Una bomba calorica, è vero: ma a Ferragosto in Puglia non si può pensare alle diete. Lo chef barese Daniele Caldarulo, qualche tempo fa, sentito dalla Gazzetta del Mezzogiorno, non ebbe esitazioni: il 15 agosto non si può certo badare alla linea. Il mito e il rito della uascezza trovano la loro sacralità, la loro esaltazione nella festa che (pare) gli antichi romani abbiano inventato con le feriae Augusti, il riposo di Augusto: una pausa che in realtà riguardava i campi dopo il grande impegno dell’estate che inesorabilmente stava passando.

A proposito di esaltazione, Ferragosto è la cornice ideale per la tavola, sia essa allestita in casa (raramente), sia frutto di una scampagnata, della classica gita fuori porta, ovvero ancora momento centrale della villeggiatura. Nonostante il “dì di festa”, sono in molti in Puglia a trascorrere ore intere alle prese con la preparazione di pietanze annunciate come “semplici e fresche”, ma che in realtà sono complesse e calde, dal cult patate-riso-e-cozze, insomma la tiedda barese con la variante salentina tahieddra, ai maccheroni al forno, dal galluccio ripieno dauno alla frittata di pasta, dalle cozze gratinate tipiche dell’Arco Ionico agli ziti alla genovese che ancora in molti preparano ad Altamura, fino alla cialledda andriese.

Un caleidoscopio di colori e di sapori che ha come contesto il mare, la campagna, un boschetto, più semplicemente una veranda, laddove ognuno porta qualcosa. O il lago. Non sono pochi i pugliesi che si recano a Monticchio, nella vicina Basilicata, rassicurati da un mare con i confini e senza moto ondoso.

E c’è addirittura chi ha preparato il panettone di Ferragosto. Consumato il quale, ti vien quasi voglia di indire una grande tombolata invece che un ricco tressette o un più contemporaneo torneo di burraco. Il pasticcere di Acquaviva delle Fonti Eustachio Sapone rielabora la ricetta del ’63 di Vittore Annessi e lo farcisce anche con i gelsi rossi. Antonio Cera nel suo Forno Sammarco, invece, ne ha creata una versione alla Puglia Colada con percoca, vincotto di primitivo e latte di mandorla.

Geogastronomia pugliese: da Taranto al Salento

Abbiamo detto di Taranto, dove le cozze gratinate o arracanate sono spesso seguite (o precedute, dipende) dal risotto ai frutti di mare.

Nella Daunia il re della tavola ferragostana è, come accennato, il galluccio ruspante, un giovane pollo cucinato al forno o qualche volta al sugo; a voler essere gourmet, farcito con pane bagnato, formaggio, uva passa e pinoli.

Si diceva di Altamura dove, chissà perché, si usa fare gli ziti alla genovese, che in realtà discende dalla tradizione partenopea, conditi con un ragù bianco a base di cipolle (tante) e carni cotte per ore a fuoco lento. Un triangolo inusuale tra la capitale della Murgia, Napoli e Genova.

Ad Andria non è Ferragosto senza la cialledda fatta con pane raffermo, pomodori e una varietà di ortaggi e verdure, crude e sott’olio e corredata dalla immancabile burrata rigorosamente autoctona.

E infine Lecce. Il must è la frittata di pasta, ma poi ci sono le pittule e il polpo alla pignata, cotto lentamente in terracotta con pomodoro, cipolla e peperoncino. Per il definitivo colpo di spugna al mito della velocità nella preparazione dei piatti, perché “fa caldo”.

Un tripudio di sapori, dai dolci al beach food

Il Ferragosto ai quattro cantoni della Apulia felix è tutto un tripudio di focacce ripiene, pitte di patate, taralli e friggitelli, cotoletta impanata e fritta, di portate di carne o di pesce fresco, di dolci (dai pasticciotti agli sporcamuss) e di frutta fresca, laddove trionfa “re melone” e i suoi riti da spiaggia (una fetta d’anguria rossa, fredda e “granitosa” non si nega a nessuno: quel ventaglio, quell’arco di sublimità i cui semi sono un poetico rimando alla coccinella, indice di future fortune).

Naturalmente, la contemporaneità impone la regola del non avere regole. E allora, in spiaggia o sullo scoglio, in un boschetto o in collina, nella borsa frigo non possono mancare polpi, allievi e cozze crude, per non dire del provolone e della birra a catinelle. Senza dimenticare la parmigiana di melanzane (mi raccomando: fritte), la pasta alla crudaiola e l’insalata di riso. C’è chi per il “beach food” preferisce addirittura il panzerotto, magari preparato la sera prima o avanzato da una ulteriore uascezza la sera della vigilia.

La pasta al forno, il piatto principe del picnic

La pasta al forno resta comunque il piatto forte per un picnic balneare. Celebrata anche nel film Pranzo di Ferragosto, esordio di Gianni Di Gregorio, la preparazione della pietanza al modo di Roma, è momento centrale della pellicola.

Tornando ai nostri paraggi, le nonne facevano la pasta al forno di Ferragosto a cinque strati (a Natale erano sette, vuoi mettere). Il primo, il terzo e l’ultimo erano di pasta. Che per il quindicesimo comandamento che il formato doveva essere quello degli ziti, con l’unica eccezione ammessa per gli zitoni. Uova sode, mortadella, polpettine (fritte), scamorza e, soprattutto, il sugo di pomodoro fresco. La discriminante, giù nel Salento almeno: per il mare, pomodori, aglio e origano; per casa, pomodori, cipolla e basilico. Il mare, si dice, ama l’origano; la terra, il basilico.

Masseria e agriturismo, il Ferragosto d’entroterra

Andare in masseria o in agriturismo è più di una moda. Sponsorizzata da qualche tempo da Giorgia Meloni, affezionatasi alla Valle d’Itria, la vacanza anche breve in una struttura organizzata dell’entroterra è ormai usanza diffusa. E qui un menù tipico prevede come antipasto flan di verdure con ricotta, capocollo e burrata; primo con orecchiette con pomodorini, fiori di zucca e l’immancabile stracciatella, che molti sdegnosamente rifiutano; poi, tagliata o filetto di manzo con riduzione di primitivo oppure pesce in crosta di patate; infine, la frutta e il dessert preferibilmente con semifreddi artigianali (va molto il quartino di spumone). Fosse per Nunzia Caputo, le orecchiette andrebbero saltate con pomodorini e basilico con una nevicata di caciotta. “E ce te mànge”, conclude la barese nota per i suoi banchetti di pasta fresca a Bari Vecchia.

Poi c’è chi si accontenta di un pezzo di focaccia e una birra ghiacciata. Magari con un cirro di polpo crudo o qualche cozza appena aperta, con o senza gocce di limone.

La conclusione alla maniera di terlizzesi e baresi è d’obbligo. Il detto recita così: “Ferragust, com pass u quind’c, mitt l man’k o bbust”: Ferragosto, passato il quindici, mette le maniche al corpo, cioè indossa qualcosa di più pesante che non farà più così caldo. E con l’afa subìta, ce lo si augura disperatamente.

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Nel corso della recente campagna elettorale, la polpetta di Capurso è finita al centro di una disputa politica. Dall’opposizione si era criticata la scelta dell’amministrazione, suggerendo che sarebbe stato più opportuno puntare sulla focaccia, oppure sui s’nkkjiudd (da non confondere con i dolci sannacchiudere, che sono salati e pepati), o meglio ancora su u lattaminu, il latte di mandorla alla capursese, la cui traslitterazione dal dialetto resta pressoché impossibile, specie per la “u” finale del lemma. Pugliosità se ne era già occupata in passato.

E invece il palazzo di città, che peraltro non ha cambiato inquilino, insiste: polpetta di Capurso era e polpetta di Capurso sarà.

La polpetta di Capurso, simbolo del progetto Ricibiamo

Il Comune ha lanciato un avviso pubblico rivolto agli operatori della ristorazione per arricchire l’offerta alla clientela, prevedendo la polpetta nei menù. Una scelta consapevole, visto che la “polpetta di pane” è già da tempo inserita tra i PAT, il catalogo regionale del prodotto agroalimentare tradizionale.

La polpetta di Capurso si inserisce a pieno titolo tra le azioni del progetto intercomunale Ricibiamo. Lotta allo spreco, dunque, ma anche tentativo di “valorizzazione della tradizione gastronomica locale”, di contrasto alle eccedenze domestiche che si trasformano in rifiuti e di “costruzione di un’identità culinaria condivisa”, tra recupero del pane raffermo, diffusione della cucina povera e di necessità, trasmissione intergenerazionale del sapere gastronomico.
L’avviso contiene un disciplinare a cui riferirsi rigidamente, pur con alcune deroghe, in quanto la polpetta viene riconosciuta come prodotto simbolo della cucina locale, aperto all’interpretazione contemporanea ma radicato nella tradizione.

Gli ingredienti del disciplinare

Gli ingredienti base, quelli obbligatori, sono: pane raffermo, uova, formaggio grattugiato, prezzemolo, aglio, qualche erba aromatica (la menta è privilegiata), il sale. Sempre in coerenza con la filosofia antispreco, gli ingredienti ammessi a titolo di variazioni sul tema prevedono l’uso di avanzi di verdure cotte o crude (cicoria, bietola, patata, soprattutto la zucchina), legumi cotti avanzati, sugo di pomodori o di pomodori maturi.

Ammessa anche una versione dolce, che prevede zucchero, cacao, scorze di agrumi e frutta secca o disidratata.

La polpetta può essere fritta, al forno, cotta in padella oppure proposta in accompagnamento a sughi semplici. Le reinterpretazioni più contemporanee sono ammesse, purché non si perda la centralità del pane e vengano rispettati i principi di semplicità, recupero e sostenibilità.
Nei locali, così dispone il disciplinare proposto dalla pubblica amministrazione, bisogna promuovere porzioni consapevoli e raccontare il valore del piatto ai clienti, anche attraverso brevi descrizioni nel menù.

Le parole del sindaco Laricchia

«Il disciplinare», spiega dopo il trionfo alle urne il sindaco Michele Laricchia (proprio il primo cittadino accusato di aver “tradito” focaccia, s’nkkjiudd e latte di mandorla), «è da intendersi come documento aperto, suscettibile di aggiornamenti e integrazioni, in coerenza con il percorso partecipato e con l’evoluzione del progetto di marketing territoriale».
Una sfera magica di comunità
Insomma, la polpetta si trasforma in una sfera magica. La magia della semplicità, tra cucina del riuso, rispetto delle risorse e della memoria e, perché no, educazione alimentare: insegnare a chi viene dopo di noi che una comunità e il suo territorio possono anche riconoscersi in un “patrimonio silenzioso” fatto di case e di ambiti familiari, ma anche di allegria e di feste non necessariamente comandate.

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La sala-controllo di questo volo a planare su alcuni piatti provenienti dalla “fine del mondo” è Casale Pontrelli, nell’agro tra Capurso e Triggiano. A pochi passi c’è Ognissanti di Cuti, uno dei più suggestivi insediamenti religiosi, una chiesetta di fascino rarissimo. Un tour declinato al femminile, quello proposto da Sandro Romano e da Luca Pontrelli, art director della location. Una ulteriore tappa – la quarta – di “Femminile plurale”, la fortunata rassegna gastronomica che ha il suo asse nelle cucine dirette con maestria da Angela D’Errico. La cuoca di casa non ha alcun timore a confrontarsi con esperienze e qualità tra le più differenti, con provenienze. Anzi, ogni volta, l’entusiasmo fa il pari con la curiosità.

Ecco, quelli di Casale Pontrelli hanno un’arma formidabile: la curiosità. Sono curiosi: vogliono sperimentare, conoscere, saperne qualcosa di più. E allora, pronti via. Il pilota automatico è d’obbligo. Le mani libere, al pari dei pensieri, consentono il massimo della concentrazione. Etiopia. Il viaggio comincia con il “naan bread e alicha”, uno stufato morbido e speziato a base di agrumi e verdure, insaporito con curcuma, zenzero e aglio e accompagnato dal pane e dall’hummus, giusto per un ponte che leghi il Corno d’Africa al Medio Oriente.

Nigeria. Si resta in Africa, ma è un altrove. Il “jollof rice” è un riso speziato cotto in salsa di pomodoro, peperoni e spezie affumicate. Le “akarà” sono invece frittelle di fagioli frullati con spezie: soffici dentro quanto croccanti fuori.

Si vola all’altro capo della terra. Ecco il “nem cuon”. Siamo in Vietnam. Nella penisola indocinese è molto noto, perché confezionato e venduto su bancarelle per le strade delle città: carta di riso che avvolge verdure croccanti, servite con una salsa agrodolce tipica vietnamita e profumata alle erbe. Con gamberetti. Insomma, deliziosi involtini freschi dal sapore molto particolare. Sempre dal Vietnam, i “vietnamese steamed dumplings”, delicati ravioli al vapore ripieni di manzo saporito, serviti in un brodo leggero e aromatico.

E se il compimento a tavola è il dolce, il compimento è stata la “pavlova”, che la D’Errico ha proposto con un ricordo venato di nostalgia: “Ho vissuto e lavorato più o meno un anno in Australia, questo dolce lo assaggiavo a casa dei titolari del ristorante presso cui lavoravo”. La chef di Casale Pontrelli continua nel suo percorso di creatività nel rispetto dei canoni della cucina tradizionale. Anche per questo accoglie divertita e interessata le proposte di chi sta portando sapori dal mondo. Come Ana Estrela, di origini brasiliane da anni in Italia, anzi da anni al Libertà (e al Redentore) di Bari, che accompagna i suoi piatti con alcuni canti tipici del grande Paese sudamericano.

Hien Nguyen ha 43 anni, proviene da una cittadina nei pressi di Hanoi ed è da sei anni in Italia. Casalinga con la passione per la cucina semplice e tradizionale, s’è cimentata in coppia con lo stesso Romano: un banchetto come per le strade affollate della metropoli (oltre otto milioni di abitanti) capitale del Vietnam o di Saigon (oggi dedicata al padre della patria Ho Chi Minh), ancora più grande con i suoi nove milioni e mezzo di abitanti, per confezionare e vendere il “nem cuon”.

L’Africa Nera è rappresentata da Motunrayo Ayodele, 32 anni, ormai da un decennio nel nostro Paese, nigeriana di Ondo, il Sunshine State, lo stato del sole, com’è conosciuto a Lagos.

Il jet-lag immaginario rischia di far dimenticare l’accompagnamento, come dire, liquido. Donato Di Palma ha assicurato un abbinamento divertente, “poco studiato” ma egualmente efficace. Perché la birra è versatile, è universale, è, perlappunto, planetaria. Fino ad azzardare l’ottima “primatia” sui dolci natalizi.

Femminile plurale è anche glocal. E dunque, il prossimo appuntamento, quello del 29 gennaio, sulla strada di Ognissanti, è con la cucina lucana, ospite la chef di Al becco della civetta, portando un respiro intimo, familiare, armonioso, in un gioco di contrapposizioni alquanto intrigante.

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La scena del crimine è la villa di Bisceglie. Gli autori del delitto provengono da Altamura: dalla Murgia all’Adriatico. Identificati, si chiamano Gallo Graziano e Castellano Dino. Di mestiere fanno i gestori de Il teatro del gusto. Sono loro ad aver vinto la seconda edizione del campionato dell’assassina. Laddove il delitto più atroce sarebbe non gustarlo il piatto inventato dal barese Enzo Francavilla.

I cui figli, Lino e Pina, sono stati tra i protagonisti della finalissima di questa singolar tenzone. Che, nella cittadina dei tre santi, ha trovato la stessa calorosa accoglienza di Sindaci ai fornelli. E come per i primi cittadini alle prese con pentole e piatti fondi e piani, in uno dei cuori pulsanti della comunità, la sfida è stata ad altissimo livello. Qualità e tensione. Qualità giudicata da una giuria di esperti a vario titolo. Che ha decretato il successo di Gallo e Castellano e del loro Teatro altamurano.

Insieme alla coppia di “teatranti”, si sono battuti a suon di spaghetti bruciacchiati e piccanti al punto giusto, Nicola Colapietro del Bewith di Bitetto; e poi i baresi Big Luciano Morgese de La Svolta; Pasquale Laudizio e Antonio Losacco de La Soddisfazione; Fabio Buttiglione e Luca Pennelli della Quintessenza; Tamara e Hanso di Matiti Pasta Bistrot.

Sul palco, intanto, campeggiava il claim dell’annuncio che gli spaghetti all’assassina sono diventati “prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Puglia”. Insomma, sono nell’elenco del PAT. Un elenco di gustosità di cui fanno parte, tra i tanti altri, l’ambrosia di limone, il salsicciotto di Laterza, la matriata, il sugo alla zia Vittoria, il caciocavallo podolico dauno, l’uva cardinal di Guagnano, i purceddhruzzi, le fave spizzulate, la zuppa di pesce alla gallipolitana, le ricotte marzotica e forte.

E anche su queste tematiche – tra turismo e gastronomia eccellente –, pungolati con maestria da Nunzia Bellomo e Maurizio Mastrorilli, con le entrate e gamba tesa di Gianfranco Laforgia, si sono brevemente intrattenuti il sindaco di Bisceglie Angelantonio Angarano, il suo assessore alle attività produttive Onofrio Musco e Nunzia Todisco di Confcommercio.

Tornando ai Francavilla, è stato istituito il premio Enzo Francavilla: i primi a cui è stato conferito sono Giuseppe Frizzale e Sandro Romano, con il gastro-giornalista che ancora una volta è il motore di preziose iniziative che hanno come obiettivo la promozione della cucina pugliese e dei suoi artefici.

Il campionato dell’assassina ha visto in lizza un centinaio di ristoranti. Dopo una prima scrematura con i voti on line, in venti si sono dati battaglia a Capurso in una due giorni ricca di sapori, di colori e di calore, con il palco montato a pochi passi da una delle “fanoje” che hanno acceso le notti capursesi tra Immacolata e vigilia.

A Bisceglie, piazza Vittorio Emanuele, intitolata al padre della Patria, sorge a due passi dal porticciolo e a due passi dal borgo antico ricco di luci, di negozi, di locali che fanno dei sapori e dei gusti non solo mediterranei una vera filosofia di vita. Qui Frizzale e Romano, dopo aver ricevuto il riconoscimento, hanno raccontato come uno dei primi accenni all’assassina si ritrovano in un libro di Enzo Biagi del 1968 dedicato a Padre Pio e scritto insieme ad altri giornalisti.

Dopo aver disquisito su quale sia il miglior “attrezzo” da utilizzare per una più efficace cottura degli spaghetti (la padella in ferro, la cosiddetta sartascn, o sartàšënë, come traslitterato nel dizionario dialettale di Gallicchio), la consegna del trofeo. Alla consegna è stato chiamato anche Francesco Bondanese, in una sorta di simbolico passaggio del testimone, dal titolare del Nonna Maria, locale nojano che a sorpresa s’aggiudicò la prima edizione del campionato, ai trionfatori della serata biscegliese: il piatto in terracotta, come sempre realizzato e decorato con maestria da Antonella Imbò è stato consegnato a Graziano Gallo.

La migliore assassina, per un anno, sarà quella di Altamura. Ma, come sempre, la migliore assassina sarà quella gustata nel locale dove la fanno bene. E così Enzo Francavilla, da lassù, potrà continuare a guardare, con il suo sorriso bonario e un po’ sornione.

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Ora le strade delle due comunità – unite, va ricordato, dal culto per la Madonna del Pozzo – tornano ad incrociarsi all’insegna della cucina d’autore: dapprima i sindaci, letteralmente (e senza malizia) con le mani in pasta, ora un campionato per gli spaghetti bruciacchiati e piccanti.

E infatti: se a Capurso si sono disputate le semifinali di questo campionato all’ultima spadellata, Bisceglie ospiterà la domenica prima di Natale la finale a sei.

Capurso ha ospitato, nel torrido (a due passi dal palco ardeva il grande falò della Fanoje) contenitore della sagra dicembrina, le semifinali della seconda edizione del contest “La Migliore Assassina – Il Campionato”, ideato e organizzato dall’associazione Bari Cibo Cultura, con il patrocinio dell’amministrazione comunale della cittadina alle porte di Bari patria di Luca Medici, alias Checco Zalone.

Dalla due giorni di sfide, caratterizzate da grande intensità e da una soglia tecnica piuttosto alta, sono scaturiti i finalisti che si contenderanno il titolo in piazza Vittorio Emanuele, nel cuore della città dei tre santi: Il Teatro del Gusto di Altamura, Quintessenza Caffetteria di Modugno, Matitì Pasta Bistrot di Bari, La Soddisfazione di Bari, BeWith di Bitetto e La Svolta Ristopizza di Bari.

Hanno partecipato al campionato spadellata Biga e Fila, Le Veronique, Superassassina, Kay Pizza Vistamare, Jasterclub e Weilà di Bari, Villa Bianca di Corato, Hostaria di Mola, Pipes di triggiano, Rosso Oltremare e Andrea ristorante gourmet di Bisceglie, Cresci di Castellana e NettisD di Conversano. Insomma un tour della Terra di Bari all’insegna degli spaghetti-killer.

Straordinaria la contesa tra i modugnesi di Quintessenza e i baresi (in realtà il locale è a Palese) di Kai, alla fine divisi da un solo punto, ma soprattutto tra i bitettesi di Bewith e i baresi della Svolta, finiti a pari merito. Un primato in condominio che ha in qualche modo costretto gli organizzatori (in realtà contenti di fronte a tanta gioiosa battaglia conclusasi senza vincitori né vinti) a qualificarne sei e non cinque per la resa dei conti.

L’evento gastronomico è stato un magnete per moltissima gente. Fra l’altro, come accennato, il palco era uno dei centri gravitazionali di una sagra, La Fanoje, perlappunto, che ha attratto, solo alla vigilia dell’Immacolata, oltre trentamila visitatori, secondo le stime fatte a Palazzo di città. E proprio l’accensione del falò ha reso l’atmosfera ancora più suggestiva, regalando momenti di forte emozione e condivisione.

Sul proscenio, tecniche diverse, impiattamenti creativi, interpretazioni personali della ricetta inventata da Enzo Francavilla: elementi che hanno confermato la qualità dei concorrenti selezionati dal voto popolare. Distacchi minimi e duelli serrati hanno sottolineato il valore di una competizione mai banale, che anzi si distingue per originalità e coinvolgimento. Ciascun concorrente ha avuto a disposizione trenta minuti per preparare la propria Assassina davanti al pubblico.

Ne è scaturito un contesto perfetto che ha esaltato l’anima popolare dell’Assassina e trasformato la competizione in spettacolo collettivo, degustati dalla gente, grazie alla collaborazione con il bistrot barese Gola. In abbinamento sono stati degustati i vini “giusti”, per un percorso completo tra cucina identitaria e grandi etichette pugliesi.

“Siamo molto soddisfatti per il successo di queste semifinali, merito sicuramente della suggestiva cornice” – ha detto il co-fondatore di Bari Cibo Cultura, Maurizio Mastrorilli. Che ha ringraziato tutti i concorrenti “che hanno reso queste serate indimenticabili con la loro passione e il loro talento”, nonché il Comune di Capurso “per l’accoglienza e la collaborazione”. E il sindaco della località ha parlato di “incontro naturale tra due simboli di comunità: il fuoco della tradizione e quello della cucina pugliese. Eventi come questo – ha proseguito Michele Laricchia – rafforzano l’identità del territorio, attraggono visitatori e raccontano Capurso come un luogo capace di custodire le radici e, allo stesso tempo, innovare nella cultura e nel turismo enogastronomico”.

Nella severissima giuria, presieduta dal giornalista e gastronomo Sandro Romano, e composta da esperti del settore, giornalisti e chef di riconosciuta esperienza, da segnalare la presenza del campione uscente, vincitore (a sorpresa) della prima edizione, Francesco Bondanese, originario proprio di Capurso, chef e titolare del ristorante Nonna Maria a Noicattaro, e Pina Francavilla, figlia dell’inventore dell’Assassina. A quasi un anno dalla scomparsa dello chef de Al Sorso preferito, Lina s’è detta emozionata nel vedere riconosciuta e celebrata una ricetta diventata una delle icone della cucina barese, esportata in tutt’Italia e anche oltreconfine.

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Perché il filo conduttore è stato il gelato. Il gelato declinato in gusti possibili e (in)immaginabili.

Come, si chiederanno, infatti, i puristi: il gelato ai capperi?

Ebbene sì. Dipende tutto da come si decide di guardare il mondo, cari signori (e signore), artefici e sostenitori della gastronomia perbenista e financo bacchettona. Perché oltre la sperimentazione, al di là della contaminazione, c’è la voglia di sorprendere. Come sorprendenti sono tutte le invenzioni. “Anche se – dice Chiara Spalluto – io non ho inventato nulla. Sto solo cercando nuove elaborazioni, nuove tecniche, diciamolo pure, per spiazzare clienti, degustatori e, perché no, critici ed esperti”. Ecco: nuovi modi di sparigliare le tavole della Legge del Gusto.

A questo gioco, Angela D’Errico, giovanissima globe-trotter delle cucine (a 35 anni può contare esperienze in Australia, in Sardegna e in Francia, prima di approdare al Casale Pontrelli), c’è stata, eccome! “Il gelato è il completamento di un piatto già importante, l’integrazione a mio parere risulta perfetta”.

Insieme, Chiara e Angela hanno dissolto pregiudizi che parevano inscalfibili e creato composizioni e combinazioni. Sempre nel rigore della scelta degli ingredienti. Un esempio: per il gelato al cioccolato (una delle rare concessioni alla tradizione del gelato come dolce) sceglie personalmente le fave di cacao. “La preparazione del gelato gastronomico non si discosta da quello diciamo normale. Solo che vengono utilizzati ingredienti insoliti, offerti anche nella mia gelateria, con abbinamenti che a volte possono apparire poco coerenti”. Ma, perlappunto, è tutta apparenza.

Agli ospiti della famiglia Pontrelli (il Casale è diretto da Luca, con la collaborazione della madre, Lia, mentre il papà, l’imprenditore edile inventore dell’insediamento, osserva tutto con sguardo sornione) Angela e Chiara hanno fatto compiere un percorso presto trasformatosi in un viaggio extra-sensoriale con una narrazione dell’arte gastronomica suddivisa in capitoli titolati Apertura, Fiori e frutti dell’orto, Carpaccio, Foglie, Semina e Raccolto. Un percorso illustrato dal giornalista e gastronomo Sandro Romano, che ha inventato l’evento, insieme a Luca Pontrelli e Gianfranco Laforgia, appellandolo “Femminile plurale” (“Valore e spazio alle donne pugliesi che operano ai fornelli”, per dirla con la cuoca di casa) ed ha condotto per mano i commensali, illustrando la sintesi tra gelato e pietanze e l’abbinamento con il vino.

Ecco, il vino. Non una semplice comparsa. Prodotto dall’azienda L’Archetipo di Castellaneta, proposto dalla associazione di promozione Sovrannaturale, è stato accompagnato dalle parole di Vitandrea Baccellieri e Piero Racano, ed ha a sua volta egregiamente accompagnato i piatti preparati nelle cucine del Casale.

L’Apertura, dunque. Il gelato è fatto con burro, capperi e limone. Si degusta con pane e grissini. Insomma, il primo capitolo apre prospettive intriganti, a tratti persino inquietanti.

Inquietudine dissipata dalla Cialledda di verdure, con la presenza dell’impertinente portulaca, una colata di cotto di fichi, il sorbetto alla mandorla e finocchietto selvatico. Quest’ultimo, anche per i meno disponibili ad attraversare a papille gustative scalze terre misteriose, è sicuramente meritevole del podio. E ancora di più lo è il terzo capitolo della saga del gelato gastronomico, il Carpaccio: con la zucchina trombetta in aceto, la salsa di anacardi, l’ormai consueto cotto di fichi d’India e, come dimenticarlo, il sorbetto al pomodoro datterino. A dir poco sorprendente.

Eppoi vengono le Foglie, come dire sua maestà il “primo”: Bottoni verdi ripieni di erbe aromatiche, tenerumi aglio olio e peperoncino, e l’immancabile gelato, quasi avvolto dagli spirali della zucchina-serpente. Stavolta il gelato è al caciocavallo e pepe. Questo sì, il definitivo salto del fosso quanto ad azzardo.

La rappresentazione scenica, invece, diventa concretezza pugliese con la Semina, ovvero Torcinelli arrosto, con fondo di carne e farinaccio selvatico. E qui il gelato naviga su mari meno sconosciuti, al gusto di cioccolato, peperoncino e lampone.

L’ultimo passo è denominato Raccolto. Siamo alla frutta, ma non in quel senso. La proposta prevede Percoche alla brace con crumble di nocciole dell’orto. Il gelato, poi, è l’esaltazione della scioglievolezza: crema pasticcera, vaniglia e fava tonka. Sembra un ritorno alla tradizione. E invece anche in questo caso Chiara va oltre, come sempre.

Aiutati dal moscatello selvatico (95% di bianco, 5% di rosso), sono in molti ad alzare gli occhi al cielo. Ed a scoprire, quasi sospesa al soffitto del casale, la scala di nonno Luca. Che su quei pioli, un tempo, si arrampicava per curare ulivi e mandorli e coglierne poi i frutti, con fatica e sacrificio. Una scala simbolo del lavoro nella sua accezione più nobile. Ma anche della ambizione di continuare nella ascesa. Parabola perfetta per una sinossi della storia delle protagoniste della prima tappa di “Femminile plurale”.

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E invece spesso i sindaci prendono il coraggio (o l’incoscienza: il confine è labile e mobile) a due mani. A Mola di Bari è nata così, la prima in Italia, la De.co. sal. All’insegna del claim ‘Terra d’olio, mare di storie’, la Denominazione comunale salutistica è una sorta di battistrada in un campo affollato, dove si combinano matrimoni fra la buona amministrazione e la tesi che l’enogastronomia può essere un validissimo aiuto per la promozione del territorio. Nel caso in ispecie, i protagonisti sono tre prodotti di grande impatto per i pugliesi. Beh, diciamo due, il polpo (un must a Mola) e l’olio extravergine d’oliva (un must in Puglia). Il terzo elemento è la farina di carruba. Nasce così il “Piattomola”, simbolo di un’identità gastronomica sostenibile. Celebrato (e divorato) in un evento vissuto tra cultura, salute e territorio. Il tutto per il lancio della Decosal, un marchio innovativo di origine e benessere.

Un mattoncino per costruire un ponte fra tradizione e innovazione, per aprire una strada verso un futuro fondato sull’identità, sulla sostenibilità e sull’eccellenza. ‘Terra d’Olio, Mare di Storie’ è stato promosso dall’associazione Tipica Puglia, (presieduta da Daniele Di Fronzo) in collaborazione con il Centro cibo in salute dell’Università degli Studi Aldo Moro di Bari e con il patrocinio del Comune di Mola.

Primattore, dunque, il territorio nella sua espressione più autentica e con alcuni riferimenti fondanti: l’olio evo, emblema della nostra agricoltura; il panino con il polpo, simbolo della tradizione marinara e molese in particolare (chi non ha frequentato la fiera del polpo, magari rischiando, qualche decina d’anni fa, di mangiarne di decongelato proveniente dai mari della Corea); e soprattutto, come detto, il “Piattomola”, una creazione gastronomica emblematica che aspira a diventare bandiera identitaria e volano economico per l’intera comunità.

La ricetta è illustrata da uno chef di vaglia, Antonio Bufi. “Siamo partiti da un piatto tipico molese, il moscardino cotto in coccio in umido con le patate. Abbiamo arricchito la preparazione utilizzando anche cipolla rossa di Acquaviva, sponzale e finocchietto della Murgia ruvese. Bello e interessante è riuscire a far sentire la croccantezza del moscardino pescato fresco. Poi, gli gnocchi di patate – prosegue l’ex chef di ‘Le giare’, oggi chef all’Hotel Santavenere di Maratea  – a cui è stata aggiunta farina di carrube. Prodotto da recuperare il frutto del carrubo, non foss’altro che per il suo forte valore nutraceutico. Poi, un po’ di scorza di limone. Per l’impiattamento: polvere di carrubo tostata, pomodorino semidry, zeste di limone come fossero fili d’angelo e, tocco definitivo, un gazpacho di pomodoro fresco”.

La pasta artigianale – anche il cavatello si presta a dovere – è scura perché realizzata anche con farina di carrubo, condita con il sugo del polpo del Basso Adriatico e con l’olio pugliese, quello ad alto contenuto di polifenoli, selezionato tra le spremute di oliva che vantano il bollino blu salutistico EFSA: “I polifenoli del nostro olio contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo”, assicura l’enogastronomo Antonio Amenduni.

Progetto simbolico, dunque. E al contempo concreto: perché la carruba è risorsa agricola resiliente e sostenibile, ancorché in disuso nel paniere della nostra alimentazione quotidiana; il polpo è espressione del patrimonio marittimo locale; l’olio, manco a dirlo punta di diamante della produzione agroalimentare.

Luciano Campanella, chef di Tipica Puglia, sottolinea come “Lo scopo principale della associazione è rivalutare, ristudiare, riproporre alcune ricette, soprattutto se prevedono ingredienti entrati nel dimenticatoio”. Ecco, magari come le carrube tirandoli fuori dalla profondità dagli stipi di una volta. Si diceva che, in Italia, quella molese è la prima Denominazione comunale di origine a valenza salutistica. Un progetto pionieristico, per certi versi visionario, promosso con convinzione dal Comune di Mola, che in ogni caso rafforza il ruolo delle DeCo non solo come strumenti di tutela delle tipicità, ma anche come leve strategiche di valorizzazione economica, promozione territoriale e innovazione nel marketing.

“Mola è una terra ricca di storia, tradizioni e risorse straordinarie – sottolinea il sindaco Colonna -. Con ‘Terra d’Olio, Mare di Storie’ vogliamo raccontare e rilanciare la nostra identità attraverso un progetto che è sì culturale, ma pure economico e sociale. La Decosal rappresenta un passaggio cruciale nella costruzione di un modello molese di sviluppo sostenibile, basato sulla qualità, sulla salute e sulla distintività dei nostri prodotti”. Che spingeranno anche il comparto del turismo di qualità.

Palazzo di città si fa promotore di un nuovo approccio alle denominazioni comunali: non più solo certificazione di origine e tipicità, ma marchio di valore, benessere e competitività, capace di creare filiere locali virtuose, attrarre visitatori consapevoli e rafforzare il posizionamento del territorio sul mercato nazionale e internazionale, all’insegna del cibo buono e sano. Maria Lisa Clodoveo, referente scientifica del progetto, non ha dubbi: “La Decosal non promuove solo un piatto, ma un’intera filosofia alimentare incentrata sulla salute, sull’eccellenza qualitativa e sul rispetto dell’ambiente”.

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Pietro Piccioni, direttore di Coldiretti Puglia, ha detto che si tratta di «un luogo di vendita e promozione del meglio della produzione agricola della Terra di Bari e di altre zone della Puglia, nonché un punto di incontro e aggregazione rivolto a tutte le realtà economiche, sociali e culturali della città».

“Ciò che il cielo vede non si butta”. Giuseppe Dibenedetto ha 19 anni e la saggezza antica di un giovane uomo che rappresenta la quarta generazione di contadini che vivono dei prodotti della terra che coltivano. Alla Selva, nel caso della piccola ma dinamica azienda di Altamura: “Del finocchio si possono utilizzare tutte le guaine fogliari, dalla prima all’ultima. E non si butta neppure la ‘barbetta’, che si può cucinare con la pasta, come se fosse cicoria o bietola”. Una vera e propria pillola di lectio magistralis sulla cucina di recupero. Lo stand della Dibenedetto al mercato coperto di via Amendola è uno scrigno: dalle cime di rapa fuori stagione all’aglio rosso di Altamura, dalle cime di zucchina (i siciliani tenerumi) alla bietola e ai cavoli ‘colorati’, dall’ascarola fino alla rapa di Chioggia (dagli accenti cromatici violacei), dalla barbabietola gialla fino al broccoletto mugnolicchio (variante murgiana del mugnolo salentino), per la coltivazione del quale la Dibenedetto sta lavorando in partenariato con l’Università di Bari.

Da un banco all’altro è come fare un viaggio immaginario nella campagna di un pezzo di Puglia. In contrada San Martino, tra Minervino e Spinazzola, l’azienda guidata da Michele Miscioscia è un punto di riferimento storico nel territorio. I legumi sono la specialità. Ma è prodotto anche grano, olio su terreni che s’estendono sino a Castel del Mone. Angelo Fucci ci spiega come il capocollo buono pugliese non sia solo quello prodotto in Valle d’Itria: “Noi della Miscioscia lo facciamo in modo diverso, come ci hanno insegnato i nonni di Michele e i nonni dei nonni, sin dal 1860, quando esisteva la Pantone: non lo bagnamo nel vino né lo affumichiamo, il salame viene solo stagionato con le spezie. E la carne proviene da suini allevati allo stato brado e senza antibiotici. Per esempio, i maiali bevono siero di latte smaltito da aziende casearie pugliesi”. L’economia circolare.

La Pugliaolive reca come data di nascita il 2014. È una OP monstre, forte di quindicimila soci, con frantoio a Palo del Colle e Savino Muraglia leader. L’olio extra vergine ha prezzi al pubblico con forchetta molto ampia, da 9,80 a 39 euro: c’entrano, ovviamente la varietà delle olive, il prodotto fatto con denocciolato, la qualità organolettica, il packaging. “Guardi che esiste anche un consumo, come dire, chiccoso – afferma Valentina Pellegrini -. Eppoi, la nuova frontiera, oltre al normale consumo domestico, è il regalo, la confezione utilizzata come gadget”. Anche per questo la organizzazione produttori sono nate etichette come ‘Acqua’, ‘Aria’ e ‘Fuoco’.

Mariangela Netti ha 51 anni, è impegnata ad alti livelli nella Coldiretti, fa l’allevatrice ed è una slavina di parole, di entusiasmo e di coinvolgimento. “Dopo nonna Angela e mamma Tonia, eccomi ad allevare brune”. L’azienda produce salumi e prodotti caseari. Ed è un agriturismo molto apprezzato. “La nostra mission è garantire la sicurezza alimentare, ad ogni livello. Questo mercato? Una scommessa dal punto di vista imprenditoriale. Ma non potevamo non esserci perché crediamo nello stare insieme, nel lavoro comune, nel rafforzamento di una filiera alimentare senza crepe”. Il filo rosso che cuce l’esperienza delle aziende è il trasferimento di esperienze e professionalità attraverso le generazioni. Mariangela conferma la tesi, parlando dei tre figli: “Catiana è biotecnologo alimentare, Francesco è veterinario, Valentina studia Economia. Ecco, la quarta generazione sarà quella decisiva, quella che alzerà la soglia della qualità non solo della carne, ma anche del latte intero pastorizzato e dello yogurt intero fruttato”.

Con quello aperto a giugno in via Amendola, diventano dieci i mercati coperti di Bari che offrono soprattutto prodotti alimentari e, in misura minore, merci varie. Al San Nicola-Murat c’è il Mercato San Nicola, a piazza del Ferrarese; al Madonnella c’è il Mercato Sant’Antonio, in piazza Balenzano; al Libertà, il Don Bosco, tra le vie Nicolai, Crisanzio e Sagarriga Visconti, nell’edificio della ex Manifattura Tabacchi; a Carrassi-San Pasquale il San Marcello, in via Fortunato; a Japigia, in via Caldarola, il Mercato San Pio da Pietrelcina; a Picone-Poggiofranco, il Mercato Santa Scolastica, già collocato in via Montegrappa, nello stabile ex Palmiotto, in viale Concilio Vaticano II; al San Paolo c’è il Santi Pietro e Paolo in viale Lazio. Nelle ex frazioni, l’Immacolata dei Pescatori serve Santo Spirito e Palese; il San Filippo Neri Carbonara e Ceglie del Campo.

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Sull’etichetta c’è una luminaria. Uno dei simboli della Puglia. Insieme al vino stesso. L’hanno messa quelli dell’azienda Plantamura su una bottiglia di rosato. Per un’azienda specializzata in primitivo, più che una esperienza, è una emozione.  “Il rosato nasce con la vinificazione in bianco – ci spiega Mariangela Plantamura, tenendo in bella mostra la sua creatura -. Dopo la diraspatura, va direttamente in vasca”. Poi, il minimo del bisolfito e la gomma arabica. “È un vino fresco, ovviamente meno alcolico, ma accattivante. Lavoriamo molto sul dosaggio del colore. La nostra azienda – spiega Mariangela – è da sempre votata alla coltivazione biologica, sulla scia di una lunga passione di famiglia, visto che siamo vignaiuoli dai primi del 900”. Il brand contemporaneo è invece nato nel 2002, proprio alla vigilia della disastrosa annata 2023.

Accanto a me c’è uno che con i vini, in qualche modo s’è “sporcato le mani”: “Questo è un vino dal carattere deciso con un’ottima freschezza – analizza Benedetto Lasorsa, già enologo presso Teanum, a San Severo, e Polvanera, proprio a Gioia del Colle. Ecco, può accompagnare le serate estive abbinandolo a fritture leggere di verdure o a una paranza; a mio parere si esalta con formaggi freschi tipo la burrata. Ma non solo: magari per i più giovani, è ottimo anche sulla pizza, margherita però, senza condimenti troppo elaborati” (“pasticciati”, ha detto, per la verità).

Ha centrato subito il bersaglio il frizzante di Casa Vignuolo. Un rosato neonato: “L’etichetta ho finito di idearla qualche settimana fa – racconta Sebastiano Spagnoletti Zeuli -. Il bombino nero è ottimo per la spumantizzazione. Come chiarificante si possono usare prodotti naturali come la patata. È un rosato marcatamente frizzante, un vino trasversale, elegante, diciamo pure immediato, facile ma non banale”. Anche in questo caso, il disciplinare del biologico è un modo di essere per l’azienda diretta da Pierluigi Spagnoletti Zeuli che sorge a una quindicina di chilometri da Andria, verso Montegrosso, uno dei centri gravitazionali della Puglia del buon mangiare (chi non conosce Pietro Zito?).

Benedetto Lasorsa, che ne pensi? “Fresco e leggero, il Primavera può essere gustosissimo come aperitivo. E in occasione di un’apericena, accompagna splendidamente piatti a base di pesce, verdure grigliate e carni bianche come pollo e tacchino”.

In questo singolare micro festival dei rosati, il Piròk si mette l’abito buono. L’AgriGirardi è una giovane azienda di Acquaviva delle Fonti. E del rosato ci parla la giovanissima (e incantevole, al pari del mare, Elena Pinto, la wine manager della casa vinicola. In contrada Cimaglia, nasce dal primitivo un rosato la cui qualità è stata certificata in un recente concorso. Il nome? “Semplice – spiega Pinto: il ‘primitivo di Rocco’, che poi è un grande amico di Bartolo, il capostipite della famiglia Girardi”, diretta dal figlio Francesco che l’azienda ha fondato otto anni fa. Allerta, Benedetto, non ti distrarre: “Questo Piròk? Debbo dire che ha uno straordinario bouquet floreale, una buona sapidità. Cosa abbinerei? Sarebbe perfetto con tartare di pesce ed insalata molto estive: raccomando l’utilizzo del mango”.

E poi c’è Peppe Zullo, untore di sorrisi. Che, in questa cena onirica sullo Ionio, ci invita a bere un vino come l’Amarosa rosé. Lasorsa, che ci dici? Il terroir si avverte nella morbidezza e nella grande versatilità. È un prodotto, come dire, ruffiano, furbetto… Io lo consiglio per accompagnare paste fresche con sughi leggeri, torte salate e, per cominciare, non certo per finire, mi sbilancerei con la focaccia barese. Concludere il brevissimo tour dei rosati con l’etichetta disegnata per il cuoco-contadino di Orsara da un artista della qualità di Leon Marino, dà il senso di un viaggio da fiaba.

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Una settantina gli espositori. “Nel tempo siamo diventati un piccolo punto di riferimento in un comparto agricolo di grande importanza per la Puglia, anche perché abbiamo aperto all’olio, incontrando il favore di molti operatori che, per esigenze o per tradizione, producono sia il vino che l’olio.

Il vino, in particolare, pur continuando a vivere la lunga stagione di un innegabile successo che ha portato le contrade pugliesi ad essere competitive in tutto il mondo, è costretto ad affrontare scenari con rischi enormi, dai dazi trumpiani agli effetti collaterali della stretta sulla guida dopo aver assunto alcol, fino alla xylella che, dopo ulivo e mandorlo, ha cominciato ad aggredire la vite (per ora quella dell’uva da tavola).

“Al momento i dazi sono soprattutto una violenza psicologica”, dice Marianna Annio, vivace imprenditrice a capo di Pietraventosa, azienda di Gioia del Colle. L’aumento del prezzo al momento non sembra spaventare più di tanto il consumatore medio americano, ma le cose cambiano di giorno in giorno e il ruolo dei buyers (loro sì che sono molto preoccupati) diviene ancora più importante. “Il vero pericolo – la Annio sposta l’attenzione sugli strali del Codice della strada -, sono i superalcolici, specie quelli a basso prezzo. E in ogni caso, non parliamo di vino privato dell’alcol, rischieremmo di produrre succo d’uva. Il vino è quello, e tale deve restare”. Insomma, il dealcolato bocciato senza rimedio.

Dalla cittadina di San Filippo Neri, aziende come Pietraventosa (70% della produzione) o Plantamura (addirittura 8 bottiglie su 10) fanno della esportazione il core business. E quindi i dazi Usa debbono essere in qualche modo neutralizzati: ampliando i mercati, innalzando la soglia della qualità e magari riducendo gli utili (soprattutto degli intermediari).

Chi invece non si pone problemi con l’export è Peppe Zullo. Il suo Ursaria ha un mercato locale, come il Superapulia, una sorta di Sassicaia dei Monti Dauni. E concludere il tour di “Radici” con l’etichetta disegnata per il cuoco-contadino di Orsara da un artista come Leon Marino dà il senso di un viaggio da fiaba.

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