Il giovane Ditrizio era chiamato a dare una mano in estate e anche la domenica, come commis tuttofare, in zona lavaggio, alle consegne a domicilio, per le mansioni più semplici come farcire i cannoli. Tanto che si era iscritto all’alberghiero, ma poi quel destino già scritto nel Dna non gli era andato a genio, cosicché si era trasferito all’istituto tecnico.

“A un certo punto però mi sono detto: ci provo, ma fuori dalle mura familiari”. Eccolo quindi preparare le valigie per Pescara, dove per due anni ha lavorato in una pasticceria, in cui ha affondato le mani in pasta. Poi la Boscolo Etoile Academy per circa un anno e la prima esperienza all’estero a Lione, in una pasticceria cioccolateria, per conoscere le diversità della scuola francese. Rientrato in accademia, è stato assunto come docente interno per quasi quattro anni, durante i quali si è dedicato alla formazione dei ragazzi; poi per imparare l’inglese è salito su un volo per Londra, dove ha raccolto il testimone di una giovanissima Isabella Potì all’Hibiscus di Claude Bosi. E ancora il Four Seasons di Singapore, in una brigata di 19 elementi fra pasticceria e bakery, dove è stato secondo, curando in particolare la bottega italiana aperta agli esterni. Un paio d’anni di consulenza in Italia, con un’apertura a Roma, hanno preceduto il grande salto in Sardegna, compiuto nel 2019 per amore della moglie Valentina, che lo affianca al front office. “Sentimento che poi si è esteso a una città, che vive tutto l’anno, ma ha un bel giro di turismo. Pensavamo in alternativa a Milano o Firenze, ma ci siamo detti: proviamo e vediamo come va”.

Siamo vicino al porto, alle spalle del comune, in un locale elegante punteggiato di tavolini su cui sostare goduriosamente, con un piccolo laboratorio a vista dietro l’infilata dei lampadari di cristallo. Sui banconi un’offerta straripante.

“Da pugliese al mio arrivo non ho voluto cimentarmi con la pasticceria sarda, perché ci sono colleghi che lavorano benissimo su quel segmento. Io ho preferito creare un’offerta che riflettesse la mia esperienza e la mia filosofia, anche se ho fatto un bel lavoro sulla pizzetta sfoglia, che è un must cagliaritano. Siamo partiti da un classico eseguito bene, con tecnica, ingredienti di qualità e cura del dettaglio, cercando sempre di innovare. Per esempio il maritozzo è diventato un cavallo di battaglia: lo prepariamo con solo lievito naturale, cosicché risulta soffice, umido, diverso da quello romano. E poi i grandi lievitati, la nostra veneziana, che richiede tre giorni di lavorazione, le colazioni. Tutta una pasticceria al burro, che allora non era poi così scontata”.

Il premio, nel 2022, è il riconoscimento quale Pasticciere Emergente da parte del Gambero Rosso, che nello scorso mese di novembre lo include nel novero dei migliori locali italiani. Cosicché arriva anche il secondo punto vendita in zona San Benedetto, con laboratorio più esteso e spazio caffetteria.

“Cosa è rimasto delle mie origini? Facciamo sia le zeppole pugliesi sia le zippole cagliaritane, che hanno impasti diversi. Anche il pasticciotto leccese, che ha avuto un grande successo sin dal primo anno ed è tuttora richiestissimo. Molti ingredienti sono sardi, come il miele di Terrantiga, la ricotta di pecora per la pastiera e i cannoli siciliani, alcune farine particolari, le uova, lo zafferano; ma dalla Puglia faccio arrivare l’olio extravergine di oliva per la focaccia e tutta la linea salata. Da noi ogni campanile ha le sue specialità e grandi ingredienti. Impossibile non avere nostalgia”.

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

Per le zeppole:

1000 g di acqua

200 g di burro

16 g di sale fino

10 g di zucchero

800 g di farina

1000 g di uova intere

Portare a ebollizione acqua, burro, sale e zucchero. Incorporare la farina e fare asciugare bene sul fuoco. Lavorare in planetaria con la foglia e aggiungere poco per volta le uova, fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Con l’aiuto di una tasca da pasticciere munita di bocchetta rigata formare delle ciambelle. Passare in forno a 180 °C per 4 minuti e successivamente in friggitrice a 165 °C.

Per la crema pasticciera:

900 g di latte intero fresco

100 g di panna

300 g di tuorli

250 g di zucchero

50 g di amido di mais

35 g di amido di riso

1 baccello di vaniglia

Riscaldare il latte con la panna. Nel frattempo mescolare gli altri ingredienti in una ciotola con la frusta. Unire il tutto alla miscela di latte e panna e portare a 84 °C. Raffreddare con abbattimento positivo. Spolverizzare di zucchero a velo, poi guarnire le zeppole di crema con una tasca da pasticciere e rifinire con le amarene.

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Era soltanto un piccolo punto vendita di 30 mq con 4 dipendenti e un laboratorio di 50 mq, ma è proprio in questo piccolo negozietto che nasce la storia della famiglia Spalluto nel settore dolciario, con una produzione di pasticceria all’insegna della tradizione e della ricercatezza sia nel gusto che nella scelta delle materie prime. Dal 2008 la pasticceria si trasferisce in un locale di proprietà nel centro di Squinzano, che operava già nel settore bar pizzeria gelateria, di 150 metri quadrati ed un laboratorio di 200. I dipendenti sono diventati 15 e, già da alcuni anni, il titolare è diventato Riccardo Spalluto, figlio di Antonio e fratello di Chiara, che si occupa di acquisti, ricerca e produzione.

“Ormai siamo un punto di riferimento – racconta Riccardo – ma è il risultato di non pochi sacrifici e periodi non sempre facili ma, nel tempo, la nostra clientela ha imparato a riconoscere la qualità della nostra produzione e la pasticceria gode di un buon successo”.

Riccardo, che ha 45 anni, è sposato e ha un figlio di 12 anni, racconta che la sua passione e il suo impegno nascono dall’essere stato vicino al papà da sempre.

“Da quando avevo 6 anni giocavo tra gli scaffali e nei magazzini delle sue aziende e, man mano che crescevo, papà mi portava con sé in giro per riunioni aziendali, incontri per stipulare nuovi accordi commerciali con le aziende, corsi in giro per l’Italia e aperture di nuove attività. Oltre ad avermi insegnato tanto, mi ha trasmesso la sua passione per la pasticceria che è cresciuta sempre di più in quel piccolo laboratorio. Già da quando avevo 23 anni conciliavo lavoro, studio e corsi di formazione, sino ad arrivare al grande giorno in cui mi disse che ero pronto per fare il salto e diventarne il titolare. Fu, per me, una grande soddisfazione perché quel gesto di mio padre ha significato tanto. Insomma è lui il mio maestro, la mia università e, se oggi posso occuparmi a tempo pieno dell’attività, devo ringraziare anche mia moglie che mi supporta e mi trasmette l’energia necessaria a portare avanti una tale responsabilità”.

Ma che tipo di dolci si producono nella pasticceria?

“Nei nostri laboratori produciamo pasticceria fresca, mignon alla crema, pasticceria secca di mandorla, lievitati, colazioni, gelato e torte da forno e alla crema per compleanni e cerimonie. Utilizziamo materie prime di altissima qualità, prevalentemente del territorio, che acquistiamo e selezioniamo da piccole aziende, cooperative o artigiani che producono e raccolgono nel territorio stesso. Le uova sono di galline allevate a terra, la ricotta è fatta da latte prodotto da mucche cresciute e allevate nel Salento, utilizziamo la mandorla barese “Filippo Cea”, e poi anche la frutta come mele cotogne, fichi, uva, clementine, che usiamo per creare le nostre marmellate, confetture, creme spalmabili e tanto altro, sono tutte di provenienza locale”.

Ma alla pasticceria Vittoria non ci sono solo dolci, si produce anche il salato per aperitivi in loco e catering per feste ed eventi privati, richiestissimi dalla clientela locale e da coloro che, fuori per lavoro, nei periodi di festa, a Natale e Pasqua tornano a trovare i parenti. Tutti servizi molto apprezzati anche dai turisti che, d’estate, con la vicina Lecce e le marine a pochi km di distanza, oltre alle tante masserie nei dintorni, popolano la zona.

La mia curiosità mi spinge a chiedere a Riccardo qual è il dolce più amato dall’affezionata clientela.

“Ne facciamo tanti, difficile scegliere. Però posso dire che piacciono tantissimo le Ricottine, una piccola frolla ripiena di ottima ricotta con vari abbinamenti come mostarda e noci, Nutella, fichi e tanti altri. Ma il più richiesto è senza dubbio il pasticciotto!”

Pasticceria Vittoria

Via Brindisi, Via Vittorio Veneto, 152

73018 Squinzano LE

Telefono: 0832 782893

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Il mondo della pasticceria non è di certo una novità per lui visto che la famiglia gestisce da anni una pasticceria storica a Ginosa. “Il mio concetto di pasticceria in Puglia si muove tra pura tradizione e innovazione, amo realizzare dolci creativi, partendo da ricette legate alla tradizione”. Queste le parole con cui il pasticciere Giove descrive la sua idea di pasticceria. Tra le ricette tradizionali che Domenico ha rivisitato c’è il “dormente” il dolce tipico di Ginosa, un pane dolce al profumo di cannella che lui ha riproposto in chiave nuova e completamente pugliese. Durante la puntata di Camper, la trasmissione di Rai Uno in onda tutte le mattine, in compagnia della nostra giornalista enogastronomica, Monica Caradonna, Domenico ha realizzato il suo “dormente”. La storia popolare narra che la nascita di questo dolce sia legata a una dimenticanza, infatti, il pane era stato dimenticato in cucina e le oltre quindici ore di lievitazione l’hanno reso il prodotto che oggi conosciamo.

Il dormente è un pane povero alla cannella con scorze di limone, che Domenico Giove inzuppa con un amaro locale per preservare la giusta umidità al prodotto, farcendolo con gelato alla mandorla rigorosamente della tipologia “Filippo Cea” e condito con fichi canditi bianchi e in ultimo una spolverata di granella di mandorla. Un prodotto 100% pugliese nato dal recupero della ricetta tradizionale e dall’utilizzo dei prodotti rigorosamente del territorio. Il “dormente” di Giove è un tributo alla sua amata Puglia, il suo personale modo per dire grazie alla sua terra, dove ha deciso di tornare per renderla la sua base di partenza.

Domenico Giove nel 2023 è stato inserito nella classifica dei 30 under 30 più influenti, nel 2025 lui e la sua pasticceria di Ginosa rientrano tra le 100 eccellenze secondo Forbes, un traguardo che avrebbe fatto montare la testa a molti, no per Domenico che l’ha vissuto come stimolo per fare sempre meglio, un modo per alzare l’asticella sempre più in alto. Il pasticciere pugliese è diventato Chef ambassador per Alma ed è un tecnico per Agrimontana.

Nel 2020 l’incontro con lo chef pugliese, Felice Lo Basso segna un sodalizio che dura tutt’oggi, lo chef ha riconosciuto subito il talento e le capacità di Domenico, lasciandogli carta bianca nella preparazione dei dolci per il suo ristorante una Stella Michelin di Milano. I due collaborano per consulenze in giro per l’Italia e Dominico afferma: “Sono tornato in Puglia, nella mia Ginosa, perché amo la vita di provincia, la confusione della città mi disorienta, adoro ricongiungermi alla socialità del mio piccolo paese. Giro per il mondo dagli Usa agli Emirati fino all’Indonesia, facendo scoprire la bellezza della Puglia e la bontà dei suoi prodotti, attraverso i miei dolci. Felice Lo Basso è stato il mio mentore, ha creduto in me all’età di ventuno anni, è una di quelle persone a cui devo dire grazie, insieme ad Angelo Inglese, il signor Mario e ovviamente alla mia famiglia, che mi ha lasciato libero di realizzare quello che desideravo”.

Domenico da solo è un vincente e quando decide di collaborare con qualcuno il successo è assicurato, infatti, da tre anni è nata la collaborazione con Angelo Inglese, lo stilista dei reali e capi di Stato, insieme firmano il panettone dormente, che Angelo racchiude in una delle sue stoffe traspiranti cucite a mano. Un prodotto completamente made in Ginosa richiesto in tutto il mondo, dagli Stati Uniti, agli Emirati fino in Polonia. La pasticceria di famiglia prima del suo arrivo produceva duencento panettoni durante il periodo natalizio, l’ultimo Natale Domenico ne ha realizzati tre mila pezzi e il numero è destinato a salire.

Domenico ha grinta e lungimiranza due ingredienti fondamentali per un futuro ricco di soddisfazioni e la scelta fatta di tornare in Puglia la rifarebbe tranquillamente. “Non me la sono sentita di bruciare i sacrifici dei miei genitori e il fatto di essere rimasto qui dove innesto innovazione con tradizione è un punto di forza” – continua Giove.

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Vincenzo, raccontaci la tua storia.

La mia formazione si è svolta perlopiù fuori dalla Puglia. Dopo l’alberghiero, che ho frequentato a Vieste, sul Gargano, ho subito scelto la pasticceria, che per me è più rilassante nella sua precisione. Dico sempre che un pasticciere deve avere un lato femminile, quel tocco che ammiro in tante colleghe. Da lì ho iniziato il mio percorso al Four Seasons di Milano con Sergio Mei, poi a Firenze con Vito Mollica, da Gianfranco Vissani, Alain Ducasse e Filippo Gozzoli all’Armani di Milano. Dopo un breve passaggio all’Enoteca Pinchiorri, ho trascorso cinque anni in Spagna al Miramar di Paco Perez, cui devo l’impronta fondamentale. Con lui ho capito la mia filosofia di pasticceria, imperniata sul recupero e sul rispetto dell’ingrediente nella sua integrità. Anziché andare sul classico, cerco sempre l’azzardo, ma la tecnica, anche quella spagnola, viene sempre contestualizzata. La mia non è una pasticceria tradizionale, ma resto legato alle origini. Cerco sempre di valorizzare ingredienti poveri, perché mio nonno era contadino ed è una mentalità che mi sforzo di immettere nella mia visione. Il collegamento è l’amore per la terra. Certo a livello di sapore i dolci pugliesi sono molto carichi di zuccheri ed è qualcosa che ho cercato di smussare con la sapidità.

Cos’hai infilato nella tua valigia di cuoco per la Spagna?

Ricordo che al Miramar c’era un bel rito: eravamo quaranta cuochi, venti solo per la pasticceria e le tapas, che in Spagna formano un’unica brigata. Arrivavamo da tutto il mondo e a turno dovevamo cucinare qualcosa di tipico per il pranzo dello staff. Quindi un giorno c’era il ceviche e il giorno dopo la paella o il risotto allo zafferano. Io ho portato volentieri qualche cartolina pugliese, per esempio dei biscotti o le cartellate con miele e nocciole. Sono piaciuti moltissimo a Paco Perez, che fa una cucina molecolare, ma fondata sulla tradizione. Ripete sempre che l’origine deve essere ben presente in quello che facciamo ed esorta i collaboratori a raccontarsi attraverso la tradizione. La Catalogna poi si affaccia sul Mediterraneo e lui ha sempre sottolineato come il mare nostrum sia ricco di profumi e sapori, cosicché non è necessario cercare altrove. Abbiamo così tante varietà di erbe e frutti, che per stupire basta andare in profondità sul territorio. Ora per esempio ho in carta un dessert di cicoria e caffè, che racconta l’uso come succedaneo in infusione di quella radicchiella, elemento distintivo della macchia mediterranea.

E a Bologna?

Più che nei dessert al piatto, ho portato un po’ di Puglia nella piccola pasticceria: un biscotto a base di mostaccioli o una piccola cartellata nel periodo di Natale, immancabile sulle tavole dei nonni pugliesi nella versione al cioccolato o con mandorle e miele. E ancora il torrone e le ostie. Per un concorso ricordo di aver preparato un millefoglie con sfoglia al vino bianco, tipo cartellata, pralinato di mandorle e miele abbinato con biscotto e polvere di olio d’oliva alla maltodestrina. Perché Mediterraneo significa anche pasticceria all’extravergine.

Ora quali sono i tuoi sogni?

Un giorno vorrei vincere un premio individuale, sarebbe la ricompensa per tanti sacrifici. Ma in generale la pasticceria da ristorante non può essere esercitata a vita, anche perché premono le nuove leve. Ai Portici abbiamo ragazzi di 22 e 23 anni, che già scalpitano e che meriteranno di prendere il nostro posto. In quel momento mi piacerebbe avere una piccola boutique in un hotel importante, dove vendere il mio panettone e la mia pralineria.

Foto Credit: Michela Balboni

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Sarai alla Scuola del Gusto di Molfetta il prossimo 8 febbraio per una lezione dal titolo: “Dolce Incontro”, quando è avvenuto, invece, il tuo incontro con il mondo della pasticceria?
Diciamo quando ero piccolina parallelamente alla mia passione per la danza ho portato avanti anche un’altra passione, quella per la pasticceria, infatti, la domenica ero io a preparare il dolce per la mia famiglia. Ho sempre avuto le mani in pasta, cercando di esaudire i gusti e le esigenze delle persone che amo. Dalle semplici crostate sono passata, in autonomia e con spirito autodidatta, a preparare dolci più moderni ed elaborati.

Cosa hai ricevuto e cosa eventualmente hai perso inseguendo il mondo della danza e della pasticceria?
La passione per i dolci mi ha aiutato tantissimo a superare un problema di anoressia che mi ha colpito verso i tredici anni d’età. Un giorno mio fratello era andato in shock anafilattico a causa di un cibo ingerito, quell’episodio mi ha talmente traumatizzato che avevo stigmatizzato il cibo, per paura che potesse succedermi la stessa cosa, a tal punto da considerarlo un nemico. Le forze calavano e anche la mia passione per la danza ne stava risentendo, così ho deciso in autonomia di salvarmi, facendo quello giusto switch mentale che mi ha dato la forza per farcela. In questo processo salvifico è stata la cioccolata fondente a darmi una bella mano. Io sono riuscita a salvarmi da sola ma queste tematiche legate ai disturbi alimentari devono essere sempre più trattate e discusse perché le esperienze di altri possono essere di supporto per chi sta combattendo una di queste battaglie.

Oggi che donna sei?
Oggi ho 32 anni e mi sento molto fortunata perché sono riuscita a realizzare quelli che erano i miei sogni. Volevo partecipare ad Amici e l’ho fatto, nel frattempo non ho abbandonato gli studi, riuscendomi a laureare in scienze motorie, questo per assicurarmi sempre un piano B. La mia famiglia non mi ha mai ostacolato nelle mie scelte, standomi a fianco. I treni che mi sono passati davanti li ho sempre presi come l’esperienza di Bake Off Italia che per farla mi sono dovuta licenziare da scuola. Fare il programma televisivo di Amici, che è un percorso durissimo, mi è servito per affrontare Bake Off, conoscevo le dinamiche televisive ed ero preparata a tutto. Dopo tre mesi di Bake Off molti miei colleghi volevano mollare io ho retto fino alla fine ed ho vinto. Oggi lavoro anche nella squadra produttiva di Food Network come su chef. Insegno danza e mi sento completa sotto l’aspetto professionale.

I tuoi obiettivi futuri dove ti porteranno?
Adesso ho l’obiettivo della famiglia. A quasi 33 anni voglio una famiglia da gestire parallelamente con il mio lavoro a scuola e il mondo dei social. Ho voglia di stabilità.

Cosa si aspetteranno i partecipanti alla tua lezione di giovedì 8 febbraio?
La lezione “Dolce Incontro” nasce dal fatto che essendo una persona estremamente romantica e non solo perché si avvicina San Valentino, sarà un momento d’incontro con persone che proprio come me a livello amatoriale vogliono mettersi alla prova, racconterò aneddoti e segreti vissuti a Bake Off Italia.

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Secondo Isabella la pasticceria deve essere in grado di riuscire a ricreare un dolce partendo dagli ingredienti tradizionali, non ama la tecnica, spesso utilizzata da molti suoi colleghi, ossia di scomporre i dolci. “L’idea di scomporre i dolci è qualcosa che abbraccia tutta la cucina e non solo i dessert, anche se è una tendenza un po’ passata” Afferma la Potì. 

L’essere diventata mamma l’ha cambiata, “Sarebbe una bugia affermare il contrario” riferisce Isabella, oggi il tempo per lei ha una nuova importanza e lo gestisce in maniera diversa rispetto al passato. Se prima c’era solo il ristorante oggi dosa il tempo come un ingrediente fondamentale per bilanciare la sua vita. La maternità le ha portato una maggiore sensibilità verso la questione delle intolleranze, la scoperta della celiachia per suo figlio ha amplificato questa attenzione, che ha riversato completamente nei suoi piatti. Per la Potì non esiste un dolce ideale e il cioccolato non è di certo tra le materie prime che utilizza per le sue creazioni. “Il dolce deve soddisfare senza stravolgere, facendo attenzione alla percentuale di zucchero adoperato, a me piace mixare sapori dolci a quelli più acidi”.

Il dessert segna la fine di un pasto ed è il piatto che meglio resta nei ricordi di chi lo assaggia: questo aspetto potrebbe creare nel pasticcere una dose di responsabilità ulteriore, ma per Isabella Potì il problema è nella difficoltà a intercettare dei bravi pasticceri e che spesso questi non collaborano con lo chef che realizza la parte salata del menù. “Dobbiamo saper essere polivalenti, infatti io non sono unicamente pasticcera”, afferma Isabella. Il futuro non la spaventa anzi è uno stimolo per continuare a crescere e il pensiero verso i suoi figli è l’elemento motivazionale che la spinge a lavorare di più e ancora meglio e “Da quando sono diventata mamma non ho avuto stop nel lavoro ma vado avanti con l’obiettivo di aumentare il mio business”.

Isabella Potì è la testimonianza che una donna può conciliare ruoli e lavoro, dosando il tempo, e vivendo la propria vita senza dover affrontare rinunce. La maternità le ha dato la possibilità di riscoprire aspetti inediti di lei, che le hanno offerto nuovi punti di vista in cui guardare con la tenacia e l’orgoglio di chi vive.

@isabellapoti

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Infatti, il 14 e 15 ottobre 2023 si è svolta a Milano, presso l’HostMilano, la terza edizione del MIGA – Milan International Gelato Award, concorso indipendente dedicato al gelato artigianale italiano, che quest’anno aveva come tema la figura del poeta e scrittore italiano “Alessandro Manzoni”, ricordato in occasione dei 150 anni dalla sua morte. A partecipare al concorso sono stati tantissimi gelatieri italiani e internazionali che all’evento hanno avuto una imperdibile occasione di confronto tra colleghi ed esperienze professionali.

Ebbene a svettare sul podio di quest’anno è stato proprio lui, il già pluripremiato Giuseppe Zippo, di origine salentina e titolare della pasticceria “Le Mille Voglie” nel meraviglioso borgo di Specchia (Le). Zippo si è presentato alla manifestazione con un innovativo e delizioso gusto chiamato “L’innominato”, ispirato all’oscuro personaggio del Manzoni nei Promessi Sposi che però trova la sua redenzione. Un messaggio di speranza nel cambiamento e nel bene, colto nel segno dal vincitore che ha fatto suo il tema centrale della manifestazione, ovvero: “… credere e non retrocedere, avanzare sempre verso l’affermazione dei valori positivi, quelli che restituiscono il senso della dignità umana e della civiltà. Credere nella propria artigianalità basta per affermarsi nel settore della gelateria moderna?”.

Giuseppe Zippo ha sbaragliato la concorrenza partecipando con un gusto particolare e dai sapori nettamente salentini, infatti si è ispirato al “Mustazzolo leccese”, un dolce tipico del suo territorio a base di farina, zucchero, mandorle, limone, cannella, miele ed altri aromi, ricoperto da una leggera glassa a base di cioccolato. Ma perché proprio il mustazzolo a rappresentare la losca figura manzoniana? Perché proprio come l’Innominato il mustazzolo è dall’aspetto brutto ma dal gusto buonissimo!

Una carriera piena di premi e riconoscimenti

E quindi il gelataio salentino ha portato a casa un altro trofeo, l’ennesimo. Si perché Zippo si è distinto negli ultimi anni anche per altri importanti meriti in diverse specialità, ma soprattutto nel campo del lievitato delle feste per eccellenza, il panettone. Andando a ritroso nel tempo: nell’ottobre 2022, in viaggio con la Costa Toscana, ha ottenuto il Premio come Miglior Panettone al cioccolato “Giuria Popolare”, in occasione della settima edizione di “Panettone senza Confini 2022”, organizzato proprio sulla nave da crociera italiana. A premiarlo il presidente di giuria, il Maestro Iginio Massari. Nel 2022 si è classificato al terzo posto sia al concorso Miglior Panettone Gluten Free che al premio Gelato d’Oro del SIGEP di Rimini valevole per le selezioni italiane dei Mondiali 2024.

Nel 2021 ha ricevuto dalla Regione Puglia la prestigiosa nomina di “Maestro Artigiano” ed è stato riconosciuto ambasciatore del Panettone made in Salento in Italia e nel mondo. Sempre nel 2021, ha vinto la Medaglia d’Oro nel Concorso “La Zeppola d’Oro” svoltosi a Napoli, organizzato da FIPGC.

A marzo 2020 è stato eletto dai suoi colleghi Presidente Associazione Pasticceri Salentini nella Categoria Pasticceri di Confartigianato Imprese Lecce. Nello stesso anno a ottobre, a Roma, Giuseppe Zippo, ha ottenuto la Medaglia d’Oro per la Categoria “Classico” al Campionato Mondiale “Miglior Panettone del Mondo”, organizzato da FIPGC.

Nel gennaio 2017, sempre ispirandosi al suo territorio Zippo, al SIGEP 2017 si è portato a casa il titolo di I° Classificato come “Miglior Dolce Debic Italian Style”, con un dolce chiamato “Perla Nera” e che contemplava ingredienti tipici pugliesi quali fichi, mandorle e olive dolci.

Ed arriviamo finalmente alla vera svolta nel 2016, quando a settembre, partecipando all’evento “Panettone Day”, noto concorso che premia i migliori panettoni artigianali e promuove l’eccellenza della pasticceria italiana, Zippo ha ottenuto, con il suo panettone tradizionale, il premio di “Miglior Panettone Artigianale d’Italia”. Incoronato nel 2016 da una giuria d’eccellenza come Massari, De Riso e Fabbri, il vincitore li ha poi affiancati l’anno successivo come giudice. La conferma delle sue capacità nel mondo dei lievitati è avvenuta subito dopo a Torino, sempre nel 2016, salendo sul primo gradino del podio al concorso “Una Mole di Panettoni” nell’ambito di “Panettone Artigianale Scuola Piemontese”.

Giuseppe Zippo, l’artista della pasticceria

Ma Giuseppe Zippo è un artista a tutto tondo, non solo improntato verso concorsi e premi, ma come formatore ha tenuto diverse Masterclass e come ideatore di numerose delizie che negli anni hanno voluto rappresentare la sua terra di origine anche in abbinamento con sapori di altri territori. Degne di nota le sue più iconiche creazioni dolciarie quali:  il Babàsticciotto, nato dal connubio della tradizione salentina e quella napoletana; con la collaborazione del collega Gianluca Giugliano, è nato uno scrigno di pastafrolla tipico del pasticciotto leccese con un ripieno contenente un mini babà, emblema partenopeo, avvolto da crema pasticcera. E poi il più recente Pastitozzo, dove, sempre il pasticciotto leccese si sposa con il classico dolce romano, il maritozzo. Qui la pasta di quest’ultimo accoglie una deliziosa crema pasticcera tipica del pasticciotto.

La storia di un talento

Reduce da fruttuosi studi alberghieri e successiva esperienza e formazione maturata in Italia e all’estero, Giuseppe Zippo ha espresso la sua curiosità per il mestiere già da adolescente, quando dai genitori veniva mandato ad imparare l’arte in bottega. Da qui il principio della sua grande determinazione e il suo innato talento maturato nel tempo.

Ritornato a 19 anni con un bel bagaglio di esperienza nel suo amato paese salentino, Zippo nel 2003 ha raggiunto il suo obiettivo di aprire la sua prima pasticceria “Le Mille Voglie”, la quale negli anni successivi, non solo si è ingrandita spostandosi verso il centro di Specchia, ma anche diffusa nel vicino Gagliano del Capo con un secondo punto vendita. Vista la numerosa e affezionata clientela ha deciso poi di aprirne un terzo sempre a Specchia, ma questa volta nel suggestivo Palazzo Risolo nel cuore del centro storico di uno dei borghi più belli d’Italia. Il successo delle sue creazioni era ed è inconfutabile, motivata da approfonditi studi da lui effettuati nel corso degli anni sui grandi prodotti lievitati. Il suo laboratorio artigianale attrezzato con macchine all’avanguardia, è sempre in fermento alla ricerca di miscele di gusti e sapori innovativi. Il suo talento e il continuo confronto con i più importanti maestri di fama sia nazionale e internazionale lo hanno portato ad essere uno dei pasticceri e gelatieri più importanti in Italia. Giuseppe Zippo è un cultore dell’utilizzo di materie prime di altissima qualità e un divulgatore dei sapori e aromi pugliesi. Senza dubbio l’eccellenza è il suo marchio distintivo.

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La prima colazione era il tema della giornata dedicata ai lievitati che danno il buongiorno a milioni d’italiani e durante la sua masterclass il maestro Massari ha realizzato croissant, sfogliate a intreccio multiplo con frutta candita e muffin, pensati per la pasticceria da laboratorio.

In apertura della sua masterclass Iginio Massari ha voluto omaggiare alcune delle produzioni tipiche del territorio pugliese, dall’olio extravergine di oliva, alle mandorle, ai fichi, preziosi ingredienti della pasticceria italiana. Il maestro ha dichiarato: “Nel mondo del dolce, i fichi vengono utilizzati in più ambiti: nelle paste lievitate danno ottimi risultati, e poi ricoperti di cioccolato o farciti. Ma anche le mandorle che sono di una bontà infinita. Quello che conta è sempre credere in quello che si fa. La Puglia è un posto favoloso, un paradiso terrestre”. Massari ci ha concesso un’intervista a cui ha risposto con l’ironia, che lo contraddistingue e la saggezza di chi la vita l’ha affrontata sempre guardandola in faccia.

Ha detto che il suo dolce preferito è quello dei sentimenti. Quanto conta il ricordo?

È stata mia madre ad accendere la mia passione e i suoi dolci erano tanto “perfetti” che ancora ne ho memoria e ammetto che mai riuscirò a riprodurre la Millefoglie alla crema così come la faceva lei.

Il maritozzo che sorride è tra i prodotti leader della sua pasticceria. Nasceva come simbolo di una promessa d’amore, poiché al suo interno, spesso, nascondeva un anello di fidanzamento. Cosa rappresenta oggi per lei?

Oggi la gente si sposa molto meno, le promesse d’amore non si fanno più e gli anelli non si nascondono nei dolci. Ma il maritozzo rimane un dolce squisito. L’idea di mia figlia Debora è stata quella di tagliarlo in diagonale (e non con il classico taglio longitudinale) a simulare una “bocca che ride”. Oggi è uno dei prodotti presenti tutto l’anno in pasticceria e viene proposto in otto differenti versioni.

Sono appassionata di cucina e di pasticceria. A suo tempo rimasi affascinata da Ferran Adrià e dalla sua “cucina molecolare”. Nel tempo però…

Alt! Si fermi. Ma sa perché è rimasta stupita dalla cucina molecolare? Mi dica che cosa non è molecolare su questa terra. Dovrebbe rimanere stupita se ci fosse qualcosa di non molecolare.

Oggi molto spesso la pasticceria, che è una scienza esatta, prende a volte in prestito la chimica

No no, la Pasticceria è quanto serve, la Cucina è quanto basta.

La qualità del prodotto è un elemento imprescindibile per un buon dolce?

Con i prodotti scadenti non si possono fare cose buone, ma se non si ha competenza anche con i buoni prodotti si riesce a fare una grande porcheria! Voi in Puglia siete fortunati con le vostre materie prime, veri e propri trionfi del gusto, come le mandorle e i fichi, sono rimasto stupito dall’eleganza delle vostre creazioni.

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Antonella Biasco da ragioniera a pasticcera

“L’immagine più bella e che più mi rappresenta è quella di me divisa tra lavoro e famiglia” Antonella Biasco, classe ’85 è nata e cresciuta tra Specchia e Tricase, nella provincia di Lecce, dove proprio qui ha realizzato la sua pasticceria: “Dolcemente Cake Design”. La formazione l’ha vista impegnata verso studi tecnici e commerciali, infatti, ha lavorato come ragioniera in note pasticcerie della sua zona, alla fine la passione ha preso su di lei il sopravvento, decidendo di indossare il grembiule e di passare dall’altra parte del bancone. La voglia e il sogno di aprire una pasticceria tutta sua era troppo forte che, con determinazione e passione,il desiderio è divenuto realtà e quest’anno è riuscita a festeggiare ben undici anni di attività. Un lungo periodo fatto di lavoro, sacrificio e di soddisfazioni, poi l’arrivo della maternità e la voglia di raccontarla attraverso il suo cioccolato al campionato toscano con una scultura effettuata con grande tecnica artigiana ed esperienza professionale. La Biasco amando, e coniugando al meglio lavoro e famiglia ha chiamato la sua golosità proprio “Maternity”,  sottolineando come oggi la donna non possa assolutamente rinunciare ai propri sogni lavorativi pur essendo madre.

“Dopo la condivisione sui social del mio scatto mentre allattavo il mio bambino” – ha commentato Antonella – “tante donne mi hanno contattato per darmi solidarietà e chiedermi come riuscivo a combinare vita privata e professionale. A loro ho risposto che con la passione per ciò che si fa e l’impegno e l’amore verso la propria famiglia si può superare qualsiasi ostacolo”. Una giovane pasticcera dotata di creatività e passione, la Biasco è una professionista nel settore che tiene alto il nome della categoria nel Salento e in tutta la Puglia.

La prossima sfida: la Nazionale Italiana ai Mondiali

Il campionato Italiano di Pasticceria ha visto gareggiare in tre prove oltre 50 pasticcieri, provenienti da tutta Italia, dal tema “I 10 anni della Fipgc”, sotto l’occhio attento ed esigente di una giuria composta dall’Equipe Eccellenze Internazionali della Fipgc.  In palio non soltanto il titolo di miglior pasticcere italiano dell’anno, ma anche la possibilità di andare a rappresentare il tricolore ai Mondiali che si avranno il prossimo autunno.  Infatti Antonella è entrata a far parte di diritto nella Nazionale Italiana di Pasticceria per gareggiare ai Campionati del Mondo, detti “The World Trophy of Pastry Gelato Chocolate”, in programma a ottobre 2023 all’interno dell’Host Fiera di Milano, fiera mondiale dedicata al mondo della ristorazione e dell’accoglienza.

Conto alla rovescia quindi per la prossima grande sfida della Pastry chef salentina; l’attende un duro allenamento che la porterà verso nuovi e più importanti confronti nel mondo della pasticceria, portando alta la bandiera italiana e pugliese ma con un unico grande punto fermo, il supporto della sua famiglia.

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L’innovativa proposta, affiancata da cioccolato con mandorla di Toritto e cioccolato con fichi secchi (e tanto tanto altro) la si ritrova nel nuovo “chocol-atelier” di Francesco Urbano a Monopoli. Un laboratorio che rispecchia la sua personalità, linee essenziali, stile ordinato e toni tenui ma decisi che danno il massimo risalto alle infinite forme e colori degli splendidi cioccolatini.

Nato a Capurso classe 1985, diploma all’Istituto Alberghiero, corso in Tecnologia Alimentare all’università di Agraria, tesi di laurea sul cioccolato, approfondita in una industria del cioccolato.

Quando parlo di te con persone che non ti conoscono ti definisco “maestro cioccolatiere”, è giusta come definizione?

Per me la maestria non esiste; un artigiano è in continua evoluzione, impara ogni giorno dalla sua arte; è bello sentirsi definire “maestro”, perché soprattutto nel campo del cioccolato e della pasticceria ci vogliono competenza, conoscenza e padronanza delle tecniche.

Fra le tue preparazioni quella che più mi ha colpito è la tua “Torta Caprese Capursese”.

Parlaci di queste tue creazioni che rispecchiano totalmente il concetto di Pugliosità perché tu, pur manipolando un alimento così conosciuto, un elemento così particolare e famoso nel mondo, sei riuscito a dare una impronta pugliese alle tue preparazioni.

Senza dubbio il cioccolato, che spesso spaventa il consumatore per i suoi costi, doveva avere un ingresso agevolato alla mia bottega. Il cioccolato è un prodotto di lusso ma che può essere utilizzato semplicemente, come nel caso di una torta da forno che ho ribattezzato come torta caprese capursese. Una torta caprese con al suo interno, oltre alla presenza del cioccolato e della mandorla, anche un olio extravergine di oliva di produzione locale. Nel tempo poi abbiamo creato una linea di cioccolatini più sofisticati e oserei dire di lusso che ha suscitato la curiosità anche dei comuni consumatori che hanno intravisto dei veri propri gioielli commestibili aventi per base il cioccolato.

Nella tua voglia di sperimentare quanto ha influito l’esperienza professionale vissuta a Milano e all’estero?

Viaggiare apre la mente e quindi la curiosità e la voglia di proporre una specifica idea, una propria identità senza omologarsi. Successivamente la conoscenza di Vittoria Olive, mia compagna di vita e non solo, ha dato vita al Cioccolato dei Pugliesi. Un cioccolato identitario che raccontasse il territorio non solo con i comuni ingredienti quali i fichi secchi e la mandorla ma con addirittura il tarallo che appartiene al mondo salato, ma che in questo caso è stato inserito come un biscotto sbriciolato con una puntina di sale, riscuotendo un successo inaspettato soprattutto nel recente periodo della pandemia dove si è fatto strada (spedito in tutta Italia) in una inedita veste dolce.

Invece in questo periodo dell’anno così particolare e identificativo cosa hai proposto come dolci natalizi rispettando la tua creatività e la tua voglia di essere presente sul territorio?

La mia linea di dolci natalizi è identificata con il panettone, da sempre realizzato a quattro mani. Non sono un esperto lievitista ma sono comunque attento nel proporre un ottimo prodotto da forno. La mia versione del panettone prevede una glassa con una miscela di cioccolato fondente, taralli, aggiunta di olio Evo e semi di finocchio, dando vita al “Panettone dei Pugliesi”.

Oppure un panettone più esclusivo, in edizione limitata, il “Panettone alla Rosa” al cui interno aggiungo cioccolato bianco, lampone, olio essenziale alla rosa di Damasco.

Credo che i nostri lettori saranno interessati e attratti da questa tua nuova realtà perché sei tornato in Puglia dal 2016, hai dato vita ad un vero Atelier del cioccolato dove si concretizzano passione, dolcissimi sogni, sorprendenti sapori, gusti inaspettati e profumi di terre lontane.

Un altro delizioso esempio di Pugliosità.

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