Unica stella Michelin del centro cittadino, I Portici sono una roccaforte del mangiar bene a Bologna. Nel via vai dei giovani chef che se ne sono fatti carico, provenienti da varie parti d’Italia, si è spesso intrufolata un po’ di Puglia. Il pastry chef Vincenzo Digifico, nato a San Giovanni Rotondo nel 1992, ha infatti affiancato Emanuele Petrosino, Gianluca Renzi ed è recentemente tornato a suggellare i piatti di Nicola Annunziata, con il quale lo scarto stilistico e tecnico è tanto netto quanto ricercato.
Vincenzo, raccontaci la tua storia.
La mia formazione si è svolta perlopiù fuori dalla Puglia. Dopo l’alberghiero, che ho frequentato a Vieste, sul Gargano, ho subito scelto la pasticceria, che per me è più rilassante nella sua precisione. Dico sempre che un pasticciere deve avere un lato femminile, quel tocco che ammiro in tante colleghe. Da lì ho iniziato il mio percorso al Four Seasons di Milano con Sergio Mei, poi a Firenze con Vito Mollica, da Gianfranco Vissani, Alain Ducasse e Filippo Gozzoli all’Armani di Milano. Dopo un breve passaggio all’Enoteca Pinchiorri, ho trascorso cinque anni in Spagna al Miramar di Paco Perez, cui devo l’impronta fondamentale. Con lui ho capito la mia filosofia di pasticceria, imperniata sul recupero e sul rispetto dell’ingrediente nella sua integrità. Anziché andare sul classico, cerco sempre l’azzardo, ma la tecnica, anche quella spagnola, viene sempre contestualizzata. La mia non è una pasticceria tradizionale, ma resto legato alle origini. Cerco sempre di valorizzare ingredienti poveri, perché mio nonno era contadino ed è una mentalità che mi sforzo di immettere nella mia visione. Il collegamento è l’amore per la terra. Certo a livello di sapore i dolci pugliesi sono molto carichi di zuccheri ed è qualcosa che ho cercato di smussare con la sapidità.
Cos’hai infilato nella tua valigia di cuoco per la Spagna?
Ricordo che al Miramar c’era un bel rito: eravamo quaranta cuochi, venti solo per la pasticceria e le tapas, che in Spagna formano un’unica brigata. Arrivavamo da tutto il mondo e a turno dovevamo cucinare qualcosa di tipico per il pranzo dello staff. Quindi un giorno c’era il ceviche e il giorno dopo la paella o il risotto allo zafferano. Io ho portato volentieri qualche cartolina pugliese, per esempio dei biscotti o le cartellate con miele e nocciole. Sono piaciuti moltissimo a Paco Perez, che fa una cucina molecolare, ma fondata sulla tradizione. Ripete sempre che l’origine deve essere ben presente in quello che facciamo ed esorta i collaboratori a raccontarsi attraverso la tradizione. La Catalogna poi si affaccia sul Mediterraneo e lui ha sempre sottolineato come il mare nostrum sia ricco di profumi e sapori, cosicché non è necessario cercare altrove. Abbiamo così tante varietà di erbe e frutti, che per stupire basta andare in profondità sul territorio. Ora per esempio ho in carta un dessert di cicoria e caffè, che racconta l’uso come succedaneo in infusione di quella radicchiella, elemento distintivo della macchia mediterranea.
E a Bologna?
Più che nei dessert al piatto, ho portato un po’ di Puglia nella piccola pasticceria: un biscotto a base di mostaccioli o una piccola cartellata nel periodo di Natale, immancabile sulle tavole dei nonni pugliesi nella versione al cioccolato o con mandorle e miele. E ancora il torrone e le ostie. Per un concorso ricordo di aver preparato un millefoglie con sfoglia al vino bianco, tipo cartellata, pralinato di mandorle e miele abbinato con biscotto e polvere di olio d’oliva alla maltodestrina. Perché Mediterraneo significa anche pasticceria all’extravergine.
Ora quali sono i tuoi sogni?
Un giorno vorrei vincere un premio individuale, sarebbe la ricompensa per tanti sacrifici. Ma in generale la pasticceria da ristorante non può essere esercitata a vita, anche perché premono le nuove leve. Ai Portici abbiamo ragazzi di 22 e 23 anni, che già scalpitano e che meriteranno di prendere il nostro posto. In quel momento mi piacerebbe avere una piccola boutique in un hotel importante, dove vendere il mio panettone e la mia pralineria.
Foto Credit: Michela Balboni
