Lo ritroviamo nella diatriba tra tradizione e innovazione, tra eleganza e informalità, tra vini convenzionali e vini naturali; ma la cosa più importante è che lo troviamo come motto nella vita di tutti i giorni.

Sicuramente il dosaggio delle due cose rende vincente qualsiasi tipo di proposta che possa essere di natura commerciale, sociale e maledettamente politica.

Il dosaggio del bastone e della carota è l’arte più difficile al mondo e ci insegna che gli eccessi e i difetti si annullano.

Torniamo al nostro settore, quello della ristorazione, dell’ospitalità e del turismo; tutte le attività di successo che si confermano anno dopo anno acquisendo sempre maggiore visibilità sono sicuramente quelle che ne fanno un adeguato uso. Nello specifico della ristorazione, in virtù di evitare eccessi e difetti, la mediazione ci porta a sostenere delle scelte oculate nella selezione del personale, nell’acquisto di prodotti e materie prime e in un budget di spesa che possa rendere la nostra attività accessibile a tutti. Non inventiamoci cuochi da tre o quattro mila euro al mese, con l’esperienza di appena un decennio, ammesso che la abbiano, o di rincorrere alcuni fornitori a prezzi ingiustificabili, pensando di comprarci la luna.

Un ristoratore serio non deve ambire a primeggiare in qualsiasi classifica che si inventi la comunicazione, se prima giustamente non si adegua non solo ai costi ma anche alla valutazione sia pure modesta delle risorse umane di cui dispone. Quindi meglio proporre uno spaghetto con le cozze comprate a due euro al chilo, ma fatto con seria onestà, piuttosto che una lasagnetta farcita ai frutti di mare con procedimenti complessi e molti ingredienti eseguiti da chi non è all’altezza.

Sono stato incaricato, per questa stagione estiva, a una consulenza presso uno dei locali della meravigliosa Trani, destinata a diventare la capitale del turismo della nostra piccola provincia.

Con questa occasione, sto tastando personalmente quanto sia difficile mediare su tutto il panorama delle offerte, a cominciare dal selezionare una piccola squadra di cucina; è vero che il Covid e il reddito di cittadinanza hanno sgretolato totalmente un esercito di addetti al settore, ma dovendo scegliere tra i proponenti, che non sono poi così pochi come si dice, l’impresa diventa ardua e difficile. Non è possibile accettare proposte a costi che in alcuni casi offendono addirittura l’intelligenza professionale. Non parliamo poi di come poter gestire le varie offerte alimentari, di chi si propone con prodotti preconfezionati a prezzi elevati e a volte confusi, disorientati e anche lontani da quello che è il territorio in cui operiamo.

Quindi adattiamoci a un mercato onesto e organizziamoci con le forze umane e i prodotti buoni, genuini e accessibili di cui possiamo disporre per poter raggiungere una qualità medio-alta senza cadere nella mediocrità degli ostentatori. Le mode non durano mai a lungo.

Tutto questo mi preoccupa, mi metta dell’adrenalina addosso, ma molto meglio così piuttosto che sentirsi fintamente tranquilli con cuochi e camerieri supervalutati dai risultati discutibili.

Photo credits: Antonio Donadio

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Abbiamo visto negli ultimi anni un eccesso di ragazzi ,che si sono iscritti ai vari istituti alberghieri ormai presenti su tutto il territorio della nostra Regione. Gran bellissima cosa, se non si ravvedesse però un odore modaiolo legato alla comunicazione massificata e mediatica, che dal sogno di avere i figli come campioni del calcio, ora punta al  modello dello chef bello, bravo e ricco. Mi sento in obbligo di smentire questa realtà e vorrei tanto che molti giovani prendessero ad esempio questa scuola,  che offre enormi potenzialità legate a tutto il comparto agro-alimentare che va dalla coltivazione alla produzione e alla trasformazione.

L’industria olivicola, vinicola, alimentare conserviera è in grande espansione e il nostro territorio in questo periodo storico gode di grandi richieste. Per cui l’augurio è di consigliare e indirizzare questa scuola a tanti ragazzi attenti al loro avvenire. Ritornando alla mia visita presso l’Istituto Agrario di Andria, accompagnato dal gentilissimo e disponibile Professor Cataldo Tandoi, proverò a lasciare qualche informazione storica, che sono le cose che più affascinano.

Struttura antichissima, esternamente imponente, nasce al fianco della basilica “Santa Maria dei Miracoli” nonché protettrice di Andria. Lo stesso palazzo ospita dall’altra metà gli uffici e la presidenza dell’ultima provincia pugliese, la Bat. Si respira un certo fascino di storia vissuta; sì perché con questa scuola si risale tranquillamente anche ai tempi precedenti all’Unità d’Italia. Da una ricerca vaga si denota già dal 1861 l’esistenza di una colonia agricola, destinata come orfanotrofio. In questo periodo la colonia, e non scuola, mi ricordava il Prof. Tandoi, aveva il compito di tramandare le tradizioni e le tecniche contadine non come cultura, non come mestiere, ma con il fine massimo di sopravvivenza. La sopravvivenza era data dalla necessità di produrre i prodotti della campagna che erano poi l’unico sostentamento per l’alimentazione della popolazione.

In un secondo periodo, che risale al 1867, pare che questa struttura sia stata un ospizio, solo dopo il 1893,  c’è traccia che fosse una scuola vera, chiamata Scuola Agraria Tecnico-Pratica. Questa scuola gestirà fino alla metà degli anni ’90 del secolo scorso l’azienda agricola Papparicotta estesa per diversi ettari con l’insegnamento diversificato nei vari scomparti dell’agricoltura: oliveti, vigneti, seminativi e anche colture di legumi.

Inizialmente questa scuola formava tecnici Agrimensori in maniera molto generica e invece con gli anni a venire, con la nascita del catasto, con tutte le sue leggi derivanti di tassazione, lo Stato ben si preoccupò di dividere l’Agrimensore in due qualifiche: una da perito agrario (per l’agricoltura nelle sue varie fasi) e l’altra da geometra agrario (lo studio di tutti i vari appezzamenti terrieri e varie particelle comprese tra quelle padronali e quelle demaniali).

Nel 1922 la scuola assunse un’importanza più definita: un sacerdote di Andria, don Nicola Agresti, donò i suoi terreni adiacenti alla struttura scolastica con la sola condizione che questi fossero destinati alla scuola per uso didattico. Da questo periodo, con l’istituzione delle Province, per lunghi anni l’Istituto ha vissuto nella massima autonomia dipendendo solo ed esclusivamente dalla Provincia di Bari e lasciando per gli studenti il classico corso di perito agrario di cinque anni con la possibilità di accedere ad alcune facoltà universitarie.

La storia più recente la conosciamo tutti con le varie modifiche che si sono susseguite dagli anni ‘70 ad oggi. Questa scuola rientra nel palinsesto delle scuole regolarmente statali, confermando il suo nome in Istituto Tecnico Agrario Statale Umberto I. Con le ultime riforme scolastiche, dall’anno 2016-2017 l’Istituto si evolve in tre indirizzi: gestione, ambiente e territorio, produzione e trasformazioni, viticultura ed enologia (quest’ultima con la possibilità di un ulteriore corso di un anno per una specializzazione).

Concludo la presentazione con quattro classiche domande che rivolgo al Professor Tandoi.

Nelle varie pianificazioni degli Istituti di scuola media superiore degli ultimi anni ritiene che qualcosa non sia andato come i programmi prevedevano?

Tutte le pianificazioni e progettazioni sono soggette a varianti e pertanto non sono mai fedeli alle idee iniziali. Secondo me andrebbe rivisto l’obbligo scolastico, realizzando un percorso di studi che si completi con un titolo finito o almeno con una qualifica.

“Tradizione e innovazione” sono un po’ come il giuramento di Ippocrate “scienza e coscienza”?

La radice della parola tradizione parte da tradire, pertanto la tradizione, se costruita seriamente, sfocia in una innovazione di successo.

Quando si parla di green economy, di economia circolare e sostenibile ritiene che le scuole di indirizzo tecnico siano pronte?

Riguardo a questa domanda, posso rispondere solo per gli Istituti Tecnici Agrari che hanno nel loro DNA oltre ovviamente alla green economy, il rispetto dell’ambiente e l’economia circolare sospinta dall’economia quanto più a km0.

Mi elenca delle buone motivazioni perché i giovani possano scegliere quest’Istituto?

L’Istituto Tecnico Agrario è una scuola complessa e impegnativa ed è scelta dai ragazzi che hanno a cuore il territorio e l’ambiente, consci che dopo anni di studio possono approdare preparati ed attenti al mondo del lavoro.

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C’è una melanconia nell’aria che ci toglie anche la voglia di ricordare quante belle cose sono avvenute dai famosi anni ’80 ad oggi. Sì perché centrifuga nella testa con velocità esasperante quello che è successo, quello che stiamo vivendo e … quello che verrà.

Immaginare un futuro diventa molto più accattivante, direi stimolante, piuttosto che analizzare queste situazioni ibride che portano ad arrangiarci di ciò che si può e di ciò che non si può.

Sicuramente questo periodo, che dura ormai due anni, sta cambiando radicalmente la nostra vita sociale e di riflesso il settore al quale io appartengo; la convivialità e il piacere della condivisione per il mondo del bere e del cibo, sembra vivere su un sottile filo della trasgressione. E magari i limiti fossero solo questi.

La comunicazione che impera in questo periodo (si passa più tempo al cellulare che non a stare insieme a dialogare) dilaga in maniera vertiginosa, creando ancora più confusione su cos’è l’innovazione e la tradizione e le nuove tendenze teorizzando così tanta roba che in pratica non c’è.

È il caso di dire che c’è il vuoto, il nulla e un’aria d’anarchia che fa presupporre che il vecchio sarà difficile ritrovarlo mentre del nuovo miriamo all’inimmaginabilità.

Gira da tempo sui social questa parola “Resilienza” così descritta: “La resilienza è la capacità di autoripararsi dopo un danno, di fare fronte, resistere, ma anche costruire e riuscire a riorganizzare positivamente la propria vita nonostante situazioni difficili che fanno pensare ad un esito negativo”.

Dice tutto e non dice niente. Immaginiamo di unire alla propria vita anche la propria attività; è un bell’impegno che ti obbliga a un traguardo ma non ti da nessun consiglio o suggerimento su cosa devi fare. Sicuramente dobbiamo adottare dei cambiamenti e qui la soggettività è importante. Io da gran fantasista, considerando questo stato confusionario e direi disordinato che ci costringe ad adattamenti e approcci diversi dalla quotidianità precedente, ho una visione al momento teorica ma nella quale credo ciecamente di quello che sarà il mondo del food & beverage, inizialmente nei grossi centri ma che in poco tempo si estenderà su tutto il territorio.

La ristorazione classica sarà sempre meno presente ma ancora di qualità superiore a quella attuale e legata al mondo degli eventi (affari, ricorrenze importanti, appassionati e grand gourmet) mentre vedremo tutte le altre strutture del settore spalmarsi su fasce orarie molto larghe e con una serie di proposte che possano coprire orari differenti dalle dieci del mattino alle deci di sera con un servizio molto smart e nello stesso tempo piacevole e professionale. I monotematici resteranno sempre attuali ma rimarranno sempre pochi davanti all’esercito della ristorazione che si presenterà con una lista di dolce e salato. Niente più antipasto, primo, secondo, contorno, formaggi, dolci, coperto, servizio, ma nella scelta a tavola sarà facile ritrovarsi a consumare in maniera disordinata due portate veloci e differenti.

Il famoso brunch americano esteso alle nostre abitudini alimentari spalmato in orari differenti e chissà perché con grande attenzione (e qui ci metto del mio) a tutti i prodotti del territorio in cui si opera.

Questa è la conseguenza che ci spetta davanti al nuovo mercato del lavoro che tra smart working, orari continuati senza sosta pranzo, eliminazione dei tanti festivi, ci porterà alla vera nuova globalizzazione, purtroppo anche alimentare.

“La Rivoluzione” è questa e non scandalizzerà nessuno soprattutto in alcune attività del mangiare e bere dove tra esagerazioni e trasgressioni ne vedremo delle belle. Nell’ambito di questa pianificazione nasceranno le differenze che daranno modo di creare prezzi diversi da proporre. Bagni puliti e super curati, cucine sempre più a vista, personale giovane sorridente e attento, selezione di vini intelligente ma non spropositata, tavoli ben accessoriati e nello stesso tempo informali, sono i dettagli che insieme a proposte di buon cibo di ottima qualità ma di facile esecuzione creeranno le credenziali per l’offerta al mercato.

E qui la genialità premia sempre, soprattutto chi arriva prima.

Da buon sognatore, chissà che alla mia età mi venga fatta un’offerta per rimettermi in gioco con queste nuove formule …mi divertirebbe tantissimo!

Vi lascio una ricetta con un mio ricordo.

Nel primo ristorante stellato visitato nella mia vita in Francia, sulla strada del vino tra Beaune e Digione, mi fu offerto come contorno ad uno Chateaubriand una piccola zuppiera con dentro un nido di tripoline (lasagnette ricce) cotte con un semplicissimo filetto di pomodoro fresco e una spolverata, servita a tavola, di Parmigiano e una foglia di basilico. Chissà perché quella ciotolina mi è rimasta impressa per tutta la vita, più di ogni altra cosa mangiata in quel ristorante. Era veramente cotta in maniera magistrale che a quei tempi in Italia, tempio della pasta, avrei fatto fatica a trovare. Morale: la semplicità è sempre la cosa più difficile da proporre, perché i confronti sono sempre maledettamente tanti e immediati.

Una zuppiera così la trovo attuale e in Puglia la accompagnerei con un calice di rosé Pungirosa dell’azienda vinicola Rivera di Castel del Monte.

Poche parole a buon intenditore.

Foto credits: Valeria Boltneva

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Durante il periodo prenatalizio, dal primo pomeriggio, questi forni a legna erano gremiti (bisognava addirittura prenotare e ritirare le teglie) da famiglie che portavano a cuocere i loro dolci. Ricordo che queste teglie con una parola dialettale erano chiamate “ramare” e quando le ritiravi per portarle a casa avevano ancora alcuni residui di zucchero dei dolci cotti precedentemente; quindi bisognava con delle spatole e poi con uno straccio ben oliato pulirle. Non esisteva ancora la carta da forno che ha risolto tanti problemi. Le nostre nonne o le mamme distribuivano su ogni teglia con precisa distanza i dolcetti da riportare al fornaio per cuocerli, grazie alla collaborazione dei ragazzi, che si impegnavano a consegnarli con la massima attenzione. Dal momento di essere infornati fino al termine della cottura c’erano le nonne o le mamme a vegliare che tutto andasse correttamente. Le varietà dei dolci erano tante: mustazzuoli, vari dolcetti a base di mandorla e soprattutto le famose pastarelle, sicuramente le più popolari anche per il costo basso degli ingredienti utilizzati.

Le pastarelle si ottenevano semplicemente con farina, uova, zucchero, olio e poco latte caldo con un cucchiaino di bicarbonato di ammonio; alcune versioni avevano la buccia di arancia o di limone grattugiata. L’impasto era una massa che veniva stesa sul tavoliere, dallo spessore di un dito e con l’aiuto di un bicchiere si otteneva la classica forma tonda. Dopo averle disposte ordinatamente nelle ramare, prima di essere infornate, si passava su ognuna un cucchiaio di albume d’uovo montato a neve e una spolverata di zucchero.

Una versione speciale di queste pastarelle erano le cosiddette “piscianne delle monache”. Questa versione faceva sì che le stesse pastarelle si trasformassero, da un biscotto secco da inzuppare in un vino dolce o in una tazza di latte, a un dolce più vaporoso e morbido dalla consistenza simile a un pan di spagna. Venivano chiamate così perché nei tempi passati le famiglie più  benestanti consegnavano gli ingredienti necessari ad alcuni conventi di monache di clausura, che puntualmente il giorno dopo, conservando il segreto della loro ricetta, le consegnavano ai richiedenti.

Sicuramente queste ultime erano molto più costose, sia per l’eccesso di uova e zucchero, che per la differente laboriosità nel doverle dividere nelle ramare, essendo l’impasto più morbido bisognava distribuirle al cucchiaio una per una.

LA RICETTA: “PISCIANNE DELLE MONACHE”

Ingredienti:

-1 kg di farina “00”

-8 uova (+1 per ricavarne il bianco montato a neve che insieme ad una spolverata di zucchero verrà posato   su ognuno dei dolci prima di infornarli)

-600 gr di zucchero

-200 gr di latte caldo (nel quale potrete diluire una bustina di bicarbonato di ammonio)

-100 gr di olio

-1 pizzico di vanillina

-1 bustina di bicarbonato di ammonio

-1 grattugiata di buccia d’arancia o limone

Per tutti i nostri dolci natalizi  vi suggerisco u abbinamento d’obbligo con un Moscato di Trani o al massimo un bicchiere di un buon Vermut bianco.

Buon Feste!

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In quel mese di maggio il trabucco era ai vertici delle sue copiose pescate, perché dalla fine di marzo alla prima metà di giugno, era ricorrente pescare il bianchetto, pesce ritenuto dalle nostre parti di massimo pregio e di grande golosità. Percorremmo a piedi il molo di Levante, della spiaggia di Barletta, per raggiungerlo.

Io conoscevo mio nonno Salvatore, solo dagli incontri avvenuti in famiglia, era un uomo scontroso e burbero, non sapevo cosa facesse di lavoro. Poi quel giorno lo vidi ai piedi del trabucco e lì c’era tantissima gente, notai una scala ripida e scomoda, dove solo pochi eletti potevano accedere. Ci salì con mio padre e vidi tante persone che lavoravano, spingendo dei molini per sollevare dall’acqua le reti. Improvvisamente risalì dal mare questa grandissima rete con il fondo colmo di una macchia argentata e accecante.

A quel punto aspettammo un po’ prima di avvicinare il nonno, che era seduto al suo posto di comando, nell’angolo sinistro estremo del terrazzo che si affacciava proprio sul mare. Mentre iniziavano il recupero e il trasferimento di questo pescato dalla rete nei singolarissimi telaietti di legno fatti a mano. Mio padre, con fare quasi del tutto reverenziale, avvicinò quest’uomo ancora più rugoso e ancora più burbero di quanto lo ricordassi e tenendomi per mano mi accompagnò da lui. Niente carezze e abbracci e con quegli occhi di ghiaccio mi fissò e disse: “Aspetta un po’ !!! ”. Chiamò uno dei suoi fidati e ordinò di portargli in un piattino di ferro smaltato col bordino blu, quelli di una volta, un po’ di quelle sardoline. Arrivato questo piatto mio nonno mi ordinò di aprire la mano e con la sua ne prese un ciuffetto e me lo pose nel centro della mia. Mi disse: “Mangia!!!”. Io del tutto impreparato avevo questi pesciolini nella mano, che mi facevano il solletico e non sapevo come comportarmi; li avvicinai alla bocca e li mangiai. Pensavo mi disgustassero e invece è stata una delle esperienze più belle della mia vita. Sicuramente questo episodio mi ha segnato, mio nonno ne è uscito orgoglioso, forse probabilmente mi avrebbe disconosciuto se non li avessi graditi, e mio padre, salutato il nonno, sulla via del ritorno , mi fece promettere  di non raccontarlo mai a mia madre. Però posso garantirvi che da quel giorno il mio DNA è stato segnato.

In memoria di quel giorno, diversi piatti della mia cucina sono stati contaminati. Ve ne racconto uno di una semplicità estrema, preparato con le alici più grosse e completamente sfilettate (attualmente, con l’Anisakis in giro è di rigore abbatterle) stese ordinatamente in un piatto e condite con una leggera spolverata di pepe nero e un filino di olio evo. Qui devo precisare che nella tradizione marinara l’uso del limone era proibito(*) e vi spiegherò dopo il perché, ma per il consumo casalingo è consigliabile. Io ci abbinerei un calice di Moscato secco dell’azienda agricola San Ruggiero di Barletta.

 (*)Nell’ambiente marinaro il massimo della tolleranza era consentito a poche gocce di aceto altrimenti niente. I marinai non avevano un buon rapporto con i limoni, perché in tempi antichi erano spesso usati dalla magia nera, come portatori di fatture, dopo che erano stati abbondantemente riempiti di spille e spilloni, sicuramente destinati al malessere della vittima prescelta, venivano abbandonati in mare. Quindi, quando tra il pescato nelle reti capitava un limone di questi, l’equipaggio della barca o del trabucco doveva a volte intervenire anche economicamente per riportarlo a una fattucchiera affinché sciogliesse la ritualità.

La cucina e il culto del pesce crudo nascono da questi esempi, da queste storie vissute, no dalla moda, che in alcuni casi è solo di provenienza didattica.

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Torniamo a monte; intanto va precisato che in Puglia i veri consumatori del crudo di mare si ritrovano in un pezzo di costa che da Barletta arriva verso sud a Mola di Bari e Monopoli, in pratica, nella provincia di Bari. Un’altra zona dove questo consumo è storicamente rilevabile è Taranto e la sua provincia, soprattutto per le sue famosissime cozze nere.

I ricci di mare si sono sempre identificati con il popolo barese, noto invasore e assalitore di tutte le scogliere per non definirlo pulitore di questa infida e fastidiosa conchiglia; ovunque passava un amatore da queste zone si armava di maschera e pinne e pensava bene a ripulire il fondo, lasciando bambini e mogli sulle acque basse.

Probabilmente chi aveva girato tra la Sicilia e la di Sardegna aveva visto preparare la pasta con i ricci di mare e tornato a casa ci aveva provato a replicarla.

Io provengo da una famiglia marittima e sin da bambino sono stato educato alle delizie del riccio crudo armato di pane morbido per poterne “scarpettare” l’interno. La polpa gialla o rossastra ha fatto godere me e i miei coetani, facendo riaffiorare alla mente i ricordi dei nostri “filoni” a scuola, e delle mattinate spese a mangiare i ricci accompagnati con una birra Peroni ghiacciata. Questo ricordo me lo sono portato per tutta la vita, sapendo che il riccio crudo con il pane era il mio frutto preferito.

Nel 1980 ho aperto il ristorante Bacco e nell’82 ho fatto la mia prima vacanza da imprenditore a Dubrovnik. Lì c’era ancora la dittatura della Jugoslavia e tra tanti tedeschi c’eravamo anche noi italiani, anche se in minor presenza. Alloggiavo in una casetta bifamiliare sul mare, io e mia moglie, già cuoca provetta, avevamo trascorso le ferie precedenti in Liguria, dove avevamo fatto già ampie scorpacciate di ricci e figuriamoci se non replicavamo anche a Dubrovnik. La stranezza per noi è nata quando la coppia di sposini, che occupava l’appartamento sottostante al nostro, a mezza mattinata, con amore e passione apriva questi ricci per riporre la polpa all’interno di una scodella. All’inizio pensammo male di loro, visto che i nostri ricci li avevamo già consumati con la mollica del pane.

Dopo  qualche giorni siamo diventati amici e in confidenza gli abbiamo chiesto cosa facessero con quella polpa e con estrema naturalezza ci risposero così: “La pasta con i ricci”. Erano di Catania e dalle loro parti quel piatto era una cosa normalissima, condividemmo quest’esperienza e devo dire che ci piacque moltissimo.

Rientrati in Italia pensammo subito di inserire gli spaghetti ai ricci nel  nostro menu, in quella fase storica, la nostra clientela era prevalentemente straniera e del Nord Italia. Lo proponemmo proprio come ce lo preparò la coppia siciliana: olio, aglio e prezzemolo rigorosamente tutto crudo e poi con lo spaghettino al dente condito insieme. Devo dire che nonostante a noi piacesse molto, la clientela lo riteneva troppo forte come sapore. L’anno dopo abbiamo passato le ferie in Sicilia e ci siamo fermati sia ad Acitrezza, nel catanese, che a Palermo a Mondello; quella ricetta era proprio così, forse nel catanese un po’ più leggera, con meno aglio, ma forte e intensa, solo per pochi e veri amatori.

Dopo le ferie siciliane, ci siamo imposti di modificare la ricetta, creando una base in padella con metà della polpa lasciata a cuocere con poco olio all’aglio e qualche cucchiaio di fumetto, realizzato con le code dei gamberi. Lì abbiamo capito che cuocere la polpa dei ricci è una delle cose più difficili del mondo perché quel profumo se aggredito può trasformarsi in cattivo odore. Quindi calcolati i tempi e calati gli spaghetti, abbiamo osato con una lieve spolverata di un pecorino quasi dolce e alla fine saltato il tutto. Distribuito il tutto nei piatti veniva ultimato con l’altra metà della polpa dei ricci a crudo e poco prezzemolo tritato.  Fu un successo.

La regola di questo piatto è simile a quella proposta per la colatura di alici: l’eccesso o il difetto ne determinano il fallimento. Non esiste una ricetta dettata, ma una quotidianità esecutiva di una mano parsimoniosa. Inutile dire che è stato il piatto che ha legato un po’ la storia del nostro ristorante e che orgogliosamente abbiamo visto anno dopo anno crescere negli altri menu fino a diventare un piatto preparato in casa. Non c’era né Internet e né i cellulari e la diffusione mediatica era veramente quella del passaparola, la stessa che ci ha sempre  agevolato nel perseguire i nostri traguardi accompagnati però sempre da una grande passione. Ora si vendono barattolini di polpa di ricci e ricci provenienti da qualsiasi parte del mondo, ma credetemi non è la stessa cosa.

Suggerisco in abbinamento un calice di  “POGGIO AL BOSCO” Gravina Bianco Dop 2018 dell’azienda Botromagno e se volete invece osare fatelo con un calice di Nero di Troia, servito a temperatura leggermente più bassa del normale servizio,  “F.D” Murgia Rosso Igp  biologico 2018 sempre della stessa cantina.

Un saluto ai nostri cari lettori.

L'articolo La storia degli spaghetti ai ricci di mare, un piatto diventato oggi di moda proviene da Pugliosità.

A mio parere bisogna creare dei PRESIDI a tutela della qualità e nello stesso tempo della continuità di tutto quello, che si è realizzato di buono nell’indotto TURISTICO, annettendo il settore AGRO ITTICO ALIMENTARE.

Ci sono voluti anni di duro lavoro per posizionare la nostra Regione ai vertici del Paese, ma basta veramente poco per poter ricadere di nuovo nel dimenticatoio. Troppi improvvisati e faccendieri si aggiungono a un carro vincente pensando che il raccolto debba essere abbondante e immediato, destabilizzando però un equilibrio di correttezza e professionalità, portandolo decisamente al ribasso. Queste infiltrazioni, e fortunatamente al momento ritengo non siano tante, le troviamo in casi di pessima ospitalità alberghiera e non, nelle produzioni alimentari, compreso vino e olio, e nei vari prodotti di consumo sia della terra che del mare.

Io non esigo una rigidità di presidio assoluta, ma il già voler creare una mentalità vincente che ci porti a vivere di orgoglio e di futuro, sarebbe già tanto. Realizzare, e qui la nostra Regione ci deve mettere tanto, delle Associazioni, delle Fondazioni, dei Corsi Professionali più diretti al Menageriato  non solo per far da mangiare e dormire, ma all’esaltazione della nostra antica cultura. Quello che si è fatto con la pizzica di Melpignano, così famosa in tutto il mondo, da esportarla, lo si può fare anche con i vari percorsi storici che hanno segnato la nostra Regione.

Nel corso dei miei 40 anni da operatore del settore mi sono trovato più di una volta a essere coinvolto, o addirittura ad aver preso iniziative in proprio, in tantissime associazioni, con tanti piccoli e seri operatori e imprenditori; però ci siamo persi per strada perché alla fine ci siamo ritrovati bravi, meno bravi e altri. Queste situazioni sono quelle che producono discontinuità e lasciano spazio a critiche.

È chiaro che queste Associazioni, senza un intervento poderoso da parte delle amministrazioni pubbliche, per sopravvivere debbano necessariamente coinvolgere operatori e produttori con ambizioni molto più commerciali, che però discordano da quell’immagine che noi invece vorremmo dare.

Alla fine ritengo che realizzare in ogni piccola parte del territorio un’Associazione, una Fondazione, un Consorzio, che lavori facendo rete, sostenuta dall’amministrazione pubblica, permette un miglior controllo nel nome della qualità e della continuità.

È solo ed esclusivamente un mio umile modo di vedere le cose, forse sarà un sogno? MI FACCIO GLI AUGURI DA SOLO.

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Mai come oggi il made in Puglia, soprattutto quello enogastronomico, e di conseguenza tutto l’indotto turistico è stato al centro di attenzioni nazionali ed estere. Nel percorso della mia attività mi inserisco come innovatore, venendo considerato quarant’anni fa come dissacratore di una cucina del territorio, che era proposta in maniera stagnante, superficiale e mal ripetuta. Però in tutto il percorso pian pianino, quasi a voler chiudere un cerchio, mi sono ritrovato, e con orgoglio, a esaltare e in alcuni casi a eseguire con tantissima fedeltà, tutto quello che è la nostra cucina del territorio; è stato un lavoro certosino, di abbattimento e con tanta passione per riportarlo alla luce in tutte le sue sfaccettature. Sì perché la complessità della cucina pugliese è di una vastità immensa, in una regione geograficamente insolita, dove a pochi chilometri di differenza convivono differenti stili gastronomici, come quello daunio, murgiano e salentino dell’entroterra.

Lo stesso dicasi per i vini; quasi due terzi della regione,tutta la parte nordest, dedita alle uva di Troia,mentre vediamo il tacco salentino dividersi sulla parte orientale con il suo negramaro e sulla parte occidentale con il suo favoloso primitivo. Possiamo proseguire con tutte le varietà degli olii, le coltivazioni di grano, le confetture di frutta, i vari conservati stagionali che la tradizione esigeva, lo stesso pescato che si differenzia dal Mare Ionio a quello Adriatico.

Orbene, davanti ad una presentazione così vasta ed eterogenea del nostro territorio, figuriamoci che esplosione di piatti possa esprimere la nostra cucina. Oltretutto non possiamo dimenticare le varie influenze straniere determinate dalle loro presenze nei secoli su tutto il nostro territorio: arabe, spagnole e in alcune parti anche francesi. Tutta questa presentazione per evidenziare l’espressione del nostro mondo enogastronomico in un puzzle dove chi dice di essere perfetto e assoluto conoscitore può passare per un falso mentore.

Ora parliamo di un piatto che negli anni passati ho proposto nel rispetto della tradizione con l’assoluta ricercatezza di ingredienti esclusivamente del territorio: il calamaro farcito di ricotta gratinato in forno.

Un piatto di estrema semplicità esecutiva che nasce sempre dalla memoria della cucina del passato. Vi ricordate, almeno i più anziani, quando da bambini nel periodo quaresimale ci era assolutamente vietato consumare le carni? In quel periodo il nostro tradizionale ragù della domenica con le famose brasciole veniva sostituito con il ragù di seppie, o in alcuni casi di calamari, farciti; i più poveri li farcivano con tanto pane grattugiato, uova e pochissimo formaggio pecorino, mentre le famiglie benestanti farcivano le seppie o i calamari con sola ricottella fresca appena addensata da un po’ di giallo d’uovo. Da qui l’idea di proporre il solo calamaro non più cotto nella complessità del ragù domenicale ma soltanto in forno a temperatura media dopo averlo cosparso di pochissimo pan grattugiato, una spolverata di pecorino, un po’ di prezzemolo tritato, poco sale e pepe e del buon olio di oliva leggermente aromatizzato all’aglio.

Ne è venuto fuori un buon secondo piatto di estrema leggerezza. Io ve lo consiglio accompagnato da un buon Lama di Corvo , uno chardonnay di Castel del Monte dell’azienda vinicola Rivera.

Di storie come questa ricetta ne ho a centinaia da raccontarvene e tutte seguono lo stesso filo logico: pescate dalla tradizione senza mai aggiungere un ingrediente che non faccia parte della nostra quotidianità.

Nel prossimo appuntamento vi parlerò dello spaghettino ai ricci di mare; piatto diffusissimo sulle nostre coste, agli inizi degli anni Ottanta non mi risulta che qualcuno lo proponesse pubblicamente. E anche con questo piatto c’è un bellissimo aneddoto da raccontare.

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