Da una lunga storia alle gelaterie pugliesi
Il gelso dà il benvenuto all’estate con le sue foglie grandi e ruvide al tatto e i suoi frutti piccoli e succosi che macchiano le dita di viola scuro o di bianco latteo a seconda della varietà.
L’albero di gelso, appartenente alla famiglia delle Moracee, è una pianta ricca di storia, tradizioni, utilizzi e benefici le cui tipologie principali sono quella bianca e quella nera, con le rispettive caratteristiche.
I gelsi: un po’ di storia
Il gelso bianco (Morus alba L.), originario dell’Asia centrale e orientale, può raggiungere i 15 metri d’altezza: è quello che ha fatto la storia, perché arrivò in Europa insieme al baco da seta, ghiotto delle sue foglie. Il gelso nero (Morus nigra L.), proveniente dall’Asia Minore e dall’Iran, ha foglie più piccole e frutti nero-violacei dal sapore più intenso e deciso.
Fino alla metà del Novecento, la bachicoltura rappresentò una risorsa economica fondamentale in molte regioni italiane, Puglia compresa. I gelsi erano ovunque — piantati lungo le strade per contenere il terreno, proteggere alzaie e binari da frane e smottamenti, e naturalmente per nutrire i bachi che producevano la seta destinata ai mercati di mezza Europa. Poi arrivarono le fibre sintetiche, la bachicoltura scomparve, e con essa la coltivazione intensiva del gelso bianco.
Eppure, l’albero resistette. Dal Gargano al Salento, il paesaggio pugliese conserva ancora oggi esemplari secolari a bordo strada, in campagna, lungo le vecchie ferrovie, presso gli antichi frantoi. Alcuni sono veri giganti verdi, inseriti nel Registro degli Alberi Monumentali d’Italia: in Puglia si contano esemplari con oltre 280 anni di vita, testimoni silenziosi di una storia che nessuna fibra sintetica ha saputo cancellare.
Patrimonio gastronomico: il riconoscimento PAT
Il gelso figura dal 2026 nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Puglia, il riconoscimento con cui il Ministero dell’Agricoltura censisce e tutela le produzioni legate alla storia e all’identità dei territori. Un risultato che identifica i frutti del gelso come ufficialmente riconosciuti patrimonio gastronomico regionale, da preservare e valorizzare. Un punto di partenza per chi, tra produttori e amministratori locali, scommette su questo albero antico come risposta concreta a una domanda sempre più attuale: come recuperare ciò che il territorio sa fare meglio.
I gelsi nella gelateria Scoop (Canosa di Puglia)
C’è chi il gelso lo conosce non dai libri, ma dalle mani. È il caso di Francesco Di Nunno che con questo frutto ha un rapporto antico e diretto, maturato anche in Sicilia, terra di granita per eccellenza. «Il mio approccio con il gelso è sempre stato proiettato più verso la granita che verso il gelato», racconta. «In Sicilia c’è una tradizione fortissima, e lì ho capito che non tutti i gelsi sono uguali».
La differenza tra nero e bianco, spiega, è netta. «Il gelso pugliese è generalmente più zuccherino di quello siciliano, che ha un’acidità più forte, più presente, con un gusto quasi vinoso, se si può usare questo termine». Ma è il gelso nero, in entrambe le varianti geografiche, a spuntarla per la lavorazione: «Si presta meglio alla granita e al sorbetto perché meno zuccherino del bianco e più aromatico».
C’è poi un aspetto che per un professionista del freddo non è secondario: il colore. «Il gelso bianco subisce fortemente l’ossidazione, sia a contatto con l’aria che con il movimento meccanico di un frullatore. La granita tende a diventare subito marroncina e perde anche un po’ di sapore». Il nero, invece, mantiene una cromaticità straordinaria e viva fino all’ultimo cucchiaio.
Il problema, almeno in Puglia, è trovarlo. «Dalle mie parti ci sono più alberi di gelso bianco che nero. Diventa difficile reperirlo, se non da qualche contadino amico che te lo porta». La sua sentenza finale è senza appello: «Gelso nero tutta la vita. Il bianco? Da consumare solo appena staccato dall’albero».
