Gastronomo, giornalista, scrittore e instancabile promotore di un sistema alimentare sostenibile e giusto, Petrini ha fondato Slow Food nel 1986 con una visione che, allora, sembrava quasi utopistica, come lui stesso ripeteva: “Chi semina utopia, raccoglie realtà”.

E sotto la sua guida l’utopia si è trasformata in una grande realtà che abbraccia l’intera penisola italiana, e non solo.

Ha lasciato in eredità l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, a Bra, che vanta un approccio interdisciplinare agli studi sul cibo e che è stata trampolino di lancio per esperienze simili in altri atenei internazionali.

L’intervista al presidente Marcello Longo

La Puglia è una delle regioni italiane più attive nella rete dei Presìdi Slow Food. Ben 37 presidi per la valorizzazione e tutela delle eccellenze enogastronomiche made in Puglia: un patrimonio vivo, radicato nel territorio, che racconta storie di comunità, biodiversità e resistenza culturale.

Ne abbiamo parlato con Marcello Longo, presidente emerito di Slow Food Puglia, che ha guidato il movimento regionale negli anni della sua più intensa crescita.

Chi era Carlo Petrini, al di là della figura pubblica?

Era un visionario, uno di quelli che ha visto il mondo in un altro modo. Ha capito che si poteva fare la differenza, dare un contributo, e che non era attraverso l’industrializzazione e il potere delle grandi multinazionali che si poteva risolvere il problema. Anzi, sosteneva che l’iperproduzione avesse “infangato il mondo”: ha portato avanti un discorso molto negativo. Le sue parole chiave erano tre: buono, pulito e giusto. Buono, perché il cibo deve essere buono. Pulito, perché deve rispettare la biodiversità. Giusto, perché deve garantire la giustizia sociale. È partito da questi presupposti e non se n’è mai allontanato.

Sapeva muoversi in mondi molto diversi tra loro…

Questa era la sua grandezza. Sapeva interfacciarsi con i principi, con i re, con i papi, ma anche con il pescatore, il contadino, il pastore, l’allevatore. Lui ha inventato Terra Madre: nel 2004 ha inaugurato questo evento a Torino facendo venire diecimila contadini da 156 paesi di tutto il mondo, proprio per favorire lo scambio. Perché lui è sempre partito dal presupposto che da soli non si va da nessuna parte. Questa era la sua filosofia profonda.

Cosa ha significato concretamente Slow Food per la Puglia?

Da quando è nato questo progetto, in Puglia abbiamo recuperato 37 presidi Slow Food, più altri 40 legati all’olivicoltura secolare e al presidio dell’extravergine, che sono molto importanti e si rinnovano di anno in anno. Ma prima ancora dei presidi, abbiamo cercato di censire tutti i prodotti a rischio di estinzione: abbiamo creato un catalogo, l’Arca del Gusto. In Puglia contiamo circa 85 prodotti a rischio di estinzione. Dal 24 al 27 settembre presenteremo questi cataloghi, insieme ai presidi. Lui ha pensato sempre a quelli che verranno dopo di noi.

Il suo messaggio, oggi, è più urgente che mai?

Quando nel 1986 nasce Slow Food, un grande entomologo pronuncia per la prima volta a Washington la parola “biodiversità”. Se si nomina quella parola vuol dire che il mondo stava ancora bene. È possibile che in quarant’anni — quest’anno Slow Food compie quarant’anni — abbiamo disintegrato il mondo? Uno sviluppo distorto ha dato prova della sua insostenibilità: non ha sfamato il pianeta, lo ha pesantemente inquinato. L’uso massiccio di sostanze chimiche, la diffusione delle monoculture, gli allevamenti intensivi, i sistemi distributivi delocalizzati e destagionalizzati: tutto questo amplifica i cambiamenti climatici, causando siccità, alluvioni, perdita di biodiversità e migrazione dei popoli. Slow Food è stata la diga in grado di arginare questo disastro alimentare.

Come Slow Food Puglia portate avanti concretamente questo impegno?

Abbiamo instaurato una collaborazione con la Caritas Regionale. Nella Settimana Santa, ad esempio, i nostri Cuochi dell’Alleanza hanno prodotto 600 pasti. Se riusciamo a creare sinergie e a costruire disciplinari di produzione su tutti i prodotti — insieme ai contadini, agli allevatori, ai pastori — riusciamo a consegnare ai bambini un mondo un po’ più pulito. Quella era la grande visione di Carlo Petrini. E noi dobbiamo proseguire su questa strada.

C’è un ricordo personale che la lega particolarmente a lui?

Nel 2013 Carlo trascorse sette giorni con noi a Torre Guaceto — un’area marina protetta in Puglia, dove nel 2000 Slow Food aveva contribuito a trasformare una zona segnata dalla pesca di frodo e dal contrabbando in un modello di pesca sostenibile, il primo presidio al mondo di questo tipo. Eravamo lì per un evento, erano arrivati onorevoli e personalità varie. Lui, invece di andare verso di loro, mi prese sottobraccio e mi portò sotto la bancarella di un pescatore. Ecco chi era Carlo Petrini. Stava bene con la gente. Era uno di loro.

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Un libro che intreccia autobiografia, impegno civile ed ecologia, tre dimensioni declinate durante la presentazione svoltasi nel Palazzo Gioia di Corato, nel corso della quale l’autrice ha dialogato con il giornalista Sabino Ferrucci.

L’evento sostenuto da Slow Food Italia e Slow Food condotta Castel del Monte, è stato organizzato dall’Associazione Culturale If in Apulia.

A curare la prefazione del lavoro editoriale della presidente di Slow Food Italia è Carlo Petrini. Un’ introduzione ad una scrittura che segue un crescendo biografico: il lavoro in una multinazionale di moda, il desiderio di cambiare e il coraggio di riappropriarsi dei piccoli gesti e della quotidianità.

Uno snodo biografico che supera il livello della narrazione e si trasforma nella consapevolezza che la propria individualità può essere da stimolo per riflessioni molteplici e più ampie, tra cui la necessità di riportare il cibo al centro, non solo come nutrimento, ma come linguaggio o atto politico.

Il trinomio “buono, pulito e giusto”, dunque, dismette le sembianze dello slogan per diventare un necessario filo conduttore che l’autrice analizza sotto disparati punti di vista, sempre con un occhio critico e attento alla realtà.

Tanti i temi che si susseguono: il ruolo di una femminilità portatrice di un’autentica diversità, la riconnessione del cibo al proprio spazio o il riduzionismo, che guidano il lettore in un viaggio nel sistema alimentare non esente da condizionamenti politici e geopolitici.

Una femminilità che non è retorica, ma visione e autenticità. Una riflessione questa che nasce, come raccontato dall’autrice, dall’enfasi che, intervista dopo intervista, veniva affidata al suo ruolo di “prima donna presidente di Slow Food”. Un’enfasi che lei stessa ha spostato dal ruolo alla sostanza, alle idee e alla visione concreta.

E poi la questione della riconnessione del cibo al proprio territorio, alla propria origine ed identità per valorizzarne la particolarità e genuinità. Un compito che la stessa presidente ritiene particolarmente difficile ma, allo stesso tempo, necessario.

“La natura bella delle cose” sembra essere così un libro difficile da catalogare. Non è solo autobiografia, non è solo manifesto ecologico e nemmeno una spiegazione astratta del cibo: è l’insieme di queste diverse parti, unite da una penna che ha offerto la propria esperienza personale non scindendola mai dal mondo circostante.

«L’invito è a partecipare e ad avere fiducia nelle proprie idee e nel potere degli essere umani di poter incidere nel corso degli eventi». Un appello a riconnetterci con ciò che ci circonda, con le piccole e quotidiane azioni che ci permettono di restare umani. Non più semplici consumatori, ma artefici della propria vita e del mondo.

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Un progetto radicato nel territorio

I Mercati della Terra di Martina Franca e Crispiano si svolgono regolarmente dal 2021, ma l’idea e la preparazione di questo progetto hanno radici più profonde. Per anni, la condotta Slow Food Trulli e Grotte ha lavorato per definire i dettagli, coinvolgere i produttori locali e ottenere il supporto necessario per avviare il progetto.

“Ci lavoravamo da anni – spiega Alfredo De Lucreziis, Presidente della condotta e promotore dell’iniziativa – ma volevamo partire con il piede giusto. Non ci piaceva l’idea di avviare un mercato improvvisato, con stand disomogenei o poco curati. Puntavamo a creare qualcosa di ben organizzato e strutturato. Abbiamo aspettato il momento giusto, che è arrivato grazie al sostegno dei Comuni di Martina Franca e Crispiano. Questo supporto ci ha permesso di concretizzare il progetto e di avviarlo nel migliore dei modi”.

Un mercato che si rinnova ogni mese

Ogni seconda domenica del mese, la prossima data sarà il 9 febbraio, le piazze di Villa Garibaldi a Martina Franca e della frazione di San Simone a Crispiano si animano, diventando vivaci luoghi di incontro. Oltre 30 produttori locali si alternano per offrire il meglio delle eccellenze del territorio: formaggi, salumi, conserve, ortaggi, vini e altri prodotti che raccontano storie di passione e tradizione. L’evento, che si tiene da ottobre a maggio in orario mattutino e da giugno a settembre in fascia serale, propone spesso edizioni tematiche, dedicate ad argomenti specifici come le farine o i prodotti di stagione, regalando ai visitatori esperienze sempre nuove e coinvolgenti.

“Uno degli aspetti fondamentali per noi – continua De Lucreziis – è stato cercare e coinvolgere i piccoli produttori. Volevamo dare spazio a chi non ne aveva, offrendo loro l’opportunità di interagire direttamente con i visitatori, raccontare il proprio lavoro e mostrare la qualità dei loro prodotti.  Un esempio significativo è quello di un agricoltore di Crispiano, specializzato nella coltivazione di melograni, che inizialmente vendeva esclusivamente all’ingrosso. Dopo averlo invitato a partecipare al mercato, si è mostrato entusiasta fin dalle prime edizioni. Questo entusiasmo lo ha spinto a diversificare la sua offerta, avviando la produzione di marmellate e succhi di melograno, aprendo così nuove opportunità per la sua attività”.

Martina Franca e Crispiano: il contesto ideale

Il Mercato della Terra trova la sua cornice ideale in due località che raccontano la storia e la bellezza del territorio pugliese. Martina Franca, nel cuore della Valle d’Itria, è nota per i suoi trulli, l’elegante architettura barocca e una vivace vita culturale. Crispiano, invece, è conosciuta come il “territorio delle cento masserie”, un luogo dove la natura e la tradizione convivono in perfetta armonia. Entrambi i paesi non sono solo caratteristici sfondi, ma veri protagonisti del progetto, grazie al supporto delle amministrazioni comunali e alla collaborazione con associazioni come Legambiente Valle d’Itria, la Pro Loco di Martina Franca, il Motoclub di Martina Franca e l’associazione “Amici da Sempre” di Crispiano.

“Il contributo di queste realtà è indispensabile – sottolinea De Lucreziis –. I produttori trovano i banchetti già pronti al loro arrivo, mentre i volontari si occupano di smontare, rimettere in ordine e trasportare il materiale al termine del mercato. Tutto questo lavoro viene svolto in maniera completamente volontaria e senza costi per gli espositori. Accanto ai produttori locali, trovano spazio anche piccoli artigiani, selezionati in linea con la filosofia del progetto. Le loro creazioni, che spaziano dalla ceramica a oggetti artigianali da indossare, arricchiscono il mercato, aggiungendo un ulteriore elemento di unicità e valorizzando il lavoro manuale legato al territorio”.

Un progetto che guarda al futuro

Dalla sua nascita, il Mercato della Terra ha raggiunto 67 edizioni e attirato l’attenzione non solo in Puglia ma anche oltre i confini nazionali, dimostrando come un’iniziativa locale possa parlare un linguaggio universale di comunità e rispetto per il cibo. Partecipare ai Mercati della Terra significa sostenere un progetto che valorizza il cibo autentico e il territorio. È un’occasione per scoprire prodotti unici, conoscere persone appassionate e riscoprire la cultura della Puglia, fatta di tradizioni, sapori e comunità. Perché, come affermano gli organizzatori, “essere comunità significa ascoltare, condividere e immaginare un futuro migliore”.

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L’incontro tra tradizioni, linguaggi, produzioni locali diversificate può, dunque, rappresentare una grande leva in grado di potenziare le eccellenze di cui dispone il territorio.

In questo progetto di promozione ci sono una serie di iniziative che avranno come protagonisti sia i manufatti in ceramica che le eccellenze enogastronomiche, coinvolgendo i maestri ceramisti con i produttori. Proprio partendo da questo presupposto, la Comunità Slow Food per la valorizzazione della ceramica d’uso grottagliese ha coinvolto diversi cuochi dell’Alleanza Slow Food (Chef’sAlliance). Il primo evento, a livello internazionale, sarà il prossimo 6 dicembre a Londra presso La Fromagerie con lo chef Alessandro Grano. Per l’occasione lo chef Grano creerà dei piatti con l’utilizzo dei prodotti tipici pugliesi con cottura nella ceramica e in abbinamento ai vini del territorio. E ovviamente le pietanze saranno servite nei piatti di ceramica di uso tipico grottagliese.

“Preservare la storia del nostro territorio e diffondere la cultura delle produzioni locali –   dichiara Franco Peluso, Portavoce della Comunità Slow Food per la valorizzazione della ceramica d’uso grottagliese – è fondamentale per creare la giusta economia per i piccoli produttori grazie ad una diffusione nazionale ed internazionale del nostro progetto. La ceramica d’uso grottagliese vanta una storia di qualità, che non si ritrova in altri contesti, grazie alla vastità di manufatti, ognuno caratterizzato da uno specifico uso o destinazione”.

Obiettivo di tutto ciò: sensibilizzare sia i consumatori che le istituzioni verso una maggiore consapevolezza di una peculiarità, che rischia di scomparire se non adeguatamente supportata, grazie alla collaborazione e la promozione in una visione comune sia dei manufatti in ceramica che delle eccellenze enogastronomiche.

Ma scopriamo qualcosa di più di questo territorio e delle sue creazioni per capire la necessità di questo progetto di valorizzazione che punta anche a far conoscere fuori dai confini nazionali l’arte e la maestria dei ceramisti di Grottaglie.

Grottaglie è la “città dalle molte grotte” e sorge a pochi chilometri da Taranto sul ciglio del gradone murgiano che degrada verso il Mar Piccolo. Il suo nome deriva proprio dalla esistenza di grotte lungo i fianchi della collina, proprio perché il suo territorio è sempre stato interessato dalla presenza di gravine, spettacolari canyon lungo i quali, fin dalla preistoria, sono stati scavati numerosi rifugi in grotta.

Famoso e importante a Grottaglie è proprio il “Quartiere delle Ceramiche” che sorge in ambiente rupestre ancora in attività. Aspetto che caratterizza questo paese, e va preservato e valorizzato, rispetto a tanti altri centri di produzione ceramista italiani, Grottaglie è, infatti, l’unica città della ceramica con un quartiere interamente dedicato alla produzione.

Questo quartiere sorge lungo la gravina San Giorgio, formatosi nei secoli dall’unione di esperti ceramisti i quali, ricavando laboratori e forni di cottura nella roccia di ambienti ipogei utilizzati in passato anche come frantoi, hanno saputo sviluppare una fiorente attività artigianale oggi riconosciuta ed apprezzata in tutto il mondo. Ad oggi Grottaglie con le sue 50 botteghe di ceramisti è inserita nel ristretto elenco delle 37 città della ceramica italiana.

Ancora oggi la produzione di ceramica è attiva e fiorente, anche grazie alle ricche cave di argilla rossa presenti sul territorio. Due sono i principali prodotti della tradizione figulina grottagliese: i “Bianchi di Grottaglie”, manifattura artistica propria di un certo tipo di produzione elitaria caratterizzata dall’esaltazione della forma pura attraverso l’utilizzo dello smalto bianco stannifero, e la più caratteristica ceramica rustica e popolare, caratterizzata da una tavolozza cromatica costituita dal verde marcio, giallo ocra, blu e manganese. Appartengono a questa produzione i famosi capasoni (da capase, cioè capace), contenitori di notevoli dimensioni foggiati in sezioni distinte e successivamente congiunti e destinati prevalentemente a contenere il vino.

Altro manufatto ceramico è il Pumo che ricorda dei boccioli di fiori stilizzati e che sostituisce le piante ornamentali su terrazzi e balconi. Il termine dialettale “pumo” deriva dal latino pomum (frutto), oggetto tondo a forma di pomo e, infatti, ha forma tondeggiate di solito terminante a punta. La superficie può essere liscia oppure modellata plasticamente con foglie a rilievo. I pumi sono ricoperti da smalto monocromo oppure presentano ricchi interventi decorativi ispirati alla tradizione iconografica grottagliese. Sotto la base c’è un foro che consente di infilare i pumi in coppia negli appositi fermi metallici alle estremità delle ringhiere di finestre, terrazzini, balconi. Quest’oggetto tipico, particolarmente diffuso a Grottaglie ha una funzione apotropaica e simbolica poiché rappresenta la fecondità, il buon auspicio e la difesa del male.

Poi c’è La Pupa è un oggetto tipico tratto dalla tradizione figulina grottagliese, dalla forma femminile a mezzo busto oppure a figura intera.

Questa tipologia formale caratterizzata da un modellato plastico elegante e talvolta esuberante ritrae costumi e pettinature femminili di stampo ottocentesco e si ispira a decori tradizionali che elaborano delicati motivi floreali o elementi geometrici stilizzati, resi nella intensa e vivace policromia della ceramica grottagliese. Celebre la pupa baffuta, tipologia morfologica che si ispira alla nota leggenda secondo la quale un suddito del feudatario si rifiutò di cedere la propria donna al nobile per lo ius primae noctis e travestito da donna, si presentò al palazzo in sostituzione della sposa, ma dimenticandosi di tagliare i baffi. Il signorotto ingannato, oltre a farsi una grassa risata,

saputo che l’ingannatore aveva un pregiato vigneto, gli intimò di portare a corte tutto il vino che aveva ottenuto dai suoi terreni, in delle anfore che avessero le sue fattezze di travestito, altrimenti sarebbe morto. Il vignaiolo girò tutte le botteghe del quartiere per farsi fare delle anfore a lui ispirate. I figuli produssero circa settecento di queste anfore antropomorfe per permettere al vignaiolo di versare il suo vino e aver salva la vita e anche l’illibatezza della sua amata. E fu così che da uno stratagemma mal riuscito e dalla minaccia di morte nacque questo caratteristico manufatto in ceramica.

Come si può ben capire l’artigianato figulino, per secoli fu il settore trainante della vita e del commercio di Grottaglie, e molti degli antichi tesori sono conservati all’interno del Museo della Ceramica di Grottaglie, ospitato all’interno del Castello Episcopio, un tempo residenza degli arcivescovi di Taranto. Gli oggetti qui conservati, che provengono da collezioni pubbliche e private, raccontano la storia di un passato in cui la ceramica rivestiva un ruolo fondamentale nella vita degli uomini, soddisfacendo il loro bisogno primario di igiene e di conservazione degli alimenti, ma anche la loro necessità di possedere oggetti che assolvessero ad una funzione puramente ornamentale. Attualmente il Museo si articola in cinque sezioni dove possiamo trovare Ceramica tradizionale d’uso, Ceramica archeologica, maioliche, presepi e ceramica contemporanea.

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