Non c’è dispensa italiana che non custodisca almeno un sacchetto di mandorle: sgusciate, pelate, tostate o ridotte in farina. Eppure, dietro questo ingrediente così familiare si nasconde una storia millenaria e una complessità sensoriale che suscita l’interesse e la creatività di diversi chef: Felice Lo Basso l’ha resa protagonista di uno dei suoi piatti principali.

Il viaggio della mandorla dall’Asia Centrale

Il mandorlo è originario delle regioni tra l’Asia Centrale e il Medio Oriente, da dove si è diffuso lungo le rotte del Mediterraneo grazie ai Fenici e ai Greci. In Italia ha trovato terreno d’elezione soprattutto nel Sud: Sicilia, Puglia e Sardegna offrono il clima caldo e asciutto ideale per la sua coltivazione. Non a caso, la fioritura dei mandorli in Val di Noto, in Sicilia, è oggi un evento paesaggistico e culturale celebrato ogni anno con la Sagra del Mandorlo in Fiore ad Agrigento.

La mandorla in cucina: dal dolce al salato

La mandorla è sorprendentemente versatile. È protagonista indiscussa della pasticceria siciliana, se si pensa alla pasta reale, ai cantucci toscani, al torrone. Non solo. La mandorla trova spazio crescente anche nella cucina salata contemporanea: pesto di mandorle al posto dei pinoli, crumble salati e, latte di mandorla in zuppe fredde.

Tra le caratteristiche che permettono un sempre maggiore apprezzamento da parte degli chef c’è la capacità di dare struttura e rotondità senza sovrastare gli altri ingredienti.

L’ottimo profilo nutrizionale della mandorla

Dal punto di vista nutrizionale, la mandorla è un concentrato di energia: contiene grassi insaturi, proteine e fibre vegetali, sali minerali e vitamine, in particolare Vitamina E e B2. Studi recenti ne confermano il ruolo in diete equilibrate, in particolare per la salute cardiovascolare. Non è un caso che negli ultimi anni il consumo di mandorle e dei suoi derivati (latte, farina, burro di mandorle) sia cresciuto anche tra chi segue regimi alimentari vegetali o senza glutine.

Un mercato tra California e Sud Italia

Se la California domina la produzione mondiale con oltre l’80% del raccolto globale, l’Italia, e in particolare la Sicilia, punta oggi su un posizionamento diverso: qualità, tipicità e filiera corta. Diverse aziende agricole siciliane stanno investendo in Indicazioni Geografiche Protette e in progetti di valorizzazione del prodotto locale, in risposta a una domanda crescente di tracciabilità e sostenibilità. È il caso della celebre “Mandorla di Avola”, tutelata da un Consorzio attraverso un marchio collettivo e oggi al centro di un percorso per ottenere il riconoscimento IGP, anche come argine alla concorrenza di mandorle importate a basso costo.

Dalla Sicilia alla mandorla di Toritto

Se la Sicilia ha la sua Avola, la Puglia ha Toritto. Nel cuore della Murgia barese, tra pre-Murgia e Alta Murgia, si coltivano da secoli cultivar autoctone come la Filippo Cea e l’Antonio De Vito, alla base della “Mandorla di Toritto”: anch’essa inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Ministero dell’Agricoltura. Il disciplinare prevede che il prodotto sia costituito per almeno il 70% dalla cultivar Filippo Cea, un seme dolce, simmetrico e di media grandezza, apprezzato soprattutto nella preparazione del latte di mandorla e della pasticceria locale per il suo gusto equilibrato, la bassissima acidità e una caratteristica nota finale di burro. Anche qui, come ad Avola, la sfida è la stessa: difendere una produzione di nicchia, di alta qualità, dalla pressione competitiva delle mandorle californiane a basso costo.

Il piatto dello chef

 A raccontare la versatilità della mandorla in chiave contemporanea è anche lo chef Felice Lo Basso, che ne ha fatto il cuore di un piatto estivo dal forte legame con la sua terra d’origine, la Puglia. «È una crema di mandorla, una schiuma di mandorla che faccio io e servo il gambero rosso crudo. Successivamente ci metto sopra la bisque del gambero ghiacciata, creata in azoto come una specie di meringa ghiacciata di bisque. Condisco solo con olio e sale», racconta lo chef. Un piatto che nasce da un legame quasi identitario con l’ingrediente: «Questo è un piatto che mi ricorda l’estate, mi ricorda molto la Puglia per la mandorla, soprattutto in una versione molto estiva e molto fresca».

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Un tesoro che viene dal profondo

Il gambero rosso si distingue per un carapace robusto e spinoso, e si nutre principalmente di piccoli invertebrati. Il suo colore rosso intenso è una delle caratteristiche più riconoscibili, e può raggiungere una lunghezza totale di circa 22 cm.

A differenza di molti altri crostacei, vive negli abissi del Mediterraneo, a profondità che possono superare i 700 metri. È proprio questo habitat estremo, buio e freddo, a spiegare in parte la sua carne così delicata e il suo colore intenso, dovuto ai carotenoidi che assorbe nella sua dieta.

Le specie più note sono Aristaeomorpha foliacea e Aristeus antennatus, spesso indicate semplicemente come “gambero rosso” sui banchi del pescato.

Il mare che lo rende famoso in tutto il mondo è quello davanti a Mazara del Vallo, in Sicilia, storico porto peschereccio dove la tradizione della pesca d’altura si tramanda da generazioni. Non a caso, “gambero rosso di Mazara” è diventato quasi un marchio identificativo, sinonimo di qualità. Non ancora DOP, il gambero rosso di Mazara ha una taglia che va da 12 a 20 centimetri ed è di colore rosso scuro vellutato.

Perché si mangia crudo

La caratteristica che ha consacrato il gambero rosso nell’alta cucina è la sua eccellenza in versione cruda. La carne, compatta ma morbidissima, ha una dolcezza naturale che pochi altri crostacei riescono a offrire, valorizzati spesso con pochi e semplici ingredienti: basta un filo d’olio extravergine, un pizzico di sale, magari una goccia di limone o di lime.

Proprio perché viene servito crudo, però, la freschezza è tutto. Un buon gambero rosso deve avere: il carapace lucido e ben aderente alla carne, un colore rosso vivo e uniforme, senza zone scure o annerite sulla testa, un odore di mare, mai ammoniacale, occhi neri e brillanti, non opachi.

Un crostaceo leggero e nutriente

Dal punto di vista nutrizionale, il gambero rosso è un alimento particolarmente interessante per chi cerca proteine di qualità senza appesantire troppo la dieta. Cento grammi di polpa forniscono mediamente intorno alle 70-90 kcal, con un apporto proteico elevato (circa 18-20 g) e un contenuto di grassi molto basso, perlopiù insaturi. È inoltre una buona fonte di micronutrienti e di acidi grassi omega-3, utili per la salute cardiovascolare.

In cucina: semplicità prima di tutto

Il gambero rosso si presta a preparazioni minimali, dove l’ingrediente parla da solo. Tra le preparazioni più diffuse il gambero rosso crudo, pulito e privato del carapace, condito con olio, sale e agrumi. Anche sottoforma di tartare: tagliato a coltello e arricchito con erbe aromatiche fresche o usato per mantecare un risotto.

Il piatto dello chef

Lo chef Felice Lo Basso racconta così la genesi del piatto: «È un connubio perfetto tra la mia identità di cucina e la mia terra, che è la Puglia, quindi il mare, unito un po’ a quello che mi ha adottato per anni, la montagna». Lo chef, pugliese di origine, ha vissuto per anni in Alto Adige, da cui nasce l’incontro tra ingredienti marini e di montagna. «È un carpaccio di gambero rosso con un gelato ai ricci, caviale, gelo di limone e delle perle di mousse di yogurt. È un piatto che si sposa bene con l’estate, molto fresco, e rappresenta un po’ tutti i nostri prodotti: il riccio, il gambero, il limone, impreziositi dal caviale». Il riferimento è ai grandi protagonisti della cucina pugliese e mediterranea. «E poi abbinato allo yogurt, che è un po’ il simbolo dell’Alto Adige, della montagna, dove sono stato per tanti anni».

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Pesce di grande fascino e di stazza imponente, la corba si riconosce a prima vista: il colore rosso rame e una caratteristica macchia nera sulla coda la rendono inconfondibile. La sua polpa, soda ed umida, dal sapore dolce e delicato di colore rosato come i crostacei di cui si nutre, diventa bianca una volta cotta.

Originaria del Golfo del Messico ma perfettamente adattata ai laghi pugliesi, tanto da diventare una vera e propria eccellenza ittica della nostra regione.

Un’eccellenza ittica sotto la lente scientifica

A confermarne la qualità non è solo il palato, ma anche la scienza. Uno studio del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università di Bologna ha analizzato la composizione di questo pesce rivelandone una struttura straordinariamente magra: i valori di grassi totali ridotti alla metà e in alcuni casi ad un terzo rispetto a quelli dell’orata e della spigola di allevamento. Un dato che lo colloca tra le scelte più adatte per il giusto equilibrio tra benessere e piacere.

Certificato Antibiotic free e Anisakis free, questo pesce è tracciato dall’uovo alla taglia commerciale e distribuito entro 24 ore dalla pesca, garantendo freschezza e sicurezza, senza compromessi.

Il piatto dello chef: Corba rossa del Gargano con mandorla, limone e acqua di pomodoro

«È un piatto che incontra l’estate, essendo un carpaccio di pesce». Un pesce, la Corba rossa del Gargano, che lui stesso racconta di aver scoperto tra i primi: «Sono stato uno dei primi ad approvarlo. La Corba è un pesce che è stato portato dal centro America al Gargano», dove oggi viene allevato con successo «ed è paragonabile alla ricciola».

Quella di Lo Basso è una cucina che parla di territorio, stagioni e radici: «Un piatto molto fresco, molto estivo, che io amo fare durante l’estate perché richiama proprio prodotti del territorio».

Gli ingredienti, nessuno escluso, provengono dal Gargano e dalla Puglia: «Pesce allevato sul Gargano, mandorla nostra pugliese, limone sempre della parte garganica», ingredienti che disegnano una geografia specifica intorno al piatto. «Un’acqua di pomodoro che rinfresca un po’ il piatto».

Un piatto che è anche una dichiarazione d’identità: «Uno di quei piatti indicati per l’estate dove viene fuori il gusto estetico del dei prodotti pugliesi».

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La raccolta di questo prodotto di colore giallo-arancione inizia a marzo e termina a inizio novembre, in un’operazione mattutina che sembra non ammettere ritardi: i fiori sbocciano all’alba e dopo poche ore si richiudono su sé stessi. È proprio questa brevità stagionale a rendere il fiore così prezioso e ricercato.

La pianta di zucchina produce fiori sia di sesso maschile che femminile e consigliata è la raccolta dei soli fiori maschi. In questo modo ogni fiore femmina andrà a frutto, garantendo un doppio raccolto: prima i fiori per la tavola, poi le zucchine per il resto dell’estate

La tradizione: i fiori di zucchina fritti, un PAT pugliese

Pochi ingredienti e un profumo inconfondibile: i fiori di zucchina fritti sono una delle preparazioni maggiormente diffusa sulle tavole pugliesi. Una ricetta tradizionale in cui i fiori vengono raccolti, lavati, immersi in pastella e fritti. Altre ricette prevedono un ripieno a base di uova, capperi e formaggio (o altri condimenti) prima dell’immersione in pastella e, quindi, della frittura.

Il piatto dello chef: il tubettone con zucchine e cozze

Lo Basso parte da un piatto ormai ben consolidato nella cultura gastronomica della Puglia: «È un piatto tipico delle nostre zone che richiama la Puglia. Da noi si fanno i tubettini con le cozze e zucchine».

La sua è una rivisitazione attenta e ben studiata: «Il mio è un tubettone farcito di zucchina. Volevo richiamare la tradizione, in maniera un po’ più elegante e con gusti più decisi».

Un piatto in grado di risaltare ogni singolo ingrediente, offrendo il giusto spazio a ciascun sapore: «Il tubettone con dentro la crema di zucchina naturale, poi c’è la cozza aperta bella viva». Spazio anche alla creatività dello chef che «con l’acqua delle cozze ho creato una schiuma bianca che ricorda la schiuma di mare che arriva contro gli scogli».

Un piatto, dunque, con un doppio significato grazie alla «zucchina che è il fiore che è un inizio di primavera perché prima esce il fiore, poi le zucchine. È un piatto quindi che richiama la tradizione in una veste di primavera, come se la zucchina volesse sbocciare. Anche questo è un piatto mio, che mi rappresenta e che, soprattutto, ha origini territoriali».

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Quale Puglia esattamente?

Io sono originario di Molfetta, quindi sono cresciuto vicino al mare. A casa mia i frutti di mare erano in tavola ogni giorno, poi tanti legumi e tantissime verdure. Mia mamma Rosa era bravissima, la nonna Marianna ancora di più. Da tre stelle Michelin. A mamma ho dedicato anche uno dei miei signature, la Parmigiana in un risotto, ispirato a quella che faceva lei. Poi eccelleva nei peperoni ripieni, nel calzone pugliese col merluzzo e gli sponzali, nella tiella riso patate e cozze; mentre la nonna era insuperabile per fave e cicoria, pignata, orecchiette con le cime di rapa e panzerotti con ricotta forte o Mortadella, che da noi si usa tantissimo. La cosa più bella era quando ci riunivamo tutti, perché erano quattro fratelli e due sorelle, con tantissimi nipoti, quindi alla fine si contavano una ventina di persone. Ma per mamma era una passeggiata, mentre ci sono chef che andrebbero nel panico. Si cominciava con i frutti di mare crudi sul tavolo, ricci, cozze pelose, cozze nere, cannolicchi, limoni di mare; poi piatti più corposi, paste e legumi, e la frutta secca alla fine, lupini, noci, nocciole, mandorle tostate, fichi con le mandorle. Per dolci paste di mandorle, cartellate, calzoncicchi.

Per qualche anno con tuo fratello Antonio hai mandato avanti anche un ristorante stellato a Trani, Memorie.

La cucina che facevo in Puglia non è così diversa da quella attuale, anche se il mio braccio destro, Dario Fisichella, è siciliano. Ho sempre proposto moltissimo pesce, legumi, ortaggi pugliesi. Sapori di mare e di terra che mi piace mixare con ricordi e influenze disparate. Poi ho sempre usato l’olio pugliese, la farina di grano arso, semola di qualità, mozzarelle e ricotte nostrane, adesso anche la carne di asino pugliese. E poi i taralli, i cardoncelli e i pomodori sott’olio, le fave secche… Perché anche noi abbiamo le nostre conserve sott’olio o sotto sale, il classico barattolo della nonna; oltre alla ricotta forte e alle olive alla calce. In un piatto la prima cosa che cerco è il gusto, anche se tengo molto all’estetica. Anzi la cosa più difficile è conciliare questi due aspetti. Ora mi sto concentrando su singoli prodotti, vedi il risotto alla canocchia, dove c’è solo il crostaceo. Grazie a questo format riesco a servire piatti che altrimenti faticherei a piazzare, perché è difficile vendere uno spaghetto al pomodoro o un piatto vegetariano in uno stellato. Invece così posso inserire zuppe e creme, non la solita sfilza di antipasti.

E a casa?

In casa non mangio quasi mai, perché ho solo un giorno libero e mi piace andare al ristorante, magari di cucina orientale. In generale non deve mai mancare la verdura, anche una buona zuppa alla scarola è qualcosa che ormai si fatica a trovare.

Quando scendi in Puglia, vai fuori?

Mi piace mangiare soprattutto da Tuccino o da un amico di Molfetta per i frutti di mare, mentre pratico poco il fine dining. Per il vino apprezzo soprattutto Gianfranco Fino, un amico di cui ho in carta tutte le etichette. Ma da bianchista resto più legato allo Champagne e all’Alto Adige.

Che piatto hai scelto per noi?

Per me è difficile pensare a qualcosa di più pugliese del riccio, che mi piace mangiare crudo col pane di semola e basta. Ha ispirato un piatto nato per gioco un paio di anni fa e diventato il signature del ristorante, parte fissa del menu. Alcuni amici continuavano a spedirmi le foto dei ricci per farmi disperare, così un giorno ho creato un simulacro: ci sono cinque ricci frullati nella forma di una sfera, tipo mousse, che nappo di gel al nero di seppia, decoro con grissini sottili al nero, per simulare gli aculei, e una specie di granita di alghe azotate. Quando il cliente la spacca, è come mangiare un riccio con tutta la polpa: un tuffo nel mare. In abbinamento ci vedo un Tormaresca o un buon rosé, ma la sua morte è uno Champagne, per esempio quello della Maison Penet, di cui sono ambasciatore.

RICCIO DI MARE

Ingredienti per 4 persone: 

Per la polpa: 

80 g polpa di riccio di mare

15 g olio extravergine di oliva

5 g sale

125 g panna

6 g colla di pesce

Per gli aghi: 

60 g farina 0

20 g nero di seppia

5 g sale

Per la copertura: 

100 g fumetto di pesce

20 g acqua di mare

40 g nero di seppia

10 g Gellan

Procedimento: 

Per la polpa: 

Frullare tutti gli ingredienti con l’aiuto di un Minipimer, dopodiché incorporare la panna e mettere l’impasto nello stampo. Congelare il tutto a -20 °C.

Per gli aghi: 

Impastare tutti gli ingredienti e formare dei grissini molto sottili; infornarli per 3 minuti a 160 °C.

Per la copertura: 

Fare bollire tutti gli ingredienti sul fuoco, dopodiché lasciar raffreddare fino a 60 °C.

Finitura del piatto: 

Inserire la polpa congelata di ricci in uno stuzzicadenti, nappare nella copertura a 60 °C e lasciare riposare per 2 ore. Completare con gli aghi tutto intorno, ricostruendo un riccio.

L'articolo Felice Lo Basso, lo chef che colleziona Stelle Michelin, unendo gusto ed estetica proviene da Pugliosità.