Slow Food scatta una fotografia della Puglia attraverso la lente della guida Osterie d’Italia 2027. Presentata questa mattina nella Sala Fucine delle OGR di Torino, ha premiato la regione con 26 Chiocciole, una in più rispetto all’edizione precedente.

Con questo risultato la regione sale al terzo posto in Italia, a pari merito con Emilia-Romagna e Toscana, preceduta soltanto da Campania (34) e Piemonte (31). La trentasettesima edizione della guida, in libreria dal 21 ottobre, raccoglie 1952 locali e assegna in tutto 335 Chiocciole, il riconoscimento riservato alle insegne che si distinguono per ambiente, cucina e accoglienza in sintonia con i valori di Slow Food.

Il dato pugliese acquista ancora più peso se letto accanto a quello nazionale. Rispetto al 2026, quando la guida contava 1980 locali e 337 Chiocciole, il quadro complessivo si restringe leggermente, mentre la Puglia cresce e lascia il quarto posto della scorsa edizione per salire sul podio. Alle Chiocciole si aggiungono sette locali assenti dall’edizione 2026, che la guida segnala con l’etichetta «Novità».

Le 26 Chiocciole di Puglia in Osterie d’Italia 2027

La provincia più premiata è quella di Foggia, con sei Chiocciole: ’U Vulesce a Cerignola, Piccola Osteria Km Zero e Terra Arsa a Foggia, La Locanda del Maniscalco a Mattinata, Peppe Zullo a Orsara di Puglia e La Fossa del Grano a San Severo. Seguono con cinque Chiocciole la provincia di Brindisi, con Antica Osteria La Sciabica a Brindisi, Casale Ferrovia a Carovigno, Cibus a Ceglie Messapica, La Locanda di Nonna Mena e XFood a San Vito dei Normanni, e quella di Lecce, con Le Macàre ad Alezio, 63 Osteria Contemporanea e Le Zie-Cucina Casareccia a Lecce, La Piazza a Poggiardo e Taverna del Porto a Tricase.

Quattro Chiocciole vanno alla Barletta-Andria-Trani: Antichi Sapori a Montegrosso di Andria, Riontino dal 1964 a Margherita di Savoia, Masseria Barbera a Minervino Murge e Frangipane a Trani.

Chiudono il quadro la provincia di Bari, con La Bottega dell’Allegria a Corato, L’Antica Locanda a Noci e Botteghe Antiche a Putignano. Taranto è presente con La Cuccagna a Crispiano, La Luna nel Pozzo a Grottaglie e Ristò dei Fratelli Pesce a Taranto.

Tra le conferme spiccano i nomi che da anni orientano chi cerca la cucina di territorio. Ad Antichi Sapori la guida riconosce a Pietro Zito «un lavoro rigoroso e identitario, che continua a raccontare il territorio con profonda consapevolezza agricola».

Peppe Zullo, «interprete infaticabile della cultura della sua terra», viene indicato come colui che ha contribuito a restituire ai Monti Dauni il valore e la dignità che meritano. Resta tra le Chiocciole anche Botteghe Antiche di Stefano D’Onghia, Oste dell’anno nell’edizione 2026.

Due nuove Chiocciole e un addio

Le nuove Chiocciole pugliesi sono due. A Trani la conquista Frangipane, già presente in guida, l’osteria di Sara e Ivan Lacalamita che si è trasferita in una nuova sede vicino alla Cattedrale, più grande e ariosa, con un dehors ombreggiato da un limone.

La guida la descrive come «un gioiello della cucina pugliese più autentica e moderna» e segnala lo sgombro scottato con peperoni in agrodolce, lo spaghettone aglio, olio, peperoncino e cicale, il polpo fritto con spuma di patate e cotto di fichi.

A Lecce la Chiocciola va a 63 Osteria Contemporanea, anche questa già presente in guida, il locale della chef Anna Cotardo a pochi passi da Porta Rudiae, premiato per l’«impegno nella costruzione di una filiera locale etica, tra comunità del cibo, produttori e inclusione sociale». In carta la cucina salentina di terra, con i minchiareddhi (maccheroni lunghi fatti a mano) con bracioline al sugo, i turcinieddhi (involtini di interiora) di agnello con cardoncelli e la pitta di patate.

Esce invece dall’elenco PerBacco, unica Chiocciola di Bari, che ha chiuso i battenti a maggio 2026, suscitando molta commozione in tutti i clienti e amici che negli anni ne hanno popolato i tavoli.

Il capoluogo resta così senza Chiocciole e perde anche Terranima, uscita dalla guida, pur essendo presente in guida con la vineria con cucina Est! e con l’Osteria delle Travi Il Buco, indirizzo storico della cucina popolare barese.

Sette nuovi indirizzi in guida

Le novità non riguardano soltanto le Chiocciole. Sono sette i locali pugliesi che non comparivano nell’edizione 2026 e che la guida segnala con l’etichetta «Novità», distribuiti tra Foggia, la provincia di Brindisi, Polignano a Mare, Taranto e il Gargano. Il saldo è positivo di una sola unità: le schede pugliesi passano da 108 a 109, perché oltre a PerBacco e Terranima lasciano la guida Vinavev ad Andria, Olo Kalò a Corigliano d’Otranto, All’Hostaria a Manduria e Rua de li Travaj a Patù.

Foggia ne conta due, entrambi in pieno centro. Nenna Nè è un ristorantino «tutto al femminile», con Raffaella Inglese in cucina e una proposta che segue le stagioni del Gargano e del Tavoliere, dalla bombetta di suino nero pugliese in crosta di caciocavallo podolico ai troccoli (spaghettoni di semola di grano duro tipici della Capitanata) con ragù di cozze e borlotti.

Nel centro storico, tra via Arpi e piazza Mercato, la Troccoleria Bistrot di Francesco Panniello fa dei troccoli, preparati ogni mattina, il cuore del menù, accanto a piatti iconici come la brasciola di cavallo al sugo.

In provincia di Brindisi entrano Tratto a Carovigno, dove Vincenzo Carlucci cucina e il fratello Niko segue la sala in un angolo di Alto Salento con giardino privato, tra polpette fritte di pane e carne e tortello ripieno di carciofi e fonduta di pecorino, e Pensa Tè a San Vito dei Normanni, il piccolo locale del giovane oste Giovanni Gaeta, che propone le maritate di grano arso con straccetti di manzo, crema di pomodoro candito e ricotta salata o il carrè di agnello marinato al caffè con cardoncelli trifolati.

A Polignano a Mare la Trattoria Dal Monaco, nel cuore del paese, costruisce la sua proposta sul mare, con cozze gratinate, capunti (pasta fresca a forma di baccello) ai frutti di mare e polpo arrosto.

A Taranto, nel Borgo Umbertino a breve distanza dal ponte girevole, Core di Michele Gatto valorizza la cozza tarantina, Presidio Slow Food, con l’antipasto «fai tu» in cinque portate e i tubetti alle cozze. Il settimo ingresso è quello che la guida ha voluto celebrare con un premio.

Il ritorno di Martina Russi

Il Gargano si prende uno dei premi speciali della mattinata. Il Premio Novità dell’anno è andato a Martina Russi e al suo Radici, a Vico del Gargano.

«Una novità che è una vecchia conoscenza della guida», si legge nella motivazione, «con questo premio celebriamo un locale che aveva avuto una lunga pausa di riflessione e una donna che ha trovato invece la forza di ripartire e tornare a proporre una cucina che spicca per qualità».

È una promessa mantenuta. Nell’introduzione alla sezione pugliese dell’edizione 2026, Michele Sozio e Salvatore Taronno ricordavano Leonardo di Fine, il talentuoso cuoco di Radici scomparso a soli 43 anni. «Il ristorante, nonostante tutto, non ha chiuso», scrivevano, «e, siamo sicuri, l’anno prossimo rientrerà in guida».

Nel borgo che ha per patrono San Valentino, Martina attinge a un territorio sospeso tra mare, laghi costieri e foresta.

In tavola arrivano piatti della tradizione come il roticello vicaiolo, ricco di torcinelli, salsiccia, ventresca, capocollo, patate, olive e lampascioni, accanto a rivisitazioni come l’impepata di cozze affumicate al legno d’olivo agli agrumi.

Il riconoscimento è stato consegnato da Marco Budano, responsabile ufficio stampa di Reale Mutua.

Fornelli, panini e Locali Quotidiani

Oltre alle 26 Chiocciole, la sezione pugliese della guida conta 109 schede tra osterie, trattorie, agriturismi e ristoranti. Accanto alle schede torna l’inserto dedicato al fornello della Murgia e della Valle d’Itria, con 13 macellerie in cui la carne si sceglie al banco e si cuoce sul momento, da Cisternino a Laterza, da Cassano delle Murge a Ginosa. Nel 2026 erano 15: non compaiono più Tamborrino a Laterza e I Piaceri della Carne a Locorotondo.

Bombette, zampine (salsicce aromatizzate con vino bianco e passata di pomodoro), gnumarieddi (involtini di fegato e cuore d’agnello) e salsiccia a punta di coltello raccontano un rito nato per sfamare i contadini al rientro dai campi.

Novità di questa edizione, i Locali Quotidiani, cioè pastifici, gastronomie ed enoteche con cucina, non sono più raggruppati in fondo al volume ma compaiono regione per regione. In Puglia sono quattro: la birreria con cucina Hops! ad Andria, la gastronomia Mossa a Bari, Il Panino di Marino a Noci e la macelleria-braceria L’Italiana a San Severo.

Nell’introduzione alla sezione, firmata da Michele Sozio e Salvatore Taronno, il rischio indicato è che la tradizione gastronomica pugliese, in una stagione di «crescente attenzione internazionale», diventi «immagine, stereotipo, rappresentazione». Le osterie scelte vanno nella direzione opposta. «Non troverete dunque una sola Puglia», scrivono i due curatori, «né una formula capace di rappresentarla tutta».

Nel 2026, quando erano ancora raccolti in coda al volume, quelli pugliesi erano otto: escono Embers ad Andria, Panis in Puglia a Fasano, Mamma Elvira Enoteca a Lecce e LAB 57 Bottega Gastronomica a Trani.

Un sussidiario da tenere in macchina

È la prima edizione senza Carlo Petrini, scomparso nel maggio 2026, ricordato in apertura dalle parole di Piero Alciati. Per celebrare lui e Folco Portinari, che coniò la definizione di «sussidiario del mangiarbere all’italiana», la guida riporta in coda al volume l’indice «Ho voglia di… Lo trovo a…», presente nella prima edizione del 1990: un elenco di piatti e dei luoghi in cui trovarli.

«Con Osterie d’Italia si imparano la geografia, la storia, l’agricoltura», spiega Carlo Bogliotti, responsabile editoriale della guida e amministratore delegato di Slow Food Editore, «l’economia, la sociologia, tutta la diversità e complessità del nostro Paese».

La guida, 1020 pagine al prezzo di 24,90 euro, sarà nelle librerie e sul negozio online di Slow Food Editore dal 21 ottobre, mentre l’app Osterie d’Italia verrà aggiornata il 3 novembre in italiano e in inglese.

Per la Puglia il terzo gradino del podio è un punto di partenza, e la misura della prossima edizione sarà la capacità di restare quella regione «vera, quotidiana, imperfetta e vitale» che la guida ha scelto di raccontare.

L'articolo Chiocciole Slow Food 2027, la Puglia sale sul podio con 26 osterie proviene da Pugliosità.

A metà ottobre, in Puglia, si dovrebbe parlare soltanto di raccolta. Reti stese sotto gli ulivi, bin impilati all’esterno dei frantoi, il primo olio nuovo sul pane. Quest’anno il solo pensiero di cominciare la campagna olearia fa tremare.

Al casello di Candela, porta d’ingresso della regione, ci sono tir fermi. Sulla statale 16, tra Foggia e San Severo, i trattori occupano la carreggiata. Le proteste degli agricoltori attraversano il Sud da settimane, dalla Sicilia alla Calabria, ma è in Puglia, prima regione olivicola d’Italia, che hanno preso la forma più compatta: olivicoltori, cerealicoltori, allevatori e autotrasportatori uniti da un conto che non torna più.

Con l’olio all’ingrosso pagato intorno ai 4,5 euro al chilo, la metà di un anno fa, mancano i presupposti per avviare una campagna che si preannuncia un bagno di sangue.

E i danni si estendono a tutta la filiera agroalimentare, schiacciata dai rincari del carburante, agricolo e non. Chi produce avrebbe bisogno di prezzi più alti, chi compra ha in tasca sempre meno. Proprio per questo le proteste degli agricoltori riguardano tutti noi.

Le proteste degli agricoltori dalla Capitanata a Bari

La prima scintilla è del 5 ottobre, quando circa 300 agricoltori, con il Comitato rivolta olivicoltori, hanno bloccato lo svincolo della provinciale tra Bitonto e Palombaio (Il Post).

Da lì la mobilitazione si è allargata alla provincia di Foggia: dall’11 ottobre presidi all’area di servizio Green Park (ANSA), poi al casello di Candela, al varco di Poggio Imperiale sull’A14, a Cerignola, dove tir e furgoni hanno attraversato il corso principale, nell’agro di Lucera, al bivio di Ripalta e agli accessi di Manfredonia (Il Fatto Quotidiano).

Dal Gargano settentrionale alcuni olivicoltori hanno percorso una cinquantina di chilometri in trattore per raggiungere il presidio. Il 15 ottobre la protesta è arrivata anche a Vieste, dove ogni estate l’extravergine è protagonista della Settimana dell’olio , con tre presidi di Orgoglio Olivicolo agli ingressi della cittadina (Corriere del Mezzogiorno).

Il 16, sesto giorno di blocchi nel Foggiano, un lungo corteo di tir e mezzi agricoli ha attraversato il centro di Cerignola, diretto al presidio nella zona industriale di Foggia (ANSA).

Il 12 ottobre migliaia di produttori, frantoiani e cooperative si sono radunati davanti alla Prefettura di Bari su iniziativa di Orgoglio Olivicolo e Confagricoltura Bari-Bat (BariToday).

Il 14 è stata la volta di Coldiretti, con circa 5.000 agricoltori e i trattori fino all’assessorato regionale all’Agricoltura (L’Immediato). Con loro diversi sindaci. Fuori dalla Puglia, agricoltori e autotrasportatori hanno bloccato l’A2 in Calabria e la statale Palermo-Agrigento in Sicilia.

Il 16 ottobre la mobilitazione si è estesa a Campania, Basilicata e Molise; in Calabria sono partiti una quindicina di presidi, dall’aeroporto di Lamezia Terme al porto di Gioia Tauro (Tgcom24), e in Sicilia i camion resteranno fermi fino al 22 ottobre.

Il ministero dei Trasporti ha convocato le associazioni dell’autotrasporto per il 27 ottobre e il ministro delle Imprese Adolfo Urso ha fatto sapere che eventuali nuove misure sul carburante arriveranno soltanto dopo quell’incontro (Il Post). Il presidente della Regione Puglia Antonio Decaro ha definito la protesta legittima (Tgcom24).

Un prezzo dimezzato e costi che salgono

Il cuore del problema sta in due numeri. Secondo le rilevazioni Ismea, a ottobre l’olio extravergine sulla piazza di Bari è stato pagato all’origine circa 4,5 euro al chilo, contro i circa nove euro del 2025.

Areté, società che monitora i prezzi delle materie prime agroalimentari, calcola per l’extravergine italiano un calo del 47% in un solo anno (Teatro Naturale).

Sul mercato pesano la ripresa della Spagna, dove le prime stime del ministero dell’Agricoltura spagnolo indicano 1,6 milioni di tonnellate, il 23% in più rispetto alla campagna precedente (Alimentando), e magazzini ancora pieni.

Al 30 settembre, secondo i dati del registro Frantoio Italia, nei depositi nazionali risultano stoccate 82.195 tonnellate di olio extravergine d’oliva italiano, il 170% in più rispetto a un anno prima (Teatro Naturale).

Solo in Puglia, al 23 settembre, ne restavano 38.694 tonnellate, quasi la metà del totale nazionale e cinque volte e mezzo il dato di settembre 2025 (Coldiretti Puglia). Numeri troppo alti e variabili troppo ballerine per la determinazione di un prezzo che metta tutti d’accordo e avvii la raccolta in tranquillità.

I produttori puntano il dito anche contro le importazioni a basso costo, in particolare di olio tunisino, che grazie agli accordi commerciali entra nell’Unione europea senza dazi entro un tetto di tonnellate.

E contro le etichette ambigue, che presentano come italiano olio acquistato all’estero e soltanto imbottigliato in Italia (Il Post).

Intanto i costi corrono nella direzione opposta. Dal 6 ottobre, con la fine dello sconto sulle accise, il gasolio alla pompa costa in media intorno ai 2,30 euro al litro (Il Post), mentre quello agricolo ha superato 1,6 euro (Corriere del Mezzogiorno).

Concimi, energia, irrigazione, rate dei mutui: ogni voce della campagna è cresciuta. Leonardo Di Stefano, imprenditore agricolo del Foggiano, lo ha riassunto in una frase: «Il costo di una cisterna di gasolio è triplicato» (Il Fatto Quotidiano).

Per gli autotrasportatori si aggiungono i pedaggi autostradali, tanto che per molti tenere il camion fermo costa meno che farlo viaggiare. Tommaso Loiodice, presidente di Unapol, ha spiegato che, per coprire i costi attuali, l’extravergine all’ingrosso non dovrebbe scendere sotto i sette euro al chilo (Sky TG24).

Una filiera che rischia di fermarsi

L’olio ancora nelle cisterne dei frantoi fa temere che molti impianti non avranno spazio né liquidità per ritirare le nuove olive. Le stime diffuse da Coldiretti il 18 settembre descrivono una campagna disomogenea (La Terra di Puglia). Nel Foggiano e nel Tarantino si stima un calo del 40%, nel Brindisino anche superiore, mentre nelle province di Bari e BAT si fermerebbe a un -20%.

Fa eccezione il Leccese, per il quale si prevede un aumento di circa il 60%, collegato all’entrata in produzione dei nuovi impianti realizzati dopo i danni della Xylella, una rinascita degli ulivi salentini  che parte però da una base crollata. Intanto Unapol ha avvertito l’opinione pubblica che una parte della produzione potrebbe restare sugli alberi, primo passo verso l’abbandono degli oliveti (Il Sole 24 Ore).

In gioco c’è un sistema intero. Secondo Orgoglio Olivicolo, il comparto pugliese conta oltre 16mila imprese olivicole e 720 frantoi, con più di 20mila occupati diretti e altri 10-12mila nell’indotto, tra potatori, raccoglitori e trasportatori (BariToday).

E gli effetti hanno già raggiunto la vita quotidiana. Nel Foggiano, dalla sera del 14 ottobre, quasi tutti i distributori sono rimasti a secco (Corriere del Mezzogiorno); a Cerignola, San Severo e Lucera molti supermercati sono rimasti senza prodotti freschi e a Cerignola il sindaco ha attivato il centro operativo della Protezione civile.

Sulla crisi del carburante ha pesato anche il blocco degli accessi alla raffineria Eni di Taranto da parte degli operai dell’ex Ilva: il 15 ottobre la metà delle stazioni Enilive pugliesi era senza carburante.

Il 16 gli operai hanno liberato le strade e annunciato la fine dello sciopero (Il Post). Non sono mancate le tensioni, con gomme forate e un tir colpito da pietre lanciate da un cavalcavia (Il Fatto Quotidiano).

Le misure straordinarie della Regione Puglia

La prima risposta istituzionale è arrivata il 14 ottobre, davanti alla piazza di Coldiretti. L’assessore regionale all’Agricoltura Francesco Paolicelli ha annunciato 30 milioni di euro: dieci per abbattere il costo del carburante agricolo, 20 per sostenere le filiere produttive (L’Immediato).

Per Coldiretti Puglia, che chiede anche un tavolo stabile con la grande distribuzione sui prezzi riconosciuti ai produttori, è un primo passo ma ancora insufficiente (Sbircia la notizia).

Due giorni prima Paolicelli aveva convocato un tavolo della filiera olivicolo-olearia con l’Associazione bancaria italiana, per affrontare il nodo della liquidità di frantoi e aziende (BariToday). Sul fronte dei controlli, l’Asl di Bari ha annunciato sopralluoghi su tutto il territorio per verificare l’origine dell’olio venduto (Il Post).

Qualcosa si muove anche a Roma. La Conferenza Stato-Regioni ha dato il via libera alla bolla elettronica e alle nuove regole sulla tracciabilità dell’olio, pensate per fermare frodi e miscele sospette (Widenews).

Orgoglio Olivicolo parla di un primo passo avanti, ma conferma la mobilitazione e chiede risorse immediate, un tavolo europeo sulle importazioni dai Paesi terzi e regole più severe contro le vendite sottocosto nella grande distribuzione (AndriaLive).

Restano aperte le altre richieste della sua piattaforma in dieci punti: il riconoscimento dello stato di crisi, già chiesto formalmente dalla Regione Puglia (Distribuzione Moderna), un piano nazionale di controlli antifrode e misure di ritiro e stoccaggio del nuovo olio.

Le voci di chi produce

«Sono trent’anni che gli agricoltori cercano di far sentire la propria voce» racconta Giancarlo Ceci, imprenditore dell’omonima azienda di Andria (BT). «Negli anni Novanta ho partecipato personalmente alle serrate che coinvolsero anche i commercianti, ma anche in quel caso non ci fu alcuna soluzione permanente.

Quindi sono un po’ scettico sul fenomeno di protesta attuale. Penso che i problemi del mercato agroalimentare siano una conseguenza della globalizzazione che appiattisce i mercati. Il nostro olio compete con tutti gli oli, anche di buona qualità, prodotti nel mondo. Io mi difendo cercando di qualificare il prodotto, innalzando il valore del marchio e cercando di marginalizzare su un prodotto finito, cosa che chi lavora la terra senza uno sbocco diretto sul mercato non sempre può fare».

Le olive, però, non aspettano ricette o tavoli istituzionali. Nelle prossime settimane cadranno comunque, e si capirà se la campagna 2026-27 sarà quella della ripartenza o quella in cui una parte degli uliveti pugliesi resterà senza raccolta.

Perché quei trattori in strada sono importanti per tutti noi

Chi in questi giorni ha fatto la fila davanti a un distributore a secco ha già visto, in piccolo, che cosa succede quando chi produce e chi trasporta si ferma. Ma la posta in gioco va oltre una settimana di disagi. All’origine il prezzo dell’olio si è dimezzato, mentre sugli scaffali della grande distribuzione l’extravergine di filiera italiana è rimasto quasi allo stesso prezzo (Distribuzione Moderna), e quella distanza non finisce in tasca a chi coltiva.

Quel mancato reddito, per persone alle prese con l’aumento dei costi di produzione, si traduce in un paio di scarpe in meno per un bambino, un giocattolo che rimane sullo scaffale, una visita specialistica di prevenzione rimandata. Se le olive restano sugli alberi, a perdere non saranno soltanto le aziende agricole.

Perduta sarà anche la possibilità di trovare in bottiglia un olio pugliese tracciabile, fatto da qualcuno che ha un nome e un uliveto, nel rispetto dei criteri fitosanitari che garantiscono la salubrità del prodotto. Difendere quel prezzo oggi significa difendere ciò che domani avremo nel piatto, ma anche la tenuta dell’intero tessuto socioeconomico delle nostre comunità, che nell’agricoltura hanno la loro radice più preziosa.

L'articolo Perché le proteste degli agricoltori riguardano tutti proviene da Pugliosità.

Nel suo La cucina della terra di Bari Luigi Sada definisce il pane «l’alimento principe di gran parte dell’umanità». Dopo aver ripercorso il cammino del grano, il cultore della gastronomia pugliese lamenta che del pane si sia persa la poesia, da quando il privilegio di farlo è passato ai fornai.

Eppure, annusare il profumo dei forni, poggiare una grande pagnotta sul petto (formato oggi ripreso anche dai panificatori più giovani) e tagliare fette per i commensali resta un gesto pieno di senso. Il 16 ottobre, Giornata mondiale del pane, vale la pena seguirlo in tutta la regione, perché i pani di Puglia sono tanti e ricchi di storia.

Cambiano forma, nome e peso a ogni campanile, eppure raccontano la stessa civiltà del grano.

Sin dai suoi esordi la redazione di Pugliosità ha iniziato a delineare quella mappa.

L’aveva annunciata Pino De Luca raccontando i forni del Salento, l’ha resa urgente la polemica sul Pane di Altamura DOP, su cui si è espresso con dovizia di documenti Sandro Romano. Qui proviamo a tenerla insieme, da nord a sud, tenendo un posto libero per un pane che presto avrà la sua storia: il braccetto di Corato.

I pani di Puglia nascono dalla semola

Prima delle forme c’è la materia. Quasi tutti i pani pugliesi della tradizione sono figli del grano duro e della sua semola rimacinata, che regala alla mollica il colore giallo paglierino e una tenuta che il pane di grano tenero raggiunge di rado.

La lunga durata del pane di semola è uno dei fattori che rendono ancora oggi possibile la condivisione tra famiglie.

Il seme, del resto, è tornato al centro del racconto. Varietà come il Senatore Cappelli sono rientrate nei campi e nei forni artigianali della regione. Il legame tra riti contadini e filiera di oggi è diventato un tema cardine per chi panifica con coscienza, e oggi porta la Puglia d’eccellenza sulle guide.

Altamura, la DOP che fa discutere

Il pane più celebre resta quello di Altamura, che nel 2003 è diventato il primo pane in Europa a ottenere la Denominazione di Origine Protetta. Il disciplinare chiede semola rimacinata di grano duro della zona, per almeno l’80% delle varietà Appulo, Arcangelo, Duilio e Simeto, lievito madre, pagnotte da almeno mezzo chilo, una crosta spessa almeno tre millimetri e una mollica con umidità non oltre il 33%.

Le forme ammesse sono due: quella alta e accavallata, u sckuanéte, e quella bassa a cappidde de prèvete, a cappello di prete.

A settembre il giudizio social di Sonia Ricci, caporedattrice del Gambero Rosso online, che lo ha definito «sopravvalutato», ha riacceso l’attenzione. Pugliosità ha scelto di rispondere prima con il ripasso del disciplinare insieme a Beppe Di Gesù, che ha spiegato perché la mollica umida è una caratteristica e non un difetto. Poi con l’inchiesta di Sandro Romano tra i forni di Altamura, che ha rimesso in fila fonti storiche e voci dei panificatori.

Pani grandi, fatti per durare

Altamura non è un caso isolato. Poco più a sud, sulla Murgia tarantina, il pane di Laterza si fa ancora con quattro ingredienti (semola rimacinata di grano duro, lievito madre, acqua e sale) e si cuoce nel forno a legna, alimentato con legno d’ulivo o di bosco a seconda della stagione.

La pezzatura tradizionale arrivava a sei o sette chili, perché una forma doveva bastare a lungo. Lo raccontano Marianna Clemente e i suoi fratelli, nuova generazione delle Fornerie Laertine.

Sul Gargano la regola cambia materia. Il pane di Monte Sant’Angelo, li panètt in dialetto, è una delle rare eccezioni pugliesi al grano duro: farina di grano tenero, acqua, sale marino e lievito madre. Già nel 1938 lo studioso Giovanni Tancredi, in Folclore garganico, ricordava pagnotte fino a 14 chili, destinate ai contadini che restavano per giorni in campagna.

Il Gargano era attraversato da due grandi itinerari, la transumanza lungo i tratturi e i pellegrinaggi verso il santuario di San Michele, che in alcuni casi si sovrapponevano. Dal 2022 è Presidio Slow Food, e Sandro Romano ne ha ricostruito la storia.

Prima del forno, la fiamma

Prima ancora della pagnotta c’era la focaccia cotta sul fuoco vivo, mentre il forno a legna saliva di temperatura. È la pasta alla fiamma: nasceva dai ritagli dell’impasto ed era la prima colazione dei contadini, con decine di nomi diversi da un paese all’altro.

Sul Gargano è la paposcia, la pizza a’ vamp; nel Salento sopravvive nella sceblàsti di Zollino e nella piscialetta di Surbo, entrambe celebrate da sagre dedicate.

La sua erede più nota è la puccia, il pane da farcire che nel Salento è quasi obbligatorio in ogni momento di allegra condivisione e che arriva persino accanto al caciocavallo impiccato, come racconta la storia di Santo Ripieno.

Accanto a lei, nei forni comuni, non mancava mai la frisella, il pane cotto due volte che si ammorbidisce in acqua prima di essere condito.

Alla stessa famiglia dei pani conditi appartiene la focaccia barese, cotta nelle teglie tonde di ferro che le danno la forma di una ruota. A Bari è la lingua stessa a fare da unità di misura: si compra la rote, intera, la menza rote o u quarte, ma la richiesta più frequente resta u stezze, il pezzo, la cui grandezza la decide il cliente al banco. Il vademecum di Sandro Romano le mette tutte in fila.

Nel Salento il pane si faceva in compagnia

Nei paesi salentini il pane comprato in negozio è una storia recente. Per generazioni si è cotto nei forni comuni, e siccome ogni infornata dava cinque pezzi che andavano da uno a due chili, cinque famiglie si accordavano in una compagnia: ogni giorno una di loro faceva il pane per tutte. La parola stessa lo ricorda, perché compagno viene dal latino cum panem, chi divide il pane.

Il racconto di Pino De Luca porta oggi a Galatina, al Panificio Settecroste, e a Galugnano, dove l’azienda agricola Éntula inforna una volta a settimana il pane di Senatore Cappelli e Maiorca coltivati in proprio: due luoghi in cui il rito del pane di semola rimacinata continua. Lo stesso filo lega la memoria del Forno1968 Nonna Licia e della matthra, la madia salentina, il mobile dove l’impasto prendeva vita.

Corato e il suo braccetto

Risalendo verso il nord barese, ogni città custodisce il suo pane di casa. A Corato si chiama braccetto. Su Pugliosità lo si è già incontrato raccontando la cumbòste, la conserva contadina coratina. Il braccetto appartiene a quella famiglia di pani di paese che una mappa regionale rischia di dimenticare, se ci si ferma solo ai nomi più celebri.

Ma sono tantissime le versioni che si potrebbero menzionare, come quella di Terlizzi, ad esempio, noto come pane a treccia, famoso per la sua crosta biscottata.

L’intreccio dei filoncini – siano essi due o tre – svela storie di famiglia e forni di comunità ormai spenti, ma ancora vivi nella memoria di molti. Anna Lops ne ricostruisce la storia e le caratteristiche.

Il pane che non si butta

«Il pane deve ritrovare la sua rustica schiettezza, se vuol vincere la spietata concorrenza di certe sintesi dietetiche che potranno accontentare chi mangia solo per abitudine»: così Sada, dai suoi scritti, ancora oggi bacchetta tutti.

«Abbiamo perduto la poesia del pane», prosegue, «che è più nel farlo che nel mangiarlo». E forse, proprio costruendo questa mappa, scopriremo che c’è un capitolo che unisce tutti i pani di Puglia: quello che accade dopo il primo giorno.

Il pane raffermo non finiva nella spazzatura, cambiava mestiere. Diventava cialledda, l’acquasale fredda d’estate e calda d’inverno, oppure pancotto, o ancora polpette di pane, oggi riconosciute come prodotto agroalimentare tradizionale.

L’antropologo calabrese Vito Teti, in Pietre di pane. Un’antropologia del restare, lo dice così: «Il pane (bisognerebbe dire i pani) ha i suoi paesaggi, i suoi archivi, i suoi mulini, le sue storie, le sue leggende, i suoi santi e i suoi ingredienti, i suoi miti, le sue memorie, il suo folklore e i suoi musei, e tuttavia resta in larga parte da scrivere un grande romanzo del pane».

La mappa, così, resta aperta, da costruire e da romanzare. Ogni forno di paese che ancora impasta di notte aggiunge un punto, ogni nome dialettale salvato dall’oblio ne aggiunge un altro. Pugliosità continuerà a cucirli insieme grazie alle sue penne.

L'articolo La mappa dei pani di Puglia, dal Gargano a Santa Maria di Leuca proviene da Pugliosità.

Quella di Antonio Del Curatolo e Pasqua Fiorella, proprietari del ristorante Le Lampare al Fortino a Trani (Bt), è una storia fatta di numeri e di coraggio.

Numeri: quelli che da 28 anni li definiscono come una delle realtà ristorative più famose della regione.

Coraggio: quello di osare nell’avvicinare, pur essendo più giovane, una ragazza più grande durante un torneo di burraco all’Off Street di Barletta e, oggi, di reclutare uno chef con esperienze internazionali che propone una crema catalana ai ricci di mare.

Osare è nel Dna di Antonio e Pasqua. Lo fanno ogni sera con coppe d’argento ricercate in cui servono il pre-dessert. Lo hanno sempre fatto nella propria vita quando, guardandosi, si sono presi per mano e non si sono lasciati più, scrivendo un futuro nuovo ogni giorno, anche quando avrebbero potuto rimanere seduti a godersi la vita. Questa è la storia di Antonio e Pasqua, marito e moglie, ristoratori, ma soprattutto imprenditori.

Si sono incontrati quando Antonio lavorava nel mondo della notte. Di quel periodo lui ricorda: «Nel buio si vede la luce»: una consapevolezza che, ancora oggi, torna spesso utile.

Prima delle Lampare al Fortino, le notti a nord di Bari

La carriera di Antonio Del Curatolo ha un’alba ben precisa. A 16 anni inizia a organizzare feste in piccoli locali a nord di Bari. «Io e altri, oggi imprenditori sul territorio, siamo cresciuti lì: invece di andarci a divertire, mettevamo insieme gli ingredienti per far divertire gli altri». La Lampara. Il Divinae Follie. L’Off Street. Lido Valerio.

Negli anni Novanta il divertimento aveva bisogno di luoghi in cui creare connessioni. Anche un torneo di burraco poteva essere l’occasione per l’incontro della vita. Lo sa bene Pasqua che, seppur controvoglia, trascinata al tavolo da un’amica, proprio mentre giocava ha conosciuto quello che oggi è suo marito e socio. Un incontro che ha spinto Antonio a rivalutare il suo impegno nel settore dell’intrattenimento notturno.

A Pasqua viene un’idea: aprire un ristorante. Nasce così Le Lampare, locale che scrive la storia della ristorazione tranese per dieci anni sul lungomare Cristoforo Colombo. Il successo arriva molto in fretta, tanto che nel 2003 vengono scelti per organizzare una cena con tutta la famiglia Berlusconi, a cui mancava solo il Cavaliere, allora Presidente del Consiglio. «Fu la scintilla – racconta Antonio – che mi fece capire la necessità di avere un contenitore più consono al nostro concetto di ristorazione».

«Il posto bello dove si mangia bene»

Tra il 2004 e il 2005, dopo un sopralluogo al molo Sant’Antuono, Antonio e Pasqua sentono che l’ex chiesetta può diventare il giusto palcoscenico per le proprie ambizioni. Dopo aver partecipato al bando e seguito l’iter di legge per il restauro eseguito di concerto con i Beni Culturali, nasce Le Lampare al Fortino, operazione che ha richiesto un investimento di oltre 1,5 milioni di euro. «Abbiamo affrontato tantissime difficoltà – spiega Pasqua – ma oggi, a Trani, siamo “il posto bello dove si mangia bene”».

Dopo 28 anni di attività Antonio e Pasqua presidiano ancora il ristorante come se avessero appena aperto. Girano tra i tavoli, salutano gli ospiti, accolgono confidenze e si divertono. «La ristorazione non è più un settore facile in cui avventurarsi – riflette Antonio – Al Nord è un business, ci sono i capitali e l’utenza, che fanno la differenza. Al Sud ci si basa ancora su solide conoscenze e il titolare deve essere sempre presente per guidare lo staff».

Nonostante la Puglia abbia accolto 3,7 milioni di turisti complessivi nella stagione estiva 2026, a Trani Antonio percepisce un clima di decadenza. «La città ha bisogno di rinascere – afferma – ma per creare aspettative turistiche bisogna parlare di territorio: nord barese, Murgia, costa.

La politica deve attuare un piano di investimenti che incoraggi l’imprenditore a fare progetti che vadano oltre il ristorante e l’american bar: eliporti, campi da golf, strutture, masserie, sale congressuali. Se non si punta sul territorio, si spreca un’occasione».

Col tempo Antonio e Pasqua hanno visto il mondo della ristorazione cambiare. «C’è una socialità diversa: il ristorante resta il momento di incontro tra amici, famiglia, ma ha bisogno di una cucina meno blindata o protocollata. Anche il tempo è un fattore determinante: nessuno vuole più stare a tavola tre ore. L’unica costante restano i numeri, la prima cosa a cui guardare sin dalla spesa del mattino».

Francesco Antonio Di Mauro, un ariete in cucina

Prima di definirsi chef e dichiarare la sua filosofia di cucina, Francesco Antonio Di Mauro si definisce «un ariete potentissimo», che odia lo zucchero e il sale. Ha scelto di lavorare nella cucina delle Lampare al Fortino non solo per la voglia di conquistare la prima stella Michelin dell’insegna e ricongiungere sua moglie, originaria di Barletta, alla sua terra natia. «Volevo venire qui ed esplodere, mettendo la mia tecnica al servizio del racconto della Puglia nei piatti».

Originario di Forcella, quartiere non facile di Napoli, ha avuto una giovinezza “zingarella”. La cucina gli ha impresso a fuoco una cosa: il dolore e la disciplina. «Mi ha aiutato a non finire nei guai». Dopo l’alberghiero a Napoli e lo stage da Don Alfonso, arriva l’esperienza che lo forma. «Dormivo in uno stanzone con 24 persone, ma in quella cucina ho ricevuto una formazione eccellente, simile a quella di una mamma che ti prende a schiaffi quando sbagli e ti dà un bacio quando sei stato bravo».

Un incidente molto grave gli cambia la vita, facendolo sprofondare in una cupa depressione. In Thailandia ritrova se stesso e la pace che mancava. Si appassiona all’oroscopo e alla cucina dei contrasti di questo paese, che oggi porta con sé. Dalla Spagna, invece, capta la necessità di imprimere la propria visione anche alla preparazione più semplice.

L’esperienza alle Lampare al Fortino è anche un modo per uscire dall’ego personale. Conciliare le proprie passioni, influenze e preferenze con i dogmi della tavola pugliese (uno su tutti, i ricci, anche se portati da fuori regione) «non è un ridursi – spiega Di Mauro – ma un punto di partenza. Mi hanno chiesto di aggiungere tecnica alla Puglia. E i numeri ci dicono che lo stiamo facendo bene».

Secondo lo chef partenopeo oggi al ristorante l’ospite cerca comodità: non ha più voglia di sforzarsi per capire cos’ha nel piatto. «Vuole un’esperienza totale, ma restando nella sua zona di comfort». La dimostrazione la offrono quei locali che, pur facendo tradizione, sono sempre pieni. C’è una sfida vinta di cui Di Mauro va fiero: «Quando ho proposto ad Antonio e Pasqua l’abbinamento di ricci e crema catalana erano un po’ scettici. Ora i clienti ne vanno pazzi».

Il cielo sopra il Fortino

In questo racconto ci sono tutte le coordinate per comprendere come si fa a tenere in vita e con successo un ristorante per 28 anni.

Ma c’è un piccolo rammarico in questo fulgido viaggio, che ha la forma di quelle piccole lucine che tante volte hanno accompagnato le notti di Antonio al lavoro prima tra i locali e poi nel ristorante di famiglia. Anche Francesco ha fame e non nasconde l’ambizione di conquistare la Michelin qui, con Antonio e Pasqua. Che questo obiettivo lo avevano quasi raggiunto nel 2017.

A quel tempo in cucina c’era Raffaele Casale, executive chef cresciuto accanto ad Antonino Cannavacciuolo, Moreno Cedroni e Gaetano Trovato. Il 17 agosto di quell’anno un incidente in moto a Trani gli è costato la vita. «Dalla guida mi avevano detto che era cosa fatta», ricorda con rammarico Antonio.

«Ho accanto a me non solo una moglie, ma una compagna di vita e di lavoro che mi ha sempre appoggiato: abbiamo affrontato tutti i problemi e, quando ci siamo messi in testa un obiettivo e una meta da raggiungere, l’abbiamo fatto. Ora, con Francesco, siamo tornati a scrutare il cielo». Perché solo nel buio si può vedere la luce.

L'articolo Le Lampare al Fortino, 28 anni di numeri e coraggio a Trani proviene da Pugliosità.

Una mollica molto compatta, un odore di lievito «troppo» pronunciato e, già al secondo giorno, un pane «duro e gommoso». Questo il giudizio inappellabile di Sonia Ricci, Caporedattore del Gambero Rosso online, sul pane di Altamura Dop. Il post, comparso sul suo profilo Instagram, anticipa un racconto più dettagliato che verrà pubblicato sul prossimo numero della rivista, nella rubrica Benservito. Ma anche poche slide possono diventare «incendiarie»: lo conferma Beppe Di Gesù, amministratore dell’azienda F.lli Di Gesù di A. Di Gesù & co. Snc che, intervistato da Pugliosità, rivela che anche l’amministrazione comunale sta preparando una risposta «politica» a questo giudizio.

Inseguendo come sempre il «Buono da Vivere», abbiamo deciso di non rinfocolare la polemica, ma di fare un ripasso con chi di pane di Altamura si occupa tutti i giorni. Da quando è venuto a mancare zio Luca, storico volto del forno di famiglia e protagonista di una delle più incredibili crociate contro McDonald’s ad Altamura, Beppe Di Gesù è abituato a raccontare il suo lavoro con tono calmo e competenza. Di Gesù, però, avverte: «Tre pani acquistati in tre forni non possono qualificare un’intera categoria». Mettetevi in ascolto, così sarete in grado di scegliere la giusta pagnotta ed evitare fregature.

Pane di Altamura Dop: cosa dice il disciplinare

Sul sito del Consorzio Pane di Altamura Dop è possibile consultare il disciplinare, datato 2003.

In sintesi, stabilisce che il Pane di Altamura Dop nasce da semola rimacinata di grano duro coltivato e macinato ad Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge, per almeno l’80% da varietà Appulo, Arcangelo, Duilio e Simeto.

Per la siccità 2024, un decreto Masaf del 7 febbraio 2025 ha sospeso il vincolo fino al 31 luglio 2025, ammettendo grano duro di ogni varietà purché della zona Dop. Oggi la deroga non è più in vigore.

L’impasto unisce lievito madre (20%, rinnovato almeno tre volte), sale marino (2%) e circa il 60% di acqua a 18 °C, lavorati per 20 minuti.

Seguono tre riposi, il primo di almeno 90 minuti, e due modellature a mano. Si cuoce a 250 °C in forno a legna (di quercia se a fuoco diretto) o a gas. Le pagnotte pesano almeno 0,5 kg, nella forma accavallata “skuanète” o bassa “a cappidd d’prèvte”, con crosta di almeno 3 mm, mollica giallo paglierino e umidità massima del 33%. Cerealicoltori, mugnai e panificatori devono essere iscritti in elenchi tenuti dall’ente di controllo.

Pregi e difetti del pane di Altamura contemporaneo

Il pane di Altamura ha una lunga storia : già nel 1527 si ha testimonianza dell’attività di panificazione in città, e ce n’è traccia anche negli Statuti Municipali. Era l’alimento base di chi lavorava in campagna e, a renderlo famoso, era proprio la sua lunga durata, caratteristica che Ricci nel suo post smentisce con fermezza.

«L’indurimento del pane è una variabile che dipende anche dalle condizioni climatiche – spiega Di Gesù – con un caldo secco il pane si indurirà velocemente. Ma ciò non significa che è “colpa” del pane di Altamura». Poi c’è la mollica «gommosa». «L’aggettivo evoca un’intenzione dispregiativa, ma la verità è che si tratta di una caratteristica del nostro pane: resta morbido più a lungo proprio grazie all’umidità della mollica. Tuttavia, nelle stagioni caldissime possono comparire dei “difetti” provocati, ad esempio, dal Bacillus mesentericus, che rende la mollica filante».

Via via che passano i giorni, le proprietà organolettiche del prodotto si deteriorano. La mollica si disidrata e, anche coperta con un canovaccio, la pagnotta resta buona per 2 o 3 giorni al massimo. «Noi non diciamo che dopo 10 giorni il pane di Altamura è buono: al massimo è mangiabile». Anche il formato incide sulla durata.

«Su un formato da 500 grammi o su un “quartino”, molto richiesto al momento, io assicuro la durata di un giorno e mezzo, in tutti i momenti dell’anno. Su una forma da 250 grammi non c’è abbastanza mollica per trattenere quell’umidità che lo rende durevole più a lungo. Il pane fatto ad Altamura, Dop o no, è famoso per la tanta mollica: è quello il segreto della longevità». Poi c’è la variabile del forno a legna, che secondo Di Gesù allunga la shelf life di un giorno.

E c’è un passaggio previsto dal disciplinare per tutto il pane Dop: «Aprendo la bocca del forno 5 minuti prima di sfornare, fuoriesce l’umidità e la crosta diventa croccante, mentre la mollica si “ossigena”».

Un alert per tutti

Nelle ultime ore in molti si sono mobilitati in “difesa” di uno dei simboli più famosi dell’enogastronomia pugliese nel mondo, compreso l’assessore all’Agricoltura e Sviluppo Rurale Francesco Paolicelli con un simpatico reel.

Ma, come spiega Beppe Di Gesù, «l’articolo di Sonia Ricci è un alert: se ci sono delle critiche, dobbiamo migliorarci». Forse c’entra anche l’overtourism: da anni Altamura è una meta sempre più amata da chi visita la Puglia. Eppure, sottolinea Di Gesù, oggi si produce la metà del pane rispetto a dieci anni fa.

Il disciplinare resta il faro per chi vanta il bollino “Pane di Altamura Dop”. «Siccome non possiamo derogare a quelle istruzioni, non è possibile sbagliare troppo nella produzione. Tuttavia, nell’ambito della panificazione esistono delle novità tecnologiche che ti permettono di diventare fornaio in due giorni. Che si faccia pane di Altamura Dop o no, è un problema che una nuova generazione di fornai può creare all’intera categoria. Un artigiano vero e genuino non lo farebbe mai».

L'articolo Pane di Altamura Dop sotto accusa: il ripasso con chi lo fa ogni giorno proviene da Pugliosità.

Sotto i tendoni del sud-est barese, tra Noicattaro, Rutigliano e Mola di Bari, la fine di luglio vede i primi grappoli di Victoria e Michele Palieri lasciare i filari assolati, diretti verso i mercati del Nord Europa. Quest’anno il rito ha avuto una cornice più ampia del solito.

Dal 23 al 25 luglio Noicattaro ha ospitato la quarta edizione di Regina di Puglia, l’appuntamento che riunisce produttori e operatori commerciali internazionali attorno all’uva da tavola pugliese, con delegazioni arrivate da nove paesi, tra cui Germania, Polonia, Svezia ed Emirati Arabi Uniti. Nello stesso periodo il disciplinare dell’Indicazione Geografica Protetta Uva di Puglia è stato sottoposto a una modifica che allarga la base varietale tutelata, includendo per la prima volta le cultivar apirene ottenute dalla ricerca italiana.

Due segnali che raccontano bene lo stato di un comparto che resta, dopo mele e kiwi, il terzo prodotto frutticolo più esportato del Paese. Ma quante varietà di uva da tavola è possibile assaggiare in Puglia? Abbiamo fatto un censimento.

Le varietà di uva da tavola tutelate dall’IGP Uva di Puglia

Il disciplinare riconosce cinque varietà: Italia, Regina, Victoria, Michele Palieri e Red Globe. Ognuna risponde a parametri precisi di calibro e concentrazione zuccherina: gli acini devono raggiungere i 21-22 millimetri a seconda della varietà, e il grado zuccherino minimo è di 14° Brix per Italia, Regina e Red Globe, contro i 13° Brix richiesti per Victoria e Michele Palieri.

Anche il calendario di raccolta è scandito con precisione: la Victoria apre la stagione nella seconda decade di luglio, seguita a pochi giorni di distanza dalla Michele Palieri, mentre Italia, Regina e Red Globe maturano a partire dalla terza decade di agosto.

Tuttavia, sappiamo che ormai ogni scansione temporale agricola è del tutto relativa, visto che il cambiamento climatico sta spingendo la vite quasi a due vendemmie all’anno. La zona di produzione riconosciuta si estende, sotto i 330 metri sul livello del mare, tra le province di Bari, Brindisi, Taranto, Foggia e l’intero Salento.

Le terre dell’uva, dal sud-est barese al Tavoliere

La coltivazione dell’uva da tavola è arrivata nelle campagne pugliesi negli anni Sessanta del secolo scorso, quando l’introduzione delle varietà Regina e Mennavacca ha trasformato una produzione fino ad allora familiare in una vera specializzazione commerciale.

Il cuore produttivo resta il triangolo formato da Noicattaro, Rutigliano e Mola di Bari, le cosiddette Terre dell’Uva, a cui si affiancano Adelfia, Conversano e Triggiano: da sole, queste aree generano oltre il 70 per cento della produzione regionale. La Puglia, con circa 35.000 ettari coltivati tra le province di Bari, Taranto, Foggia e l’area di Barletta-Andria-Trani, resta la prima regione italiana per l’uva da tavola e, insieme alla Sicilia, copre da sola oltre il 90 per cento del raccolto nazionale.

Ovunque si coltiva con lo stesso sistema, il tendone pugliese, un’impalcatura orizzontale che protegge i grappoli e ne facilita la raccolta, integrata da irrigazione a goccia, diradamento dei grappoli e acinellatura, l’eliminazione manuale degli acini meno sviluppati.

Italia, Regina e le altre varietà a bacca intera

Tra le varietà con semi, Italia resta la più diffusa e la più identificata con l’uva da tavola italiana: acino grande, buccia giallo-verde spessa e polpa succosa con un accenno di moscato.

La Regina, a bacca bianca e dorata a piena maturazione, ha una storia più antica: la tradizione ne colloca l’introduzione in epoca romana, quando sarebbe stata portata in Italia dalla Siria. Nel tempo ha accumulato una quantità di nomi locali che ne segnala la diffusione capillare, tra cui Pergolone, Mennavacca bianca, Pizzutella e Galletta, e ad Adelfia le è dedicata ogni settembre una festa popolare.

Accanto a queste, la Victoria porta acini grossi e sodi color giallo carico ed è la prima a maturare, mentre la Michele Palieri, a bacca nera, si distingue per la buona resistenza al trasporto. Più marginali ma presenti nella tradizione pugliese sono la Cardinal, a bacca rosso scura, e la Baresana, varietà antica dell’entroterra barese a buccia sottilissima, oggi coltivata soprattutto per l’appassimento.

L’uva senza semi conquista i filari

Negli ultimi anni la superficie coltivata a varietà apirene è cresciuta con decisione, superando i 7.500 ettari regionali. Crimson resta la più diffusa, seguita da Sugraone e Black Magic; tra le varietà nere senza semi si è affermata anche l’Autumn Royal, a maturazione tardiva, acino grande e nota moscata, coltivata tra l’altro nell’area di Conversano.

La domanda va nella stessa direzione: nel 2025 i consumi di uva da tavola sono cresciuti del 14 per cento su base annua, trainati soprattutto dalle famiglie con bambini, che nello stesso periodo hanno aumentato gli acquisti del 35 per cento rispetto al 2023. È in questo contesto che si inserisce la modifica al disciplinare dell’IGP Uva di Puglia discussa nel 2026, pensata per includere le nuove cultivar apirene selezionate dalla ricerca italiana e rendere la tutela coerente con i gusti del mercato.

Un comparto che guarda già alla prossima vendemmia

Nel 2025 le esportazioni italiane di uva da tavola hanno superato le 437.000 tonnellate, con una crescita del 16 per cento sull’anno precedente e un valore vicino ai 973 milioni di euro, diretto per oltre il 90 per cento verso i mercati europei, Germania e Polonia in testa.

Per la Puglia, che di quel volume produce la parte più consistente, la sfida dei prossimi anni si gioca sul doppio binario tracciato quest’estate a Noicattaro: da un lato consolidare il valore delle varietà storiche protette dall’IGP, dall’altro accompagnare l’ascesa delle cultivar senza semi senza perdere l’identità di un prodotto che, tra i filari del sud-est barese, si coltiva allo stesso modo da oltre 60 anni.

L'articolo Uva da tavola di Puglia, il viaggio tra le varietà che raccontano un territorio proviene da Pugliosità.

C’è chi lo riceve a casa, portato dal ragazzo del bar, in risposta a un regalo per un matrimonio a cui non si è riusciti a partecipare. C’è chi lo scioglie con il cucchiaino, seduto su un balcone, dopo una cena d’agosto finita tardi. Lo spumone pugliese vive di occasioni diverse a seconda del paese e della stagione, ma il gesto resta identico: affondare la posata in una cupola gelata, fetta dopo fetta, in compagnia.

Le radici napoletane di un rito che dura da due secoli

Il dolce nasce nell’Ottocento a Napoli, nelle cucine dei monsù, i cuochi francesi al servizio delle famiglie nobili, che gareggiavano nell’inventare portate capaci di chiudere un banchetto in bellezza. Sul nome non c’è ancora accordo: c’è chi lo fa derivare dal verbo “spumare”, per la leggerezza della lavorazione a base di uova e panna, e chi lo collega al francese “spume”. Il composto riposava in stampi a cupola prima di finire in freezer, ed è per questo che nel Sud Italia viene chiamato anche pezzo duro.

Pellegrino Artusi gli dedicò la ricetta numero 564 del suo trattato La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, pubblicato nel 1891, mentre Renato Carosone lo rese protagonista di un verso della canzone Io, mammeta e tu. Negli Stati Uniti, dove arrivò con l’emigrazione, ha perfino una giornata nazionale, il 21 agosto.

Lo spumone pugliese cambia forma paese per paese

In Puglia il dolce ha smesso da tempo di essere una semplice imitazione del modello napoletano. Nel Salento la sagoma resta cilindrica o appena affusolata verso un tronco di cono, ed è qui che si distingue la versione gallipolina, arricchita da una crema plombières profumata al liquore Benevento o al Marsala.

Anche il nome plombières ha una storia curiosa: la crema compare già nel 1815 nei ricettari del cuoco francese Marie-Antoine Carême, molto prima dell’incontro del 1858 tra Napoleone III e Cavour nella città termale da cui la tradizione popolare fa discendere il nome. Ogni paese pugliese custodisce le proprie proporzioni di gelato, panna e liquore, ma è a Conversano che quelle proporzioni sono diventate regola scritta.

A Conversano lo spumone ha un disciplinare tutto suo

Nel 2024 lo spumone di Conversano è diventato il primo prodotto locale a ottenere la Denominazione Comunale d’Origine. La tradizione, secondo il disciplinare comunale, affonda le radici nel Bar Gigante, aperto dentro il Castello che fu residenza dei conti Acquaviva d’Aragona: fu Tuccino Gigante a mettere a punto l’equilibrio della ricetta, formando generazioni di gelatai conversanesi.

Oggi il disciplinare stabilisce ogni misura: forma a tronco di cono con diametro tra dieci e dodici centimetri, peso compreso tra 450 e 500 grammi, gelato alla nocciola e al cioccolato, panna fresca, mandorle locali tostate e caramellate, cioccolato fondente e liquore Elisir Borsci San Marzano, con divieto assoluto di coloranti, conservanti, grassi vegetali aggiunti e latte in polvere.

Franco Vitto, la memoria dello spumone conversanese

A tenere insieme mezzo secolo di questa storia è stato soprattutto un uomo: Franco Vitto. Cominciò come garzone nello storico Bar Gigante a tredici anni, nel 1959. Rilevò poi quello che era stato il Bar Santillo, in piazza XX Settembre, e lo trasformò nel Caffè dell’Incontro, dove per oltre sessant’anni ha preparato lo spumone diventando, per i conversanesi, il punto di riferimento del mestiere.

Accanto alla ricetta classica introdusse col tempo varianti stagionali, come noci e mela verde, pere e cannella, frutti di bosco, e a Natale melagrana, zenzero e mandarini. È scomparso nel 2025, lasciando ai figli e alla città un mestiere attraversato da tre generazioni di conversanesi.

Che sia la fetta recapitata insieme a una partecipazione di nozze o quella sciolta lentamente su un terrazzo d’agosto, lo spumone pugliese continua a chiedere la stessa cosa: sedersi, aspettare il proprio turno, condividerlo. È un gesto che gelatieri come Vitto hanno insegnato a chi è venuto dopo, e che ogni famiglia pugliese, a modo suo, continua a tramandare.

L'articolo Spumone pugliese: bomboniera di nozze e dolce delle sere d’estate proviene da Pugliosità.

C’è un filo di cotone che attraversa l’estate pugliese. Passa da un soffitto di campagna all’altro, regge grappoli di pomodori legati uno a uno perché arrivino intatti fino a marzo, senza bisogno di conserve o di frigoriferi. In alcune zone si chiamano serte, in altre pennule o ramasole, e il nome cambia ancora prima del frutto stesso. Raccontano, meglio di ogni definizione, cosa significhi parlare di pomodori di Puglia: non una varietà, ma una rete fittissima di ecotipi che mutano forma, colore e destino da un paese all’altro. Il nuovo Almanacco BiodiverSO, curato dall’Università degli Studi di Bari Aldo Moro, ne censisce 65, tra varietà locali documentate e varietà candidate ancora allo studio.

I pomodori di Puglia censiti dal progetto BiodiverSO

Il progetto nasce per fermare un’emorragia silenziosa. Molti di questi ecotipi sono coltivati oggi da uno o due agricoltori custodi, spesso anziani, che tramandano il seme come si tramanda un mestiere. Alcuni sono già scomparsi dai campi e sopravvivono solo nella memoria di chi li ha mangiati da bambino. Per ognuno, i ricercatori hanno raccolto testimonianze orali, rilevato i descrittori morfologici e avviato la conservazione dei semi in banche del germoplasma, restituendo un’anagrafe della biodiversità che la Puglia non sapeva di possedere in una forma così ampia.

Il Gargano, tra agrumeti e orti sabbiosi

Nell’Oasi Agrumaria del Parco Nazionale del Gargano, tra i filari di aranci e limoni di Vico del Gargano, cresce il pomodoro a cancedd, l’unico ecotipo a crescita indeterminata finora ritrovato in provincia di Foggia: i suoi frutti, sostenuti da cannicciati, possono superare il chilo di peso e devono il nome (cancedd, spicchi) alle profonde costolature della buccia. Negli stessi agrumeti storici cresce anche il pomodoro “d pezz”, coltivato in pieno campo e capace di virare, a maturazione completa, dal rosso intenso al giallo-arancio.

A Vieste convivono il pomodoro a foglia di patata, riconoscibile dalle foglioline che imitano quelle del tubero, e il Nostrano di Vieste, chiamato anche Fiascone o pomodoro paesano, che agli inizi del Novecento riforniva persino i mercati di Bisceglie per la salsa fatta in casa. A Peschici e Vico del Gargano si coltivano, negli stessi orti su suoli sabbiosi rialzati, il pomodoro della marina tipo piatto e il pomodoro della marina tipo tondo, gemelli che si distinguono solo per la forma del frutto, mentre nella fascia retrodunale della Piana di Peschici resiste il Peschiciano, apprezzato per la buona serbevolezza.

A Monte Sant’Angelo, negli orti terrazzati che guardano il Golfo di Manfredonia, a quasi 800 metri di quota, crescono fianco a fianco il Giallo d’inverno di Monte Sant’Angelo e il Taragnolo, entrambi allevati in verticale per ottimizzare lo spazio. A San Nicandro Garganico un ex insegnante ha salvato dall’oblio il pomodoro Cascavilla, alla base della Cencione, la pasta al pomodoro fresco condita con olio, cipolla, basilico e formaggio di capra o di pecora.

Il Subappennino Dauno, dove il pomodoro cambia nome da un paese all’altro

A Panni, oltre 800 metri sul livello del mare, si coltivano il pomodoro a sole, dal frutto rettangolare in sezione, e il pomodoro di Panni allungato, dalla forma cilindrica, buono fresco, in conserva o essiccato al sole. Lo stesso comune condivide con Monteleone di Puglia il Giallo da serbo, tramandato di padre in figlio e conservato in serte fino all’inverno. Monteleone regala da sola altre tre varietà: il pomodoro dall’umbone, un tempo consociato al mais, il Giallo a lampadina, dal frutto piriforme simile appunto a una lampadina, e il Riccio, un insalataro dai frutti irregolari e molto polposi, che deve il nome alla frequente fasciazione dei fiori.

Tra Torremaggiore, San Paolo di Civitate e San Severo si trova il pomodoro San Paolo, già citato nell’Annuario della Provincia di Foggia del 1966-1967 come “Tondino di San Paolo”, quando il territorio ne contava duemila ettari coltivati. Nella stessa area di Torremaggiore resistono il pomodoro omonimo e la sua variante gialla da serbo, entrambi tramandati da famiglie che ne custodiscono i semi fin dai primi del Novecento. A Lucera si coltivano ancora il Prunill, dalla forma a prugna e riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale, e il Pomodoro pizzuto, dal caratteristico apice appuntito; poco lontano, a Roseto Valfortore, cresce il Pizzutello, trapiantato in aprile per sfuggire ai ritorni di freddo, insieme alla sua selezione a bacca gialla. Tra Canosa di Puglia e la frazione di Loconia, infine, il pomodoro Darseculo si è adattato alla coltivazione in asciutto grazie a un’origine che alcuni fanno risalire a un’antica varietà lucana.

La Terra di Bari, tra pomodori di mare e collane da conservare

Nell’hinterland barese resiste, a rischio di estinzione, il pomodoro Barese: veniva irrigato in asciutta fino quasi alla fioritura, poi con acqua di falda leggermente salmastra, la stessa tecnica che a Mola di Bari regala al pomodoro di Mola un sapore tanto intenso da rendere superfluo il sale, come ripetono ancora i contadini molesi. Sempre a Mola cresce il Cento pomodori, chiamato così per l’elevato numero di bacche che ogni pianta produce, raccolte in collane dette cioffe. Sul litorale tra Polignano a Mare e Monopoli si coltiva il pomodoro a perone, dalla forma a pera e dalla polpa che vira dal rosso al rosato. A Putignano crescono il Fiaschetto, piccolo e compatto, e il pomodoro Regina di Putignano, una delle tante selezioni locali della grande famiglia Regina, mentre a Locorotondo si è conservato il Totaro, dai frutti cilindrici dall’apice appuntito.

A Corato, nell’entroterra barese, i campi più aridi hanno dato vita a una propria variante della famiglia Regina: il Tondino di Corato, conosciuto in paese come fascianese. A coltivarlo ancora oggi è Aldo Papagno, che ne ha ricevuto il seme da bisnonni, nonni e padre, mentre lo studioso di tradizioni locali Giuseppe Magnini ne ha ricostruito la storia: il nome “Tondino di Corato” sarebbe nato tra i commercianti che venivano da fuori a comprarlo, perché in città, spiega Magnini, «li abbiamo sempre chiamati fascianesi». Secondo la sua ricostruzione, il pomodoro discenderebbe dal Regina di Fasano, ridimensionato dalle condizioni più asciutte del territorio coratino fino a un diametro di uno o due centimetri. La pianta, bassa e cespugliosa, non supera i 40 centimetri di altezza e non richiede irrigazioni abbondanti. Il frutto, dalla buccia spessa e dalla polpa compatta, si conserva per mesi appeso in grappoli senza perdere consistenza, una caratteristica legata all’assenza di un enzima, la poligalatturonasi, normalmente responsabile dell’ammorbidimento della polpa. Magnini e Papagno ne chiedono oggi il riconoscimento come Prodotto Agroalimentare Tradizionale, sulla scia di quanto già ottenuto dalla cumbòste coratina.

Il Barletta-Andria-Trani, tra arenili e serte da appendere

Sui terreni sabbiosi costieri di Barletta si coltivano tre varietà distinte che condividono lo stesso territorio ma non lo stesso destino: il pomodoro di Barletta, tramandato da almeno due generazioni e coltivato con poche irrigazioni di soccorso; l’Oliva di Barletta, dalla forma cilindrica e dal caratteristico “pizzo” all’estremità; e il Pomodorino di Barletta, noto anche come tondino di Barletta, piccolo e particolarmente sapido, che tra Barletta e Margherita di Savoia si conserva ancora nelle tradizionali serte autunnali.

La Valle d’Itria e il Tarantino, il pomodoro Regina e le sue eredi

Tra Fasano, Monopoli e Ostuni nasce il pomodoro Regina, il più noto dei pomodori pugliesi da serbo: le bacche, legate per il peduncolo in grappoli chiamati ramasole, si conservano fino all’inverno grazie alla buccia spessa, e la varietà è oggi un Presidio Slow Food oltre che un Prodotto Agroalimentare Tradizionale. Prima di lui, secondo la tradizione, c’era il pomodoro a scresce, coltivato in aridocoltura nell’antica Egnazia, con piante che potevano allungarsi fino a un metro. Il nome “a scresce” torna anche a Ceglie Messapica, dove si è recuperata una selezione gialla della stessa famiglia, più dolce e più resistente agli stress rispetto al Regina classico, mentre a Francavilla Fontana si coltiva il Regina francavillese, apprezzato per il sapore ma sempre più raro.

A Crispiano il pomodoro giallo-rosso stupisce per il contrasto tra la buccia giallo-arancio e la polpa rossa, e viene ancora appeso in corone che si stagliano contro le pietre bianche della Valle d’Itria. Tra Martina Franca e Crispiano si trova infine il pomodoro Viola, chiamato in dialetto anche “Sangue di porco” per il colore rosso venato di violetto della sua polpa.

Il Brindisino, tra riserve naturali e coste sabbiose

Sulla costa di Carovigno, nella Riserva naturale di Torre Guaceto, resiste il pomodoro Fiaschetto, non da serbo e destinato soprattutto al consumo fresco. Lo stesso comune e i paesi costieri del nord brindisino coltivano il Fiaschetto di Serranova, apprezzato per il sapore dolciastro e la buccia croccante, e la Francesina di Carovigno, dalla forma cilindrica allungata e dal caratteristico mucrone terminale.

Il Salento, la terra dei pomodori d’inverno

Nel Salento la biodiversità del pomodoro si moltiplica ancora. Tra Alezio, Matino e Parabita sopravvive il pomodoro a pappacocu, che prende nome da una varietà locale di susina per l’aspetto succoso delle sue bacche. A Galatina convivono due varietà distinte: il Lamàsciano, custodito ormai da due o tre agricoltori e chiamato anch’esso come una susina locale, e un secondo pomodoro di Galatina, dalla polpa di media compattezza, meno adatto alla conservazione appesa per lo spessore sottile della buccia. Nell’area di Tricase il pomodoro Leccese veniva spremuto sul pane raffermo per ammorbidirlo, grazie al suo liquido placentare particolarmente abbondante, mentre nell’alto Salento si coltiva il pomodoro Giallo con pizzo, forse imparentato con il Leccese e con l’omonima varietà dell’area vesuviana.

A Racale e Ugento resiste il Racalino, apprezzato per la resa nella produzione di passata, e a Maglie il pomodoro Viola, salvato dall’unico contadino che ancora lo coltivava tra banchi di roccia affiorante, ha un epicarpo dal colore rosa-violetto e un gusto che chi lo ricorda definisce delicato. Ad Aradeo si coltiva il pomodoro Chiattu (piatto), i cui grappoli si intrecciano con quelli del Lamàsciano invernale nelle stesse pendule, e a Novoli un’altra popolazione locale, arancio-rossa e costoluta, si presta bene sia al consumo fresco sia alla trasformazione.

Il Salento custodisce anche la tradizione dei pomodori invernali, coltivati apposta per resistere fino alla primavera successiva. A Ortelle, la signora Maria Abbondanza Siciliano porta avanti da 50 anni la coltivazione del pomodoro giallo-arancione d’inverno, che vende ancora ai mercatini delle ricorrenze religiose. A Sannicola convivono il pomodoro rosso d’inverno e un pomodoro invernale dai frutti appiattiti, tradizionalmente usato per insaporire le frise salentine, mentre a Morciano di Leuca il pomodoro invernale rosso deve la sua sopravvivenza ai fratelli Longino, che a 90 anni continuano a realizzarne le scorte per l’inverno. Lo stesso comune dà il nome al pomodoro di Morciano, tra le varietà più precoci del Salento e oggi Prodotto Agroalimentare Tradizionale, oltre che al Cerato, diffuso in tutto il Salento e oggi migliorato dai vivaisti locali per ottenere frutti più uniformi.

A Matino si coltiva ancora il Rosso di Matino, detto anche insalataro per la sua vocazione al consumo fresco, mentre a Spongano si trova il Tondo arancione, dalla buona compattezza e adatto sia alla tavola sia alla conserva. A Manduria, infine, una varietà quasi scomparsa è stata recuperata grazie alla memoria di un solo, ultimo custode, dopo anni in cui sembrava perduta per sempre, e alla volontà di alcuni giovani imprenditori.

Le varietà ancora senza una geografia precisa

Non tutti gli ecotipi censiti hanno restituito ai ricercatori anche il nome del paese d’origine. Il Re Umberto, dalle bacche piriformi di taglia medio-grande, il Sirio anni Trenta, dai frutti considerevoli e dalla polpa rosso-arancio, il Pizzutello giallo, cugino diretto del Pizzutello del Subappennino Dauno, e il Tirapianu da serbo, che deve il suo nome dialettale alla cautela raccomandata durante la raccolta per non ferirsi con le spine del tribolo infestante, restano per ora ecotipi orfani di un comune preciso, ma non per questo meno parte di questa mappa.

Una biodiversità che resiste, un seme alla volta

Dietro ogni nome dialettale c’è un campo, una famiglia, un filo di cotone teso sotto un soffitto. Il lavoro dei ricercatori pugliesi ha già portato diverse di queste varietà nell’Anagrafe nazionale della biodiversità di interesse agricolo e alimentare, ma la parte più delicata resta quella affidata ai custodi in carne e ossa, spesso gli unici a conservare ancora il seme giusto. Il prossimo raccolto dirà se la rete tra Gargano e Salento continuerà a tenere.

L'articolo Pomodori di Puglia, la biodiversità nascosta tra Gargano e Salento proviene da Pugliosità.

Che in tavola ci sia polpette, orecchiette al pomodoro, panzerotti o peperoni ripieni, il condimento immancabile è sempre e solo uno: il Rodez. Amatissimo tra Bari e il Salento, è considerato il “parmigiano francese”. Per questo nessuno si stupisce quando lo si definisce “formaggio di casa”.

Eppure, questo formaggio a pasta dura da latte vaccino non è mai stato fatto in Puglia. Il Rodez arriva da Rodez, cittadina occitana di poco più di 25.000 abitanti nel sudest della Francia, la stessa terra che ha dato i natali al suo fratello più celebre, il Roquefort.

Mentre in patria il Roquefort resta la stella indiscussa, il Rodez è quasi sconosciuto ai francesi. Gran parte della sua produzione prende la via dell’Italia e si ferma quasi soltanto in Puglia, dove si è naturalizzato fino a cambiare accento: da Rodèz, come si pronuncia in Francia, a Ròdez, come lo si chiede al banco dei formaggi tra Bari e il Salento. Un gemellaggio gastronomico insolito, nato lontano dai riflettori e cresciuto proprio grazie alla distanza dalla sua terra d’origine.

Rodez, dalla Francia alla tavola pugliese

La vicenda del Rodez è quella di un prodotto che ha trovato altrove la fortuna negata in patria. È un formaggio a pasta dura, ottenuto da latte vaccino crudo intero, con una crosta striata e ambrata. Stagionato per più di sei mesi, viene venduto a pezzi o grattugiato: per la sua consistenza compatta e le note leggermente piccanti è conosciuto in Puglia come il “parmigiano francese”, pur avendo un carattere più deciso rispetto al blasonato cugino italiano. Sul pane, sulla pasta al pomodoro o dentro un impasto di carne, il Rodez porta con sé una sapidità che si riconosce al primo assaggio.

Un’origine legata alla mancanza di latte vaccino

La tradizione, tramandata più che documentata, racconta di un gruppo di importatori pugliesi partiti verso la Francia in cerca di formaggi a pasta dura da stagionare. In Puglia, terra di pecorini e caciocavalli, il latte vaccino scarseggiava, mentre la vocazione regionale restava quella dei formaggi ovini e caprini.

A Rodez trovarono un prodotto che ripercorreva la tradizione del pecorino, ma in una versione più contenuta, ottenuta con un caglio capace di regalare alla pasta quella nota pizzicante che oggi è il suo tratto distintivo. Decisero di comprarlo e di farlo stagionare direttamente sul posto, prima di portarlo in Italia: una scelta che, con il tempo, ha trasformato un accordo commerciale in una consuetudine gastronomica.

Un’identità ormai pugliese

Oggi il Rodez è talmente radicato nelle cucine di Puglia da essere scambiato, spesso, per un prodotto locale. «Molto amato», spiega il Maestro assaggiatore di formaggi Antonio Fracchiolla, «nel foggiano, a sud di Bari e nel leccese». Il marchio appartiene alla multinazionale Lactalis, ma la parte più significativa della domanda arriva proprio dalla Puglia, che ne ha fatto un ingrediente quasi obbligatorio nelle polpette fritte, nei panzerotti e nei peperoni ripieni, al punto da comparire in molte ricette casalinghe come se fosse sempre appartenuto a quella tradizione.

Anche nella tiella di riso, patate e cozze c’è chi lo preferisce al pecorino come formaggio da grattugia, pur restando quest’ultimo l’opzione più diffusa nelle versioni codificate del piatto.

Chi vuole essere certo di avere tra le mani un vero Rodez può cercare il marchio impresso sullo scalzo della forma, racchiusa in una gonna di carta alimentare che riporta il marchio di Controllo Rodez: un dettaglio che pochi notano, ma che racconta quanto il prodotto sia oggi regolamentato e riconoscibile, nonostante la sua storia informale.

Una pubblicità che ha seguito il cambio di accento

Anche la pubblicità ha accompagnato questa trasformazione identitaria. Nel 2001 uno dei primi spot italiani per il formaggio lo chiamava ancora Rodèz, alla francese, e lo abbinava alle orecchiette al pomodoro. Un anno dopo il nome cambia: diventa Ròdez, con l’accento spostato sulla prima sillaba, più vicino all’orecchio pugliese.

Nel 2012 un nuovo spot, costruito sulle stesse immagini di dieci anni prima, racconta il percorso compiuto dal prodotto con un solo cambio di preposizione: non più «della» cucina pugliese, ma «nella» cucina pugliese. Un dettaglio linguistico minimo, che segna però il passaggio da ingrediente d’importazione a presenza stabile della tavola di tutti i giorni.

Resta un formaggio che non nasconde le proprie origini francesi, ma che in Puglia ha trovato una seconda casa e un pubblico più affezionato di quello di partenza. Nel frigorifero di molte famiglie pugliesi, tra pecorini e caciocavalli, il Rodez ha ormai conquistato il suo posto.

L'articolo Rodez, il formaggio nato in Francia che parla pugliese proviene da Pugliosità.

C’è una domenica che profuma sempre allo stesso modo, in Puglia. Forno acceso già dal mattino, teglia che borbotta, casa che si riempie di un odore denso di pomodoro e formaggio fuso. È la lasagna pugliese, il piatto che scandisce il tempo delle famiglie meglio di un calendario. Il 29 luglio il mondo le dedica una giornata intera, il Lasagna Day, ma qui non serve un’occasione per prepararla: basta una tavola da riempire, una festa, una scusa per stare insieme.

La lasagna pugliese, tra sfoglia fatta in casa e domeniche di famiglia

Nella versione più diffusa sulle tavole pugliesi, la lasagna si allontana dalla besciamella e si costruisce per strati di sfoglia, ragù di carne o piccole polpettine fritte, fette di uovo sodo, cubetti di mozzarella o scamorza, una spolverata abbondante di formaggio grattugiato. È un piatto che nasce per le occasioni, quando in tavola si siede tutta la famiglia e la teglia diventa grande abbastanza da accontentare i gusti di ciascuno.

Esiste però anche l’altra faccia della lasagna pugliese, quella povera e contadina. Nelle campagne, soprattutto nelle zone dell’entroterra, si tramanda ancora la ricetta delle lasagnette dette sciotta sciotta, un’espressione dialettale che indica una consistenza morbida e scivolosa. Il piatto viene servito spolverizzato con pepe nero, senza formaggio, ed è un preparato povero e di origine contadina, pensato per essere pronto in fretta, condito con un semplice sugo di cipolla, lontanissimo dalla ricchezza della versione domenicale ma legato alla stessa idea di pasta stesa e strati sovrapposti.

Quando la lasagna pugliese entra in cucine stellate

Se la teglia di famiglia resta il punto di partenza, sono gli chef pugliesi a spingere il piatto verso territori inaspettati. A Savelletri, nel resort di Borgo Egnazia, lo chef Domingo Schingaro propone da anni una lasagna completamente vegetale. Non ci sono ragù di carne, mozzarella o besciamella classica: gli strati sono costruiti con lenticchie e una salsa verde, in una lettura contemporanea che ribalta l’idea stessa del piatto pur mantenendone la struttura a strati e il gesto conviviale. Schingaro, che dal 2016 firma la ristorazione di Borgo Egnazia, lavora da sempre partendo dal mondo vegetale e dai prodotti dimenticati della Valle d’Itria, e la sua lasagna ne è una delle espressioni più dirette.

La piccola lasagna ai sette cereali di Al Fornello da Ricci

Durante gli anni in cui la campagna di Ceglie Messapica ha ospitato il ristorante di Antonella Ricci e del marito Vinod Sookar, la lasagna è comparsa in una versione mignon e ricca di suggestioni. La piccola lasagna ai sette cereali richiama immediatamente il comfort food, il ricordo dei risvegli domenicali quando il profumo della pasta al forno riempiva tutta la casa, ma la porzione contenuta e la scelta dei cereali la spostano su un registro più contemporaneo. Sulla stessa tavola, nel tempo, è comparsa anche una lasagna di grano arso con burrata e agnello, che un ospite del ristorante ha ricordato in un racconto pubblicato online come «il piatto che è la gloria di papà Angelo», in omaggio ad Angelo Ricci, fondatore della casa insieme alla moglie Dora.

Tre lasagne, tre Puglie diverse. Quella della domenica in famiglia, con le polpettine e l’uovo sodo. Quella povera dei campi, la sciotta sciotta condita solo con cipolla e pepe. Quella delle cucine stellate, dove il grano arso o le lenticchie prendono il posto della besciamella senza tradire l’idea originaria. Chi il 29 luglio sceglierà di rifare la teglia della nonna, o di provare la lettura vegetale di Schingaro, troverà comunque la stessa Puglia: quella che non smette mai di reinventarsi restando fedele a sé stessa.

L'articolo La lasagna pugliese, il rito della domenica che i grandi chef reinventano proviene da Pugliosità.