Il Comune lancia un disciplinare per valorizzare il piatto simbolo della tradizione contadina e della lotta allo spreco alimentare
Nel corso della recente campagna elettorale, la polpetta di Capurso è finita al centro di una disputa politica. Dall’opposizione si era criticata la scelta dell’amministrazione, suggerendo che sarebbe stato più opportuno puntare sulla focaccia, oppure sui s’nkkjiudd (da non confondere con i dolci sannacchiudere, che sono salati e pepati), o meglio ancora su u lattaminu, il latte di mandorla alla capursese, la cui traslitterazione dal dialetto resta pressoché impossibile, specie per la “u” finale del lemma. Pugliosità se ne era già occupata in passato.
E invece il palazzo di città, che peraltro non ha cambiato inquilino, insiste: polpetta di Capurso era e polpetta di Capurso sarà.
La polpetta di Capurso, simbolo del progetto Ricibiamo
Il Comune ha lanciato un avviso pubblico rivolto agli operatori della ristorazione per arricchire l’offerta alla clientela, prevedendo la polpetta nei menù. Una scelta consapevole, visto che la “polpetta di pane” è già da tempo inserita tra i PAT, il catalogo regionale del prodotto agroalimentare tradizionale.
La polpetta di Capurso si inserisce a pieno titolo tra le azioni del progetto intercomunale Ricibiamo. Lotta allo spreco, dunque, ma anche tentativo di “valorizzazione della tradizione gastronomica locale”, di contrasto alle eccedenze domestiche che si trasformano in rifiuti e di “costruzione di un’identità culinaria condivisa”, tra recupero del pane raffermo, diffusione della cucina povera e di necessità, trasmissione intergenerazionale del sapere gastronomico.
L’avviso contiene un disciplinare a cui riferirsi rigidamente, pur con alcune deroghe, in quanto la polpetta viene riconosciuta come prodotto simbolo della cucina locale, aperto all’interpretazione contemporanea ma radicato nella tradizione.
Gli ingredienti del disciplinare
Gli ingredienti base, quelli obbligatori, sono: pane raffermo, uova, formaggio grattugiato, prezzemolo, aglio, qualche erba aromatica (la menta è privilegiata), il sale. Sempre in coerenza con la filosofia antispreco, gli ingredienti ammessi a titolo di variazioni sul tema prevedono l’uso di avanzi di verdure cotte o crude (cicoria, bietola, patata, soprattutto la zucchina), legumi cotti avanzati, sugo di pomodori o di pomodori maturi.
Ammessa anche una versione dolce, che prevede zucchero, cacao, scorze di agrumi e frutta secca o disidratata.
La polpetta può essere fritta, al forno, cotta in padella oppure proposta in accompagnamento a sughi semplici. Le reinterpretazioni più contemporanee sono ammesse, purché non si perda la centralità del pane e vengano rispettati i principi di semplicità, recupero e sostenibilità.
Nei locali, così dispone il disciplinare proposto dalla pubblica amministrazione, bisogna promuovere porzioni consapevoli e raccontare il valore del piatto ai clienti, anche attraverso brevi descrizioni nel menù.
Le parole del sindaco Laricchia
«Il disciplinare», spiega dopo il trionfo alle urne il sindaco Michele Laricchia (proprio il primo cittadino accusato di aver “tradito” focaccia, s’nkkjiudd e latte di mandorla), «è da intendersi come documento aperto, suscettibile di aggiornamenti e integrazioni, in coerenza con il percorso partecipato e con l’evoluzione del progetto di marketing territoriale».
Una sfera magica di comunità
Insomma, la polpetta si trasforma in una sfera magica. La magia della semplicità, tra cucina del riuso, rispetto delle risorse e della memoria e, perché no, educazione alimentare: insegnare a chi viene dopo di noi che una comunità e il suo territorio possono anche riconoscersi in un “patrimonio silenzioso” fatto di case e di ambiti familiari, ma anche di allegria e di feste non necessariamente comandate.
