Negli orti e sulle tavole pugliesi, la primavera porta con sé un rito irrinunciabile: la raccolta dei fiori di zucchina. Questo ingrediente è il protagonista indiscusso di preparazioni differenti, tutte in grado di esaltarne la leggerezza e la delicatezza del suo aspetto e del suo sapore.
La raccolta di questo prodotto di colore giallo-arancione inizia a marzo e termina a inizio novembre, in un’operazione mattutina che sembra non ammettere ritardi: i fiori sbocciano all’alba e dopo poche ore si richiudono su sé stessi. È proprio questa brevità stagionale a rendere il fiore così prezioso e ricercato.
La pianta di zucchina produce fiori sia di sesso maschile che femminile e consigliata è la raccolta dei soli fiori maschi. In questo modo ogni fiore femmina andrà a frutto, garantendo un doppio raccolto: prima i fiori per la tavola, poi le zucchine per il resto dell’estate
La tradizione: i fiori di zucchina fritti, un PAT pugliese
Pochi ingredienti e un profumo inconfondibile: i fiori di zucchina fritti sono una delle preparazioni maggiormente diffusa sulle tavole pugliesi. Una ricetta tradizionale in cui i fiori vengono raccolti, lavati, immersi in pastella e fritti. Altre ricette prevedono un ripieno a base di uova, capperi e formaggio (o altri condimenti) prima dell’immersione in pastella e, quindi, della frittura.
Il piatto dello chef: il tubettone con zucchine e cozze
Lo Basso parte da un piatto ormai ben consolidato nella cultura gastronomica della Puglia: «È un piatto tipico delle nostre zone che richiama la Puglia. Da noi si fanno i tubettini con le cozze e zucchine».
La sua è una rivisitazione attenta e ben studiata: «Il mio è un tubettone farcito di zucchina. Volevo richiamare la tradizione, in maniera un po’ più elegante e con gusti più decisi».
Un piatto in grado di risaltare ogni singolo ingrediente, offrendo il giusto spazio a ciascun sapore: «Il tubettone con dentro la crema di zucchina naturale, poi c’è la cozza aperta bella viva». Spazio anche alla creatività dello chef che «con l’acqua delle cozze ho creato una schiuma bianca che ricorda la schiuma di mare che arriva contro gli scogli».
Un piatto, dunque, con un doppio significato grazie alla «zucchina che è il fiore che è un inizio di primavera perché prima esce il fiore, poi le zucchine. È un piatto quindi che richiama la tradizione in una veste di primavera, come se la zucchina volesse sbocciare. Anche questo è un piatto mio, che mi rappresenta e che, soprattutto, ha origini territoriali».
