Idea che si è appunto concretizzata nella Bottega dell’Allegria, il cui nome sembra essere un invito a godere di una sana e serena convivialità, e i cui caratteristici ambienti interni contribuiscono a rendere calda e accogliente l’atmosfera. Tra le tante bottiglie a vista, i rustici arredi in legno, e il trionfo della brace sul camino che domina la saletta laterale. Il tutto si può considerare diretta espressione della filosofia di vita e di lavoro dei padroni di casa, ed è in perfetta sintonia con la proposta gastronomica che ha sempre caratterizzato il locale, a partire dal suo esordio.

Allora, e per un breve periodo, l’onere dei fornelli è stato appannaggio esclusivo della mitica signora Maria, un’insegnante in pensione capace di riprodurre in tavola le antiche consuetudini alimentari del territorio. Era dunque depositaria di un antico sapere, che Cinzia ha saputo recuperare nel segno della continuità, e brillantemente consolidare attraverso preparazioni dal gusto e dal profumo casalingo e rassicurante, e tali da far pensare alle trattorie familiari di una volta. Con il valido supporto dell’ottima qualità delle materie prime, scrupolosamente selezionate da Savino: che si tratti dei formaggi e dei salumi, o delle carni e degli ingredienti vegetali, comprese le rare e preziose verdure spontanee, che regalano sentori ormai in via d’estinzione. Inizia quindi un percorso che conduce gli ospiti in giro per la Puglia, alla scoperta di piccoli produttori e di prodotti a lavorazione artigianale, e in direzione di qualche momentanea escursione fuori regione.

Non a caso l’imperdibile degustazione d’apertura comprende la scamorza fresca di un caseificio di Corato, un pecorino e un caciocavallo del Gargano, un vaccino murgiano da applauso, e un’eccellente salsiccia di asino abruzzese. Il tutto accompagnato da una soffice focaccia alla crusca biologica. Non meno tipiche e veraci le portate successive, a partire dal crostino con purea di fave e cicorie; e dai robusti spaghettoni con i cardi (selvatici) spinosi, la salsiccia di Minervino e la ricotta dura. In alternativa, la doppia versione delle orecchiette, servite con le cime di rape e la mollica di pane, e al ragù di cavallo; oppure il sontuoso agnello con patate e funghi, che è il frutto di una lenta cottura nel tegame di creta. Discorso a parte merita il rito che si celebra nel già citato camino, a beneficio esclusivo degli amanti della carne alla brace: di manzo, di cavallo o di maiale.

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Il 10 agosto torna la notte del food dell’Alta Murgia presso l’Agriturismo San Giuseppe (Corato). Si tratta del Ferula Fest, un evento nato dall’associazione Ferula. L’obiettivo è portare alla ribalta l’eccellenza da mangiare partendo da ciò che la terra pugliese ha da offrire. Un’iniziativa ambiziosa supportata dalle aziende del territorio, vedrà la presenza di Farina Petra- Molino Quaglia che presenterà il suo nuovo corso attraverso il progetto “Farina Evolutiva”.

Tutto è iniziato con l’edizione zero del 2023, da tre ragazzi che nella ristorazione ci sanno fare con il bistrot Maperò, quindi hanno messo sul tavolo tutte le loro competenze acquisite con l’obiettivo di rendere reale un laboratorio culinario sotto le stelle, riuscendoci. Un’unica data sotto le stelle di agosto in cui buon cibo, show cooking. intrattenimento musicale, diventeranno il pretesto per scoprire ciò che la nostra Puglia ha di meglio da offrire. Agli organizzatori e rappresentati dell’Associazione Ferula, Marco Merra, Ilaria Varesano, Giovanni Vitale, abbiamo chiesto cosa ci aspetta per il Ferula Fest 2024.

Ferula è il nome di una pianta spontanea perenne che cresce sulle nostre Murge. In gergo lo si chiama “finocchiaccio” ed è il simbolo della terra selvaggia che ci circonda. Avete scelto proprio la Ferula come simbolo per la vostra festa. Come nasce l’idea?

Giovanni Vitale, chef del Maperò: Ferula Fest nasce da un desiderio, riuniure in un’unica serata e unico posto tutti coloro che seguono la filosofia del mangiare di qualità. Dall’edizione zero, quella del 2023, molto è cambiato. I nostri partner quaotidiani, quelli che ci supportano nella costruzione del menù qui al Maperò, sono aumentati nell’ultimo anno. Per questo abbiamo creato un network virtuale prima, ora pronto a diventare realtà.

Marco Merra, co-founder Ferula Fest: Ferula vuole valorizzare ciò che c’è a due passi dalla nostra Corato, ed è il territorio murgiano. Vogliamo dare un’immagine ancor più completa dell’offerta territoriale andando oltre da ciò che ormai, è già parte di noi. Si parlerà di artigianato culinario che si muove verso l’alta qualità, comunicheremo al consumatore un messaggio chiaro, le nostre tradizioni possono diventare gourmet e non essere da meno ad altre proposte. La mission è creare sempre più maggiore consapevolezza su ciò che arriva a tavola.

Talenti spontanei è il claim dell’edizione 2024, quella in cui si inizia a fare sul serio. Ma questi talenti come sono stati selezionati?

Marco Merra: La nostra è una terra ricca di risorse umane che sanno fare bene e c’è sempre più bisogno di fare rete, soprattutto quando si parla di buona cucina. Il prodotto che ogni azienda porterà presso l’agriturismo San Giuseppe sarà il frutto di un lavoro accurato, quello che solo gli artigiani sanno assicurare. Con ciò vorremmo che ogni prodotto offerto entri prima nei cuori delle persone, poi nelle pance.

Giovanni Vitale: Come chef del Maperò – Locale sempre dalla nostra parte come supporter e quasi mecenate del Ferula – ho sempre selezionato i fornitori dei prodotti tenendo alta l’attenzione su questo tema e con Ferula ho voluto continuare su questa scia. Guardandoci attorno abbiamo scoperto eccellenze di ogni genere e ci è sembrato naturale coinvolgerle, ampliare l’orizzonte e a tutto questo affiancare l’intrattenimento di livello.

La cucina è parte viva del Ferula. Non mancheranno gli show cooking e piatti studiati proprio per l’occasione. Chef Giovanni Vitale sta pensando proprio a qualcosa di unico e irripetibile per la grande serata. Per chi in cucina ci vive quali sono le potenzialità degli ingredienti murgiani da portare a tavola?

Giovanni Vitale: Tanti sono i prodotti da valorizzare, da quelli caseari fino alle erbe spontanee che crescono proprio sulle Murge. Noi vogliamo rendere tutto ciò che la nostra terra offre non solo cibo tradizionale e locale, ma anche una chiave che apre le porte della cucina internazionale. Contaminazione è una delle parole che più muove la mia concezione di cucina e il campanilismo, quello che non mi fa guardare altrove, non mi appartiene.

Ferula Fest sarà il palco importante per lanciare anche in Puglia il progetto di Farina Petra che è “farina Evolutiva”. Tutto nasce da un piccolo mulino in grado di macinare piccoli lotti che seguono una certa metodica nella filiera e assicurano controllo e qualità maggiore. Un modo per avvicinare gli operatori del settore a seguire ciò che arriva in cucina. Investire nei piccoli festival e in territori in ampia ripresa ed esplosione, sarà il futuro anche per i grandi brand come Petra per far conoscere ciò che succede dal campo al mulino?

Angela Tomasicchio Brand Ambassador di Petra Molino Quaglia: Petra Molino Quaglia è un’azienda che sta lavorando per valorizzare le coltivazioni regionali di grano, dando vita a nuove varietà che esaltano le qualità dei terreni locali. Petra ritiene che panificatori, pizzaioli e pasticceri artigiani debbano mettere le loro capacità al servizio dello sviluppo di ingredienti della loro regione. Per questo Farina Petra porta avanti il progetto “Adotta un Raccolto” che consente agli artigiani pugliesi del forno di selezionare un campo di grano in Puglia, assicurarsi il raccolto e macinare così la propria farina che ogni anno sarà diversa per profumi, sapori e aromi. “Adotta un Raccolto” rientra nelle attività di Petra Molino Quaglia per contribuire alla sostenibilità dell’agricoltura locale, per pagare ai contadini il giusto prezzo del loro duro lavoro come premio per aver adottato tecniche agricole più rispettose dell’ambiente. Vi aspettiamo a Ferula Fest per assaggiare il raccolto pugliese di Petra Evolutiva con i prodotti dei nostri partner che hanno scelto di utilizzarla nei loro impasti, per celebrare con orgoglio la nostra regione e immaginare insieme un futuro migliore.

Un’edizione attenta e frizzante quella del 2024. Attorno alle eccellenze presenti a Ferula come Varvara, Tenute Pagano, Fokacciosa, Il Toscano, Lamonarca Vini, Macelleria Giannelli Tedesco e molti altri. Non mancherà anche una parte dedicata all’intrattenimento a tutto tondo. Cosa proprio non ci possiamo perdere?

Ilaria Varesano, Associazione Ferula: Certamente gli stand che raddoppiano nel numero sono una grande soddisfazione. Ma è nel campo dell’intrattenimento che ci sarà da divertirsi grazie al comico Genny Cassano, noto come Lo Zar. Inoltre tutta la parte musicale sarà interessante. Ci sarà il cantante Giosada, pugliese Docg e già vincitore di X Factor 2015, i dj set adatti per tutti i gusti, da chi cerca la musica da intrattenimento fino a chi vorrà ballare fino a notte fonda. Ecco qualche nome, Dj Stefano Mancini, Dj Hyla, Dj Losciale, Dj Maxime.

Perché venire a Ferula?

Giovanni Vitale: Ci sarà più varietà e questo è frutto del tempo in più impiegato durante l’anno a selezionare ciò che più ci piace di “casa nostra”. Ferula non è solo un evento, piuttosto una dimensione parallela dove solo per una notte si può trovare tutto il meglio da mangiare e bere in un’unica location. Comodo, no?

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A guidare le attività enoiche ci sono l’agronomo Alfredo Tocchini, l’enologa Emilia Tartaglione e il cantiniere Antonio Zitoli, ultima generazione di una famiglia legata a doppio filo da molti decenni con il destino della tenuta Perrone Capano. La cantina Santa Lucia è fatta di storie secolari, in cui i rapporti personali contano tanto quanto il vino.

Duecento anni di storia, ha sentito addosso il peso della responsabilità?

In alcune fasi della vita aziendale si, oggi no, sono una spinta a continuare ad andare avanti. Ammetto che ci sono stati momenti difficili a livello commerciale, che oggi sono solo ricordi perché una piccola azienda è come una spugna più produci e più ti assorbe. Io non ho mai preso uno stipendio dalla cantina e ora mi sento un testimone nel portare avanti questa lunga storia, un domani toccherà chissà forse alle mie figlie anche se al momento sembrano aver indirizzato la propria vita professionale altrove.

Il Nero di Troia è il vostro vitigno principe, sembra che il settore ne stia apprezzandola sua unicità, per voi cosa rappresenta?

Una bella sfida. Fuori dalla Puglia è difficile che un cliente scelga una bottiglia di Nero di Troia quindi c’è bisogno di una spinta da parte di chi lo vende e quindi proporlo risulta più faticoso. Paradossalmente lo vendiamo bene all’estero e ovviamente anche in Puglia. Manca una comunicazione che lavori in modo complessivo nel portarci avanti, siamo più dei solisti, invece, bisognerebbe che noi produttori suonassimo come se fossimo un’orchestra.

I mercati stranieri apprezzano i vostri vini?

All’estero l’Italia è vista come un piccolo Paese, se il vino proviene dal nord o dal sud non interessa, l’importante che sia buono e che abbia il giusto prezzo. Quest’anno abbiamo inviato i nostri campioni in Australia, Giappone, Corea e Canada e abbiamo avuto quattro riscontri positivi. Da noi c’è ancora qualche importatore che si lascia guidare dal sentito dire. La nostra produzione ammonta sulle cinquanta mila bottiglie e il Nero di Troia rappresenta quasi la metà dell’intera produzione, l’etichetta “Il Melograno”, che è il nostro rosso base ha attirato l’attenzione sulla nostra realtà.

Potrebbe aumentare la vostra produzione?

Finché non ho lo staffettista successivo non investo su nuova terra e le uve non le compro da altri. Al momento le mie figlie hanno intrapreso un percorso formativo differente, in fondo anch’io ho studiato economia ma con le giuste informazioni sono entrato in questo mondo.

È difficile avere alla guida della cantina un’enologa, perché voi avete fatto questa scelta?

All’inizio è stato un consiglio di Paolo Caciorgna, il mio enologo di riferimento, che mi ha proposto Emilia Tartaglione, che era stata anche una sua allieva, in seguito è stata brava lei a farsi accettare e non ce la lasciamo scappare. Non era scontato ed è riuscita a conquistare la mia mia fiducia direttamente sul campo, inoltre si è confrontata con il Nero di Troia, un vitigno maschio e un po’ “bastardo”, che nelle annate difficile è complicato imbottigliare. Una donna è riuscita a domarlo con grandi risultati.

Lei è nato in questa realtà quali sono i ricordi legati alla sua infanzia?

Ho 62 anni e nella mia vita forse avrò saltato un’unica vendemmia, quando ero piccolo le scuole riaprivano il 15 ottobre e quindi dalla loro chiusura trascorrevo mesi interi in campagna. I ricordi sono legati al senso di libertà, a 8 anni guidavo il trattore e la macchina, ho in mente un pensiero di felicità familiare che aiuta nei momenti di difficoltà. La casa, dove accogliamo i nostri ospiti per le degustazioni ha uno stile liberty, dove si percepisce un’aria di famiglia profonda e stratificata negli anni ogni perché ogni generazione ha aggiunto qualcosa.

Com’è cambiato il modo di fare vino in Puglia?

Diciamo che c’è stata una rivoluzione, se per mio padre l’importante era fare il vino, acquistando macchinari nuovi essendo un appassionato di tecnologia, io, invece, compravo vitigni tradizionali ed ho puntato sul biologico. Una bella sfida e finché ho il testimone in mano me lo godo. Con l’arrivo di Paolo Caciorgna abbiamo avuto in cantina un cambio pagina e ora con Emilia Tartaglione continuiamo a percorrere la strada che era stata tracciata da Paolo.

Avete avuto difficoltà anche voi a reperire le materie prime per imbottigliare?

Ho avuto difficoltà con il vetro ma questo non ci ha fermato.

Chiudendo gli occhi qual è l’immagine che le viene in mente?

Penso subito al Nero di Troia, ai suoi profumi intensi di frutti di rossi e alla delicatezza delle fragoline di bosco. Il nostro rosato ha un profumo accattivante, se non sapessi cosa ci fosse nei miei terreni penserei che ho fatto fermentare le fragoline nel vino.

La Gazza Ladra Puglia I.g.p. Bianco, Fiano 2021 Colore giallo paglierino contornato da sfumature dorate, al naso sorprende per la varietà di profumi percepiti. I frutti tropicali emergono con evidenza, ananas, mango e papaya in testa, i frutti gialli si intervallano in una macedonia di frutta dalle note intense. Al sorso soddisfa per il suo equilibrio e per la facile beva che invoglia a un altro sorso e a un altro ancora.

Fior di Ribes Castel del Monte D.o.c.g. Rosato, Bombino Nero 2021 Agli occhi ammalia con il suo colore rosa brillante dai riflessi diamantati. Un vortice di profumi si sussegue in sintonia, frutti rossi, ribes, lamponi e fragoline di bosco sono il tratto d’istintivo di questo vino. Il primo sorso conquista e conferma le piacevoli percezioni percepite al naso. La freschezza regala struttura e il finale lungo s’imprime alla mente.

Il Melograno Castel del Monte D.o.c. Rosso 2019 Nero di Troia in purezza per un vino fresco e dinamico dalla verve inconfondibile. Colore rosso rubino brillante e naso accattivante, note fruttate e floreali si intersecano in una danza armonica. Al sorso la freschezza e l’equilibrio raggiunto regalano un sorso piacevole e prolungato sul finale.

 Le More Riserva Castel del Monte D.o.c.g. Rosso 2017 Nero di Troia in purezza per questo vino dal colore rosso rubino compatto. Il ventaglio olfattivo vira tra le note fruttate di visciole, prugne, ai sentori floreali di viola mammola fino a toccare le note speziate più dolci, dal cardamomo alle stecche di cannella. Tannino elegante per un vino che al palato conferma la capacità di questo vitigno di reggere lo scorrere del tempo. Oggi il sorso è ricco e fra cinque anni saprà regalare un’eleganza infinita.

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