La recensione di Vincenzo Rizzi
L’espressione “un perfetto gioco di squadra” è una metafora, e serve a indicare il particolare affiatamento che a volte si crea tra persone che lavorano insieme. Un affiatamento umano e professionale, che evidentemente sorregge l’attività gestita da Luca Bello, Fabio Bottalico e Gianroberto Morolla. Si tratta di tre giovani operatori e imprenditori del settore della ristorazione, che hanno il grande vantaggio (o il grande merito) di essere amici, soci e colleghi; e che malgrado la loro età, possono già vantare un lungo curriculum.
Non a caso hanno iniziato quando erano poco più che ragazzini, e sono rimasti per anni alle dipendenze della stessa struttura, tutti con analoghe mansioni da svolgere, fino agli incarichi manageriali. Un’importante e precoce esperienza formativa affrontata con tenace passione, o forse un preciso disegno del destino, ha fatto in modo che il loro sogno nel cassetto si trasformasse in un concreto progetto per il futuro. Già da alcuni anni è quindi nata la loro attuale realtà, in un’elegante strada del centro di Bari e nel cuore della zona dello shopping, tra bei palazzi e raffinate vetrine.
Si chiama Radicale perché è radicale l’impegno dei padroni di casa, che infatti sono sempre presenti e sempre affaccendati, tutti i giorni della settimana a pranzo e a cena, comunque pronti ad accogliere con garbo e cordialità tanto i numerosi clienti stranieri quanto gli ospiti abituali.
All’interno regna dunque una piacevole atmosfera, tra moderni e lineari arredi, spazi divisi tra loro, e qualche angolo più raccolto e appartato.
Mentre nell’ampia sala che funge da ingresso, dominata dall’imponente bancone centrale, è possibile sorseggiare un aperitivo, dolcemente cullati da un accattivante sottofondo musicale.
E una volta seduti a tavola, ci si può lasciare tentare da una notevole selezione di differenti tipologie di caviale. Oppure da un profumato ventaglio di proposte di crudo, che vanno dalle ostriche, dai frutti di mare, e dai carpacci; fino alla deliziosa tartare di gamberi rossi, condita con un’emulsione di olio e limone che riesce ad esaltare (senza coprirli) i delicati sentori dei crostacei.
Per poi procedere con le solide e complessivamente convincenti preparazioni dello chef Pietro Tafuri, inaugurate dalla divertente idea di importare in Puglia l’ispanica consuetudine delle tapas. Magari tapas nostrane, come nel caso della libera e ironica interpretazione del riso patate e cozze, comprensiva del guscio edibile delle stesse cozze; o della frisella con pesce spada affumicato, salsa alla menta e chips di zucchine. In alternativa alle aperture internazionali dei crostini con burro e acciughe del Cantabrico, e delle polpette fritte di baccalà mantecato.
Un esordio che promette davvero bene, per la sua qualità, varietà, e (a tratti) originalità, e che tuttavia funziona come adeguata introduzione alla nutrita serie di cavalli di battaglia del locale, presenti in carta in ogni stagione dell’anno. Ovvero primi e secondi piatti che ora si radicano con vigore sul rassicurante solco della tradizione, e ora si muovono con agilità in direzione di una equilibrata innovazione.
Le materie prime di terra si alternano quindi a quelle ittiche, in un rapido crescendo di intensità di sapori, per rispettare il quale è doveroso iniziare con le note dolci del miele, che servono a sdrammatizzare tutti gli altri ingredienti dei tagliolini con burro, tartufo nero, essenza di guanciale e miele, appunto.
Un attimo prima di confrontarsi con il gusto pieno e voluttuoso del ragù di scorfano, che avvolge in un caldo abbraccio la classica pasta maritata. O prima di entrare nel settore delle carni, i cui vertici sono rappresentati dalle sontuose orecchiette giganti con stracotto di manzo e fonduta di parmigiano;
e dalla guancia di manzo brasata al primitivo, degnamente accompagnata dalla salsa di patate e porri, dalla vellutata di carote e anice, e da un perfetto fondo di cottura.
Si chiude con il delizioso cannolo scomposto, e soprattutto con la confortevole certezza di essersi davvero sentiti a proprio agio.
Radicale Restaurant, via Putignani 71, Bari
