Curiosando tra i miei appunti di cucina mi sono ricordato che, nel 2020, in piena pandemia Covid, mi cimentai nella facile preparazione delle meringhe vegane. Semplicissime, addirittura più semplici di quelle classiche, si ottengono montando l’acquafaba, vero e proprio sostituto vegetale delle uova, che altrimenti andrebbe buttata via.
Ma cos’è l’aquafaba? Si tratta del liquido di governo o di cottura dei ceci e dei fagioli cannellini.
Farla in casa non è complicatissimo ma, ovviamente, è molto più semplice recuperarla dai legumi in barattolo che, magari, avremo utilizzato per il pranzo. I legumi in barattolo non vanno demonizzati, sono buoni e rappresentano una valida alternativa a quelli secchi che richiedono tempo per la preparazione e che, ovviamente, sarebbero sempre da preferire. Però, soprattutto se saprete sceglierei prodotti migliori, con basso contenuto di sale e senza zucchero, preferibilmente in barattoli di vetro e non di latta, avrete sempre a disposizione delle ottime proteine alternative a quelle animali. Il consiglio è, comunque, di sciacquarli bene sotto l’acqua corrente prima dell’uso.
L’acqua di governo contenuta nei barattoli è, appunto, l’aquafaba, che può essere utilizzata nelle ricette vegane al posto dell’uovo e che, tra i suoi pregi, non contiene colesterolo. Personalmente uso sempre le uova, ma quando mi sono cimentato nella preparazione delle meringhe mi sono divertito molto, nonostante fossi molto scettico sui risultati. Invece no, mi sono venute davvero bene, pertanto vi spiego come farle in modo che possiate provarci anche voi.
Vi consiglio l’acqua dei ceci rispetto a quella dei cannellini e queste sono le dosi da usare:
- 125 grammi di aquafaba
- 125 grammi di zucchero semolato
- 125 grammi di zucchero al velo
- il succo di mezzo limone
Preparatele così:
Montate l’aquafaba per 3 minuti in planetaria finché non diventa bianchissima e stabile. A questo punto aggiungete il succo di limone, lo zucchero semolato e poi quello al velo continuando a mescolare per amalgamarli alla montata. Avrete ottenuto, così, una meringa consistente, bianca e lucida che fa il cosiddetto “becco d’oca”, cioè sarà molto stabile e dura. Mettetela in una sac a poche e datele le forme che volete, dalle piccole meringhette utili a decorare una torta o ad arricchire un gelato, a quelle classiche tipo biscottini da mangiare tal quali. Se farete un grande disco irregolare potrete completarlo con panna e frutta per farne una Pavlova, oppure con panna e fragole per ottenere un Merengòn venezuelano. Cuocetele in forno ventilato a 100° per un’ora a forno aperto e poi a 80° per la seconda ora/ora e mezza, finché non si saranno bene asciugate. Una volta raffreddate potrete usarle come volete, completandole come su descritto. Se opterete per la Pavlova potrete anche aumentare la temperatura del forno per cuocerle più velocemente creando una crosticina esterna appena colorata e un interno più morbido. Credetemi, usare l’aquafaba è divertente e facile, e difficilmente qualcuno si accorgerà del fatto che le meringhe non siano fatte con l’albume d’uovo.
