Una crema di mandorla, gambero rosso crudo e bisque ghiacciata all’azoto: il piatto con cui lo chef pugliese racconta l’estate attraverso il suo ingrediente identitario
Non c’è dispensa italiana che non custodisca almeno un sacchetto di mandorle: sgusciate, pelate, tostate o ridotte in farina. Eppure, dietro questo ingrediente così familiare si nasconde una storia millenaria e una complessità sensoriale che suscita l’interesse e la creatività di diversi chef: Felice Lo Basso l’ha resa protagonista di uno dei suoi piatti principali.
Il viaggio della mandorla dall’Asia Centrale
Il mandorlo è originario delle regioni tra l’Asia Centrale e il Medio Oriente, da dove si è diffuso lungo le rotte del Mediterraneo grazie ai Fenici e ai Greci. In Italia ha trovato terreno d’elezione soprattutto nel Sud: Sicilia, Puglia e Sardegna offrono il clima caldo e asciutto ideale per la sua coltivazione. Non a caso, la fioritura dei mandorli in Val di Noto, in Sicilia, è oggi un evento paesaggistico e culturale celebrato ogni anno con la Sagra del Mandorlo in Fiore ad Agrigento.
La mandorla in cucina: dal dolce al salato
La mandorla è sorprendentemente versatile. È protagonista indiscussa della pasticceria siciliana, se si pensa alla pasta reale, ai cantucci toscani, al torrone. Non solo. La mandorla trova spazio crescente anche nella cucina salata contemporanea: pesto di mandorle al posto dei pinoli, crumble salati e, latte di mandorla in zuppe fredde.
Tra le caratteristiche che permettono un sempre maggiore apprezzamento da parte degli chef c’è la capacità di dare struttura e rotondità senza sovrastare gli altri ingredienti.
L’ottimo profilo nutrizionale della mandorla
Dal punto di vista nutrizionale, la mandorla è un concentrato di energia: contiene grassi insaturi, proteine e fibre vegetali, sali minerali e vitamine, in particolare Vitamina E e B2. Studi recenti ne confermano il ruolo in diete equilibrate, in particolare per la salute cardiovascolare. Non è un caso che negli ultimi anni il consumo di mandorle e dei suoi derivati (latte, farina, burro di mandorle) sia cresciuto anche tra chi segue regimi alimentari vegetali o senza glutine.
Un mercato tra California e Sud Italia
Se la California domina la produzione mondiale con oltre l’80% del raccolto globale, l’Italia, e in particolare la Sicilia, punta oggi su un posizionamento diverso: qualità, tipicità e filiera corta. Diverse aziende agricole siciliane stanno investendo in Indicazioni Geografiche Protette e in progetti di valorizzazione del prodotto locale, in risposta a una domanda crescente di tracciabilità e sostenibilità. È il caso della celebre “Mandorla di Avola”, tutelata da un Consorzio attraverso un marchio collettivo e oggi al centro di un percorso per ottenere il riconoscimento IGP, anche come argine alla concorrenza di mandorle importate a basso costo.
Dalla Sicilia alla mandorla di Toritto
Se la Sicilia ha la sua Avola, la Puglia ha Toritto. Nel cuore della Murgia barese, tra pre-Murgia e Alta Murgia, si coltivano da secoli cultivar autoctone come la Filippo Cea e l’Antonio De Vito, alla base della “Mandorla di Toritto”: anch’essa inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Ministero dell’Agricoltura. Il disciplinare prevede che il prodotto sia costituito per almeno il 70% dalla cultivar Filippo Cea, un seme dolce, simmetrico e di media grandezza, apprezzato soprattutto nella preparazione del latte di mandorla e della pasticceria locale per il suo gusto equilibrato, la bassissima acidità e una caratteristica nota finale di burro. Anche qui, come ad Avola, la sfida è la stessa: difendere una produzione di nicchia, di alta qualità, dalla pressione competitiva delle mandorle californiane a basso costo.
Il piatto dello chef
A raccontare la versatilità della mandorla in chiave contemporanea è anche lo chef Felice Lo Basso, che ne ha fatto il cuore di un piatto estivo dal forte legame con la sua terra d’origine, la Puglia. «È una crema di mandorla, una schiuma di mandorla che faccio io e servo il gambero rosso crudo. Successivamente ci metto sopra la bisque del gambero ghiacciata, creata in azoto come una specie di meringa ghiacciata di bisque. Condisco solo con olio e sale», racconta lo chef. Un piatto che nasce da un legame quasi identitario con l’ingrediente: «Questo è un piatto che mi ricorda l’estate, mi ricorda molto la Puglia per la mandorla, soprattutto in una versione molto estiva e molto fresca».