Pietro Zito, il cuoco contadino di Puglia ha un bel ricordo legato alla sua infanzia trascorsa nel borgo, quando a luglio festeggiava il suo compleanno e per regalo alla mamma le chiedeva sempre di preparargli il calzone/pizza farcita con pomodoro fresco e pecorino. La pizza farcita di pecorino è il piatto simbolo del loro legame. La preparazione iniziava il giorno prima, l’impasto era realizzato con lievito madre e una lunga lievitazione lenta. I pomodori venivano raccolti direttamente dall’orto di famiglia, maturi e profumatissimi. ” Mia madre sa che non sopporto bucce e semi del pomodoro, quindi preparava la salsa con una cura quasi maniacale, rendendola liscia, densa e vellutata. Ingredienti fondamentali: passata fresca, pecorino fresco, origano appena raccolto e olio EVO di Coratina. Il ricordo più forte è quello del forno a legna del borgo acceso all’alba: prima si infornava il pane per tutta la settimana, poi focacce e pizze l’accensione del forno di paese era un momento collettivo di festa e condivisione. Ancora oggi, quando mia madre prepara quel calzone, per me significa tornare bambino e sentirmi a casa”.

La Chef Cristina Conte del ristorante LaltroBaffo di Otranto, da quindici anni ha realizzato nel locale di famiglia un taglio al concetto ristorativo del passato per proporre nel Salento una nuova visione di cucina, che tempo fa non era ben compresa e che oggi, invece, fa la differenza. “La domenica per me era il profumo delle sagne incannulate col sugo e le polpette che preparavano mia mamma e mia nonna, mentre io stavo fuori a giocare in giardino con le mie amiche; quell’odore si spargeva per tutto il cortile assolato e a un certo punto rientravamo, giocavamo a fare la pasta imitandole, sporcando tutto di farina, e poi ci sedevamo tutti insieme a tavola a mangiare. Erano tempi vissuti in modo più lenti, ancora oggi mi capita di sentire il profumo di quel sugo, sensazioni impresse come una fotografia nel mio cuore”.

Determinazione e rispetto sono i tratti distintivi di Francesco Antonio Di Mauro, chef di origine campana, che da più di un anno è approdato alla guida della cucina del ristorante “Le Lampare al Fortino” di Trani. L’arrivo in Puglia assume per lo chef un valore personale e professionale importante, un modo per mettersi in gioco anche in Italia. “Il mio piatto del cuore è la zuppa di pane raffermo aglio, olio, prezzemolo, dal gusto piccante. Un piatto semplicissimo, si faceva bollire in acqua dell’aglio con abbondante prezzemolo e una nota piccante, alla fine si condiva il pane duro con questo brodo caldissimo. Questo piatto è un tuffo nel mio passato, un piatto che racconta le difficoltà economiche di una famiglia e l’amore per le cose semplici. Questo è un piatto che ancora oggi mia madre mi prepara quando vado a trovarla, perché lo adoro”.

Angela D’Errico guida la brigata di cucina di Casale Pontrelli, un suggestivo agriturismo di Capurso che sta scrivendo una nuova bella pagina di ristorazione. Angela è una cuoca capace, creativa, con una dote non facilmente riscontrabile nella ristorazione professionale, che è la sensibilità verso gli ingredienti e la capacità di abbinarli in maniera armoniosa e creativa. “Il mio piatto è riso patate e cozze. Un piatto che mangiavo fin da piccola e che è diventato poi un piatto delle occasioni perché molto impegnativo da preparare. Un piatto che per me sa di casa e ogni volta che mia mamma lo prepara le chiedo se ha usato l’amore come ingrediente. La cosa bella di questo piatto è che mentre mamma lo prepara il profumo degli ingredienti che invade casa anticipa la bontà del piatto finale. È magico”.

La pizza come forma di rivalsa verso una vita che non sempre ha saputo regalare gioie, una storia non comune, che a tratti assomiglia alla sceneggiatura di un film dal finale a sorpresa. Parliamo di Francesco Calò, oggi pizzaiolo di grande successo, che dalla sua Oria é partito per riscrivere una storia tutta sua. Oggi la sua pizza ha una casa speciale a Roma con la eno pizzeria Avenida Calò. Per Francesco c’è un piatto in particolare che lo lega a doppio filo alla sua mamma e sono i rigatoni al pomodorino fresco, un piatto semplice ma non facile che racchiude bontà e amore.

Nunzia Bellomo, food blogger e comunicatrice gastronomica è riuscita a far crescere e quotare la propria passione per la cucina, trasformandola in un lavoro quotidiano. Nunzia è una maestra di cucina ma nel suo cuore regnano sovrane le fritture della mamma, alle quali attribuisce la lode per la perfezione con cui vengono realizzate. Dalle polpette di pane fritto, ai carciofi, alla frittura di pesce, queste sono solo alcuni dei piatti che Nunzia adora della sua mamma che lei stessa definisce una “friggitrice seriale”.

Per Nadia Tamburrano, chef di A sud dell’Anima, di Minervino il piatto che le rievoca la sua mamma è: il sugo della domenica, il ragù, di carne mista, cotto lentamente.

Giovanni Vitale, chef di Tenuta Tedone Consolini, Ruvo di Puglia: Ho iniziato a cucinare proprio perché mia madre non era una grande cuoca, ma mi ricordo le sue cime di rape stufate e il primo piatto fatto con questo vegetale.

Sergio Frizzale, chef di OlìOlà, Bisceglie: “Ricordo questi grandi piatti di pane condito, ammorbidito con acqua, pomodoro schiacciato con le mani sul pane e l’origano fresco della nostra campagna. Io l’ho riportato nella mia cucina attraverso i famosi bruschettoni del ristorante OlìOlà”.

In un mondo che corre veloce e cambia continuamente, restano quei gesti semplici capaci di fermare il tempo. Le mamme, con le loro mani segnate dall’esperienza e dall’amore, trasformano ingredienti quotidiani in ricordi indelebili. Non è solo questione di ricette, ma di presenza, di cura, di quella capacità unica di dire “ti voglio bene” senza bisogno di parole. Così, tra profumi che attraversano le generazioni e sapori che sanno di casa, la loro cucina diventa un linguaggio universale, capace di restare nel cuore ben oltre ogni distanza.

Foto di copertina: Andrea Piacquadio

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Nel Rinascimento, il mese di maggio iniziò a essere dedicato a Maria, vista come la creatura più bella, in parallelo con la natura che sboccia. Sebbene esistano anche radici medievali, la devozione del “Mese Mariano” si è consolidata nel periodo barocco. Anticamente, durante il paganesimo, maggio era legato alle dee della fertilità, poi rilette in chiave cristiana come fioritura della vita spirituale. Fu Papa Pio XII ad attribuire ulteriormente a maggio l’associazione al culto mariano, mentre nel 1965 Paolo VI nell’enciclica “Mense Maio” sottolineava il legame tra Maria e la preghiera, invitando i fedeli a rivolgerle le loro preghiere.

Molti sono i pellegrinaggi che hanno come meta di viaggio la visita ai santuari mariani, come è consuetudine nello stesso mese ornare le immagini o le statue di Maria con fiori, in segno di devozione, e diventa più frequente la recita del rosario. In Puglia è anche facile incontrare, passeggiando, gruppi di donne che contemplano i misteri nei vicoli, davanti alle proprie abitazioni o dinnanzi alle edicole mariane di quartiere, o ancora sotto i porticati dei palazzi, in una tradizione religiosa molto sentita.

Nella provincia BAT, il santuario della Madonna dei Miracoli ha costituito un’importante destinazione mariana per tanti pellegrini che invocavano la Beata Vergine, situato nell’area della città di Andria che lambisce la campagna, dove anche Papa Leone XIV si è recato prima di essere eletto pontefice.

Qui, in seguito al ritrovamento in una grotta di un’icona bizantina raffigurante la “Madonna con il Bambino”, fu fatto costruire il luogo di culto poi elevato a basilica dalla Santa Sede per la sua rilevanza storica e architettonica.

In Puglia però non sono meta di pellegrinaggio soltanto gli edifici sacri deputati al culto mariano, ma anche altri santuari come il magnifico sito Unesco dedicato a San Michele Arcangelo, posto nella suggestiva cornice di Monte Sant’Angelo, elevato anch’esso a basilica, ed il Santuario di San Pio da Pietralcina a San Giovanni Rotondo, senza dimenticare la Basilica di San Nicola a Bari, solo per citarne alcuni tra i più noti della regione; tutti siti di interesse turistico religioso inseriti ai primi posti nella speciale classifica che vede questo settore ricoprire nel territorio pugliese il 12% dei flussi turistici complessivi regionali.

L’Osservatorio del Turismo della Regione Puglia ha registrato per il periodo 2023-25, nell’ambito dei circuiti legati al turismo religioso, un andamento percentuale dei flussi turistici in incoming superiore rispetto al biennio precedente con l’aumento di turisti stranieri, perlopiù provenienti da Germania, Francia e America Latina. Certo, i picchi storici verificatisi negli anni dal 2008 al 2010, in cui l’esposizione del corpo di San Pio (aprile 2008 – marzo 2009) e la successiva traslazione definitiva nella nuova cripta nel 2010 hanno attirato milioni di pellegrini, non ci sono più. La sciagura del Covid ha poi arrestato il comparto turistico, e di conseguenza i dati successivi a tale periodo di riferimento hanno fatto registrare una crescita, con un dato positivo per il biennio 2023-2025.

Tuttavia ci si pone una domanda:

“Quanto sono realmente ancora in grado di attrarre turisti i luoghi di culto, e quanto invece risulta essere un fattore fortemente attrattivo la spettacolarizzazione, e quindi l’esposizione, l’ostensione del corpo dei santi?”

Basti pensare alla necessità di risollevare le sorti, ovvero i dati turistici registrati nella città di Assisi, prima che si decidesse di esporre il corpo di San Francesco, costretto per il bene dell’economia assisana ad essere privato della sua pace.

“Quanto davvero ci è rimasto di cristiano e quanto invece è stato condito dalla spettacolarizzazione della cristianità, a discapito degli stessi santi, e delle loro stesse salme?”

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Dopo un 2025 definito dagli operatori come “l’anno della consacrazione”, con oltre 6,7 milioni di arrivi e più di 22 milioni di presenze, la Puglia si è affermata come una delle destinazioni più dinamiche del turismo mediterraneo . Un risultato sostenuto soprattutto dall’aumento della domanda estera, cresciuta del 25%, e da una progressiva diversificazione dell’offerta turistica, sempre meno legata esclusivamente al balneare.

Tuttavia, il 2026 introduce variabili nuove. Il protrarsi dei conflitti internazionali, in particolare in Medio Oriente, sta già producendo effetti tangibili sulle scelte di viaggio, incidendo soprattutto sui mercati a lungo raggio. Secondo gli operatori del settore, il rischio principale riguarda il calo dei turisti americani, segmento strategico per la crescita qualitativa della destinazione . La percezione di instabilità globale, infatti, tende a ridurre la propensione ai viaggi intercontinentali, privilegiando mete considerate più “sicure” o più vicine. I primi segnali di questo clima si sono già manifestati nella primavera: le festività pasquali hanno registrato un lieve calo delle presenze turistiche in Italia (-1,3%), con una flessione più marcata nel Sud e nelle isole (-2%) . In particolare, si evidenzia una contrazione dei flussi provenienti da Stati Uniti, Asia e mercati extraeuropei, mentre tengono — e in alcuni casi crescono — i flussi intraeuropei.

Nonostante ciò, il quadro non è univocamente negativo. Alcuni indicatori mostrano segnali di resilienza: nei primi mesi del 2026 gli aeroporti pugliesi hanno registrato un incremento del traffico passeggeri (+5%), con previsioni di crescita anche nei periodi di alta stagione . Questo suggerisce che la domanda turistica non si sta contraendo, ma piuttosto trasformando, con una maggiore incidenza del turismo europeo e domestico. In questo contesto, la Puglia sembra poter contare su alcuni fattori strutturali di vantaggio. In primo luogo, la varietà dell’offerta: accanto al turismo balneare, si consolidano segmenti come quello enogastronomico, esperienziale e delle aree interne. In secondo luogo, la crescente attenzione alla sostenibilità e alla qualità della vita, elementi sempre più determinanti nelle scelte dei viaggiatori.

Nel 2026 si stimano circa 18 milioni di italiani coinvolti in esperienze legate al vino, in aumento di 4,5 milioni rispetto al 2024. I nuovi dati nello studio realizzato in collaborazione con Ascovilo-Associazione Consorzi del vino della Lombardia, riportano al centro le esperienze nei luoghi di produzione: la partecipazione alle visite ai produttori (dalle cantine ai caseifici, dai frantoi ai pastifici) dei turisti italiani negli ultimi tre anni è passata dal 60% nel 2021 al 77% nel 2025, segnando un rafforzamento deciso dell’interesse verso il contatto diretto con i produttori. Al primo posto tra le esperienze enoturistiche più diffuse si colloca la visita a una cantina a conduzione familiare, seguita dall’acquisto di vini a prezzi vantaggiosi, segno di una domanda sempre più orientata alla relazione e all’incontro con le persone, anche in un contesto fortemente digitalizzato.   

Usa e turismo in calo: segnali di raffreddamento per l’estate 2026 

Secondo quanto riportato da TravelPulse , le prenotazioni di voli dagli USA verso l’Europa per luglio risultano in calo dell’11,2%, peggiorando rispetto al -7,3% registrato all’inizio dell’anno. Alcune destinazioni registrano flessioni più marcate, come Francoforte (-26,8%), Atene (-19,9%) e Dublino (-12,4%) , mentre anche hub consolidati come Milano, Londra e Monaco mostrano contrazioni intorno all’11%. Il fenomeno è bidirezionale: anche i flussi dall’Europa verso gli Stati Uniti risultano in calo (-15,3%), segnalando un raffreddamento complessivo della domanda transatlantica. Tra i fattori ipotizzati l’aumento dei costi di viaggio, le tensioni geopolitiche e un cambiamento nella priorità dei viaggiatori, con una minore propensione ai viaggi a lungo raggio.

Gli operatori parlano dunque di “ottimismo prudente”: al momento non si registrano segnali di crisi strutturale, ma permane una forte dipendenza dall’evoluzione dello scenario geopolitico globale. La stagione estiva 2026 potrebbe quindi configurarsi come una fase di transizione, in cui la Puglia sarà chiamata a consolidare i mercati di prossimità e, al tempo stesso, a mantenere attrattiva verso i flussi internazionali più sensibili alle dinamiche globali. In definitiva, il turismo pugliese si conferma solido ma esposto. La vera sfida non sarà tanto quella di attrarre visitatori, quanto di adattarsi rapidamente a un contesto in cui la geografia dei flussi turistici è sempre più influenzata da fattori esterni, spesso imprevedibili.

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Sono più di 103 le cantine pugliesi presenti al Vinitaly, la Puglia è oggi un brand conosciuto e riconosciuto, così come ha ribadito lo stesso presidente di regione, Antonio Decaro. Il mondo delle istituzioni fa quadrato attorno al territorio, schierandosi dal lato dei produttori, mostrando una collaborazione al voler fare e fare meglio. Girando tra gli stand del padiglione 11, che ospita tutta la Puglia del vino si assapora un ottimismo, seppure cauto, ma pur sempre un ottimismo, nei confronti degli incontri, sul pubblico presente e sui riscontri positivi ricevuti dagli importatori presenti. Vinitaly è un momento soprattutto di confronto e condivisione tra i produttori, un modo per guardare a cosa fanno gli altri, con spirito costruttivo. Il vino è, prima di tutto, territorio, è il racconto liquido di una terra, delle sue stagioni, del lavoro dell’uomo e della sua storia, così la Puglia si mostra, sfoggiando uno storytelling che restituisce al consumatore un fascino sempre inedito.

L’aspetto politico

Un settore che continua a darci enormi soddisfazioni con i suoi 14 miliardi di euro l’anno di fatturato e che, in situazione generale molto complessa e anche molto attenzionata, ha bisogno di essere sostenuto”. Sono le parole della premier Giorgia Meloni in visita ufficiale ieri durante la terza giornata della 58^ edizione di Vinitaly, in programma a Veronafiere fino a oggi. “Nell’ultimo decreto nel quale rinnovavamo lo sconto di 25 centesimi sulle accise del gasolio – ha proseguito il presidente del Consiglio nella sua terza visita ufficiale alla manifestazione dopo quelle nel 2023 e 2024 – abbiamo anche allargato una misura al mondo dell’agricoltura che consente di riconoscere ai produttori un credito di imposta pari all’aumento che registrano. Così come abbiamo di fatto imposto il divieto di aumentare il costo del gasolio agricolo. Stiamo cercando di dare risposte al settore che va ringraziato per la capacità che ha di stare sul mercato e di continuare a reagire nonostante le difficoltà. Ovviamente la situazione internazionale impone un lavoro costante per mandare avanti i negoziati di pace. Dobbiamo fare ogni sforzo possibile per stabilizzare la situazione e riaprire lo stretto di Hormuz, che per noi è fondamentale non solo per i carburanti ma anche per i fertilizzanti, altro elemento fondamentale del settore di cui parliamo oggi.

Per questo – ha concluso Giorgia Meloni – mi aspetto un Vinitaly resiliente, un mondo che conosce il suo valore e che chiaramente è preoccupato. E lo comprendo. Ma mi aspetto anche un mondo consapevole del fatto che la straordinarietà di quello che rappresenta è più forte di tutte le difficoltà che noi affrontiamo. Io sono qui per dare il messaggio che il Governo riconosce la forza, il valore, l’impegno e cammina fianco del settore con tutti gli strumenti di cui dispone”.

Tornando alla politica pugliese registriamo un atteggiamento proteso verso l’ascolto da parte di Francesco Paolicelli, assessore all’agricoltura della regione Puglia, che alla soglia dei suoi 88 giorni dall’inizio del mandato conserva una dinamicità propensa al voler fare e costruire. All’interno della tavola rotonda organizzata dalle associazioni delle Donne del vino Lazio e Puglia, lo stesso assessore si è mostrato pronto a lavorare in sinergia con i produttori per continuare a portare avanti il racconto sul vino pugliese, spingendo il pedale verso il mondo dell’accoglienza pugliese. Il turismo in Puglia deve scoprire i territori e i borghi dell’entroterra, battendo strade e percorsi nuovi, che restituiscono al turista un fascino nuovo e inaspettato.

I dati sull’enoturismo

A confermare la centralità dell’enoturismo come asset economico e commerciale sono poi i dati contenuti nel Report Enoturismo e Vendite Direct-to-Consumer 2026 di Wine Suite, presentato nell’ambito di Vinitaly Tourism. Il report evidenzia la dimensione di mercato di questo fenomeno. In Italia l’enoturismo vale oggi 15 milioni di visitatori in cantina e 3 miliardi di euro di spesa, mentre nelle cantine più strutturate si registra una crescita del +16,8% dei visitatori annui e del +21% delle vendite dirette post-visita. Segnali che confermano come l’ospitalità ben organizzata possa rappresentare un vero motore di redditività per le imprese del vino e come l’esperienza in cantina sia sempre più un punto di contatto decisivo tra brand, territorio e consumatore finale.

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Pasticceria Moffa, Foggia

Pietro Moffa, deus ex machina di questa insegna, da bravo maestro AMPI sa “piegare” la dolcezza alle esigenze della bellezza. Ne nascono mignon e monoporzioni dall’estetica accattivante, che si accompagnano alle creazioni pensate per la Pasqua come le uova artistiche da cui è molto difficile distogliere lo sguardo.

Pasticceria Reale, Altamura (Ba)

Difficile scegliere quando ci si trova davanti a bellezza e gusto. Da Pasticceria Reale, ad Altamura le uova di Pasqua si vestono di bellezza, ma anche di creatività: caramello, gianduia, pralinato, al latte, fondente, pistacchio o cioccolato bianco? Può cambiare il soggetto, la decorazione e la dimensione, ma resta l’imbarazzo dell’acquisto. E tu che cioccolato sei?

Hygge Dolce Quotidiano, Bisceglie (BT)

Pasqua ha mille forme e i ragazzi di Hygge lo sanno bene. Oltre ad offrire le classiche uova di Pasqua in otto gusti e l’ormai famoso Colombolio, da non perdere le Special Eggs, mezzi gusci ripieni di golose combinazioni come quella tra crumble al cioccolato, pasta kataifi e crema al pistacchio, o la versione Raffaello con croccantino alla mandorla, crema al Raffaello e guscio al cioccolato.

Giotti Pasticceri, Giovinazzo (Ba)

Nicola Giotti ha fatto della decorazione delle uova di Pasqua una pietra miliare che guida tutti gli esploratori appassionati di dolcezza in visita in Puglia. Per la Pasqua 2026 ha messo a punto delle vere e proprie opere d’arte, come l’uovo “Fior di Pesco”: su una superficie candida sbocciano delicatissimi fiori, realizzati con la tecnica a lui cara dell’aerografia indiretta speculare lucida, dove ogni ombra o luce incantano gli occhi.

Pino Ladisa Pasticcere Cioccolatiere, Bari

Tra i migliori cioccolatieri di Puglia è impossibile non citare Pino Ladisa. Che sia Natale o Pasqua, la sua vetrina riserva sempre ampio spazio alla grande passione del maestro: la modellazione del cioccolato. Ecco che le sue uova diventano vere e proprie opere d’arte.

Petriella al Teatro, Bari

Più che semplici dolci, le uova pensate dal maestro Salvatore Petriella sono racconti di cioccolato per far sognare i più piccoli (ma anche i gradi non proprio cresciuti!). Infatti, ogni personaggio svela un’avventura e custodisce una piccola sorpresa pronta a lasciare tutti a bocca aperta. Il sapore del cioccolato non è, però, il corollario, bensì il cuore di un’esperienza che resta da condividere.

Francesco Urbano, Monopoli (Ba)

Che Pasqua sarebbe – soprattutto per quelli che non possono scendere “giù” – senza l’Uovo dei Pugliesi firmato da Francesco Urbano? Tuttavia, quest’anno il maestro cioccolatiere ha voluto alzare la posta con il Pugliese Double: doppio strato di cioccolato fondente purissimo con all’interno del caramello salato filante e i golosi pezzi di tarallo pugliese croccante, che non possono mancare per farci sentire un po’ meno la nostalgia di casa.

Dolceria Sapone, Acquaviva delle Fonti (Ba)

Fino a qualche tempo fa se si acquistava un uovo di Pasqua firmato Eustachio Sapone, si poteva notare un curioso talloncino posto appena sotto il fiocco decorativo. Si leggeva questa frase: “La vera sorpresa è il cioccolato”. Oggi il grande lievitista e maestro cioccolatiere offre i suoi preziosi scrigni, rivestiti di grande bellezza, anche per sorprese personalizzabili. Ma la vera novità è il suo Bocciolo di Puglia. Ispirato al pumo pugliese, quest’uovo prende forma in una ceramica fatta a mano. Taralli sbriciolati e cubetti di arancia candita vanno a impreziosire il cioccolato fondente.

Pasticceria Da Ugo, Casarano (Le)

In questo laboratorio di pasticceria fondato nel 1921, Ugo Negro lavora a uova pasquali fatte interamente a mano, poi dipinte e decorate. C’è chi lo considera – a ragione – un vero e proprio artista, al pari di scultori e pittori. Noi ci limitiamo ad ammirare le sue creazioni incredibili, come l’evoluzione del fantastico uovo Fabergé, che per quest’anno ha scelto di trasformare in un macaron.

Pasticceria Messinese, Taranto

L’arte della decorazione delle uova pasquali scorre potente nelle vene di Paolo Messinese. Ne è un esempio l’elegante geometria dei tre cioccolati iscritta nel guscio o i colori della primavera che prendono vita in geometrie suggestive. Sta di fatto che in questa insegna tarantina il cioccolato diventa materia prima per creare bellezza e bontà. Infatti, sono disponibile anche sculture di cioccolato a tema pasquale.

Pinti Pasticceria, Lecce

Porto sicuro per gli amanti della pasticceria napoletana, l’insegna è anche il posto giusto in cui trovare uova golose e trendy. Un esempio? Quelle al Dubai Chocolate! Un guscio al cioccolato al latte ripieno di crema al pistacchio e croccante di pasta kataifi. Per chi, invece preferisce rimanere sul classico, disponibili anche le versioni Raffaello (guscio al cioccolato bianco ripieno di Nutella bianca, wafer croccanti e cocco rapè) e Rocher (guscio al cioccolato al latte ripieno di Nutella e granella di nocciola).

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Ma cosa intendiamo quando parliamo di PAT?

I PAT sono i Prodotti Agroalimentari Tradizionali, che si distinguono per tecniche di lavorazione, conservazione e stagionatura tramandate nel tempo secondo regole tradizionali rimaste invariate da almeno 25 anni. Da non confondere con i prodotti D.O.P. o I.G.P., i PAT, istituiti ai sensi dell’art. 8, comma 1 del D.lgs n. 173 del 1998, vengono inseriti in elenchi regionali redatti dalle stesse Regioni, dalle Province autonome o su istanza di soggetti pubblici o privati. Si tratta di un elenco che deve essere aggiornato e pubblicato ogni anno a cura del Ministero, che ne promuove la diffusione e la valorizzazione in Italia e all’estero.

I Prodotti Agroalimentari Tradizionali sono custodi di un’identità territoriale che abbraccia paesaggi, sapori, valori e tradizioni legati a storie locali che, nonostante la velocità del progresso, della modernizzazione e dell’antropizzazione, continuano a essere tramandate di generazione in generazione. La Puglia è tra le regioni che, grazie a un passato, un presente e un futuro profondamente legati all’agricoltura, può vantare prodotti unici e autentici. Con i suoi 414 PAT, la regione rappresenta un ponte tra tradizione e modernità, tra eredità e futuro, tra ieri e oggi.

Con il suo olio, la sua pasta, i suoi liquori, le sue carni e le sue specialità lattiero-casearie, la nostra Regione è una vera e propria fucina di prodotti che meritano valorizzazione e riconoscimento. Con il Decreto Interministeriale 9 aprile 2008 del Ministro delle politiche agricole, alimentari e forestali e del Ministro per i beni e le attività culturali, i PAT sono stati riconosciuti come patrimonio culturale italiano.

Noi di Pugliosità abbiamo deciso di raccontare il territorio attraverso uno sguardo attento ai PAT, così ospiteremo all’interno del nostro giornale storie legate a questi prodotti, racconti lontani che tornano sempre più presenti nelle nostre vite.

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Nella Guida Michelin 2026 la regione conta otto ristoranti premiati con una stella, tutti monostellati, senza locali a due o tre stelle. La fotografia dell’alta cucina pugliese racconta un settore dinamico, legato alla valorizzazione delle materie prime locali e sempre più capace di attrarre turismo gastronomico nazionale e internazionale.

Gli otto ristoranti stellati della Puglia

Secondo la selezione Michelin 2026, gli otto ristoranti premiati sono:

• Pashà – Polignano a Mare

• Angelo Sabatelli – Putignano

• Quintessenza – Trani

• Casa Sgarra – Trani

• Due Camini – Savelletri di Fasano

• Dissapore – Carovigno

• Primo Restaurant – Lecce

• Casamatta – Manduria 

La guida Michelin ha ridotto il numero dei locali pugliesi premiati rispetto all’anno precedente: nel 2025 erano dieci, mentre nel 2026 sono diventati otto dopo la perdita della Stella da parte del ristorante Porta di Basso a Peschici, rendendo l’intera provincia di Foggia priva di questo ambito riconoscimento. Lo chef Domenico Cilenti nonostante la perdita ha mantenuto comunque alta la qualità del suo ristorante vista mare, mentre il ristorante Bros’ di Lecce ha perso la Stella a causa della chiusura del progetto iniziale. Floriano Pellegrino e la compagna Isabella Potì hanno trasferito il loro nuovo concetto di ristorazione a Martina Franca con il nome di Bros’ Trattoria.

Qual è la provincia pugliese con più stelle Michelin

La distribuzione territoriale mostra una concentrazione delle stelle in tre province:

• Bari: 2 ristoranti

• Brindisi: 2 ristoranti

• Barletta-Andria-Trani (BAT): 2 ristoranti

• Lecce: 1 ristorante

• Taranto: 1 ristorante

Le province con il maggior numero di ristoranti stellati sono dunque Bari, BAT e Brindisi, tutte con due locali premiati. Un caso particolare è quello di Trani, che da sola ospita due ristoranti stellati, confermandosi una delle città gastronomiche più importanti della regione. 

Il fatturato medio dei ristoranti stellati

L’alta ristorazione rappresenta anche un segmento economico significativo. Secondo uno studio sul settore della ristorazione di alta gamma, in Italia:

• un ristorante con 1 stella Michelin fattura mediamente circa 763.000 euro l’anno

• il prezzo medio di un pasto è di circa 116 euro a persona. 

Poiché tutti gli otto ristoranti pugliesi hanno una sola stella, si può stimare che il fatturato medio dei ristoranti stellati della regione sia compreso tra 700.000 e 800.000 euro annui. Oltre al fatturato diretto, questi locali generano un importante indotto turistico, tra alberghi, produttori locali, cantine e servizi legati al turismo enogastronomico. 

Le donne chef stellate pugliesi

La presenza femminile nell’alta cucina resta ancora limitata. Una delle figure più rappresentative è Antonella Ricci, tra le prime chef pugliesi a ottenere una stella Michelin insieme al marito Vinod Sookar nello storico ristorante di famiglia in Valle d’Itria. Nel complesso, tuttavia, le donne chef stellate pugliesi sono poche, riflettendo una tendenza globale: nel mondo gli chef stellati sono ancora in larga maggioranza uomini e le donne rappresentano una percentuale molto ridotta del totale. 

Alta cucina e turismo gastronomico

Gli otto ristoranti stellati pugliesi rappresentano oggi non solo un simbolo di eccellenza culinaria ma anche un potente strumento di promozione territoriale. La cucina d’autore, sempre più legata alla tradizione mediterranea e ai prodotti locali — dall’olio extravergine al pescato dell’Adriatico — contribuisce a rafforzare l’immagine della Puglia come destinazione gastronomica internazionale.

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Il contenzioso europeo

La controversia più recente ha riguardato la registrazione del marchio “Burrata Campania”, richiesta da un’azienda campana e contestata dal Consorzio di tutela della Burrata di Andria IGP. Il Consorzio aveva presentato opposizione sostenendo che l’utilizzo del termine “burrata” potesse generare confusione con il prodotto certificato pugliese.  La vicenda è arrivata fino alla Commissione di ricorso dell’EUIPO, l’Ufficio dell’Unione europea per la proprietà intellettuale, che ha respinto il ricorso del Consorzio. Secondo la decisione, la parola “burrata” indica una tipologia di formaggio e non può essere associata esclusivamente alla denominazione geografica pugliese. In sostanza, la tutela della IGP resta valida per il prodotto specifico denominato “Burrata di Andria”, ma non impedisce ad altri produttori di utilizzare il termine generico “burrata” per indicare formaggi simili prodotti altrove. La pronuncia ha riacceso il dibattito tra i produttori pugliesi, che temono una progressiva perdita di identità del prodotto, e le aziende di altre regioni italiane, interessate a utilizzare una denominazione ormai diffusa sul mercato.

La posizione del Consorzio

Dal canto suo, il Consorzio di tutela ribadisce la necessità di distinguere chiaramente il prodotto certificato dalle altre varianti presenti sul mercato. Il presidente del Consorzio, Matteo Sanguedolce, ha sottolineato la centralità della denominazione geografica per la filiera locale: «La Burrata di Andria IGP rappresenta un patrimonio produttivo e culturale del nostro territorio. La tutela della denominazione è fondamentale per difendere il lavoro dei produttori e garantire ai consumatori l’autenticità del prodotto». Secondo Sanguedolce, il riconoscimento europeo non mette in discussione l’unicità della Burrata di Andria, ma rende ancora più importante la valorizzazione del marchio IGP e del disciplinare di produzione.

Una battaglia che va oltre il marchio

La disputa sulla burrata non riguarda solo aspetti legali o commerciali. Dietro il confronto tra territori c’è un tema più ampio: la difesa delle tradizioni agroalimentari italiane in un mercato sempre più globale. Il caso della burrata dimostra come il successo internazionale di un prodotto possa generare nuove tensioni tra tutela delle indicazioni geografiche e diffusione delle produzioni simili. Per i produttori pugliesi la sfida sarà ora quella di rafforzare l’identità della Burrata di Andria IGP, puntando su qualità, tracciabilità e promozione del territorio. Nel frattempo, la “guerra della burrata” continua a essere un simbolo delle delicate dinamiche che attraversano il mondo delle eccellenze gastronomiche italiane, dove tradizione, diritto e mercato si incontrano — e talvolta si scontrano.Per la promozione del prodotto, nel triennio 2025-2027, è stata avviata una campagna di comunicazione da circa 4,5 milioni di euro per promuovere l’eccellenza della Burrata di Andria Igp in Italia, Francia e Germania.

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Secondo la deputata Michela Vittoria Brambilla di Noi Moderati i cavalli non dovrebbero essere considerati un cibo, un concetto che all’inizio della legislatura era stato tradotto anche in una proposta di legge alla Camera, a sua firma. Un testo che ora ha iniziato il proprio iter parlamentare e a cui sono ne sono stati accorpati altri due a firma di Susanna Cherchi del M5S e di Luana Zanella di Avs. In Italia sono da quattro Legislature che si prova a rendere concreto questo passaggio parlamentare, solo ora è la prima volta che il Parlamento italiano esamina una proposta di legge per dichiarare gli equidi animali d’affezione e, conseguentemente, vietarne la macellazione e l’utilizzo a scopo alimentare.

In Puglia tra il 32-35% della popolazione conferma di consumare carne di cavallo, in italia calano i consumi, infatti, solo il 17% dei consumatori di carne afferma di mangiare cavallo almeno una volta al mese, anche il dato relativo alle macellazioni è fortemente decrescente, da oltre 70 mila l’anno nel 2012 a circa 22 mila nel 2024 secondo l’Istat. Il Tacco d’Italia è la seconda regione, il primato spetta alla Lombardia, per il consumo di carne equina con una tradizione gastronomica fortemente radicata soprattutto nel Salento, basti pensare alle polpette di cavallo, ai pezzetti di cavallo, alla salsiccia. Ricette legate ad una tradizione passata, che si scontrano a un’etica dirompente che vuole tutelare gli animali, sottraendoli al consumo come cibo.

In 13 articoli il testo Brambilla delinea un dettagliato sistema di tutela che ha il suo fulcro nel divieto di macellazione, di esportazione per macellazione, vendita e consumo di carni, di utilizzo in spettacoli pericolosi o stressanti, di sfruttamento eccessivo, di utilizzo per esperimenti scientifici (inclusa la clonazione) e attività contrarie alla dignità o alle capacità fisiche di tutte le specie di equidi.

Il tema è molto dibattuto e crea nel nostro Paese un dibattito tra chi è pronto al cambiamento culturale già in atto e a chi non è disposto ad accettare la proposta.

La proposta di legge prevede l’attribuzione automatica della dicitura «Non Dpa» a tutti gli esemplari, rendendo illegale la loro macellazione e la commercializzazione delle carni. Il testo introduce poi sanzioni importanti nei confronti dei trasgressori, tra cui la reclusione da 3 mesi a 3 anni per chi alleva equini a scopo alimentare e multe da 30 a 100 mila euro, con aumenti di un terzo se la carne viene poi effettivamente immessa sul mercato. «Sono sempre di più le persone che considerano i cavalli animali da affezione, spesso veri e propri membri della famiglia – commenta Massimo Comparotto, presidente di Oipa. In particolare la loro macellazione è un argomento controverso, tanto che moltissimi consumatori non mangiano carne di cavallo in Italia, proprio per il sentimento di vicinanza a questi animali. Ci auguriamo che il divieto di macellazione degli equidi venga ufficializzato al più presto, compiendo un passo importante verso una tutela più coerente con la sensibilità crescente dei cittadini».

Anche Animal Equality Italia nei giorni scorsi aveva preso favorevolmente posizione sull’avvio dell’esame delle proposte di legge sugli equidi: «È un passaggio politico rilevante e atteso -sottolinea il direttore esecutivo Matteo Cupi –. È il segnale che il Parlamento ha deciso di affrontare una pratica crudele e opaca, che provoca gravi sofferenze agli animali e pone seri interrogativi anche sul piano della tutela della salute pubblica. 247 mila cittadine e cittadini che hanno già sottoscritto la nostra petizione per fermare la macellazione degli equidi in Italia».

Foto credit: Francesco Ungaro

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