A Napoli, nella cornice di Rotte Mediterranee, la Puglia è tornata sul palcoscenico delle eccellenze gastronomiche italiane. Gambero Rosso ha acceso i riflettori sulla regione con tre guide diverse, dedicate a olio, pane e gelato. Tante riconferme, nuovi ingressi che fanno rumore e numerose eccellenze nei tre settori raccontano un territorio in grande fermento.

Gli oli pugliesi premiati da Gambero Rosso

Tra i 156 oli che hanno conquistato le Tre Foglie, il massimo riconoscimento della guida, 31 portano la firma di aziende pugliesi. Inoltre, la Puglia si è fatta notare per i numerosi premi speciali conquistati.

Il frantoio dell’anno è Le Tre Colonne di Giovinazzo (BA), che succede a Donato Conserva, vincitore della scorsa edizione. Il titolo di miglior biologico va a Il Frantolio, con l’olio Trisole Monocultivar Coratina Bio di Cisternino (BR). Tornano in Puglia, dopo essere usciti dalla regione nel 2025, anche il premio per il miglior monocultivar, assegnato a Oilivis di Carpino (FG) per il Futuria Monocultivar Picholine, e quello per il miglior olio Igp, conquistato da Ciccolella di Molfetta (BA) con il Cru Igp Puglia Bio. Tra i Premi 40 anni Gambero Rosso, dedicati ai produttori che hanno fatto la storia del settore, figura anche Pietro Intini, del frantoio Intini di Alberobello (BA).

Il pane pugliese conquista un nuovo ingresso

Le novità più significative arrivano dalla guida I migliori Panifici d’Italia 2026/2027, dove la Puglia sale da cinque a sei Tre Pani, il riconoscimento più alto assegnato ai panificatori italiani. Sale al massimo punteggio Mauro Petronella, con la sua bakery di Altamura (BA), già recensita nelle scorse edizioni e ora promossa ai Tre Pani. Stesso percorso per Panificio Settecroste di Galatina (LE), guidato da Andrea Cirolla, che porta allo stesso indirizzo di sempre, in corso Garibaldi, il massimo riconoscimento.

Confermano il titolo, agli stessi indirizzi delle edizioni precedenti, Spacciagrani Forno Indipendente di Conversano (BA), Panificio Il Toscano di Corato (BA), Forno Sammarco di San Marco in Lamis (FG) e Lula – Pane e Dessert di Trani (BT). Perde invece il terzo pane il Panificio Adriatico di Bari, unica uscita dal gruppo di testa pugliese: la nuova guida segnala un’offerta meno continua rispetto alla storia dell’insegna, più convincente nei momenti di maggiore produzione e affluenza.

Entrano in guida il Panificio Santa Fara di Bari (Un Pane); Panificio L’angolo del Gusto di Fasano (BR, Due Pani); Lu Furnu te Petra di Lecce (Due Pani); Foch Altro Forno di Mottola (Due Pani); Vecchio Forno Cornacchia di Taviano (LE, Due Pani).

Il gelato pugliese si conferma stabile

Più stabile il quadro nella guida dedicata al gelato, dove i Tre Coni pugliesi restano tre, agli stessi indirizzi e con lo stesso punteggio massimo di entrambe le edizioni. Michel di Peschici (FG), Mokambo Gelateria di Ruvo di Puglia (BA) e G&Co di Tricase (LE) confermano il risultato dello scorso anno.

In questa nuova edizione della guida fanno il loro ingresso La Bottega del Gelato di Alberobello (BA, Un Cono); Sacro Gusto di Bari (Un Cono); Scoop di Canosa di Puglia (BT, Due Coni).

Tra frantoi al vertice, panifici che salgono di livello e gelaterie che confermano la propria solidità, la fotografia restituita da Gambero Rosso racconta una Puglia capace di rinnovarsi pur restando fedele alle proprie radici. Una conferma che, edizione dopo edizione, sembra destinata a durare.

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La ràkene è una parola che, in dialetto pugliese, indica la rete di tela robusta che si stende sotto gli olivi e i mandorli al momento della raccolta. Segni particolari: non si usa mai da soli. Va tesa, tirata, piegata e raccolta almeno in due. Spesso in molti di più. È uno strumento antico, comune in tutta la fascia adriatica e appenninica, conosciuto con nomi diversi in Abruzzo, Basilicata, Calabria, ma identico nella sua logica profonda. Richiede collaborazione, fiducia nel fatto che qualcun altro sia lì, dall’altra parte del campo, a reggere la sua metà. Questo gesto – semplice, faticoso, condiviso – è diventato anche il nome e la metafora fondante di un progetto agricolo che ha coinvolto persino il disegnatore Michele Rech, in arte ZeroCalcare.

Uno strumento che non si usa da soli

Tra fine agosto e gennaio la ràkene torna nei cassoni dei mezzi agricoli, pronta a fare il suo dovere. Funziona così: prima si distende sul terreno intorno alla base degli alberi, coprendo ogni angolo affinché nessun frutto vada perduto. Poi, man mano che le mandorle o le olive (a seconda di cosa si sta raccogliendo) cadono per bacchettatura o scrollatura dei rami, la rete le trattiene e le convoglia. Alla fine, si raccoglie a mano, si piega e si porta all’albero successivo.

La raccolta delle olive in Puglia è da sempre un evento collettivo che coinvolge tutta la comunità, e la ràkene incarna questa dimensione meglio di qualsiasi altro strumento: ha la caratteristica di non poter essere usata da una sola persona. Va tesa in due, tirata in due, piegata in due. È uno strumento che presuppone la presenza dell’altro, che non funziona senza un accordo implicito tra chi sta da una parte e chi sta dall’altra.

Oggi la meccanizzazione ha cambiato molte cose. Le reti sintetiche hanno in gran parte sostituito quelle in tela. Gli abbacchiatori elettrici hanno alleggerito il lavoro degli uomini nei campi. Ma la logica della ràkene – quello sforzo che richiede necessariamente un altro corpo accanto – è rimasta intatta nella memoria agricola di chi quelle campagne le conosce davvero.

Da Bologna a Ruvo di Puglia

La CSA La Ràkene nasce a Ruvo di Puglia, ma le sue radici passano per Bologna. È lì che Simone, oggi trentaduenne agronomo e agricoltore specializzato in sistemi partecipativi, ha scritto la sua tesi di laurea sulla CSA Arvaia, di cui poi è diventato socio lavoratore. È lì che, nel 2019, ha conosciuto Federica, trentottenne laureata in comunicazione multimediale al DAMS, già impegnata in residenze presso comunità agricole come Urupia. Nel 2020, in piena pandemia, hanno deciso di tornare a Ruvo e trasformare un’idea in un progetto concreto.

Al nucleo fondatore si è aggiunto Rocco, trent’anni, studi in Ecologia Politica, rientrato a Ruvo con la stessa intenzione. E Michele, quarantatré anni, già impegnato in un progetto di domesticazione delle piante spontanee. Intorno a loro si è costruita una rete più larga: volontari nei campi, persone impegnate nell’amministrazione del progetto, oggi configurato come APS. Tra loro anche Alessandra, operatrice sociale che lavora ogni giorno a contatto con lo sfruttamento in campo agricolo tra Foggia e Cerignola, e che ha scelto di investire tempo ed energie in un modello radicalmente alternativo a quello che incontra ogni giorno. A raccontarci questa storia è Chiara Magrone, che per la CSA La Ràkene si occupa di comunicazione.

«Oggi la Ràkene coinvolge circa 45 famiglie e 3 contadini, ed è molto più di un progetto agricolo – spiega Chiara – è uno spazio politico e di sperimentazione sociale e culturale che prova a costruire, concretamente, un’alternativa partendo dal sistema agroalimentare».

Che cos’è una CSA

La sigla CSA sta per Comunità che Supporta l’Agricoltura, un modello organizzativo che ridisegna il rapporto tra chi produce e chi consuma. Le famiglie aderenti partecipano attivamente al progetto agricolo, contribuendo economicamente attraverso un’asta solidale a inizio stagione. In questo modo condividono i costi della coltivazione, i rischi del lavoro agricolo e i benefici del raccolto.

Il risultato pratico è che gli agricoltori vengono sottratti alla volatilità dei mercati e alla pressione della grande distribuzione, con una pianificazione delle coltivazioni stabile e un reddito dignitoso. La produzione si basa su pratiche agroecologiche: rotazioni e consociazioni colturali, tutela della fertilità del suolo, riduzione degli input esterni, valorizzazione della biodiversità locale.

Piantagrane: il crowdfunding con Zerocalcare

La campagna di raccolta fondi lanciata da La Ràkene si chiama Piantagrane. Il nome già la dice lunga: è un invito esplicito a mettere in discussione il modello agricolo dominante, a costruire dal basso un’alternativa concreta. A supportare la campagna è arrivato Zerocalcare, che ha realizzato un’illustrazione originale ispirata alla frase «I mezzi sono il fine», tratta dal romanzo I reietti dell’altro pianeta di Ursula K. Le Guin. Una citazione che non è solo evocativa: nella CSA, le modalità di produzione, organizzazione e distribuzione del cibo non sono strumenti neutri, ma la forma stessa della società che si vuole costruire.

Gli obiettivi del crowdfunding sono concreti: rafforzare le infrastrutture agricole, migliorare i sistemi di protezione delle colture e di gestione dell’acqua, garantire continuità economica al progetto. In un territorio dove l’agricoltura è spesso segnata da precarietà e dipendenza da filiere lunghe, questi non sono dettagli tecnici. Sono le condizioni minime per poter continuare.

«Le CSA sono un modello capace di radicarsi nei territori e di propagarsi ovunque, adattandosi ai bisogni delle comunità – dichiara Magrone – Sostenere La Ràkene significa sostenere un’alternativa reale all’attuale sistema agroalimentare». La ràkene, quella rete antica che non si regge da soli, continua a fare il suo lavoro e a chiedere che, attorno ad essa, si stringano ancora più mani. Per sostenere la campagna, clicca qui 

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Il panzerotto è il re delle tavole estive e regna sui desideri di chi, pur avendo poco tempo per mangiare, vuole qualcosa di goloso e “portatile”. Ma diventa persino imperiale quando uno storico e un pizzaiolo uniscono i propri sforzi per creare una ricetta memorabile. Siamo a Corato, in via Paisiello 100, in un angolo della città forse poco battuto da chi non conosce l’insegna Profumo di Pizza. Guidata da Marco Arbore con al fianco suo figlio Nicolò, dal 2016 ogni venerdì produce il Panzerotto Reale Impanato dedicato ad Alessandro Magno.

La leggenda del volo di Alessandro Magno

Sulla facciata della Chiesa di Santa Maria Maggiore di Corato — comunemente nota come Chiesa Matrice, i cui primi documenti risalgono al 1081 — nella zona sinistra del portale, a ridosso del campanile, è incastonata una lastra lapidea in pietra calcarea. La superficie è in gran parte abrasa, ma secondo lo storico Giuseppe Magnini il soggetto raffigurato è Alessandro Magno, protagonista di una leggenda piuttosto curiosa.

Narra la tradizione che Alessandro, per raggiungere il cielo, legò due grifoni a un canestro di pelle, vi salì dentro con due lance in mano sulla cui punta aveva infilzato carne di cavallo. I grifoni, protesi verso il cibo, si alzarono in volo e Alessandro fu trascinato con loro verso l’alto. L’opera fu cancellata dalla facciata del duomo coratino nel 1799, probabilmente per mano di un sacerdote ignaro del valore storico del bassorilievo.

Grazie alla ricostruzione di Magnini, il Volo di Alessandro Magno di Corato si aggiunge così alle rappresentazioni iconografiche del tema presenti in altre città italiane — Venezia, Narni, Fidenza, Campobasso e Palermo — e in numerosi paesi esteri, tra cui Germania, Francia, Spagna, Russia, Turchia, Albania e Grecia. In Puglia il soggetto compare anche a Otranto, Taranto, Bitonto e Trani, a conferma della particolare fortuna di questo mito in terra pugliese.

L’omaggio gastronomico

Nel novembre 2016, trascinati dall’entusiasmo di Magnini, alcuni ristoratori, macellai, casari e pizzaioli coratini diedero forma gastronomica alla leggenda un tempo ospitata sulla facciata della chiesa matrice. Nacquero spiedini cotti alla brace, pizze farcite anche con carne di cavallo, stuzzicanti mozzarelle e colazioni a tema.

A resistere lungo un intero decennio è stato proprio il panzerotto reale impanato. Ha la classica forma dello street food pugliese, ma viene fritto nell’olio extravergine d’oliva ricavato dalle olive della famiglia Arbore e impanato con pangrattato ottenuto dal riciclo di pizza, pane e focaccia dell’insegna. La pastella è realizzata con farina e birra. All’interno, un abbinamento senza tempo: salsa di pomodoro e mozzarella.

«Il nostro Panzerotto Reale Impanato è una specialità che ci contraddistingue da anni e che continua a conquistare per il suo gusto unico – spiega Nicolò Arbore – Il perfetto equilibrio tra l’esterno croccante e il cuore morbido e saporito rende questo prodotto un’esperienza di gusto autentica e inconfondibile».

Ancora oggi il panzerotto imperiale di Profumo di Pizza stuzzica il palato e ogni venerdì richiama visitatori dai paesi limitrofi, pronti a “volare” sulle ali del gusto di questo piccolo capolavoro di rosticceria.

Foto credit: Famiglia Arbore/Profumo di Pizza

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La passione di Mario Musci per la cucina nasce di notte, per fame, frugando nel frigorifero mentre sua madre dorme e suo padre sta per tornare a letto dopo averlo prelevato dall’ultimo concerto nelle piazze di Bisceglie. Oggi, ininterrottamente dal lontano 2008, Mario è lo chef di Gallo Restaurant, a Trani. E ripensando a quelle notti fatte di tastiere, fisarmonica e voglia di “pasticciare”, Mario Musci dà la sua ricetta per il futuro della ristorazione.

Cucinare a tutti i costi

Quarantatré anni, nato a Molfetta, Mario Musci vive a Trani. Ha due figli, di cui il più grande, Pietro, sta mostrando i segni inequivocabili di una doppia passione che conosce molto bene: la musica e la cucina. Mario, infatti, ha capito di voler fare il cuoco proprio durante quegli spuntini a notte fonda, post-concerti – messi insieme da curiosità e fame. A nulla è valsa l’imposizione paterna dell’iscrizione già fatta al conservatorio Niccolò Piccnni di Bari. Mario sceglie l’alberghiero di Molfetta e affianca tutta la teoria ricavata a scuola all’esperienza sul campo. «Per fare una stagione all’isola d’Elba ho perso un anno scolastico!», ricorda.

Le esperienze fatte in cucina sono accomunate da un tratto: il ristorante scelto palpita sempre in un hotel. È il caso del Castello di Spaltenna, a Gaiola in Chianti, dove a vent’anni vive la cucina come sistema completo, capace di produrre ogni tipo di preparazione. Poi è la volta dell’hotel Palace, a Bari. Segue Taormina, con il Grand Hotel Timeo e Sant’Andrea. C’è anche un’avventura al comando della cucina e del ristorante come azienda, in società con uno zio di stanza a Bucarest. È il 2007 e Mario decide di seguirlo per portare la cucina pugliese all’estero. L’avventura dura un anno e poi Mario fa nuovamente la valigia per tornare in Puglia.

L’amicizia e il destino già scritto

È al Palazzo Bonomi che incontra – o meglio, ritrova – Alessandro Gallo. «Il mio sogno è che tu venga a lavorare con me – non per me – sul porto di Trani», gli dice. Mario ricorda questa frase con la precisione di chi sa che certi incontri cambiano la traiettoria di una vita intera. Lui e Alessandro si conoscono dal 1999, quando entrambi erano ragazzi: lui lavapiatti e Gallo cameriere al Manè di Bisceglie. Da quell’incontro a Palazzo Bonomi non si sono più separati: diciotto anni nella stessa cucina, in netta controtendenza rispetto a un mestiere che sembra innestato sul seme del nomadismo.

«Oggi i cuochi sono come i calciatori: vanno dove c’è l’ingaggio migliore – dice – Ma io non sono così». Non per inerzia, precisa, ma perché Alessandro Gallo gli ha lasciato lo spazio vitale per crescere: fiere, corsi, concorsi gastronomici, l’avvio di una sua azienda di consulenze pur restando dipendente del ristorante. E la ribalta televisiva, con Uno Mattina.

Riso e capriole

Non mancano i concorsi, che hanno dato a Mario l’opportunità di cogliere la sua cifra stilistica. Dal 2009 al 2011 partecipa a gare dedicate al riso, e le vince, ogni volta. Prima il Concorso Chicco d’Oro nazionale, poi la competizione europea, poi quella mondiale. Ne sono nati due piatti ormai iconici del menu di Gallo Restaurant. Il primo è il risotto con fichi, tartare di gambero rosso e mandorle tostate e caciotta. Nel secondo spiccano parmigiano e limone, tartare di gambero rosa, polpa di riccio e polvere di olive nere. «Non riusciamo a toglierlo», dice. I clienti non lo permetterebbero.

La sua idea di cucina è dichiarata senza esitazioni: «Cucina senza capriole.» Lo chef mette nel piatto i profumi, la stagionalità vera, senza stravolgere l’ingrediente. «Inutile frullare una triglia per fare una terrina». Una posizione che suona quasi come un manifesto in un’epoca di estetismi, molecole e sifoni, che trova il suo radicamento nei ricordi più antichi: il nonno con la campagna, il pane e il pomodoro, il profumo di origano e basilico. E la focaccia di sua nonna, che lui fa ancora oggi sapendo che non sarà mai uguale perché, semplicemente, «le sue mani sono diverse dalle mie».

Vietato sbagliare… oppure no?

Sul futuro del sistema ristorativo, Musci non si nasconde: i social e internet hanno creato un regime del «vietato sbagliare». Un piatto sottotono può costare la fiducia di un cliente per sempre, e la notizia corre ormai velocissima. «Le nostre stelle sono i clienti», dice. Non le guide, non i premi – i clienti. E per tenerli occorre uno standard qualitativo costante, ricette inedite e una conoscenza sempre più approfondita di allergie e intolleranze.

La musica non è scomparsa dalla vita di Mario Musci. Suona ancora – fisarmonica e pianoforte – nel tempo libero. E suo figlio Pietro, dieci anni, ha già dimostrato di aver ereditato qualcosa: a otto anni, per la Festa del Papà, come regalo gli ha preparato la carbonara. «Rimasi sbalordito», racconta Musci, ricordando questo episodio di soli due anni prima. Da piccolo ha insegnato a Pietro a mettere le mani in pasta, nel senso più letterale. Il cerchio, per ora, si chiude lì: in una cucina di casa, con un bambino che impasta e condivide col padre la passione per piano e fisarmonica, mentre fuori il porto di Trani continua a raccontare da vent’anni la storia di un ragazzo che ha saputo ascoltare se stesso e farsi ascoltare dalle orecchie giuste.

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E poi ci sono i numeri legati ai consumi, destinati a salire. Secondo le ultime analisi condotte da Coldiretti Puglia, l’Osservatorio Sigep e l’Associazione Italiana Gelatieri (AIG) nel 2025 la spesa complessiva delle famiglie pugliesi per coni e coppette è stata quantificata in circa 96-98 milioni di euro l’anno. Inoltre, il consumo di gelato artigianale in Puglia ha segnato un +12% rispetto al biennio precedente, con una spesa media pro capite che sale proprio grazie alla ricerca di prodotti “premium” e certificati.

Non solo. Dopo l’arrivo della Gelato Blind Experience nel piccolo punto vendita di Mokambo Gelateria, a Ruvo di Puglia, rispondendo a una richiesta globale, i maestri gelatieri hanno iniziato a studiare percorsi di degustazione che aiutino i clienti a coltivare sensi e consapevolezza su ciò che stanno mangiando. Allora abbiamo chiesto proprio ai creatori del gelato pugliese cosa dobbiamo aspettarci di trovare nei nostri coni.

Rocco Naviglio #educazionegelatoartigianale, Foggia

Rocco Naviglio è un cuoco innamorato del gelato e di come questo artigianato così incredibile abbia ancora così tanto da esprimere. Quindi lui i trend non li subisce: li crea. «Stiamo lavorando molto sulla coppa, che non chiamiamo più coppetta per scelta. Anche la vaschetta per noi è diventata vasca perché, a mio parere, il nome serve a dare più peso a quello che stiamo facendo. Parliamo di coppa perché vogliamo che venga vista non come una cosa veloce, ma qualcosa a cui dare attenzione. Inoltre, in coppa il gelato può essere gestito meglio, inserendo una base di crema o salsa sotto e aggiungere anche ingredienti che cambino consistenza mentre li si mangia. Chiudiamo con un elemento che completa il gusto, offrendo non un semplice gelato, ma quasi un dessert di alta pasticceria. Il cono ci costringe a leccare il gelato in fretta, facendo arrivare subito il freddo che va a coprire la percezione. Con il cucchiaio in coppa si percepisce meglio cosa si sta mangiando. In più, nel cono si perde valore rispetto al lavoro fatto in laboratorio, dalla selezione delle materie prime fino allo studio degli abbinamenti per arrivare alla massima espressione del gusto».

Pinagel di Iginio Ventura, Peschici (Fg)

Per Iginio Ventura, genius loci di Pinagel, il trend dell’estate 2026 è il gelato “semplice”: nel gusto e negli ingredienti. «Si tende a scegliere maggiormente gusti “semplici” con pochi ingredienti da filiera corta (come la frutta locale) e certificata (DOP, IGP). Anche alcune creme come il pistacchio e la mandorla vengono realizzate senza latte per esaltare i profumi e gli aromi naturali della materia prima. Da premettere che noi abbiamo sempre avuto la propensione ad avere gusti semplici senza aggiunte, guarnizioni per un discorso di essenzialità e purezza del gusto. Dallo scorso anno abbiamo proposto un piccolo percorso di degustazione, 8 porzioni su piattino, per invitare il cliente a scoprire nuovi gusti e abbinamenti che solitamente non sceglierebbe, questo consente anche di fare un assaggio guidato personalmente da me».

Scoop Gelato & Caffè, Canosa di Puglia (Bt)

Francesco Di Nunno, co-fondatore assieme a suo fratello Marco di Scoop Gelato & Caffè, fa eco a Ventura e conferma la tendenza del “senza latte”. «Per questo il gelato a base di frutta e il cioccolato sono i più richiesti». Sul fronte dei nuovi gusti, bisogna sempre scindere la gelateria di città da quella di provincia, che ha una sua clientela fidelizzata, affezionata a certe proposte classiche. «Molti colleghi stanno puntando sui fermentati, come la kombucha, ma in provincia è difficile da proporre. Ma la Murgia offre tanto e io sono prontissimo a sperimentare, tra ricotta ed erbe spontanee». Tra cono e coppetta da Scoop vince il cono con la panna «più sopra che sotto, chicca riservata a pochi».

L’estate 2026 sarà anche un momento di nuove aperture. In attesa dell’inaugurazione di Materia Gelato a Gravina di Puglia, a cura di Giuseppe Mastropietro e soci, i fratelli Di Nunno hanno appena portato il loro gelato a Minervino Murge (Bt), con una nuova apertura accolta con grande gioia dai local: «Tutti continuano a dirci: “ci voleva una gelateria così nel nostro paese”. E noi non potremmo essere più felici», ha aggiunto Francesco.

Cenzino, Altamura (Ba)

Per l’estate 2026 secondo Domenico e Vincenzo Parziale ci sarà un ritorno alla semplicità interpretata con grande attenzione alla qualità, al dettaglio e all’esperienza. Cono e coppetta restano centrali. La degustazione sarà centrale: il cliente ricerca varianti sia nei gusti sia nei coni e nelle cialde. «Non si tratta più solo di supporti, ma di veri elementi dell’esperienza».

«Per quanto riguarda i gusti – continua – il cliente oggi è molto più consapevole: cerca sapori riconoscibili, ingredienti leggibili e una forte identità. In questo senso, il territorio è protagonista. Nella nostra realtà lavoriamo da diverse stagioni su questa linea, raccontando il territorio attraverso il gelato artigianale e reinterpretando dolci tipici e fine pasto locali». Un esempio? Il “Fine Pasto Murgiano” proposto da Cenzino: crema alla Mandorla di Toritto varietà CEA IGP, marzapane imbevuto nel nocino Padre Peppe, mandorle tostate e gel alcolico allo stesso liquore. Accanto a questi, stanno crescendo molto anche i gusti alcolici, pensati per un pubblico adulto e per un’esperienza più strutturata. «Un esempio è il nostro “Cubano”: un cioccolato fondente monorigine Santo Domingo aromatizzato con un rum cubano — di cui non sveliamo il nome, perché fa parte del nostro segreto di produzione — arricchito da un croccante di nocciola. Sono gusti che avvicinano il gelato al mondo della mixology e del fine pasto».

Alexart, Corato (Ba) e Bisceglie (Bt)

Alessandro Leo ha preso molto sul serio l’argomento “degustazione”, tanto da creare l’evento “Dentro il gelato: un viaggio tra gusto e consapevolezza” dedicato proprio alla conoscenza del gelato attraverso l’assaggio guidato. L’incontro, a numero chiuso, si è tenuto a Corato sabato 11 aprile, presso Torre Palomba, in collaborazione con Spicy Temporary. «Il cliente contemporaneo è attento e consapevole. Va alla ricerca di originalità, ma ha bisogno di essere orientato attraverso un’informazione corretta e trasparente su ingredienti e tecniche del gelato artigianale. Da questa consapevolezza nasce l’idea di un evento che mostri cosa c’è dietro un cono gelato». E a proposito di trend, i gusti di gelato che domineranno il banco secondo Leo saranno quelli che omaggiano l’antica arte della pasticceria. «Per l’estate 2026 presenterò il gusto di torta millefoglie, il torta saker, il crème caramel salato con aggiunta di crumble croccantini. Altre proposte originali saranno realizzate in base alla fantasia del momento stesso secondo il criterio di stagionalità e di territorialità, escludendo l’utilizzo di semilavorati».

Grande interesse anche per i gelati ipocalorici realizzati senza l’impiego di latte né di panna né di proteine del latte ma soltanto frutta al 50 % acqua e zucchero. «Tornerà il nostro gelato allo scupatizzo coratino, altamente digeribile, fresco, leggero e ricco di fibre, nato dall’usanza di consumare l’ortaggio crudo d’estate a fine pasto».

Gelateria Dolce Borgo, Crispiano (TA)

Dal 2017 Giuseppe Stallo e Donatella Nigro sono riconosciuti soprattutto per freschezza degli ingredienti e stagionalità. «La gente ci riconosce come gelateria “diversa dalle altre”». Per loro l’estate si connoterà per una forte ricerca di autenticità: i clienti premiano sempre di più gusti legati al territorio, ingredienti stagionali e filiere corte. I gusti “racconto”, che evocano tradizioni locali o reinterpretano dolci tipici, stanno riscuotendo grande interesse». Confermata la richiesta “senza”: glutine, lattosio e low sugar guidano la ricettazione. Infine, la sfida: cono o coppetta? «Il cono vince sempre a mani basse», rispondono i maestri salentini.

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Il cuore della ricetta: il peperone avelùne

La composta coratina è una preparazione diffusa per lo più nel nord barese. Nella vicina Molfetta cambia la tipologia di peperone e la dimensione dei pezzi messi in conserva, assumendo il nome di pric o prac. Si tratta di una delle più antiche ricette della cultura gastronomica pugliese. La sua preparazione avviene solitamente nel periodo estivo, quando maturano i poponi.

Detti anche avelùne in dialetto, questo ortaggio ha un nome preciso, con cui è conosciuto in tutta Italia. Si tratta del peperone Topepo una varietà pregiata di Capsicum annuum a frutto tondeggiante, appiattito e costoluto, simile a un pomodoro, noto per la sua polpa spessa, croccante e dolce.

È proprio questa caratteristica a renderlo ideale per la conservazione: resiste alla macerazione senza disfarsi, mantiene la croccantezza anche immersa nell’olio per settimane o mesi, e assorbe i sapori degli aromi in modo graduale e armonioso.

Il procedimento, nella sua essenzialità, prevede di lavare i peperoni — rossi, gialli o verdi — vengono tagliati. Poi mettono in un recipiente, si aggiunge un cucchiaio di sale e si lascia riposare per due ore, girando di tanto in tanto. Si scolano bene, si rimettono nel recipiente e si aggiunge l’aceto nel quale vanno lasciati per due ore, facendo attenzione che non si disfino. Si scolano e si condiscono con aglio e peperoncino tritati. Si sistemano poi in vasetti, precedentemente sterilizzati.

A Corato, la tradizione aggiunge a questo schema di base anche capperi e sedano, elementi che conferiscono alla cumbòste un profilo aromatico più articolato rispetto ad altre versioni pugliesi dello stesso prodotto. Ma soprattutto, c’è un ingrediente imprescindibile che distingue la versione coratina: l’olio extravergine di oliva monocultivar Coratina.

Non si tratta di una scelta casuale: l’olio evo da Coratina — intenso, con la sua nota amara e piccante, e le sue proverbiali capacità conservanti — si sposa in modo naturale con la croccantezza dei peperoni e le note acidule lasciate dall’aceto durante la macerazione. Il risultato è una conserva dal sapore deciso, che conquista il palato al primo assaggio.

Il cibo dei semplici, il pane e la conserva

La cumbòste è nata come cibo povero. Era la riserva invernale delle famiglie contadine, il modo per conservare il raccolto di fine estate e portarlo in tavola quando i campi erano silenziosi. Accompagnata dal braccetto cotto nel forno a legna, con quella crosta spessa e croccante e la mollica fitta e morbida che si impregnava di olio, la cumbòste riporta alla mente il gusto genuino e appagante della cucina contadina.

È un ingrediente da panino che oggi chiameremmo gourmet, perfetto per una merenda campestre, ma anche per una tavola imbandita in fretta o che vuole raccontare le ricette storiche di un territorio. La composta non vuole essere raffinata, ma ha qualcosa che i cibi elaborati spesso non hanno: la capacità di evocare un tempo e un luogo in modo immediato, quasi fisico. Chi è cresciuto a Corato e ha mangiato la cumbòste da bambino la riconosce al primo assaggio, senza bisogno di leggere le etichette. In passato, era la colazione dei contadini che si recavano in campagna all’alba. Questo cibo robusto, insieme al gusto inconfondibile del braccetto, pane tipico di Corato, assicuravano le energie necessarie per tutta la giornata.

La conserva riscoperta da Micco

Come molte tradizioni legate alla cucina povera, anche la cumbòste ha attraversato decenni di marginalità. Realizzata da poche massaie abitudinarie, era sconosciuta ai più giovani. Complice il benessere economico del dopoguerra, con la diffusione dei supermercati e delle conserve industriali, il rito domestico del fare la composta si è progressivamente diradato. Le generazioni più giovani ne sentivano parlare dai nonni, ma raramente si cimentavano nella preparazione.

Da attento frequentatore dei social, Michele Colella si era accorto di un interesse acceso verso i “produttori improvvisati” di composta che mettevano in vendita i propri vasetti fatti in casa attraverso i gruppi online. Così ha iniziato a lavorare per trovare fornitori costanti di poponi per produrre insieme a sua sorella Marisa la famosa composta coratina.

Obiettivo: rispettare la tradizione e le regole fitosanitarie per la produzione agroalimentare.

I numeri parlano da soli. Solo nel 2024 ha trasformato oltre 1200 kg di poponi in composta coratina, un traguardo che segna il successo di un progetto nato dalla passione per il territorio e la sua cucina. La sua composta ha così potuto arrivare sulle tavole di molti coratini lontani sparsi in Italia, in Francia, in Germania e negli Stati Uniti risvegliando e facendo loro rivivere cari ricordi di una familiarità mai dimenticata.

Il riconoscimento ufficiale: Prodotto Agroalimentare Tradizionale

Il lavoro di recupero culturale intrapreso dal basso ha trovato nel tempo il sostegno delle istituzioni. Dopo l’avvio della richiesta di inserimento della “composta coratina” nell’Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) da parte della Giunta comunale di Corato, alla fine del 2025 la richiesta, indirizzata al Dipartimento Agricoltura della Regione Puglia, è stata accolta. L’approfondita documentazione storica e tecnico-produttiva, che attesta l’autenticità e il radicamento territoriale di questa conserva, oggi è storia agli atti del Ministero dell’Agricoltura italiano.

A certificare il traguardo è la Determinazione Dirigenziale n. 520 del 16 dicembre 2025, con cui la Regione Puglia ha aggiornato la lista dei prodotti PAT con 35 nuove voci, tra cui spicca proprio la “Cumbòste” di Corato, finalmente ambasciatrice della Puglia in Italia. Corato, finora incluso nell’elenco unicamente per il noto olio extravergine di oliva di cultivar Coratina, ha raggiunto così un importante traguardo grazie alla riscoperta fatta da Michele Colella, la candidatura dell’amministrazione comunale di Corato, con il supporto tecnico dell’ufficio SUAP e Sviluppo economico.

Nella documentazione presentata dal Comune figurano anche articoli storici del periodico locale “Lo Stradone” — datati 1990, 1996 e 1999 — che attestano la presenza e la rilevanza culturale della composta nella memoria collettiva della comunità coratina. L’inserimento della Cumbòste Coratina colma una lacuna storica e restituisce dignità nazionale a una delle conserve più antiche e rappresentative della tradizione gastronomica pugliese.

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Pasticceria Moffa, Foggia

Pietro Moffa, deus ex machina di questa insegna, da bravo maestro AMPI sa “piegare” la dolcezza alle esigenze della bellezza. Ne nascono mignon e monoporzioni dall’estetica accattivante, che si accompagnano alle creazioni pensate per la Pasqua come le uova artistiche da cui è molto difficile distogliere lo sguardo.

Pasticceria Reale, Altamura (Ba)

Difficile scegliere quando ci si trova davanti a bellezza e gusto. Da Pasticceria Reale, ad Altamura le uova di Pasqua si vestono di bellezza, ma anche di creatività: caramello, gianduia, pralinato, al latte, fondente, pistacchio o cioccolato bianco? Può cambiare il soggetto, la decorazione e la dimensione, ma resta l’imbarazzo dell’acquisto. E tu che cioccolato sei?

Hygge Dolce Quotidiano, Bisceglie (BT)

Pasqua ha mille forme e i ragazzi di Hygge lo sanno bene. Oltre ad offrire le classiche uova di Pasqua in otto gusti e l’ormai famoso Colombolio, da non perdere le Special Eggs, mezzi gusci ripieni di golose combinazioni come quella tra crumble al cioccolato, pasta kataifi e crema al pistacchio, o la versione Raffaello con croccantino alla mandorla, crema al Raffaello e guscio al cioccolato.

Giotti Pasticceri, Giovinazzo (Ba)

Nicola Giotti ha fatto della decorazione delle uova di Pasqua una pietra miliare che guida tutti gli esploratori appassionati di dolcezza in visita in Puglia. Per la Pasqua 2026 ha messo a punto delle vere e proprie opere d’arte, come l’uovo “Fior di Pesco”: su una superficie candida sbocciano delicatissimi fiori, realizzati con la tecnica a lui cara dell’aerografia indiretta speculare lucida, dove ogni ombra o luce incantano gli occhi.

Pino Ladisa Pasticcere Cioccolatiere, Bari

Tra i migliori cioccolatieri di Puglia è impossibile non citare Pino Ladisa. Che sia Natale o Pasqua, la sua vetrina riserva sempre ampio spazio alla grande passione del maestro: la modellazione del cioccolato. Ecco che le sue uova diventano vere e proprie opere d’arte.

Petriella al Teatro, Bari

Più che semplici dolci, le uova pensate dal maestro Salvatore Petriella sono racconti di cioccolato per far sognare i più piccoli (ma anche i gradi non proprio cresciuti!). Infatti, ogni personaggio svela un’avventura e custodisce una piccola sorpresa pronta a lasciare tutti a bocca aperta. Il sapore del cioccolato non è, però, il corollario, bensì il cuore di un’esperienza che resta da condividere.

Francesco Urbano, Monopoli (Ba)

Che Pasqua sarebbe – soprattutto per quelli che non possono scendere “giù” – senza l’Uovo dei Pugliesi firmato da Francesco Urbano? Tuttavia, quest’anno il maestro cioccolatiere ha voluto alzare la posta con il Pugliese Double: doppio strato di cioccolato fondente purissimo con all’interno del caramello salato filante e i golosi pezzi di tarallo pugliese croccante, che non possono mancare per farci sentire un po’ meno la nostalgia di casa.

Dolceria Sapone, Acquaviva delle Fonti (Ba)

Fino a qualche tempo fa se si acquistava un uovo di Pasqua firmato Eustachio Sapone, si poteva notare un curioso talloncino posto appena sotto il fiocco decorativo. Si leggeva questa frase: “La vera sorpresa è il cioccolato”. Oggi il grande lievitista e maestro cioccolatiere offre i suoi preziosi scrigni, rivestiti di grande bellezza, anche per sorprese personalizzabili. Ma la vera novità è il suo Bocciolo di Puglia. Ispirato al pumo pugliese, quest’uovo prende forma in una ceramica fatta a mano. Taralli sbriciolati e cubetti di arancia candita vanno a impreziosire il cioccolato fondente.

Pasticceria Da Ugo, Casarano (Le)

In questo laboratorio di pasticceria fondato nel 1921, Ugo Negro lavora a uova pasquali fatte interamente a mano, poi dipinte e decorate. C’è chi lo considera – a ragione – un vero e proprio artista, al pari di scultori e pittori. Noi ci limitiamo ad ammirare le sue creazioni incredibili, come l’evoluzione del fantastico uovo Fabergé, che per quest’anno ha scelto di trasformare in un macaron.

Pasticceria Messinese, Taranto

L’arte della decorazione delle uova pasquali scorre potente nelle vene di Paolo Messinese. Ne è un esempio l’elegante geometria dei tre cioccolati iscritta nel guscio o i colori della primavera che prendono vita in geometrie suggestive. Sta di fatto che in questa insegna tarantina il cioccolato diventa materia prima per creare bellezza e bontà. Infatti, sono disponibile anche sculture di cioccolato a tema pasquale.

Pinti Pasticceria, Lecce

Porto sicuro per gli amanti della pasticceria napoletana, l’insegna è anche il posto giusto in cui trovare uova golose e trendy. Un esempio? Quelle al Dubai Chocolate! Un guscio al cioccolato al latte ripieno di crema al pistacchio e croccante di pasta kataifi. Per chi, invece preferisce rimanere sul classico, disponibili anche le versioni Raffaello (guscio al cioccolato bianco ripieno di Nutella bianca, wafer croccanti e cocco rapè) e Rocher (guscio al cioccolato al latte ripieno di Nutella e granella di nocciola).

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Eppure esiste. Si chiama arancia rotta all’acqua — in dialetto biscegliese, u’ marange rutte all’acque — ed è entrata nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali pugliesi. Un PAT, come si dice in gergo. Una certificazione che in questo caso non sa di burocrazia: sa di dopoguerra, di tavola condivisa, di una famiglia che si stringe attorno a un piatto di coccio.

Bisceglie, l’acqua e la povertà

Nasce a Bisceglie, comune costiero a nord di Bari, in quel periodo grigio e faticoso che segue la Seconda Guerra Mondiale. La cucina pugliese — come quasi tutta la cucina del Sud — è figlia della scarsità: si cucina quello che c’è, si trasforma quello che sembra impossibile trasformare. E in inverno, in questa fascia del litorale adriatico, c’erano le arance. Tante, disponibili da ottobre fino a primavera, economiche, accessibili.

Giuseppe Frizzale, fondatore dell’associazione Cooking Solution e voce importante nella divulgazione dei prodotti agroalimentari del territorio, racconta che «la cucina tipica di ogni territorio nasce dalla povertà». L’arancia rotta all’acqua è la dimostrazione più precisa di questo principio: zero sprechi, zero pretese, tutto il sapore che arriva dagli oli essenziali della buccia — quella parte che normalmente butteremmo via.

Colazione o cena: dipende dall’ora

Quello che ci affascina di questo piatto è che cambia faccia a seconda del momento della giornata. Sì, avete letto bene: si mangiava a colazione e a cena. Due versioni, stesso frutto. La mattina era quasi un rito. L’arancia veniva rotta a mano e immersa in acqua calda. Il calore ammorbidiva la polpa, il liquido si caricava del profumo degli agrumi — una specie di tè prima che il tè diventasse popolare. Si portava in tavola in un largo recipiente di coccio o ferro fuso, e tutti attorno — genitori, figli, nonni — mangiavano insieme quel frutto morbido e bevevano il brodo profumato.

La sera, invece, la ricetta si arricchiva. Entravano in gioco l’aglio, l’olio, il prezzemolo, il sale e il pepe. Si creava un vero e proprio brodo in cui i pezzi di arancia cucinavano lentamente. Poi arrivava il pane duro — raffermo di giorni, impossibile da mangiare da solo — e si inzuppava in quel liquido caldo, aromatico, sorprendente. Mario Cosmai, storico biscegliese che nel 1985 ha documentato questa tradizione nel suo libro Leggende e tradizioni Biscegliesi, accostava il piatto all’acquasale — l’altra grande preparazione povera del territorio.

Rompere con le mani: non è un dettaglio

C’è qualcosa di preciso, quasi rituale, nel modo in cui questo piatto si prepara. L’arancia non si taglia. Si rompe. A mano, con tutta la sua buccia, senza sbucciarla. È un gesto che non è mai solo tecnico: è il gesto di chi sa che la buccia è parte del sapore, di chi ha imparato — per necessità, prima che per scelta — a non sprecare niente. Quel gesto racconta più di qualsiasi ingrediente. La cucina povera non ha mai avuto il lusso dell’abbondanza, ma ha sempre avuto quello della precisione — sapere esattamente dove sta il sapore e come tirarlo fuori. La buccia dell’arancia, in questo senso, è una piccola lezione di economia domestica che vale ancora oggi.

Come si prepara, oggi

Per chi vuole provare a casa, la ricetta è disarmante nella sua semplicità. Si fa sudare uno spicchio d’aglio in abbondante olio extravergine, poi si versa acqua fredda direttamente in padella per creare quel brodo leggero e profumato. Si aggiungono i pomodorini schiacciati con le mani — mai tagliati, mai affettati, anche qui il gesto conta. E poi le arance: intere, con la buccia, spezzate sopra la padella. Prezzemolo, sale, pepe. Pane raffermo nel piatto fondo, meglio se grande, meglio se condiviso. Il PAT non ha cristallizzato una ricetta unica, ma ha riconosciuto un’identità. E quell’identità, forse, sta proprio nel piatto comune al centro della tavola — quello da cui mangiavano tutti insieme, ciascuno con il proprio pezzo di pane in mano.

Quello che un’arancia ci insegna

Frizzale chiude con una frase che teniamo con noi: «Il modo di consumare l’arancia rotta all’acqua resta un simbolo di quella dimensione comunitaria di fruizione del pasto ormai sempre più difficile da vivere». Difficile da vivere, sì. Ma non impossibile da ritrovare — almeno per il tempo di una cena invernale, con un piatto di coccio al centro del tavolo e un’arancia rotta a mano.

Foto credit: Giuseppe Frizzale

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In un minuscolo laboratorio di appena 20 metri quadrati, incastonato nel cuore di Otranto, prospera una realtà fatta di gelato, musica e stile. Gelateria Fisotti, però, e racconta molto più di gusti, creme e coni croccanti. Tra queste mura è racchiusa la storia di Francesco Fisotti, un uomo che ha fatto della sua “attitudine” – quella che il movimento hip hop insegna e incarna – la chiave per ridefinire il concetto stesso di gelato italiano. “Voglio portare stile nel mondo del gelato”, racconta Francesco con un sorriso, pieno di quella originalità che da sempre accompagnano il suo percorso.

L’attitudine, dal mondo hip hop al laboratorio di gelato

“Avere attitudine – o attitude, come si dice nel mondo hip hop – significa incarnare più di un semplice atteggiamento: è un modo di vivere”, spiega Francesco. Classe 1986, è cresciuto immerso nei valori e nelle vibrazioni dell’hip hop. Questo stato mentale è la lente attraverso cui ha costruito la sua impresa. “Nell’hip hop conta tutto: come ti vesti, che musica fai, come la fai, l’energia che porti alle cose. Lo stesso vale per il gelato: non è solo un prodotto, è un’esperienza, è espressione di stile.”

Questa forma mentis lo ha accompagnato sin da ragazzino, mentre lavorava nei panifici e nei minimarket del suo paese durante le estati calde del Salento. E, più tardi, da giovane studente universitario che, durante i corsi di sociologia a Lecce, capisce che quella forse non è la sua strada. “A un certo punto mi sembrava di perdere tempo. Mi chiedevo dove mi avrebbe portato tutto questo studio. Così ho deciso di mollare e buttarmi gli studi umanistici alle spalle. Volevo fare qualcosa di diverso.”

Gelateria Fisotti nasce da un’idea familiare, una discussione a cuore aperto con sua sorella e i suoi genitori, intenti a rinnovare il piccolo negozietto di souvenir della madre. “Perché non aprire una gelateria”, si sono chiesti? Ecco la scintilla. Da autodidatta curioso, Francesco inizia a documentarsi su Internet – “un terreno ancora acerbo per le informazioni tecniche sul gelato quindici anni fa” – e si iscrive ai corsi della Carpigiani Gelato University. Per un mese si immerge in un mondo fatto di zuccheri, bilanciamenti e consistenze. E poi, il grande salto: nel 2012, con l’aiuto di un finanziamento, apre la prima gelateria “Cavour”, un nome volutamente low-profile.

Infrangere tabù e riscrivere le regole del gelato

“All’inizio è stato come buttarci nell’acqua alta senza salvagente,” ammette Francesco. Nei primi tempi, dunque, si appoggia ai semilavorati, come tanti nel settore. Ma presto la passione per lo studio e la sperimentazione – un marchio di fabbrica della sua mentalità hip hop – lo spinge a cambiare direzione. “Volevo sapere esattamente cosa stessi mettendo nel mio gelato”.

Così inizia un percorso di innovazione artigianale che lo porta a eliminare gli emulsionanti artificiali, scegliendo addensanti naturali come la farina di carruba e di guar. Le paste di frutta secca – pistacchio, nocciola – smettono di essere acquistate e iniziano a essere prodotte internamente, utilizzando cutter speciali e materie prime selezionatissime. “Questo mi permette di riconoscere davvero il gusto che sto creando. E voglio che il gelato rifletta, ad esempio, il tipo di pistacchio che ho scelto, che non è vero che non deve essere verde. Io preferisco quello turco, che dà quel colore, poi c’è il greco o il siciliano, che danno altri colori”.

Non aspettatevi però di trovare filosofie gourmet complicate o esagerazioni concettuali nelle sue 20 vaschette. L’offerta è quella di un gelato autentico, comprensibile, accessibile, anche quando l’ispirazione porta Francesco verso gusti meno usuali. Accanto ai grandi classici come pistacchio, nocciola e caffè (anche vegano), potete scoprire creazioni come ricotta con marmellata di olive nere, al pesto di rucola, con semi di zucca e croccantino di semi di zucca o all’olio extra vergine con crumble di taralli e zest di limone. “Non chiamatelo gelato gastronomico, però. È solo il mio modo di giocare con la tradizione”.

Gelato e musica: un connubio necessario

Ma l’attitudine di Francesco va oltre il gelato. “La musica è fondamentale. È parte della mia esperienza, dentro e fuori dal laboratorio”. Sebbene le dimensioni ridotte della gelateria non permettano di creare un angolo dedicato ai vinili, la selezione musicale è un punto chiave per accompagnare chi entra da Fisotti. Ogni nota è scelta con cura: dalle playlist che spaziano tra hip hop, jazz, funk e colonne sonore italiane reinterpretate da Piero Piccioni, fino all’intramontabile musica italiana anni ’60. “Vogliamo che chi lavora e chi entra senta la magia di un momento unico. È il nostro modo di condividere emozioni”.

Questa stessa connessione tra gelato e vibrazioni musicali si riflette anche sui social, dove la gelateria propone playlist curate ad hoc, come “Musiche per chi ama il gelato”. Perché, per Fisotti, il gelato non è solo gusto, ma soprattutto atmosfera.

Il futuro? Attitudine e sogni concreti

Francesco sogna in grande, ma con i piedi ben piantati a terra: “Mi piacerebbe aprire un altro punto vendita o portare il mio gelato in eventi enogastronomici, magari con un carretto itinerante. Ma non è un’epoca facile per sognare. Ci sono tanti limiti da superare”. C’è una sola cosa di cui è certo: il gelato sarà sempre un’estensione della sua attitudine. “La mia priorità è portare stile, originalità e sostanza nel mondo del gelato. Fare cose che mi rappresentano, che parlano di me e dei valori che ho imparato dall’arte. Perché il gelato, come la musica, non è solo tecnica. È cuore, visione e, soprattutto, attitudine”.

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Secondo Felice Sgarra, chef patron di Casa Sgarra, una stella Michelin, Trani (Bt), saranno «l’attesa e l’ammirazione della bellezza a segnare il futuro della grande cucina in Puglia». Un futuro, forse, a cui stiamo già assistendo. Infatti, secondo Domenico Di Gennaro del Ristorante Quintessenza, una stella Michelin, Trani (Bt), «la ristorazione è glocal come non lo è mai stata prima perché non va a cercare tecniche assurde, ma si concentra ad esempio sulla brace, sul fuoco, sul vapore. C’è una presa di coscienza sul percorso da seguire».

«L’evoluzione della strada intrapresa dagli interpreti del fine dining pugliese ha alla base un grande impegno – sottolinea Antonello Magistà, patron e anima del Ristorante Pashà, una stella Michelin, Conversano (Ba) – alla base ci sono sempre il territorio, l’autenticità del territorio e la tradizione dei nostri sapori attualizzati dalle tecniche contemporanee». Ma il respiro delle sale apparecchiate con centimetro e ferro da stiro si nutrirà anche dalle belle trattorie che animano il territorio pugliese. Infatti, secondo Domingo Schingaro, head chef di Ai Due Camini, una stella Michelin, Borgo Egnazia a Savelletri (Br), «non rinnegare le nostre tradizioni segnerà il futuro della grande cucina pugliese». Andrea Catalano, Dissapore, una stella Michelin, Carovigno (Br) aggiunge: «il futuro della grande cucina in Puglia sarà scritto dalla fedeltà alla nostra identità», a cui sarà necessario abbinare la volontà di «continuare a parlare di prodotti e di cultura trasversale», aggiunge Pietro Penna, chef di Casamatta Restaurant, una stella e una stella verde Michelin, Manduria (Ta).

La direzione intrapresa dalla ristorazione pugliese ha convinto molti investitori stranieri a credere nel percorso enogastronomico della regione. Angelo Sabatelli, chef patron di Sabatelli Ristorante, una stella Michelin, Putignano (Ba), ha iniziato persino a ricevere curricula da cuochi settentrionali, desiderosi di fare esperienza nella nostra regione. Ma avverte: «All’offerta ci devono anche essere servizi adeguati, per garantire al cliente la bontà dell’esperienza».

Per compiere queste profezie sarà necessario un pizzico di pugliosità, quella filosofia su cui si basa il Dna di questa testata giornalistica. Ognuno la interpreta a modo suo, ma ogni visione ha un tratto comune: la fede in un’identità irrevocabile che, nel bene e nel male, con la tigna e la bellezza, ci rende unici. Secondo Felice Sgarra la pugliosità è «l’atto stesso del vivere», quella cosa che – secondo Domenico Di Gennaro – «non si cerca perché è dentro di noi. È una verità che si ha in tasca, che emerge vivendo questi luoghi, a contatto con le persone che animano questa terra».

Secondo Antonello Magistà la pugliosità è «quel modo di stare bene, trasversale, che appartiene a noi pugliesi. Siamo una delle poche regioni in cui anche in una situazione informale, bastano una frisa e un grande pomodoro per star bene. Cosa che si replica senza difficoltà anche in situazioni più ricercate».

Secondo Domingo Schingaro pugliosità significa «avere un’identità ben precisa, essere originali senza pensare a cose troppo fuori dalla normalità». Un concetto che si estrinseca nell’«accoglienza e autenticità dei posti e di ciò che facciamo», secondo Angelo Sabatelli. Per Pietro Penna è l’anima del «racconto gastronomico, ma anche culturale, fatto di arte millenaria», mentre per Andrea Catalano «significa calore, che si manifesta anche con un sorriso».

Foto gallery a cura di Noemi Lotito

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