la stessa Puglia: quella che non smette mai di reinventarsi restando fedele a sé stessa.

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Non c’è dispensa italiana che non custodisca almeno un sacchetto di mandorle: sgusciate, pelate, tostate o ridotte in farina. Eppure, dietro questo ingrediente così familiare si nasconde una storia millenaria e una complessità sensoriale che suscita l’interesse e la creatività di diversi chef: Felice Lo Basso l’ha resa protagonista di uno dei suoi piatti principali.

Il viaggio della mandorla dall’Asia Centrale

Il mandorlo è originario delle regioni tra l’Asia Centrale e il Medio Oriente, da dove si è diffuso lungo le rotte del Mediterraneo grazie ai Fenici e ai Greci. In Italia ha trovato terreno d’elezione soprattutto nel Sud: Sicilia, Puglia e Sardegna offrono il clima caldo e asciutto ideale per la sua coltivazione. Non a caso, la fioritura dei mandorli in Val di Noto, in Sicilia, è oggi un evento paesaggistico e culturale celebrato ogni anno con la Sagra del Mandorlo in Fiore ad Agrigento.

La mandorla in cucina: dal dolce al salato

La mandorla è sorprendentemente versatile. È protagonista indiscussa della pasticceria siciliana, se si pensa alla pasta reale, ai cantucci toscani, al torrone. Non solo. La mandorla trova spazio crescente anche nella cucina salata contemporanea: pesto di mandorle al posto dei pinoli, crumble salati e, latte di mandorla in zuppe fredde.

Tra le caratteristiche che permettono un sempre maggiore apprezzamento da parte degli chef c’è la capacità di dare struttura e rotondità senza sovrastare gli altri ingredienti.

L’ottimo profilo nutrizionale della mandorla

Dal punto di vista nutrizionale, la mandorla è un concentrato di energia: contiene grassi insaturi, proteine e fibre vegetali, sali minerali e vitamine, in particolare Vitamina E e B2. Studi recenti ne confermano il ruolo in diete equilibrate, in particolare per la salute cardiovascolare. Non è un caso che negli ultimi anni il consumo di mandorle e dei suoi derivati (latte, farina, burro di mandorle) sia cresciuto anche tra chi segue regimi alimentari vegetali o senza glutine.

Un mercato tra California e Sud Italia

Se la California domina la produzione mondiale con oltre l’80% del raccolto globale, l’Italia, e in particolare la Sicilia, punta oggi su un posizionamento diverso: qualità, tipicità e filiera corta. Diverse aziende agricole siciliane stanno investendo in Indicazioni Geografiche Protette e in progetti di valorizzazione del prodotto locale, in risposta a una domanda crescente di tracciabilità e sostenibilità. È il caso della celebre “Mandorla di Avola”, tutelata da un Consorzio attraverso un marchio collettivo e oggi al centro di un percorso per ottenere il riconoscimento IGP, anche come argine alla concorrenza di mandorle importate a basso costo.

Dalla Sicilia alla mandorla di Toritto

Se la Sicilia ha la sua Avola, la Puglia ha Toritto. Nel cuore della Murgia barese, tra pre-Murgia e Alta Murgia, si coltivano da secoli cultivar autoctone come la Filippo Cea e l’Antonio De Vito, alla base della “Mandorla di Toritto”: anch’essa inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Ministero dell’Agricoltura. Il disciplinare prevede che il prodotto sia costituito per almeno il 70% dalla cultivar Filippo Cea, un seme dolce, simmetrico e di media grandezza, apprezzato soprattutto nella preparazione del latte di mandorla e della pasticceria locale per il suo gusto equilibrato, la bassissima acidità e una caratteristica nota finale di burro. Anche qui, come ad Avola, la sfida è la stessa: difendere una produzione di nicchia, di alta qualità, dalla pressione competitiva delle mandorle californiane a basso costo.

Il piatto dello chef

 A raccontare la versatilità della mandorla in chiave contemporanea è anche lo chef Felice Lo Basso, che ne ha fatto il cuore di un piatto estivo dal forte legame con la sua terra d’origine, la Puglia. «È una crema di mandorla, una schiuma di mandorla che faccio io e servo il gambero rosso crudo. Successivamente ci metto sopra la bisque del gambero ghiacciata, creata in azoto come una specie di meringa ghiacciata di bisque. Condisco solo con olio e sale», racconta lo chef. Un piatto che nasce da un legame quasi identitario con l’ingrediente: «Questo è un piatto che mi ricorda l’estate, mi ricorda molto la Puglia per la mandorla, soprattutto in una versione molto estiva e molto fresca».

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Stress, corse, pranzi affrettati in ufficio. Dimentichiamoci tutto questo malessere e godiamoci l’estate in tutto il suo sudato splendore. Per chi ama la stagione dei pranzi all’aperto, meglio se sul mare, ci sono lidi e bistrot che si specializzano in un ritorno agli albori della cucina marinara pugliese.

Gli spaghetti ai ricci sono una specialità della regione che, col suo colore rossiccio, è pronta a infuocare i nostri cuori. Fino a qualche anno fa era una rarità, oggi ci sono interpretazioni di ogni genere, più o meno creative.

Un piatto che oggi si mangia con qualche consapevolezza in più, va detto. Dallo scorso luglio la Regione Puglia ha prorogato fino al 2029 il fermo biologico per la pesca del riccio di mare, introducendo anche la possibilità di prelievi controllati per una specie a crescita lenta. Una misura che convive con la tradizione più che contraddirla: sapere da dove arriva il riccio che si mangia fa parte, ormai, del racconto stesso di questo piatto.

Per assaggiare un piatto fatto a mestiere, ecco qualche buon indirizzo per andare sul sicuro. No, non sarà l’ennesima classifica, ma solo una direzione per poi scoprire le doverose variazioni sul tema.

A Trani, la linguina ai ricci di Carlo Laporta

Carlo Laporta è un artista del crudo e della cucina marinara. Sul porto di Trani propone una cucina essenziale, ma che esalti i gusti autentici della materia prima. La sua linguina al riccio è un vezzo ben riuscito. Rigorosamente preparata al momento, la linguina ruvida al punto giusto si mischia al riccio che profuma davvero di mare e, con la necessaria maestria ai fornelli, diventa cremosa al punto giusto tanto da desiderarne ancora. Un piatto evergreen che Carlo non elimina mai dal menu, ormai segno particolare della carta d’identità di questo ristorante sito nel salotto buono della città.

A Bari, le linguine ai ricci di Giampaolo

Il ristorante Giampaolo punta a materie prime fresche e stagionali, da preparare semplicemente. Il tutto per riscoprire le radici marinare della bella Bari. Il Ristorante Giampaolo parla di terra, ma soprattutto di mare, ed è qui che le linguine ai ricci svettano dalla proposta stagionale. Da provare dopo aver condiviso un po’ di antipastini con gli amici, magari accompagnata da un calice di rosato regionale. Giampaolo è una garanzia per chi vuole viversi l’estate in città.

A Monopoli, lo spaghetto con mousse di riccio di SaleBlu

SaleBlu è uno di questi ristoranti che profuma d’estate, ma per davvero. Si può pranzare o cenare con i piedi quasi in acqua, godendo della brezza marina più sincera, mentre ci lasciamo coccolare da un servizio attento e mai sopra le righe. Il chef Vincenzo Montanaro, che col mare ci è cresciuto, ha portato con sé uno spaghetto con mousse di riccio. Diventa bandiera del locale perché è più attraente con il gambero marinato allo yuzu e un caglio profumato al timo e aglio. Una ricetta creativa, sapida al punto giusto, perfetta per dare a questo classicone una botta di vita.

A Savelletri, patria dello spaghetto al riccio

Savelletri è la patria del riccio da mangiare col pane. I pugliesi doc la ricordano come meta, soprattutto durante i mesi con la r, quando i ricci erano più buoni. Li si gustavano in riva al mare, con il rumore delle onde in sottofondo. L’Oasi del Riccio nasce proprio come loro refugium peccatorum. Il posto vince perché la tradizione non sposa l’innovazione, quindi restano sedie in plastica, tovagliato di carta e tanto amore. Lo spaghetto al riccio è, tra i primi, il coronamento di un pranzo in riva al mare che profuma di salsedine.

A Polignano a Mare, il tagliolino ai ricci di Tuccino

Erano gli anni Settanta quando Tuccino iniziò con una semplice baracca di legno in cui vendeva frutti di mare e mamma Tonetta preparava qualche piatto di conforto. Tuccino di strada ne ha fatta e ora, il figlio Pasquale Centrone continua sulla scia di una cucina marinara essenziale, dirigendola con entusiasmo e maestria. Alta qualità, ingredienti semplici e freschi, ovviamente di mare. Tra la proposta dei primi ecco il tagliolino ai ricci che resta un cavallo di battaglia del locale. Va preso anche solo per il gusto di incontrare una tradizione tutta regionale.

A Ostuni, gli spaghetti ai ricci con vista sul bianco skyline

La città bianca ospita quella che è la nuova dolce vita pugliese. Il vero tempo lento è qui, in una città da percorrere a piedi e senza orologio al polso. Per godersi l’essenza delle vacanze è necessaria una cena sul rooftop. Gabò è il bistrot in cui si viene per mangiare anche gli spaghetti ai ricci con vista sul bianco skyline cittadino. Cremoso, semplice, efficace per arrivare dritto al cuore. Da condividere con le persone giuste durante una giornata assolata agostina.

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Che sia per la devozione a San Pio (https://pugliosita.it/2022/10/28/capitone-e-fegato-in-padella-ecco-i-piatti-preferiti-da-san-pio-da-pietrelcina/) o per il maestoso complesso ospedaliero a suo tempo fondato dal padre di Pietrelcina, San Giovanni Rotondo richiama in ogni periodo dell’anno un notevole numero di visitatori.

Di qui la necessità di disporre di un’ampia ed efficiente rete di realtà ricettive, tra alberghi e ristoranti, trattorie a prezzo fisso e bed and breakfast. Naturalmente non tutte queste strutture sono di pari livello, perché l’imponente flusso turistico, e le sue peculiari tipologie, necessitano di un’offerta assai variegata e pronta a soddisfare esigenze molto differenti tra loro.

Si possono infatti trovare anche locali che riescono a distinguersi nettamente nel panorama complessivo, tanto da arrivare a proporsi come un punto di riferimento gastronomico in ambito (non soltanto) regionale, e quindi ad attrarre una selezionata categoria di pubblico, quella dei viaggiatori gourmet.

Salvatore Impagliatelli: dal Gargano alla stella Michelin, e ritorno

Uno di questi locali è Soul Kitchen, inaugurato da pochi mesi dal giovane chef e patron Salvatore Impagliatelli, che può legittimamente vantare un curriculum umano e professionale di notevole spessore.

Anzi, la sua potrebbe essere definita un’autentica gavetta, iniziata quando era ancora adolescente, ed era già impegnato in occasione delle cosiddette “stagioni estive” nelle località turistiche del Gargano.

Per poi sentire l’esigenza di perfezionare la sua preparazione sul piano sia teorico che pratico. Si spiegano così gli studi alla scuola dell’Alma e gli stage con cuochi stellati, nonché le esperienze che lo hanno spinto a spostarsi, per lavorare al confine tra l’Italia e la Slovenia.

Una sorta di trampolino di lancio, in direzione della successiva tappa di Era Ora a Copenhagen, dove stupito e insieme orgoglioso, ha scoperto di trovarsi nel primo ristorante italiano all’estero insignito di una stella Michelin.

Dopo un successivo passaggio nella splendida cornice dell’isola di Capri, Salvatore si è tuttavia lasciato catturare dal richiamo delle radici, e nel corso del fatidico 2020 è rientrato nella città natale.

Qui ha operato in diverse cucine di livello, fino ad aprire la propria recente creatura, Soul Kitchen appunto, il cui nome suona come una dichiarazione d’intenti. Significa cucina dell’anima, e per ammissione dello stesso padrone di casa, vuole essere la diretta espressione della sua passione, del suo vissuto e del suo bagaglio culturale.

Un vissuto e un bagaglio culturale inoltre caratterizzati dalla tradizione familiare, che da generazioni si tramanda da padre in figlio, ed è concretamente rappresentata dalla storica macelleria di Michele Impagliatelli, il papà (e fornitore di materie prime, salumi compresi) di Salvatore.

Tra tartare, pancotto e mushiska: l’esperienza a tavola da Soul Kitchen

Non è quindi casuale la presenza di una cella di frollatura della carne nella raccolta saletta interna del ristorante, con i fornelli a vista, e il dehors ricavato nella bella veranda in legno e vetro.

Mentre la cordiale accoglienza del bravo e simpatico Luca De Fazio invoglia gli ospiti a godere dei piaceri della convivialità. In perfetta sinergia con gli invitanti piatti dello chef (validamente aiutato da Simone La Piccirella), che ora si esprime attraverso l’eleganza della tartare di scottona con limone al sale, cime di cavolfiore, crema di cavolfiore affumicato, tarallo sbriciolato e polvere di cicorie;

e il delicato equilibrio del risotto alla zucca mantecato con burro acido, pesto di peperoni e cavolo nero fritto.

Ora invece si incammina con sicurezza sul fascinoso terreno della tradizione da riscoprire. A partire dalla superba rivisitazione del classico pancotto, con verdure selvatiche, quenelle di patate, una geniale crema di pane raffermo, e le olive.

Magari in alternativa al succulento coniglio alla cacciatora con rösti di patate, funghi cardoncelli fritti e polvere di olive,

oppure ai perfetti ravioli ripieni di ricotta e cannella conditi con ragù di agnello e cialde di pecorino.

La chiusura è da applauso, perché evoca le antiche consuetudini alimentari dei pastori durante la transumanza, ovvero la mushiska (carne secca in origine di pecora) di agnellone, accompagnata dal caciocavallo podolico e dai taralli. La fragrante focaccia, e i biscotti che vengono serviti con il caffè, sono di propria produzione.

Soul Kitchen, via Monsignor Novelli 4, San Giovanni Rotondo (FG). Tel. 351 4942639. Chiusura: martedì e domenica sera. 30-40 euro esclusi i vini.

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C’è un profumo che a fine luglio attraversa le cucine della Puglia. Sale dalle case del Salento, si insinua tra le masserie della Valle d’Itria, arriva fino ai ristoranti stellati della regione. È il profumo della parmigiana pugliese, protagonista assoluta del Parmigiana Day, la giornata nazionale della parmigiana di melanzane promossa dal Calendario del cibo italiano che si celebra il 25 luglio. Una ricorrenza che in Puglia trova terreno fertile: qui la parmigiana non è solo un piatto della domenica, ma un racconto che comincia in una cucina di paese e arriva fino alle tavole più ricercate della regione.

La parmigiana pugliese, tra storia e leggenda

La storia della parmigiana ha un’origine incerta e contesa, come capita ai piatti amati da più territori. Le fonti concordano su un dato: la sua comparsa si colloca tra la seconda metà del Settecento e l’Ottocento, in un’area che comprende Campania, Sicilia e Calabria. Ma c’è un dettaglio che riguarda da vicino la Puglia, ed è una delle curiosità meno note della sua storia.

La prima testimonianza scritta di un piatto simile alla parmigiana porta la firma di un pugliese. Si tratta di Vincenzo Corrado, nato a Oria nel 1736, ancora adolescente portato a Napoli come paggio alla corte del principe di Francavilla Fontana. Diventato cuoco e letterato, Corrado pubblicò a Napoli nel 1773 “Il Cuoco Galante”, ricettario che avrebbe conosciuto sette edizioni in vita dell’autore e che oggi è considerato un testo fondamentale della storia gastronomica italiana. In quelle pagine compare una preparazione a base di zucchine, antenata della parmigiana come la si conosce oggi, che sarebbe stata poi codificata nella versione con le melanzane da un altro grande della cucina napoletana, Ippolito Cavalcanti, nel 1839. Un pugliese, dunque, tra i primi a dare dignità letteraria a un’idea di cucina che la sua terra avrebbe fatto propria, reinterpretandola nei secoli a modo suo.

Corrado ne propone una versione fatta con le zucchine fritte nello strutto, confermata anche da Giovanni Panza nel suo volume La checine de nononne. In quest’ultimo volume si fa, infatti, una distinzione – valida almeno in Puglia – sulla parmigiana preparata in settimana e quella della domenica: per la prima si usa il sugo di pomodoro, mentre nella seconda versione si usa il ragù con le polpettine, fette di mortadella, provoline spezzettate e uova sode sminuzzate.

Anche il nome del piatto porta con sé un piccolo giallo linguistico, ed è una delle curiosità più raccontate a tavola. C’è chi lo lega a Parma e al parmigiano, chi invece lo fa derivare dal siciliano parmiciana, le liste di legno sovrapposte delle persiane, che nella disposizione a strati delle fette di melanzana trovano un’eco visiva. Un’altra ipotesi risale ancora più indietro, fino alla parola persiana petronciana, con cui l’ortaggio veniva chiamato quando arrivò nel Mediterraneo grazie agli scambi commerciali con il mondo arabo, prima di diventare, in italiano, melanzana. Nessuna delle tre piste ha prevalso in modo definitivo, e forse è proprio questa incertezza a rendere il piatto ancora più familiare: ogni regione, alla fine, può raccontarsela a modo suo.

Le mulignane, il caciocavallo e i segreti di casa

Nelle case pugliesi la parmigiana ha una fisionomia riconoscibile. Le melanzane vengono spesso infarinate e passate nell’uovo prima della frittura, non solo infarinate come nella tradizione più diffusa: un passaggio che rende le fette più corpose e saporite. Al posto della sola mozzarella compaiono spesso il caciocavallo o la scamorza affumicata, formaggi che portano nel piatto un carattere più intenso. Il sugo, arricchito con cipolla e basilico fresco, in alcune zone del Salento viene preparato su un soffritto di aglio e olio extravergine d’oliva, con variazioni che cambiano da famiglia a famiglia e da paese a paese.

Una curiosità: a Bari, la parmigiana finisce persino dentro un panino, portata in spiaggia come merenda estiva, prova di quanto questo piatto sia entrato nelle abitudini quotidiane della regione, ben oltre la tavola della domenica. È un gesto pratico, nato dall’esigenza di portare con sé un pasto completo senza posate né piatti, che racconta con leggerezza il legame tra la Puglia e il mare: anche la cucina più elaborata, qui, trova sempre una versione da passeggio.

C’è poi un dettaglio che accomuna quasi tutte le famiglie pugliesi. La parmigiana si prepara il giorno prima, non tanto per comodità quanto per convinzione. Il riposo in frigorifero, sostengono in molti, permette agli strati di compattarsi e ai sapori di amalgamarsi, così che il taglio risulti netto e la fetta non si sfaldi nel piatto. Una regola non scritta che si tramanda insieme alla ricetta, spesso più custodita gelosamente della lista degli ingredienti stessa.

Quando la parmigiana sale in cattedra

Se in casa la parmigiana resta un rito di famiglia, nelle cucine stellate pugliesi è diventata un banco di prova per la creatività degli chef. A Lecce, al Primo Restaurant, la chef salentina Solaika Marrocco, tra le più giovani chef stellate d’Italia, ha portato in carta una parmigiana di melanzane, pomodoro e besciamella al grano arso, tappa fissa di un percorso degustazione che rilegge la tradizione salentina con tecnica contemporanea.

A Putignano, il ristorante stellato di Angelo Sabatelli è stato teatro di un confronto diretto tra due mondi: da una parte la parmigiana classica preparata dalla storica cuoca napoletana Carmela Abbate, dall’altra la versione gourmet firmata dallo chef pugliese, in un progetto video della piattaforma ItaliaSquisita che ha messo a confronto le due scuole, quella di casa e quella d’autore. Un esperimento che dice molto sul modo in cui la ristorazione pugliese guarda alla tradizione: non come un vincolo da rispettare alla lettera, ma come un punto di partenza da cui prendere le distanze con rispetto.

Anche il Pashà, l’insegna stellata pugliese oggi trasferita nella Masseria Mancini di Polignano a Mare, ha reso omaggio al piatto con lo Spaghetto alla parmigiana, un primo che unisce la pasta al pomodoro a una crema di melanzane fritte e ricotta salata di pecora, dichiarato omaggio al Sud e, indirettamente, alla pasta alla norma siciliana.

A Carovigno, nell’entroterra brindisino, la chef Maria Lanzillotti del ristorante Casale Ferrovia propone la sua Parmigiana alla Carovignese: le fette di melanzana grigliata non racchiudono più i soliti strati di formaggio e sugo, ma un cuore di rigatoni, pomodoro, fiordilatte e caciocavallo a scaglie. Una struttura ribaltata rispetto alla parmigiana classica, che resta però fedele ai suoi ingredienti fondanti.

La parmigiana della discordia

Francesco Girardi, content creator appassionato di cucina, pugliese e innamorato del suo territorio, è abituato alle polemiche da social. Nel raccontarci la sua versione della parmigiana confessa: «Per questo piatto è scoppiato il putiferio».

«Parmigiana Moderna nasce dal desiderio di reinterpretare uno dei simboli della cucina italiana – spiega, intervistato da Pugliosità – L’idea è stata quella di prendere un piatto profondamente legato alla tradizione e trasformarlo attraverso il linguaggio della pasticceria moderna, una delle mie più grandi passioni».

A un primo sguardo ricorda una torta moderna: linee pulite, stratificazioni precise e una consistenza completamente diversa da quella della classica parmigiana. Al primo assaggio emergono però tutti gli elementi che la rendono immediatamente riconoscibile. Le melanzane diventano la struttura del dolce “salato”, il parmigiano si trasforma in una mousse di ricotta soffice e leggera, mentre il pomodoro, caramellato, regala una nota intensa e sorprendente che mantiene il legame con la ricetta originale.

«L’obiettivo non era stravolgere la parmigiana, ma dimostrare come un grande classico possa essere raccontato con un’estetica contemporanea e nuove consistenze, mantenendone intatti i sapori e l’anima. È un omaggio alla tradizione, visto attraverso gli occhi di chi ama sperimentare e lasciarsi ispirare dalle tecniche della pasticceria moderna». Per la ricetta e il procedimento completo, basta cliccare qui.

Tra i fornelli di casa e le cucine stellate, la parmigiana pugliese continua a cambiare pelle senza perdere la sua struttura più semplice: melanzane, pomodoro, formaggio. La stessa architettura che, da un pugliese in poi, tiene insieme il racconto di una regione intera.

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Il weekend dal 24 al 26 luglio 2026 trasforma la Puglia in un unico grande palcoscenico a cielo aperto. Dal Gargano alla Murgia, passando per la costa barese e l’entroterra di Canosa, quattro appuntamenti raccontano l’anima più autentica della regione: musica internazionale, sagre secolari, alta enogastronomia e tradizione religiosa si intrecciano in un calendario capace di soddisfare ogni tipo di viaggiatore. Ecco la nostra guida agli eventi da non perdere.

24 luglio, Borgo Sansanello (Corato): Origami di Murgia

Origami di Murgia è la rassegna estiva ideata da Uliveto Grillo e Borgo Sansanello a Corato, sotto la direzione artistica di Danny e Francesco Grillo. Il debutto è avvenuto sabato 27 giugno con “La notte dei Griot”, serata che ha visto protagonista il Jali Babou Saho Trio e le sonorità della kora africana, riscuotendo grande apprezzamento di pubblico e confermando la visione del general manager Antonio Messina di fare di Borgo Sansanello un polo culturale d’eccellenza.

Il nome della rassegna richiama il gesto poetico dell’origami: ogni appuntamento nasce dall’incontro equilibrato di suono, territorio, sapori e convivialità, in un’esperienza immersiva e a capienza limitata, lontana dai circuiti affollati della costa.

Il secondo capitolo, “Echi d’Oriente”, si svolge venerdì 24 luglio 2026 ed è dedicato interamente all’handpan. Protagonista assoluto è Loris Lombardo, pioniere mondiale dello strumento, noto per l’esibizione in mondovisione a Sanremo con Emma Marrone e per numerosi riconoscimenti internazionali (World Drum Contest, Percfest, Italia’s Got Talent). Sul palco di Borgo Sansanello si esibirà prima in solo, poi insieme ad Alex Grasso (chitarra e basso) e al percussionista svedese Eric Forsmark, ideatore del progetto globale “101 Flames of Inspiration” per la pace attraverso la musica.

La serata segue un rituale sensoriale scandito da orari precisi: aperitivo di benvenuto con dj-set in vinile (20:00), concerto live (21:00), il momento “Retroscena” con buffet degustazione curato da Corrado De Ruvo e vini abbinati, occasione per incontrare gli artisti (22:30), infine lounge bar con dj-set del duo Moodintrigo (23:00).

La rassegna troverà il suo epilogo domenica 9 agosto 2026 con “Mediterraneo Nomade”, concerto dell’ensemble pugliese La Cantiga de la Serena, che fonde tarantella, melodie sefardite, canti balcanici e maqam arabo in un viaggio musicale nel Mediterraneo.

24-26 luglio, Mola di Bari: La Festa del Mare – 51ª Sagra del Polpo

La Festa del Mare – 51ª Sagra del Polpo anima Mola di Bari dal 24 al 26 luglio 2026 (con anteprime il 22-23), trasformando porto, lungomare e centro storico in un grande racconto collettivo dedicato al mare.

Sul Palco del Mare, nella Darsena del Circolo Nautico Daphne, si susseguono grandi nomi della musica italiana: Dargen D’Amico apre venerdì 24 (ore 21:30), seguito dal dj set di Luca Martelli; Venerus guida la serata di sabato 25, con il dj set di Mark Hoffen a chiudere; Antonio Castrignanò & Taranta Sounds firmano il gran finale di domenica 26 con la forza della pizzica salentina. Ogni sera si parte alle 18:00 con gli open act de La Compagnia del Trullo.

Il cuore gastronomico resta la storica Sagra del Polpo sul Lungomare Dalmazia, giunta alla 51ª edizione, affiancata da mercatini artigianali ed esposizioni d’arte. La città si apre ai visitatori anche attraverso mostre fotografiche e pittoriche, l’apertura straordinaria di chiese storiche, laboratori esperienziali (“Tutti a bordo”), walking tour (“Storie e saperi di mare”), escursioni in SUP e tour in barca.

In Piazza XX Settengue lo Sponsor Village ospita talk su turismo, gastronomia e poesia, mentre lungo il lungomare artisti di strada e spettacoli serali di fuoco e danza aerea completano un programma pensato per tutte le età. Un progetto che intreccia tradizione popolare e cultura contemporanea per raccontare il legame identitario tra Mola di Bari e il suo mare.

26 luglio, Loconia (frazione di Canosa di Puglia): 40ª Sagra della Percoca di Loconia

Il weekend del 24-26 luglio si arricchisce di un nuovo appuntamento tradizionale: la 40ª Sagra della Percoca di Loconia (frazione di Canosa di Puglia), in programma domenica 26 luglio in Piazza S. Antonio.

Organizzata da Amministrazione Comunale e Pro Loco con il sostegno delle imprese agricole locali, la sagra celebra la percoca, prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) dal 2019, frutto simbolo della piana di Loconia per il suo sapore dolce e succoso. L’evento si intreccia con la Festa Liturgica di Sant’Antonio: alle 19:00 la Celebrazione Liturgica seguita dalla Processione, e dalle 20:30 il via ufficiale alla sagra, con degustazioni della percoca negli stand dedicati, gastronomia tipica del territorio e lo spettacolo musicale de “I Cantori di Carpino e Gigi Soriani”.

24-25 luglio, Monte Sant’Angelo (Foggia): Bollicine di Puglia 2026

Bollicine di Puglia 2026 torna a Monte Sant’Angelo con la sua edizione più ampia, organizzata dai Sommelier AIS Puglia. Il weekend si apre venerdì 24 luglio con la masterclass “Bollicine di Mare” (ore 19:00, guidata dal Dott. Giuseppe Baldassarre) e prosegue in serata, dalle 20:30, con “Aspettando Bollicine” in Piazza Beneficenza, evento gratuito che anima il centro storico con vino, musica e sapori locali.

Il clou arriva sabato 25 luglio: al mattino (ore 11:00) la masterclass sul Trentodoc Millesimato al Ristorante La Rocca, guidata dai Migliori Sommelier di Puglia 2025 e 2026, Valentina Gianfreda e Giovanni Chionna. Dalla sera (ore 20:00) il grande evento al Castello, con degustazioni libere di spumanti pugliesi abbinate a proposte gastronomiche selezionate (ostriche, formaggi, primi piatti, panini gourmet, oli EVO) e musica dal vivo del Saverio Martucci Quartet.

Costi: ingresso 35€, masterclass 20€ ciascuna, pacchetti combinati 50€ (evento + 1 masterclass) o 60€ (evento + entrambe).

L’iniziativa punta a valorizzare il territorio del Gargano, patrimonio UNESCO, unendo turismo, cultura enologica e promozione delle eccellenze agroalimentari pugliesi.

26 luglio, Santo Spirito (Bari): Cottura lenta

Domenica 26 luglio torna, per il secondo anno, il pop-up organizzato da Dexter Sound Bites in collaborazione con Portofranco Santo Spirito, questa volta ambientato direttamente sul lungomare di Santo Spirito, a Bari, dalle ore 19 fino a tarda sera.

L’evento riunisce la squadra creativa dei due locali: in cucina gli chef Giovanni e Fabrizio proporranno un menù a quattro mani, mentre al banco i due sommelier/baristi Francesco e Christian cureranno la parte legata al vino. La colonna sonora sarà affidata al dj set in vinile di Marcello. Non mancherà, come da tradizione delle domeniche di Dexter, la braciola in versione “da passeggio”, street food simbolo del format.

Rispetto all’edizione 2025, la novità principale è l’ambientazione: non più solo evocata a tema marinaro nel quartiere Isola di Milano, ma vissuta con il mare reale sullo sfondo, sul lungomare barese.

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Il XXI secolo, in Occidente, è strettamente legato alla finanza. Più che la manifattura, la produzione agricola o lo sviluppo dei servizi, è la finanza a governare. E chiunque abbia una piccola conoscenza, magari iniziata con il Monopoli, sa bene che gli indici sono elementi fondamentali: attraversano momenti di calma e poi esplodono con impennate improvvise o cadute rovinose.

In Salento ve ne è uno specifico: il F&P, cioè friselle e pomodori. In estate ha variazioni assolutamente imprevedibili: è un indice fin troppo riassuntivo e non riesce a descrivere la complessità dei prodotti che racchiude. Sostanzialmente ignorati per un anno intero, nei mesi estivi diventano asset di primaria importanza.

Non c’è giorno in cui, sui giornali o sotto gli ombrelloni, non ricorra il tormentone: “ma quanto costa una frisella?”

Ad uso di tutti coloro che le apprezzano e le comprano anche se ne ignorano ogni aspetto – ma anche di coloro che le vendono e, assai spesso, ignorano con la stessa dimensione degli acquirenti – proviamo ad addentrarci nel labirinto della valorizzazione del prodotto, in modo da poter dire che una frisella venduta a cinque euro può essere assai più cara di una venduta a venticinque. La frisella è una base, il resto è quello che ci si costruisce sopra.

Classificazione delle friselle

La prima distinzione va fatta sulla produzione: manuale o meccanica; è del tutto evidente che si tratta di prodotti differenti. La distinzione è facile: le friselle meccaniche sono tutte uguali nel diametro e nello spessore.

La seconda distinzione è sulla cottura: forno elettrico o a gas, oppure forno a legna. Nel primo caso la cottura è più uniforme, nel secondo la “frisella di sotto” ha il fondo più bruno.

La terza distinzione è la materia prima: frisella di grano o frisella di orzo? Ce lo dice il colore. Le friselle di orzo sono più scure di quelle di grano (ed anche più dolci).

La quarta distinzione è nella forma: friselle da viaggio o friselle da serbo? Basta vedere se hanno il buco (da viaggio) o sono senza buco (da serbo).

La quinta e ultima distinzione: frisella di sopra o frisella di sotto? Anche in questo caso la riconoscibilità è immediata: la parte liscia della frisella di sotto è piatta, mentre quella della frisella di sopra è a cupola.

La caratterizzazione non è un dettaglio: si ripercuote sulla produzione successiva e, dunque, sul costo, che deve comprendere anche una corretta applicazione dei fondamentali e delle conoscenze esperite, sia nel piatto che nella comunicazione.

Gli elementi fondamentali della preparazione

Tre sono gli ingredienti assolutamente obbligatori nella preparazione della frisella.

Acqua: la frisella, in ragione della sua caratterizzazione, va bagnata secondo regole precise. Per ragioni di spazio distinguiamo solo tra frisella di sopra e frisella di sotto. La frisella, qualunque sia, non ama la doccia: va immersa nell’acqua. Tre volte, con i tempi del segno della croce, per quella di sotto; una volta sola, con il tempo di un’Ave Maria, per quella di sopra.

Sponzare una frisella fino a farle perdere ogni croccantezza è un’operazione diversa, magari gradevole, ma di un altro piatto, che in questa zona si chiama cialledd’  e si mangia con la forchetta. La frisella, invece, si mangia con le mani, senza posate.

Sale: secondo il bisogno, possibilmente grosso, e dipende dal condimento.

Olio: un extravergine di oliva è obbligatorio; se è accordato con il condimento, il valore sale.

Il vero intenditore bagna una frisella di grano di sopra, la condisce con sale e olio e la mangia tenendola in mano senza frantumarla. Se è agli inizi, usa la frisella di sotto.

Alcune preparazioni base

Frisella con il pomodoro: olio, sale, seme e polpa di pomodoro. La polpa è spremuta e spezzata e nel piatto si deposita una piccola quantità di acqua e olio che trasuda dalla frisella. Servirà per la scarpetta con la parte di frisella scondita rimasta nel piatto. Quanto costa?

Qui cominciano le differenze: metti caso che tu abbia una frisella artigianale cotta nel forno a pietra, i pomodori di Morciano in aridocoltura, un olio evo fruttato medio di alta qualità. Metti caso che il frisellante sia bravo per davvero: avendo una frisella con il buco la profuma con il basilico fresco, o, se è senza buco, con origano appena raccolto; metti che aggiunga un po’ di rucola, un peperoncino e due fette di cocomero barattiere o simile, e la serva in un piatto di terracotta.

Frisella con tonno e cipolla: olio, sale, tonno, cipolla. La cipolla va tagliata a fettine sottili e il tonno va spezzettato prima di distribuirlo sulla frisella. Per il resto, servizio come sopra.

Anche qui qualche differenziazione. Tonno di alta qualità prodotto localmente (non scriverò la marca, ma si trova facilmente), cipolla rossa di Acquaviva e la bravura di chi la prepara, che abbassa il sale e aggiunge una mezza dozzina di cacunci (i piccoli capperi selvatici pugliesi) e una dozzina di olive nere, poi, per completare, qualche ravanello semisbucciato. Se è bravo, userà una frisella di sotto rigorosamente con il buco.

Frisella accunzata: qui saliamo e cambiamo proprio target. Per farla servono alcune cose essenziali: un soffritto di peperoni “cornaletti” e pomodori fiaschetti, con cipolla e peperoncino, rigorosamente freddo. Va usata necessariamente una frisella d’orzo di sotto e senza buco, servita magari con un uovo sodo e un buon calice di vino rosso giovane e fresco.

Potremmo andare avanti a lungo, ma ci fermiamo a un’ultima variante, speciale.

Frisella del mare: a parte i soliti ingredienti, ci vanno la salicornia, la bottarga e un po’ di limone. Non ne sveliamo la preparazione esatta: basti sapere che serve una frisella di sopra di grano, la salicornia lessa e privata della parte più coriacea, e una generosa dose di bottarga. La differenza la fa chi bagna con il succo di limone e chi preferisce grattugiare un po’ di scorza. Chi è davvero bravo la guarnisce con qualche foglia di critamo (il finocchio marino delle coste pugliesi). Una bollicina importante è d’obbligo.

Tarare il frisellometro

Abbiamo provato a mostrare alcuni esempi di frisella, ognuno con le proprie peculiarità: il suo food cost, il suo stile, il suo fascino, e anche, modestamente, la possibilità di capire un po’ di più cosa si sta ordinando e cosa si sta mangiando.

Poi ciascuno investe secondo il proprio portafoglio: ci sono persone che le friselle le mangiano tutto l’anno, quasi santificandole.

Chi scrive, che ha gusti giurassici e portafoglio magro, la frisella se la inzuppa nel brodo dell’impepata di cozze. Perché la frisella nacque per non sporcare piatti e posate, come cibo che non prevede scarti.

Basta ricordare sempre che ognuno ha la sua frisella.

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50 Top Pizza 2026 ha incoronato Confine di Milano migliore pizzeria d’Italia. Ma nella classifica delle prime cento posizioni, la Puglia conquista quattro posizioni con Luppolo&Farina a Latiano, Alterego Pizza Boutique ad Andria, Gigi Vera Pizza a Lecce e D’Orazio Pizzeria a San Giovanni Rotondo. Quattro storie diverse, quattro provincie, un solo territorio da raccontare.

La Puglia in 50 Top Pizza 2026

La cerimonia si è svolta al Teatro Manzoni di Milano, dove Confine di Francesco Capece e Mario Ventura ha spodestato Francesco Martucci dal vertice della classifica nazionale. Alle sue spalle, ex aequo, I Masanielli di Martucci a Caserta e Seu Pizza Illuminati a Roma. Nella guida, che comprende in totale 472 locali, la Puglia si conferma terza regione più rappresentata con 38 pizzerie, dietro solo a Campania e Lazio.

Latiano, il laboratorio di Cristiano Taurisano

Al sessantatreesimo posto della classifica, e primo tra i locali pugliesi, c’è Luppolo&Farina, la pizzeria che Cristiano Taurisano ha fondato a Latiano insieme al socio Davide Barile. Taurisano è oggi considerato da molti pizzaioli pugliesi il punto di riferimento della categoria in regione, un nome che ricorre spesso quando si parla di chi ha saputo alzare l’asticella della pizza tra Brindisi e il resto della Puglia. Il locale propone tre impasti distinti, tra cui una versione contemporanea e una più legata alla tradizione pugliese, e lavora su ingredienti come il pomodorino di Manduria Presidio Slow Food.

«La pizza è ricerca degli ingredienti, è semplicità», racconta Taurisano, che con Barile ha costruito negli anni una squadra di quasi venti persone. Non è un caso che Luppolo&Farina sia anche la Top Pizzeria in Puglia 2026 tra i premi regionali della guida.

Andria e la pizza senza etichette di Davide Di Chio

All’ottantacinquesimo posto compare Alterego Pizza Boutique, nel centro storico di Andria. Qui Davide Di Chio, classe 1989 e pizzaiolo autodidatta, ha scelto una strada diversa da quella della pizza napoletana o pugliese classica: un progetto che supera le etichette per costruire un’identità propria, quella che lui stesso definisce semplicemente «la pizza di Alterego». Il forno, alimentato a legna d’ulivo in omaggio alla tradizione olivicola della zona, cuoce impasti a maturazione lunga, tra le quarantotto e le settantadue ore. Tra le creazioni più note, la Polpo a colori, cotta su ciottoli di fiume e completata con spuma di mozzarella e salse a base di verdure. Il menu cambia ogni due mesi, come una collezione stagionale.

Lecce, il ritorno di Andrea Godi

In ottantanovesima posizione arriva Gigi Vera Pizza, il nuovo progetto di Andrea Godi nel cuore di Lecce. Nato a Novoli nel 1990, Godi è cresciuto nella pizzeria di famiglia prima di formarsi a Napoli, presso l’Associazione Verace Pizza Napoletana. Per anni è stato considerato un simbolo della pizza pugliese, l’unico pizzaiolo della regione inserito nella classifica mondiale di 50 Top Pizza, grazie all’esperienza con 400 Gradi. Con Gigi Vera Pizza, Godi torna a una pizza bassa e croccante, quella delle teglie di famiglia, rilavorata con ingredienti ricercati e abbinamenti più contemporanei: un modo di riportare al centro la tradizione salentina senza rinunciare a una scrittura gastronomica più attuale.

San Giovanni Rotondo, la pizza-cucina di Orazio Chiapparino

Chiude le presenze pugliesi, in novantunesima posizione, D’Orazio Pizzeria, a San Giovanni Rotondo, in provincia di Foggia. Orazio Chiapparino, nato in Sicilia da padre pugliese, cresce tra i forni della pizzeria di famiglia e gira l’Europa prima di tornare a fare il pizzaiolo. Nel 2012 apre il suo locale, che negli anni si trasforma in un progetto di cucina e lievitati insieme alla moglie Maria Pia Del Buono. Ha poi ottenuto il titolo di Maestro Pizzaiolo all’Accademia Pizzaioli, un percorso che riflette la sua ricerca costante sul lievito madre e sulle tecniche di alta cucina applicate alla pizza. Il locale è diventato una tappa quasi obbligata per chi visita San Giovanni Rotondo, città legata al culto di San Pio.

Le altre 34 pizzerie premiate in Puglia

Oltre alle quattro insegne che sfiorano la top cento, la guida segnala altre trentaquattro pizzerie pugliesi nella fascia delle Pizzerie Eccellenti, il riconoscimento subito sotto la classifica delle prime cento posizioni. Sono distribuite lungo tutta la regione, dal barese al Salento, dal Gargano allo Ionio tarantino.

Il barese resta il territorio più rappresentato, con dieci indirizzi tra le Pizzerie Eccellenti che vanno dal centro città alla Valle d’Itria: Giotto a Bari, Il Tronco a Monopoli, Il Vecchio Gazebo e Quattro Quarti a Molfetta, Sintesi ad Alberobello, Brando Pizza Bistrot a Gioia del Colle, Pizzeria Levante ad Altamura e le tre insegne di Conversano, Conté Pizzeria, DaMa e Sapore Perfetto. Nella provincia di Barletta-Andria-Trani figurano Il Balcone a Minervino Murge, Lievito 72 a Trani e Pizza Canneto Beach 2 a Margherita di Savoia. Più a nord, in Capitanata, la guida cita tra le Pizzerie Eccellenti 0881 – Ricercatori del gusto a Foggia, La Cruna del Lago a Lesina e Piétra a Vieste.

Il Salento è la seconda area più presente in questa fascia, con otto pizzerie che raccontano un territorio in continua evoluzione: 400 Gradi, Loop e Uemé a Lecce, Lievita 72 a Gallipoli, Pizzeria Noël a San Donato di Lecce, Gusti Giusti a Nociglia, Il Laboratorio dell’Alchimista a Lizzanello e Vizio a Melpignano.

Chiudono l’elenco le Pizzerie Eccellenti dello Ionio tarantino e del Brindisino. A Taranto e provincia se ne contano sette: Baroné, Biga Lovers, Dai! Brò, Gourmet – Pizza Concept e Spicchi & Morsi nel capoluogo, Pizzeria Ok a Mottola e Pomodoro e Basilico a Martina Franca. Nel Brindisino, oltre a Luppolo&Farina già raccontata, la guida include Brunda Pizzeria e Romano – Artigiani del Gusto, entrambe a Brindisi, e N’ata Storia a San Vito dei Normanni.

Una regione che continua a crescere

La prossima tappa per le eccellenze italiane è già fissata: le prime trenta pizzerie della classifica nazionale accederanno di diritto a 50 Top Pizza World 2026, la cui premiazione si terrà a Napoli il 15 settembre. Occhi puntati, naturalmente, sulla Puglia.

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