È pugliese il vino che si aggiudica il primo posto nella sesta edizione della guida 100 Best Italian Rosé. Il riconoscimento va al “Dandy” Nero di Troia IGP 2025 dell’Azienda Agricola Mazzone di Ruvo di Puglia, che porta la regione in cima alla classifica dei migliori rosati fermi italiani e dei territori di confine.

La guida premia ogni anno cento etichette selezionate attraverso degustazioni alla cieca, e l’edizione 2026 fotografa una tendenza sempre più consolidata: il Sud Italia guadagna spazio e centralità nel panorama dei rosati contemporanei, con vini capaci di raccontare identità territoriali autentiche, distanti dai modelli stilistici più omologati.

In questo scenario si inserisce il “Dandy”, ottenuto da uve 100% Nero di Troia vinificate in bianco, con una breve macerazione sulle bucce e fermentazione a temperatura controllata. Nel bicchiere si presenta come un rosato cerasuolo dai riflessi violacei, con note di ciliegia, fragola e ribes, e un sorso secco, fresco e persistente.

 

A commentare il risultato non solo come un traguardo personale, ma come la conferma di una visione, è lo stesso Francesco Mazzone: «Un premio inaspettato perché lo stile di rosé che facciamo noi è diverso dalla moda. Noi non seguiamo la moda del momento, ma abbiamo uno stile nostro da più di dieci anni. Un rosato strutturato, elegante, versatile che si accompagna a più piatti».

 

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Deliziosa (Noci)

Un’azienda che nasce da un sogno imprenditoriale: quello di Giovanni D’Ambruoso di fare conoscere a tutti gli italiani le straordinarie specialità casearie della sua terra. Da questo punto di partenza, Deliziosa produce eccellenze, trasformando il miglior latte crudo pugliese in specialità uniche e inimitabili.

Con un’efficiente rete distributiva, l’azienda sta conquistando le tavole di tutto il mondo e la sua presenza al TuttoFood 2026 ne è la conferma.

Non solo prodotti caseari tradizionali, ma anche tante novità senza lattosio come stracciatella, fior di latte o burrata, particolarmente apprezzati nel momento in cui non si differenziano da quelli già esistenti.

Mare gioioso (Monopoli)

Dall’esperienza quarantennale nell’ambito del commercio di prodotti ittici di Sebastiano Gioioso nasce un’azienda che, nel cuore della Puglia, garantisce i più alti standard di sicurezza, tracciabilità e qualità dei propri prodotti: con sede principale a Monopoli può fare affidamento sulle più moderne tecnologie di lavorazione e confezionamento del prodotto.

La prima volta al TuttoFood è sicuramente un successo con le tradizionali linee di prodotto che lasciano spazio anche a una novità: l’insalata catalana unita alla versione pugliese.

Non solo. Un aperitivo pugliese che mischia una parte fruttata e una speziata, regalando un equilibrio tra tutti i sapori. Una rivisitazione dello spritz classico con il “Murgia” che regala un colore iconico viola che è particolarmente distintivo.

Di Leo (Altamura)

Tra i primi produttori di biscotti in Italia, la storia lavorativa dei Di Leo affonda le sue radici già nel 1663 con un atto notarile che cita i fratelli Giuseppe, Giacomo e Vincenzo Dileo, fornai in Altamura.

Diversi nelle ricette, nelle forme, negli ingredienti, i diversi prodotti Di Leo sono tutti accomunati dalla capacità di far rivivere a chi li assapora “tutto il buono di una volta”.

Da anni protagonista al TuttoFood, l’azienda Di Leo porta in fiera l’anima della Puglia e la storia di una famiglia di fornai che non smette mai di innovare. In questa edizione, i riflettori sono puntati sugli “altamurini”: i tarallini della Murgia che raccontano il meglio della nostra terra.

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Caseificio Artigiana e Il Carro (Putignano)

Dal 2001 Caseificio Artigiana trasforma ogni giorno il sapere caseario pugliese in qualità autentica: mozzarelle, scamorze, burrate, formaggi freschi e stagionati vengono preparati seguendo l’antica tradizione casearia pugliese, con latte selezionato e raccolto dai migliori allevamenti della murgia barese.

Nel cuore della Puglia, alle porte della Valle d’Itria, l’azienda agricola Il Carro è una “masseria didattica” con l’obiettivo di realizzare un progetto di filiera corta in cui il consumatore possa entrare a contatto diretto con il produttore. I processi di produzione e stagionatura del formaggio avvengono sotto controllo di esperti e professionisti del settore.

Al TuttoFood non è mancata l’autenticità di queste produzioni che hanno riscosso grande entusiasmo per un racconto vero e genuino.

Antico Frantoio Muraglia (Andria)

La storia del Frantoio Muraglia nasce circa cinque generazioni fa con il coraggio di Savino Muraglia senior che acquistò una distesa di circa 60 ettari di ulivi, nell’altopiano della Murgia, per la produzione di olio.

Un olio che oggi si trova nei corner gourmet di 55 Paesi e che si presenta come la risposta ad un crescente sentimento collettivo di responsabilità verso sé stessi e verso il pianeta.

La presenza di Muraglia al Tuttofood è per il 18° anno consecutivo ed è nuovamente motivo di novità con la terza creazione di olio realizzato con lo chef Francesco Apreda: grazie alla sua esperienza nel mondo indiano ha creato tre tipologie di olio che prendono spunto dalle spezie asiatiche indiane. Si tratta di un concetto legato ai nuovi sapori legati all’olio, da sempre pilastri del frantoio.

Oropan SpA (Altamura)

Visione, passione, persone: sono i tre elementi chiavi della storia di Oropan. Grazie alla passione del presidente Vito Forte e dei suoi tre figli, Lucia, Francesco e Daniele, Oropan è diventata una realtà leader nel panorama agroalimentare italiano nel settore dei prodotti da forno.

Al TuttoFood l’azienda porta un’idea di cibo che è identità, benessere, territorio e futuro. Tante le novità nate dal marchio Forte: la nuova linea di pane ad alto contenuto di proteine e fibre, pensata per chi cerca maggiore equilibrio nella propria alimentazione.

Salvaguardare la forte identità dei prodotti è necessario per soddisfare i bisogni nutrizionali contemporanei: su queste premesse il lavoro di Oropan continua ad essere punto d’incontro sapiente tra tradizione e innovazione.

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Al TuttoFood 2026, la fiera internazionale dell’agroalimentare che fino al 14 maggio mette sotto i riflettori più di 5000 espositori, la Puglia non si presenta nell’ombra. Arriva da protagonista con una precisa consapevolezza: è depositaria di un’autenticità tramandata di generazione in generazione in grado di adattarsi al cambiamento.

Noi di Pugliosità abbiamo conosciuto diverse di queste aziende e dei suoi protagonisti, confrontandoci con settori differenti e con storie frutto di lavoro e di unione tra tradizione e innovazione.

Nove le aziende che ci hanno raccontato la loro presenza e le loro novità al TuttoFood 2026 e che abbiamo deciso di raccontare in tre appuntamenti.

Granoro (Corato)

Granoro produce pasta italiana di qualità in oltre 150 formati diversi e propone un’ampia linea di prodotti legati al tradizionale “primo piatto” italiano: salse, condimenti, legumi lessi e secchi, Olio Extravergine di Oliva. La produzione di pasta italiana tradizionale e di alta qualità ha caratterizzato tutta la vita del fondatore Attilio Mastromauro e continua ad essere l’obiettivo delle figlie Marina e Daniela.

Ed è proprio ciò che Granoro ha portato al TuttoFood: la storia di una tradizione alimentare che parte dal 1967 e che caratterizza la Puglia. Di qui nasce la linea “Dedicato” per la valorizzazione dei prodotti agricoli coltivati nella nostra terra per sostenere e rafforzare l’agricoltura pugliese.

Bio Orto (Apricena)

L’azienda familiare, nata nel 2003 alle pendici del Parco Nazionale del Gargano, produce e commercializza prodotti ortofrutticoli che sono figli di una tradizione innovativa in armonia con l’ambiente.

Bio Orto segue direttamente ogni fase della coltivazione, della lavorazione e della distribuzione dei prodotti, mostrando interesse e passione per la terra e per i suoi frutti.

Un portafoglio di prodotti che si allarga sempre di più con conserve, sughi pronti, pesti, prodotti sott’olio e olio.

Non solo tradizione, ma anche un necessario slancio verso la ricerca e l’innovazione rendono Bio Orto una delle realtà distintive di tutto il territorio.

Sanguedolce (Andria)

Nata da un’intuizione di nonno Tommaso detto il “casaro”, l’azienda ha una visione lattiero-casearia rigorosa e contemporanea, ambiziosa e creativa.

Con un occhio particolarmente attento alla sostenibilità, Sanguedolce crede nel rispetto massimo del territorio, dei suoi prodotti e delle sue risorse.

Tra le principali novità al TuttoFood c’è il rebranding aziendale con un ritorno alle origini in cui tornerà il nome della famiglia accompagnato dalla scritta “Solo latte, rigore e genio italiano”.

Sanguedolce esporta in tutto il mondo con una produzione che parte dal territorio pugliese: «La Puglia è sempre stata la madre delle mozzarelle e delle burrate e siamo quindi orgogliosi di essere pugliesi», ha affermato Luca Sanguedolce.

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E cosa c’è di più simile ad una aureola di una Frisa? Allora due meravigliosi giovani (Maria e Silvio) hanno deciso di santificare l’aureola. Santa Frisa, ad un passo da Piazza Sant’Oronzo, è il luogo nel quale l’aureola specifica del Salento, luogo d’elezione della “Frisedhra” nella quale la pronuncia della occlusiva retroflessa sonora distingue senza pietà gli autoctoni dagli esotici per i quali è stato coniato il più facile “Frisella” e il diminutivo Frisa.

Come la pizza è base per le più fantasiose guarnizioni, anche la frisa si presta alle conce più varie. E quando è santa sa farsi anche “cialledd’” e/o “crumble”, che il Salento è Salento ma la radice di Maria (più nota come Magy) è la BAT e la frisa si fa Santa anche perché mette insieme Peuceti e Messapi per la fortuna della amata Terra Apuliae. Santa Frisa a chi si rivolge? A chiunque conosca o voglia conoscere il rito della “sponza”, ma, soprattutto, a tutti quelli che invadono social e giornali estivi con la più insignificante delle domande da ombrellone: “quanto costa una frisa?”

Ecco, a Santa Frisa non solo sanno proportela in modi che nemmeno sospettavi ma sanno anche spiegarti perché e per cosa. E, soprattutto, le materie prime, dalla frisa ai condimenti più arditi, sono tutte rigorosamente firmate. Altro che Km zero, c’è proprio l’indirizzo del forno, dei condimenti e d’ogni altra leccornia con la quale vuoi decorare e accompagnare la “bistecca dei poveri.” Che le cose son così, quello che un tempo era “povero” si nutriva di tempo, poi il tempo s’è fatto prezioso e allora il cibo dei poveri s’è fatto lusso. A Santa Frisa il lusso è tanto ma, grazie a Magy e Silvio, ha serbato la sua accessibilità.

Del locale? Solo le piante aromatiche all’esterno ed una seduta che s’affaccia alla piazza vale la pausa. Sono sufficienti ad avviare alla beatitudine, ma la santità si sente molto vicina appena Magy sfodera il suo celestiale sorriso. Dovrei dire di Silvio, ma di Silvio dicano altri che di me dicono che ne sono tifoso … Santa Frisa è a Lecce in via dei Mocenigo, un angolo di bellezza per l’anima ed anche per il corpo.

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È da questa idea che si può leggere We are Materia, il progetto agroalimentare fondato a Gravina in Puglia, alla fine del 2024, da Giuseppe Mastropietro e Michele Costantiello. Il punto di partenza sono le conserve, mentre l’intuizione guarda più lontano: portare dentro la dispensa italiana ingredienti, tecniche e suggestioni internazionali, facendola evolvere senza perdere il legame con la sua identità.

We are Materia nasce dall’osservazione di uno spazio ancora poco esplorato: la conserviera italiana è riconoscibile e apprezzata, ma spesso si muove dentro un repertorio consolidato. Il progetto parte da qui e lavora sulle ricette note come su una base viva, capace di accogliere nuovi ingredienti e nuove memorie. Gli abbinamenti trovano senso quando rafforzano il rapporto con la materia prima e aprono nuove possibilità d’uso.

Il metodo nasce da un’abitudine coltivata negli anni. Durante le esperienze all’estero, tra locali, wine bar, ristoranti, chioschi e viaggi di lavoro, Giuseppe prende appunti su un taccuino. Segna combinazioni di sapori, ingredienti, assaggi rimasti impressi, intuizioni da riprendere un giorno.

La conserva di funghi cardoncelli e miso rosso, una delle referenze più rappresentative, nasce da una zuppa di miso rosso con funghi shiitake assaggiata in un izakaya giapponese. Quel ricordo viene tradotto in chiave italiana attraverso i cardoncelli dell’Alta Murgia e una mandorla locale capace di dare profondità alla ricetta.

Lo stesso processo si ritrova in zucchine, menta e miso bianco, ispirata alla zucchina alla scapece, oppure in carciofi, menta e capperi di Salina, nata da un’associazione più mediterranea e domestica.

«Nel cibo è difficile parlare di innovazione assoluta», racconta Giuseppe. «Quello che si può fare è prendere ispirazioni, ricordi, ingredienti e portarli in un contesto diverso».

Alla base del progetto resta il rapporto con la materia prima fornita da microagricoltori e piccoli produttori, soprattutto del Sud Italia, tra Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia e Campania. A queste relazioni si aggiungono alcune realtà internazionali legate agli ingredienti usati nelle ricette, dal miso giapponese ad alcune salse fermentate coreane. I prodotti nascono in piccoli lotti e seguono la disponibilità stagionale, una scelta che rende alcune referenze non sempre replicabili e che lega ogni produzione al tempo reale della raccolta. In Italia We are Materia è distribuita in oltre cento punti vendita, mentre all’estero è arrivata in Corea del Sud, Singapore, Hong Kong, oltre che in Europa. Una crescita rapida per un progetto nato da poco, che deve tenere insieme produzione, stagionalità e piccoli lotti.

Materia Gelato nasce dallo stesso impianto e diventa lo spazio fisico scelto per rendere il progetto più accessibile.

L’idea prende forma da una valutazione concreta: una bottega dedicata solo alle conserve avrebbe parlato a un pubblico più ristretto, mentre il gelato attraversa generazioni diverse e si inserisce con naturalezza nella vita quotidiana di un paese. «Abbiamo pensato ai prodotti che rendono felici le persone», racconta Giuseppe. «La pizza, il gelato e le patatine fritte. Alla fine abbiamo scelto il gelato, perché è un prodotto popolare e arriva davvero a tutti». In fondo, è questa la sintesi del progetto: una dispensa che non resta sullo scaffale, ma trova nuovi modi per arrivare alle persone.

Nel banco della gelateria entrano confetture e marmellate usate come variegati, materie prime provenienti dai produttori partner e ingredienti già presenti nelle conserve. Il fiordilatte con olio extravergine, il gelato alla mandorla, il cioccolato fondente con marmellata di mandarini e fava di cacao, lo yogurt con confetture aromatiche o speziate mostrano come la dispensa di We are Materia possa cambiare forma senza perdere coerenza.

Anche il gusto Konbini nasce da questa logica. Il nome richiama i minimarket giapponesi e un ricordo preciso di Giuseppe: le arachidi ricoperte di cioccolato e sale. In gelateria quell’immagine diventa un gelato all’arachide, cioccolato fondente e sale Maldon, trasformando una memoria gastronomica in un prodotto riconoscibile.

Il percorso dei fondatori aiuta a capire da dove nasce questa impostazione. Giuseppe cresce in una famiglia legata al cibo: il padre ha un bar, pasticceria e gelateria storica a Gravina, aperto dal nonno nel 1982, mentre la madre porta avanti un’azienda agricola di famiglia, arrivata alla quarta generazione, in un territorio in cui cereali e legumi sono parte del paesaggio produttivo.

Dopo il liceo, il suo percorso si sposta fuori dall’Italia. Prima Londra, dove entra nel mondo dell’hotellerie con un’esperienza di formazione tra Mandarin Oriental Hyde Park e The Savoy; poi la Corea del Sud, dove resta quasi sei anni. A Seoul lavora prima all’apertura di nuovi locali, partecipando allo sviluppo di format diversi, poi entra in un’azienda di premium soju, distillato tradizionale coreano ottenuto dal riso glutinoso. Qui segue lo sviluppo commerciale, arrivando a occuparsi anche della supply chain della materia prima.

Michele Costantiello arriva invece da una storia familiare legata alla distribuzione alimentare. I due si conoscono da bambini, poi si perdono di vista per anni. Il progetto prende forma quando Michele raggiunge Giuseppe in Corea e i due iniziano a ragionare su una possibilità comune: costruire qualcosa che parta da Gravina, ma con uno sguardo maturato anche fuori.

We are Materia nasce da questo doppio movimento, tra ritorno e distanza. Guardare il proprio territorio da lontano permette di riconoscere elementi che, da vicino, rischiano di sembrare scontati. Le conserve sono state il primo linguaggio scelto per dare forma a questa visione. Il gelato è oggi quello più diretto: una coppetta in cui possono incontrarsi una mandorla dell’Alta Murgia, un olio extravergine selezionato, una confettura nata per la dispensa e un ricordo arrivato dall’Asia.

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Il Vinitaly è trascorso con la mia assenza che, tanto, nessuno ha notato come nessuno avrebbe notato la mia presenza. Però una esperienza enoica, davvero “coraggiosa” l’ho esperita. Il coraggio è nel partecipare ad una verticale di tre vini con il DOVERE di non deglutirli. Ma la sempre gentile Greta di casa Zecca è stata irremovibile: “ci devi essere!”. E puoi dire di no a Greta? Nemmeno per scherzo. Dunque Cantina Conti Zecca, momento della presentazione della nuova versione (blended) del loro Orange Wine. Visita doverosa alla cantina con la guida di Matteo Esposito, enologo che ha preso il posto del grande Antonio Romano per il quale abbiamo esperito un minuto di silenzio nel suo ricordo.

La cantina la conosco benissimo ma non si può rompere i cabbasisi ad un ordine definito e, dunque, ho avuto la possibilità di cambiar d’umore per una breve conversazione con Shiva, ragazza Persiana di una competenza che gareggia con la bellezza e che mi ha rallegrato la giornata per la sua conoscenza di Umar Kayyam, poeta persiano del secolo XI il cui nome vero è Ghiyāth ad-Dīn Abu’l-Fatḥ ʿUmar ibn Ibrāhīm al-Khayyām Nīshāpūrī, e sarebbe molto bello che questo grande poeta fosse anche noto agli americani più propensi a Epstein che alla bellezza vera. Solo perché sappiano che quando gli USA non esistevano Umar aveva già scritto le sue meravigliose quartine per accompagnare meravigliosi quartini.

Poi ancora una riflessione con Clemente Zecca, giovane CEO della omonima Cantina, e sul fatto che l’Italia continua a NON essere un paese per giovani. Ma Clemente ha sulle spalle mezzo millennio di storia e la necessità di fare la Sua innovazione. Che Conti Zecca ha sempre prodotto innovazioni, alcune assolutamente immortali nel ricordo di chi ama il vino. Ebbene, la visita è stata caratterizzata dagli orci di fattura persiana, come la ieratica Shiva ha tenuto a sottolineare sussurrandolo, si è conclusa come si deve: una miniverticale di tre annate di Calavento, l’orange di casa Zecca.

Le annate 2020 e 2021, malvasia in purezza, sono orange come orange comanda, in particolare l’annata 2020. Orange nel colore, orange al naso e orange al palato. Infatti somigliano, mi permetterei di scomodare un Sauternes, perfino uno Château d’Yquem.

Poi il colpo di scena: annata 2024, blend di malvasia e fiano e un colore che orange non è ma orange sarà, che per cambiar colore ci vuole il tempo, ma sarà un orange che “non somiglia”. Il naso con un bouquet floreale e note di frutta bianca, anche qualche nota di artemisia, e il palato che è armonico tra la spina fresca e la copertura cremosa, di una lunghezza eccellente come la beva.

Macerazioni lunghe di uva sanissima prodotto in quantità ovviamente piccole poiché le uve di Malvasia sono nel Cru Tucci (circa 1,5 Ha) e quelle di Fiano nel Cru Felicetta (circa un ha). A Clemente la volontà per una innovazione Vera (un orange salentino voluto non somigliante), a Matteo la capacità di portarlo a termine come enologo, a Shiva l’averci portato la storia e a Greta il ringraziamento per avermi pensato ed aver insistito. Purtroppo non ho potuto seguire il gruppo all’abbinamento ma i presenti hanno dato conto dell’accaduto per tempo. Io mi porto a casa il privilegio di essere stato presente a questa novazione che, son certo, restituirà ai protagonisti il successo che meritano e al Salento un’altra ragione di fierezza enoica. Che, la si pensi come si vuole, il vino è nella nostra storia e finche Salento sarà, sarà anche vino salentino. Contaminato dalla Persia? E cosa c’è nel Salento che non è incrocio di mille civiltà? Addirittura abbiamo anche cose che son prodotto di molte incivilà. Ma questa è un’altra storia.

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La storia parte da lontano e passa per l’Inghilterra. Donato ha poco più di quattordici anni quando viene mandato da suo papà nel Regno Unito per imparare la lingua, ospite di alcune zie originarie proprio di Trigianello, trasferitesi lì dopo aver sposato due militari inglesi. È in quel contesto che scopre un mondo completamente nuovo: pub, tradizioni brassicole, una varietà di birre che in Italia, all’epoca, non esisteva. Da quella esperienza nasce una curiosità che nel tempo si trasforma in passione e poi in progetto. Per anni la birra resta un interesse coltivato in parallelo al lavoro nel settore ortofrutticolo. Poi, circa venticinque anni fa, l’incontro con un manuale sull’homebrewing segna un primo cambio di passo. Inizia a produrre birra in casa, in un periodo in cui in Italia i microbirrifici sono ancora pochissimi.

Dopo un periodo di formazione con un maestro birraio e la progettazione dell’impianto, nel 2007 nasce Birranova. Fin dall’inizio il birrificio è affiancato da un pub, una scelta strategica in un mercato ancora poco strutturato, che consente di creare un contatto diretto con il pubblico. Le prime tre referenze si ampliano progressivamente fino a una gamma che oggi conta circa quindici birre, tra produzioni stabili e rotazioni stagionali.

È però nel rapporto con il territorio che il progetto trova la sua direzione più riconoscibile. Non si tratta di inserire ingredienti locali per ragioni legate al marketing, ma di costruire ricette in cui quegli elementi abbiano un ruolo reale. Nascono così birre con grano arso, cotto di fichi, vinacce di moscato, agrumi e ciliegie. Materie prime che appartengono alla tradizione pugliese e che diventano parte integrante del profilo aromatico. In questo percorso si inserisce anche la birra realizzata con acqua di mare, una reinterpretazione dello stile Gose – antica tipologia tedesca caratterizzata da una leggera acidità e da una nota sapida – sviluppata in collaborazione con un’azienda di Bisceglie specializzata nella depurazione di acqua marina a uso alimentare. Un progetto che unisce sperimentazione tecnica e radicamento territoriale.

La ricerca, tuttavia, si confronta con un mercato che segue dinamiche diverse. Le birre più identitarie non coincidono sempre con le più richieste. Restano centrali, nelle vendite, le tipologie più semplici e immediate, legate a un consumo quotidiano. Accanto a queste, continua però un lavoro di sperimentazione che rappresenta il nucleo più distintivo del progetto.

Nel tempo, il contesto è cambiato. Cresce l’attenzione verso la birra artigianale, aumenta la curiosità e si consolida un pubblico più consapevole. Un’evoluzione lenta, che accompagna anche il percorso di Birranova. Trigianello resta un piccolo centro, con un bacino limitato per sostenere un’attività di questo tipo. Proprio questa condizione ha spinto il birrificio a guardare oltre, costruendo nel tempo una presenza che supera i confini locali. Dopo quasi vent’anni di attività, Birranova continua a sviluppare un percorso fondato su ricerca, sperimentazione e attenzione alle materie prime. Un lavoro che ha definito un’identità precisa, oggi riconoscibile nel panorama della birra artigianale pugliese.

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Bianca dei Censi, IGP Salento Fiano in purezza, è il nuovo bianco di Garofano Vigneti e Cantine dopo un lungo periodo in cui è prevalsa la produzione di vini, rossi e rosati, da Negroamaro. Bianca dei Censi porta nel nome la memoria del territorio e nel calice la sua evoluzione contemporanea: elegante, autentico e luminoso. È un vino dai profumi intensi e fini, con note dal richiamo mediterraneo e suggestioni esotiche, espressione di equilibrio e identità territoriale, la moderna versione del Fiano salentino. “Ad censum” erano chiamati i terreni sottoposti a tassazione nel Medioevo, le rendite dovute ai signori o agli enti religiosi che venivano spesso versate in natura, e il vino rappresentava la forma più preziosa di tributo. Bianca dei Censi ricorda proprio quel legame antico tra il sacrificio del lavoro e la ricchezza della terra.

“Abbiamo scelto questa varietà dopo diverse prove di vinificazione fatte nelle ultime vendemmie: la sua complessità e freschezza, i suoi profumi e il legame con la Campania, terra di origine di nostro padre Severino è per noi il fil rouge che arricchisce la storia della nostra cantina – sottolinea Renata Garofano -. Quando è nata la nostra azienda, allora Tenuta Li Monaci, si contava tra i vigneti di Negroamaro una piccola produzione di uve Chardonnay che abbiamo vinificato solo per un brevissimo periodo”.

In occasione del trentennale la veste grafica è stata rinnovata; non passa inosservato il dettaglio dei petali del garofano, a sottolineare la centralità che la famiglia ha nell’identità aziendale. In Bianca dei Censi i colori ricordano i paesaggi salentini: oro sulla capsula e sul nome del vino, cerasuoli e gialli tenui per i petali del fiore. In Girofle le sfumature del rosa virano dal cerasuolo al salmone tenue, su capsula e trame dei petali e poi sul nome del vino. In Eloquenzia si mantiene l’essenzialità e il minimalismo dell’etichetta per richiamare l’immediatezza espressiva del vino, eloquente per definizione. I contorni dei petali, così come il nome e la capsula, sono rosso rubino intenso a richiamare il rosso del Negroamaro.

L’exploit del Fiano, clone Avellino, nella piana salentina – che da sempre ha una lunga tradizione di uve nere antiche e identitarie, quali Negroamaro, Primitivo e Malvasia Nera di Lecce – è avvenuto negli ultimi 15 anni. L’ottima adattabilità delle caratteristiche della varietà ai terreni argillosi delle pianure del Salento insieme alle temperature mitigate dai venti che soffiano da Ionio e Adriatico sulla zona, ha consentito l’attuale successo della varietà. Il fiano è una tipologia che caratterizza i bianchi dalla Campania fino al sud della Puglia.

“Nel 1995, con timidezza e determinazione, io e Renata, abbiamo intrapreso assieme a nostro padre Severino un percorso lavorativo impegnativo e appassionante – racconta Stefano Garofano -. Sembra ieri ma a cavallo tra il 2025 e il 2026 sono trascorsi trent’anni. Oggi, lo portiamo avanti con la stessa dedizione ed energia; per festeggiare abbiamo deciso di ripartire da noi, dalle nostre radici, dal solido legame alla nostra terra ricca di pietra, battuta dai venti e stretta tra due mari e dalle storie di un Sud ricco e controverso. Ripartire non è ricominciare, ripartire è un’evoluzione, un continuare, un portare avanti, ciò che è stato non scompare ma si trasforma”.

La storia della cantina

L’azienda vinicola Garofano Vigneti e Cantine è stata fondata a Copertino (Le) da Severino Garofano nel 1995. Oggi, al timone ci sono i figli Stefano e Renata che proseguono il suo lavoro mantenendo alto il vessillo di valori imprescindibili, profili distintivi delle etichette prodotte: lavorare nel rispetto della vite, preservarne i profumi, dare vita solo a vini di qualità, ma soprattutto la scelta di prediligere il Negroamaro, figlio legittimo di questo lembo di Salento, vitigno eclettico che costituisce la base di tutti i vini DOC e IGT e dà vita a vini rosati contemporanei e strutturati e a vini rossi complessi e longevi. L’antica masseria, a pochi chilometri dal centro abitato, è circondata da trenta ettari di terreno, di cui circa sedici ettari sono coltivati a vigneto.

All’indimenticato Severino Garofano, enologo irpino, salentino di adozione, scomparso nel 2018, si deve la rinascita del sud vitivinicolo cambiando le sorti del Negroamaro, erigendolo a vino nobile e non da taglio. Una personalità pioneristica e controcorrente, così come i vini a cui ha dato vita, è stato insignito del premio Luigi Veronelli alla carriera, come Miglior Winemaker nell’anno 2007.

Garofano Vigneti e Cantine, i vini che raccontano il Salento

Il Negroamaro, vitigno autoctono per eccellenza del Salento è il protagonista delle principali etichette di Garofano Vigneti e Cantine, ognuna delle quali è custode di una storia che conquista per la semplicità con cui riesce a trasferire nel bicchiere le suggestioni di luoghi mediterranei e assolati. Con l’avvio di un nuovo progetto che guarda anche ad altri vitigni, espressione di vini leggeri e moderni, ci si proietta al futuro mantenendo salde le radici e la cura per la propria storia. Al Negroamaro si affianca il Fiano, che completa la gamma delle sfumature cromatiche dei vini firmati Garofano. I vini Garofano narrano di questa parte di Puglia assolata e amata da viaggiatori di tutto il mondo, sono prodotti nel pieno rispetto della vocazione del territorio: in cantina il sentimento ha valore tanto quanto la tecnica, la cultura e la professionalità. La fedeltà al territorio e alle tradizioni e la riconoscenza verso una campagna generosa sono la solida base di un costante lavoro di ricerca e innovazione.

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«Siamo originarie del Veneto e dell’Emilia Romagna e, spinte dal desiderio di cambiamento, abbiamo scelto di dedicarci all’agricoltura e di avviare qui il nostro progetto. La scelta di lavorare in questo territorio nasce anche dalla possibilità di costruire un progetto agricolo legato alla biodiversità e alla gestione del suolo», raccontano.

Dove gli scarti diventano risorsa

Il progetto è costruito attorno a un sistema produttivo organizzato secondo un principio di ciclo chiuso, in cui coltivazione, trasformazione e gestione degli scarti fanno parte dello stesso processo. Alla base del modello c’è il lombricompostaggio, attraverso cui i residui organici della trasformazione vengono convertiti in humus e reintrodotti nei terreni come fertilizzante naturale. Questo sistema consente di mantenere la fertilità del suolo utilizzando sostanza organica prodotta internamente e di ridurre l’impiego di fertilizzanti esterni.

Dal raccolto alla trasformazione

La filiera è organizzata in modo diretto: ortaggi e frutta vengono trasferiti nel laboratorio aziendale subito dopo la raccolta. La trasformazione avviene con lavorazioni manuali, una scelta che permette di intervenire su piccoli quantitativi e di mantenere un controllo costante sulle materie prime utilizzate. La produzione riguarda principalmente conserve, confetture e preparazioni a base vegetale. Alcune combinano ingredienti stagionali con erbe aromatiche o spezie, come nel caso della confettura di albicocche al rosmarino o del chutney di cipolle e susine. 

Suolo, biodiversità e api

Il progetto si inserisce in un approccio più ampio che mira a valorizzare la diversità delle colture agricole, con l’obiettivo di mantenere in produzione varietà vegetali meno diffuse e inserirle in una filiera alimentare di piccola scala. L’introduzione di pratiche come il lombricompostaggio e la gestione circolare delle risorse ha portato le aziende a confrontarsi con il contesto agricolo locale, proponendo sistemi di gestione del terreno diversi da quelli più diffusi.

«Il rapporto con il territorio e le aziende agricole confinanti ci ha visto spesso impegnate nel proporre sistemi di gestione dei terreni diversi da quelli praticati, ad esempio meno aratura, no diserbo e, ove possibile, rispetto della flora spontanea. Per noi l’attenzione al suolo è alla base di una produzione di verdure e frutta sana e abbondante, imprescindibile per la gestione dei nostri apiari stanziali biologici», spiegano. 

Le varietà locali e i progetti futuri

Nei terreni viene portata avanti la conservazione di cultivar tradizionali e varietà locali, attività che rientra nel lavoro sulla biodiversità agricola.

«È sempre stata una nostra scelta preservare nei nostri terreni le antiche cultivar, come nel caso dell’ulivo la Cima di Mola oppure nel caso delle mandorle la Genco, così nella frutta come le mele cotogne, alcuni peri, le ciliegie. La biodiversità e la genuinità di quello che produciamo ci permette di ottenere nella trasformazione prodotti di alta qualità. Nel futuro prossimo prevediamo la certificazione biologica anche del nostro laboratorio».

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