«Bastone e carota» Meglio uno spaghetto con le cozze che una lasagnetta ai frutti di mare?

Mai come in questo periodo si dovrebbe usare questo aforisma.

Lo ritroviamo nella diatriba tra tradizione e innovazione, tra eleganza e informalità, tra vini convenzionali e vini naturali; ma la cosa più importante è che lo troviamo come motto nella vita di tutti i giorni.

Sicuramente il dosaggio delle due cose rende vincente qualsiasi tipo di proposta che possa essere di natura commerciale, sociale e maledettamente politica.

Il dosaggio del bastone e della carota è l’arte più difficile al mondo e ci insegna che gli eccessi e i difetti si annullano.

Torniamo al nostro settore, quello della ristorazione, dell’ospitalità e del turismo; tutte le attività di successo che si confermano anno dopo anno acquisendo sempre maggiore visibilità sono sicuramente quelle che ne fanno un adeguato uso. Nello specifico della ristorazione, in virtù di evitare eccessi e difetti, la mediazione ci porta a sostenere delle scelte oculate nella selezione del personale, nell’acquisto di prodotti e materie prime e in un budget di spesa che possa rendere la nostra attività accessibile a tutti. Non inventiamoci cuochi da tre o quattro mila euro al mese, con l’esperienza di appena un decennio, ammesso che la abbiano, o di rincorrere alcuni fornitori a prezzi ingiustificabili, pensando di comprarci la luna.

Un ristoratore serio non deve ambire a primeggiare in qualsiasi classifica che si inventi la comunicazione, se prima giustamente non si adegua non solo ai costi ma anche alla valutazione sia pure modesta delle risorse umane di cui dispone. Quindi meglio proporre uno spaghetto con le cozze comprate a due euro al chilo, ma fatto con seria onestà, piuttosto che una lasagnetta farcita ai frutti di mare con procedimenti complessi e molti ingredienti eseguiti da chi non è all’altezza.

Sono stato incaricato, per questa stagione estiva, a una consulenza presso uno dei locali della meravigliosa Trani, destinata a diventare la capitale del turismo della nostra piccola provincia.

Con questa occasione, sto tastando personalmente quanto sia difficile mediare su tutto il panorama delle offerte, a cominciare dal selezionare una piccola squadra di cucina; è vero che il Covid e il reddito di cittadinanza hanno sgretolato totalmente un esercito di addetti al settore, ma dovendo scegliere tra i proponenti, che non sono poi così pochi come si dice, l’impresa diventa ardua e difficile. Non è possibile accettare proposte a costi che in alcuni casi offendono addirittura l’intelligenza professionale. Non parliamo poi di come poter gestire le varie offerte alimentari, di chi si propone con prodotti preconfezionati a prezzi elevati e a volte confusi, disorientati e anche lontani da quello che è il territorio in cui operiamo.

Quindi adattiamoci a un mercato onesto e organizziamoci con le forze umane e i prodotti buoni, genuini e accessibili di cui possiamo disporre per poter raggiungere una qualità medio-alta senza cadere nella mediocrità degli ostentatori. Le mode non durano mai a lungo.

Tutto questo mi preoccupa, mi metta dell’adrenalina addosso, ma molto meglio così piuttosto che sentirsi fintamente tranquilli con cuochi e camerieri supervalutati dai risultati discutibili.

Photo credits: Antonio Donadio

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