Se il cibo è considerato un conforto, quello preparato dalle mamme possiamo definirlo terapeutico. Nella vita di ognuno di noi ci sono dei piatti speciali, che assumono un significato unico quando a prepararli è la mamma. Nella giornata in cui si celebrano tutte le mamme noi di Pugliosità abbiamo deciso di raccogliere le emozioni, i ricordi e i piatti che alcuni chef conservano nel proprio cuore e che al solo pensiero gli rievocano una frase: “Ti voglio bene mamma”.
Pietro Zito, il cuoco contadino di Puglia ha un bel ricordo legato alla sua infanzia trascorsa nel borgo, quando a luglio festeggiava il suo compleanno e per regalo alla mamma le chiedeva sempre di preparargli il calzone/pizza farcita con pomodoro fresco e pecorino. La pizza farcita di pecorino è il piatto simbolo del loro legame. La preparazione iniziava il giorno prima, l’impasto era realizzato con lievito madre e una lunga lievitazione lenta. I pomodori venivano raccolti direttamente dall’orto di famiglia, maturi e profumatissimi. ” Mia madre sa che non sopporto bucce e semi del pomodoro, quindi preparava la salsa con una cura quasi maniacale, rendendola liscia, densa e vellutata. Ingredienti fondamentali: passata fresca, pecorino fresco, origano appena raccolto e olio EVO di Coratina. Il ricordo più forte è quello del forno a legna del borgo acceso all’alba: prima si infornava il pane per tutta la settimana, poi focacce e pizze l’accensione del forno di paese era un momento collettivo di festa e condivisione. Ancora oggi, quando mia madre prepara quel calzone, per me significa tornare bambino e sentirmi a casa”.
La Chef Cristina Conte del ristorante LaltroBaffo di Otranto, da quindici anni ha realizzato nel locale di famiglia un taglio al concetto ristorativo del passato per proporre nel Salento una nuova visione di cucina, che tempo fa non era ben compresa e che oggi, invece, fa la differenza. “La domenica per me era il profumo delle sagne incannulate col sugo e le polpette che preparavano mia mamma e mia nonna, mentre io stavo fuori a giocare in giardino con le mie amiche; quell’odore si spargeva per tutto il cortile assolato e a un certo punto rientravamo, giocavamo a fare la pasta imitandole, sporcando tutto di farina, e poi ci sedevamo tutti insieme a tavola a mangiare. Erano tempi vissuti in modo più lenti, ancora oggi mi capita di sentire il profumo di quel sugo, sensazioni impresse come una fotografia nel mio cuore”.
Determinazione e rispetto sono i tratti distintivi di Francesco Antonio Di Mauro, chef di origine campana, che da più di un anno è approdato alla guida della cucina del ristorante “Le Lampare al Fortino” di Trani. L’arrivo in Puglia assume per lo chef un valore personale e professionale importante, un modo per mettersi in gioco anche in Italia. “Il mio piatto del cuore è la zuppa di pane raffermo aglio, olio, prezzemolo, dal gusto piccante. Un piatto semplicissimo, si faceva bollire in acqua dell’aglio con abbondante prezzemolo e una nota piccante, alla fine si condiva il pane duro con questo brodo caldissimo. Questo piatto è un tuffo nel mio passato, un piatto che racconta le difficoltà economiche di una famiglia e l’amore per le cose semplici. Questo è un piatto che ancora oggi mia madre mi prepara quando vado a trovarla, perché lo adoro”.
Angela D’Errico guida la brigata di cucina di Casale Pontrelli, un suggestivo agriturismo di Capurso che sta scrivendo una nuova bella pagina di ristorazione. Angela è una cuoca capace, creativa, con una dote non facilmente riscontrabile nella ristorazione professionale, che è la sensibilità verso gli ingredienti e la capacità di abbinarli in maniera armoniosa e creativa. “Il mio piatto è riso patate e cozze. Un piatto che mangiavo fin da piccola e che è diventato poi un piatto delle occasioni perché molto impegnativo da preparare. Un piatto che per me sa di casa e ogni volta che mia mamma lo prepara le chiedo se ha usato l’amore come ingrediente. La cosa bella di questo piatto è che mentre mamma lo prepara il profumo degli ingredienti che invade casa anticipa la bontà del piatto finale. È magico”.
La pizza come forma di rivalsa verso una vita che non sempre ha saputo regalare gioie, una storia non comune, che a tratti assomiglia alla sceneggiatura di un film dal finale a sorpresa. Parliamo di Francesco Calò, oggi pizzaiolo di grande successo, che dalla sua Oria é partito per riscrivere una storia tutta sua. Oggi la sua pizza ha una casa speciale a Roma con la eno pizzeria Avenida Calò. Per Francesco c’è un piatto in particolare che lo lega a doppio filo alla sua mamma e sono i rigatoni al pomodorino fresco, un piatto semplice ma non facile che racchiude bontà e amore.
Nunzia Bellomo, food blogger e comunicatrice gastronomica è riuscita a far crescere e quotare la propria passione per la cucina, trasformandola in un lavoro quotidiano. Nunzia è una maestra di cucina ma nel suo cuore regnano sovrane le fritture della mamma, alle quali attribuisce la lode per la perfezione con cui vengono realizzate. Dalle polpette di pane fritto, ai carciofi, alla frittura di pesce, queste sono solo alcuni dei piatti che Nunzia adora della sua mamma che lei stessa definisce una “friggitrice seriale”.
Per Nadia Tamburrano, chef di A sud dell’Anima, di Minervino il piatto che le rievoca la sua mamma è: il sugo della domenica, il ragù, di carne mista, cotto lentamente.
Giovanni Vitale, chef di Tenuta Tedone Consolini, Ruvo di Puglia: Ho iniziato a cucinare proprio perché mia madre non era una grande cuoca, ma mi ricordo le sue cime di rape stufate e il primo piatto fatto con questo vegetale.
Sergio Frizzale, chef di OlìOlà, Bisceglie: “Ricordo questi grandi piatti di pane condito, ammorbidito con acqua, pomodoro schiacciato con le mani sul pane e l’origano fresco della nostra campagna. Io l’ho riportato nella mia cucina attraverso i famosi bruschettoni del ristorante OlìOlà”.
In un mondo che corre veloce e cambia continuamente, restano quei gesti semplici capaci di fermare il tempo. Le mamme, con le loro mani segnate dall’esperienza e dall’amore, trasformano ingredienti quotidiani in ricordi indelebili. Non è solo questione di ricette, ma di presenza, di cura, di quella capacità unica di dire “ti voglio bene” senza bisogno di parole. Così, tra profumi che attraversano le generazioni e sapori che sanno di casa, la loro cucina diventa un linguaggio universale, capace di restare nel cuore ben oltre ogni distanza.
Foto di copertina: Andrea Piacquadio
