Dalla biologia alle proprietà nutrizionali fino al piatto dello chef pugliese: tutto quello che c’è da sapere su uno dei pesci più gustosi
Con la sua forma inconfondibile, spesso triangolare, talvolta ovale, e le pinne pettorali fuse al tronco in un unico disco appiattito, la razza è tra i pesci cartilaginei più singolari e affascinanti che popolano i nostri mari. Lo chef Felice Lo Basso unisce il suo ricordo a una ricetta perfetta da replicare anche nei giorni più caldi dell’estate.
Razza: caratteristiche principali
I caratteri generali delle principali famiglie sono relativamente facili da distinguere, ma le singole specie presentano spesso somiglianze talmente marcate da rendere la loro classificazione ancora oggetto di vivace dibattito scientifico. Tra gli elementi principali si osservano: la posizione degli occhi (posti sulla sommità del capo in alcune specie, nascosti sotto uno spesso strato cutaneo in altre), la presenza o l’assenza di organi elettrici capaci di produrre scariche a scopo difensivo e predatorio, e la presenza di un rostro cartilagineo, un vero e proprio “corno” sul muso, che varia notevolmente da specie a specie.
Anche la pelle offre preziose indicazioni tassonomiche: può essere a tinta unita o maculata, liscia e ricoperta da un muco scivoloso che la protegge dalle infezioni, oppure armata di piccoli pungiglioni ossei e spine dorsali che costituiscono un efficace sistema di difesa dai predatori.
Distribuzione e habitat
Le razze sono diffuse in tutti i mari del mondo, con una presenza particolarmente abbondante nelle acque temperate dell’emisfero settentrionale, in particolare nel mar Mediterraneo e nel Mar Adriatico.
Alcune specie si sono adattate a tollerare acque salmastre, colonizzando lagune e foci fluviali. Vivono adagiate sui fondali fangosi e sabbiosi, dove si mimetizzano con straordinaria efficacia grazie alla loro colorazione dorsale e all’abitudine di coprirsi di un sottile strato di sabbia o fango. Questa strategia le rende praticamente invisibili sia alle prede che ai predatori, e testimonia una raffinata evoluzione adattativa sviluppata nel corso di milioni di anni.
Proprietà nutrizionali e benefici
Le carni della razza sono notevolmente magre e dal profilo nutrizionale equilibrato, il che le rende particolarmente indicate in un regime alimentare ipocalorico e per chi deve tenere sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue. Con sole 68 kilocalorie per 100 grammi di parte edibile, rappresenta una scelta leggera senza rinunciare al gusto.
La razza è una buona fonte di potassio, che contribuisce a mantenere la pressione arteriosa nella norma, riduce il rischio di calcoli renali ricorrenti e aiuta a preservare la densità ossea durante l’invecchiamento. Importante anche il fosforo, minerale essenziale per la salute di ossa e denti, coinvolto anche nel metabolismo energetico cellulare.
Degna di nota è anche la presenza di Vitamina A, fondamentale per la salute della vista, per lo sviluppo e il rafforzamento del tessuto osseo, per la crescita dei denti e per il corretto funzionamento del sistema immunitario.
Per quanto riguarda gli omega-3, le carni così magre della razza non ne costituiscono una fonte significativa: le percentuali presenti sono troppo ridotte per avere un impatto rilevante sull’organismo.
Il piatto dello chef e il suo ricordo della razza
Lo chef Felice Lo Basso parte da un ricordo di famiglia: «Questo prodotto mi ricorda mia nonna e mia mamma. Questo tipo di pesce si fa fatica a trovarlo, se non solo congelato. La razza è però uno di quei pesci rari e autentici per la Puglia.»
Una rarità del mercato ittico locale, sempre più difficile da trovare fresca. Lo Basso la recupera e la lavora con una lacca a base di pomodoro e salame: «Nel mio piatto creo una conserva, tra i cui ingredienti ci sono il pomodoro e il salame, dove questo pesce viene laccato. Poi lo vado ad arrostire sul barbecue, sui carboni, che ricordano un po’ la domenica.»
La brace chiude la cottura e aggiunge la memoria del rituale domenicale. Il piatto si completa con una purea pressata in stampino e fritta in crosta: «Lo servo con un cubo di melanzana fritto che non è altro che una purea di melanzana messa in uno stampino e poi fritta con un pane nero e basilico. È un piatto semplicissimo con una grande tecnica di cottura basato interamente su prodotti del territorio».
