Lo storico coratino Giuseppe Magnini e Nicolò Arbore di Profumo di Pizza svelano il segreto del panzerotto imperiale
Il panzerotto è il re delle tavole estive e regna sui desideri di chi, pur avendo poco tempo per mangiare, vuole qualcosa di goloso e “portatile”. Ma diventa persino imperiale quando uno storico e un pizzaiolo uniscono i propri sforzi per creare una ricetta memorabile. Siamo a Corato, in via Paisiello 100, in un angolo della città forse poco battuto da chi non conosce l’insegna Profumo di Pizza. Guidata da Marco Arbore con al fianco suo figlio Nicolò, dal 2016 ogni venerdì produce il Panzerotto Reale Impanato dedicato ad Alessandro Magno.
La leggenda del volo di Alessandro Magno
Sulla facciata della Chiesa di Santa Maria Maggiore di Corato — comunemente nota come Chiesa Matrice, i cui primi documenti risalgono al 1081 — nella zona sinistra del portale, a ridosso del campanile, è incastonata una lastra lapidea in pietra calcarea. La superficie è in gran parte abrasa, ma secondo lo storico Giuseppe Magnini il soggetto raffigurato è Alessandro Magno, protagonista di una leggenda piuttosto curiosa.
Narra la tradizione che Alessandro, per raggiungere il cielo, legò due grifoni a un canestro di pelle, vi salì dentro con due lance in mano sulla cui punta aveva infilzato carne di cavallo. I grifoni, protesi verso il cibo, si alzarono in volo e Alessandro fu trascinato con loro verso l’alto. L’opera fu cancellata dalla facciata del duomo coratino nel 1799, probabilmente per mano di un sacerdote ignaro del valore storico del bassorilievo.
Grazie alla ricostruzione di Magnini, il Volo di Alessandro Magno di Corato si aggiunge così alle rappresentazioni iconografiche del tema presenti in altre città italiane — Venezia, Narni, Fidenza, Campobasso e Palermo — e in numerosi paesi esteri, tra cui Germania, Francia, Spagna, Russia, Turchia, Albania e Grecia. In Puglia il soggetto compare anche a Otranto, Taranto, Bitonto e Trani, a conferma della particolare fortuna di questo mito in terra pugliese.
L’omaggio gastronomico
Nel novembre 2016, trascinati dall’entusiasmo di Magnini, alcuni ristoratori, macellai, casari e pizzaioli coratini diedero forma gastronomica alla leggenda un tempo ospitata sulla facciata della chiesa matrice. Nacquero spiedini cotti alla brace, pizze farcite anche con carne di cavallo, stuzzicanti mozzarelle e colazioni a tema.
A resistere lungo un intero decennio è stato proprio il panzerotto reale impanato. Ha la classica forma dello street food pugliese, ma viene fritto nell’olio extravergine d’oliva ricavato dalle olive della famiglia Arbore e impanato con pangrattato ottenuto dal riciclo di pizza, pane e focaccia dell’insegna. La pastella è realizzata con farina e birra. All’interno, un abbinamento senza tempo: salsa di pomodoro e mozzarella.
«Il nostro Panzerotto Reale Impanato è una specialità che ci contraddistingue da anni e che continua a conquistare per il suo gusto unico – spiega Nicolò Arbore – Il perfetto equilibrio tra l’esterno croccante e il cuore morbido e saporito rende questo prodotto un’esperienza di gusto autentica e inconfondibile».
Ancora oggi il panzerotto imperiale di Profumo di Pizza stuzzica il palato e ogni venerdì richiama visitatori dai paesi limitrofi, pronti a “volare” sulle ali del gusto di questo piccolo capolavoro di rosticceria.
Foto credit: Famiglia Arbore/Profumo di Pizza
