Folti capelli bianchi, vivaci occhi azzurri e un sorriso dolcissimo questi i tratti distintivi di quello che per tutti è il “Maestro” della pasticceria italiana, Iginio Massari. Massari che il prossimo agosto spegnerà le sue prime ottanta candeline lo scorso dieci maggio ha fatto tappa in Puglia, a Tenuta Moreno a Mesagne, per la prima delle tre tappe nazionali del MEET MASSARI R-evolution 2022, organizzato da Molino Dallagiovanna.
La prima colazione era il tema della giornata dedicata ai lievitati che danno il buongiorno a milioni d’italiani e durante la sua masterclass il maestro Massari ha realizzato croissant, sfogliate a intreccio multiplo con frutta candita e muffin, pensati per la pasticceria da laboratorio.
In apertura della sua masterclass Iginio Massari ha voluto omaggiare alcune delle produzioni tipiche del territorio pugliese, dall’olio extravergine di oliva, alle mandorle, ai fichi, preziosi ingredienti della pasticceria italiana. Il maestro ha dichiarato: “Nel mondo del dolce, i fichi vengono utilizzati in più ambiti: nelle paste lievitate danno ottimi risultati, e poi ricoperti di cioccolato o farciti. Ma anche le mandorle che sono di una bontà infinita. Quello che conta è sempre credere in quello che si fa. La Puglia è un posto favoloso, un paradiso terrestre”. Massari ci ha concesso un’intervista a cui ha risposto con l’ironia, che lo contraddistingue e la saggezza di chi la vita l’ha affrontata sempre guardandola in faccia.
Ha detto che il suo dolce preferito è quello dei sentimenti. Quanto conta il ricordo?
È stata mia madre ad accendere la mia passione e i suoi dolci erano tanto “perfetti” che ancora ne ho memoria e ammetto che mai riuscirò a riprodurre la Millefoglie alla crema così come la faceva lei.
Il maritozzo che sorride è tra i prodotti leader della sua pasticceria. Nasceva come simbolo di una promessa d’amore, poiché al suo interno, spesso, nascondeva un anello di fidanzamento. Cosa rappresenta oggi per lei?
Oggi la gente si sposa molto meno, le promesse d’amore non si fanno più e gli anelli non si nascondono nei dolci. Ma il maritozzo rimane un dolce squisito. L’idea di mia figlia Debora è stata quella di tagliarlo in diagonale (e non con il classico taglio longitudinale) a simulare una “bocca che ride”. Oggi è uno dei prodotti presenti tutto l’anno in pasticceria e viene proposto in otto differenti versioni.
Sono appassionata di cucina e di pasticceria. A suo tempo rimasi affascinata da Ferran Adrià e dalla sua “cucina molecolare”. Nel tempo però…
Alt! Si fermi. Ma sa perché è rimasta stupita dalla cucina molecolare? Mi dica che cosa non è molecolare su questa terra. Dovrebbe rimanere stupita se ci fosse qualcosa di non molecolare.
Oggi molto spesso la pasticceria, che è una scienza esatta, prende a volte in prestito la chimica
No no, la Pasticceria è quanto serve, la Cucina è quanto basta.
La qualità del prodotto è un elemento imprescindibile per un buon dolce?
Con i prodotti scadenti non si possono fare cose buone, ma se non si ha competenza anche con i buoni prodotti si riesce a fare una grande porcheria! Voi in Puglia siete fortunati con le vostre materie prime, veri e propri trionfi del gusto, come le mandorle e i fichi, sono rimasto stupito dall’eleganza delle vostre creazioni.
