Ed è proprio ciò che avviene frequentemente a Molfetta presso la “Scuola del Gusto”, realtà voluta dal gruppo Megamark con l’intento di diffondere la cultura del cibo nella sua genuinità e autenticità. Sotto la direzione della divulgatrice gastronomica Nunzia Bellomo, la scuola ospita professionisti del settore che condividono conoscenze, segreti ed esperienze, trasformando ogni lezione in un momento di crescita e ascolto. Autentici viaggi alla scoperta di sapori e tecniche, come quello proposto ieri 26 marzo dallo chef del ristorante una Stella Michelin Quintessenza di Trani, Stefano Di Gennaro e dal pasticcere Alessandro Di Gennaro. Una lezione che ha registrato sold-out grazie al prestigio dello chef e all’interesse della scuola di cucina nell’ ospitare volti noti nel mondo gastronomico.

«Si è pensato di lavorare con degli ingredienti stagionali che rievocano un po’ il territorio di appartenenza, il momento di condivisione in famiglia, a tavola o con i propri cari», afferma Di Gennaro. Su queste premesse, la lezione ha accolto principianti e professionisti che, sotto la guida esperta dello chef, hanno sperimentato un menù di Pasqua alternativo, completamente a base di pesce. Con ingredienti di stagione, i due chef hanno accompagnato i partecipanti in ogni minimo dettaglio: dalla scelta delle materie prime alla tecnica del taglio, dalla corretta gestione dei tempi di cottura alla presentazione dei piatti.

«L’obiettivo di valorizzare gli ingredienti del territorio senza snaturarli penso debba essere la base della nostra idea di cucina pugliese». Una cucina che, come affermato dallo chef, deve partire da prodotti locali e valorizzarli: si tratta non solo di scelta, ma di una responsabilità culturale ed economica.

«Io mi allontanerei dal discorso di cucina povera quando si parla di cucina pugliese», dichiara Nunzia Bellomo. «Mi concentrerei, invece, su una definizione diversa, che potrebbe essere quella di cucina semplice, ma chiaramente anche molto gustosa oltre che perfettamente equilibrata».

Una cucina che, ancora una volta, torna a far parlare di sé, attraverso la sua semplicità, la sua storicità e i suoi sapori.

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Originario di Molfetta, lo Chef stellato Felice Lo Basso vanta diversi successi e riconoscimenti che gli hanno permesso di diventare modello e pilastro di una tradizione enogastronomica locale, capace di valorizzare i prodotti del territorio pugliese come suo punto di forza.

«La Puglia ha ottimi prodotti con il rapporto qualità-prezzo migliore», afferma Lo Basso. «Provo spesso ad usarli, anche se magari faccio fatica a trovarli ma cerco sempre di mettere la Puglia al primo posto e nella mia cucina c’è sempre una ricetta che richiama mia mamma, mia nonna e anche un po’ i miei ricordi d’infanzia»

Proprio da queste eccellenze tipiche sono partiti i due chef per ideare un menù che abbracciasse la tradizione del prodotto territoriali e l’innovazione: piatti nati dall’incontro tra ricerca, esperienza e creatività, pensati per esaltare sapori locali in chiave contemporanea.

Il menù, con una perfetta alternanza dei piatti dei due chef, ha rivisitato le tipicità del territorio abbracciando l’intero territorio pugliese, dalla corba rossa del Gargano, alle cime di rapa, ai cardoncelli. Ricette che si legano a tradizioni e culture familiari e che, come la celebre madeleine di Proust, rievocano alla mente ricordi e storie. L’incontro tra i due chef non è assolutamente una novità: Lo Basso è stato mentore di Depergola per cinque anni, influenzando profondamente il suo modo di vedere la cucina: il rispetto delle materie prime è il punto di partenza, la sua valorizzazione e reinterpretazione raccontano il naturale sviluppo.

Un connubio vincente in cucina tra l’esperienza e la professionalità dello chef stellato Lo Basso e la freschezza dello chef Depergola.Quello di ieri è stato solo il primo appuntamento: l’obiettivo è continuare e consolidare il format aprendosi a nuove idee e collaborazioni. Attraverso un’equilibrata fusione tra sapori locali e sperimentazione, il progetto mira a creare esperienze gastronomiche con nomi di rilievo nazionale e internazionale che possano arricchire il dialogo culinario.

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Matteo, come descriveresti la tua cucina?

Direi che si è evoluta molto negli anni e si è adattata ai territori tutt’intorno, che si trattasse dei prodotti di montagna trentini del Grual o del pesce di lago del Gramen di Gargnano. Dietro mi porto sempre il background della cucina pugliese, nel senso che sono stato formato ai gusti decisi del sud. Per un certo periodo la chiave è stata un po’ troppo romana, l’ho capito da una recensione sull’Espresso e ho subito adottato le mie contromisure. La Francia pesa nell’impostazione classica sui fondi e sulla cucina di base, mentre dalla Spagna ho attinto alcune tecniche innovative, che ormai sono di uso comune. Poi ho cercato di rendere più mediterraneo il tutto, alleggerendo le mie preparazioni. Sono nato professionalmente a Gargnano, che è una spa destination, quindi la mia cucina si è dovuta adeguare alla clientela, in modo da essere fruibile tutti i giorni. Anno dopo anno lavorando negli alberghi ho capito che lo chef deve essere quasi un oste: tu vieni a casa mia e ti devi fidare di me. Vorrei che l’esperienza di benessere si ritrovasse in tutti i momenti del soggiorno, quindi la mia cucina non è necessariamente leggera, ma è sempre in linea con i tempi.

Puoi farci l’esempio di una ricetta in particolare?

Mi viene in mente la mia parmigiana, che è vegana, anche se non lo dichiariamo. La cucina a base di pesce e soprattutto verdure è tipica di Bisceglie e della Puglia in generale, quindi da cuoco ho sempre creduto nella parte vegetale e nella dieta mediterranea. Sono persuaso che noi chef meridionali su questi ingredienti abbiamo una marcia in più grazie alla generosità dei nostri territori di origine, perché fin da piccoli abbiamo modo di conoscere e apprezzare tante varietà. Quindi la scelta è stata naturale, non dettata dalla moda, ma perché sentivo che mi consentiva di esprimermi al meglio. In questo caso oltre alla melanzana fritta c’è il pomodoro fermentato, che rimpiazza l’umami del classico Parmigiano. Inizialmente per ricreare quella sensazione usavo la salsa di soia, ma cercavo qualcosa di più italiano. Per arrivarci sono occorse diverse prove, anche con l’acqua di prugna fermentata. In un piatto a tendenza grassa, per la frittura e per le mandorle, porta inoltre acidità. Rileggendo la ricetta tipica, l’idea era anche quella di enfatizzare la parte croccante derivata dal formaggio gratinato, attraverso sfoglie di pomodoro che danno ciclicità al prodotto. Perché l’acqua viene usata in osmosi, la polpa diventa salsa, il resto cialda.

Come ti sei adeguato ai diversi contesti?

La Puglia per me significa sapori netti e decisi, penso ai soffritti ubiqui e ai nostri salumi, così distanti dal prosciutto di Parma, asciutti e tendenti al rancido. Ed è così che sono cresciuto. Anche il lago ha una dimensione mediterranea, ma il pesce di acqua dolce è stato una sfida, che mi ha preparato all’approdo in Trentino. Ammetto di avere studiato tanto su alcuni testi classici francesi, come quelli della Mère Brazier, e sui ricettari regionali italiani, cercando sempre una versione gourmet. Il pesce di lago presenta carni molto magre e poco sapide, che hanno bisogno di cotture delicate o molto veloci e di un abbinamento con l’elemento grasso, vedi il persico fritto o il luccio confit nell’olio, perché rischiano di diventare stoppacciose, invece occorre salvaguardare la succulenza. Noi non facciamo bassa temperatura, ma usiamo le lampade calde affinché il pesce cuocia molto lentamente, senza raggiungere nemmeno i 50 gradi. La selvaggina è stata più facile da lavorare grazie all’esperienza in Francia. Ma la difficoltà maggiore è trovare in Trentino una parte vegetale importante, oggi per dire sta nevicando. Prepariamo una parte di conserve nella stagione estiva, ma molto limitata. Le fermentazioni non appartengono alla cucina italiana, meglio i sottaceti o la giardiniera.

Hai portato con te qualche ingrediente?

Nel menu invernale sono sempre presenti le cime di rapa in varie preparazioni, arrostite sulla griglia con il wagyu dell’Alto Adige o con salmerino e topinambur. Nel menu del lago serviamo una rivisitazione del pancotto arrostito, messo in ammollo in acqua di fagioli e finito con le foglie più robuste, che generalmente si buttano, tagliate a julienne e tostate. Mentre dai rametti ricaviamo un olio che ricorda il wasabi, usato per condire delle insalatine di erbe, in modo da sfruttare l’ingrediente intero. È proprio questo che cerco: lavorare sempre meglio il vegetale per riflettere il territorio.

MELANZANA ALLA PARMIGIANA 

Ingredienti:

200 g di melanzana a porzione

Pelare la melanzana e fare spurgare con sale per una notte. Tamponare dal liquido, incidere al centro con un taglio a croce e friggere in olio di semi a 150 °C. Asciugare su carta (la melanzana dovrà risultare fondente) e pressare tra due placche.

Per la salsa di pomodori fermentati:

1 kg di pomodori misti

5 cipolle bianche

1 l di passata di pomodoro

7 foglie di basilico

200 g di acqua di pomodoro fermentata

Mettere sottovuoto i pomodori tagliati e conditi con il 2% di sale, fare fermentare in luogo caldo per 3-5 giorni, poi filtrare. Per la salsa, rosolare cipolla e basilico,

unire i pomodori e la passata, fare asciugare e versare l’acqua di pomodoro. Passare al setaccio. Se necessario regolare di sale.

Per la ricotta:

600 g di mandorle

3 l di acqua

sale

Reidratare le mandorle in acqua per un giorno, scolare, sciacquare e frullare unendo altri 3 litri di acqua. Trasferire in una pentola e portare lentamente a bollore con sale, spegnere e lasciare raffreddare- Filtrare alla stamina. Per le sfoglie di pomodoro, ridurre la passata di pomodoro con delle foglie di basilico. Eliminarle, regolare di sale e ogni 150 g di passata unire 100 g di acqua e 15 g di kuzu. Portare a ebollizione, stendere ed essiccare. Friggere le sfoglie e lasciarle asciugare al passe. Stendere sulla melanzana un po’ di salsa di pomodoro diluita con poca acqua di pomodoro fermentata e passare in forno a 170 °C per 10 minuti circa. Fuori dal forno sistemare sopra la melanzana, uno strato di salsa di pomodori fermentati a temperatura ambiente e del Gondino grattugiato. Dressare sul piatto un po’ di olio di basilico, sistemare al centro la melanzana e finire con le chips di pomodoro e qualche foglia di basilico.

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Che ricordi hai della tua Puglia?

Ho avuto la fortuna di crescere in una regione dove regna la convivialità, si ha il piacere di stare insieme a pranzo e a cena, celebrare le feste e osservare i riti della tradizione. Questo ha contribuito a far crescere in modo esponenziale la mia passione fin da bambino, perché si stava sempre in cucina. Molfetta poi si trova sul mare, quindi abbiamo tanti piatti a base di pesce, ma anche un’ottima cultura agricola, un olio spettacolare e legumi fantastici. Ricordo in particolare i piatti di mia nonna Maria come il ciambotto molfettese, zuppa preparata con i pesci di scoglio, o il ragù di carne della domenica con le braciole, involtini anche di cavallo cotti in umido, con cui condire le orecchiette. E poi i dolci natalizi, preparati all’inizio di dicembre e divisi fra le famiglie, rigorosamente a base di mandorle e di mosto cotto d’uva.

Cos’è passato nella tua cucina?

È rimasto quel gusto intenso e concentrato, il sapore mediterraneo. Perché cerco sempre la pulizia nei piatti. A livello di ingredienti, mi vengono in mente la farinella, farina di ceci e orzo tostati macinata a pietra, o il grano arso che uso per le paste farcite; ovviamente anche l’olio, che prendo direttamente dall’oleificio Ciccolella a Molfetta. Il repertorio c’è di meno, perché preferisco creare ex novo qualcosa, che comunque solleciti una memoria. Per esempio ora ho in carta una triglia di scoglio, pesce che da noi si usa tanto, fritta e abbinata a una maionese composta al 100% di mandorle di Toritto. Oppure c’è una melanzana laccata con il mosto cotto di fichi pugliese abbinata a un pesto d’erbe, che ricalca un po’ le classiche melanzane grigliate condite con aceto, aglio, prezzemolo e menta. L’idea è quella di ricordare quel sapore, trasportandolo in una chiave diversa.

Ti è successo di fare scoprire un po’ di Puglia nelle brigate in cui passavi?

A Londra ogni giorno una patita diversa aveva il compito di cucinare per lo staff. Ricordo che una volta preparai questa pasta con i frutti di mare, che impressionò i cuochi inglesi e francesi, convinti che per dare sapore fosse necessario aggiungere della panna. Spiegai loro che in Italia non si usa. Oppure il risotto cotto al dente, che parimenti li spiazzò.

Scendi spesso in Puglia?

Giù ho la mia famiglia, i miei genitori, mia sorella e i miei nipoti. Di solito scendo quando il ristorante chiude, a gennaio e in agosto. Allora mi piace andare a mangiare nei vari posti, fare il mercato del pesce e della frutta per vedere i prodotti, in modo da mantenere ben salde le radici. Quest’estate per dire cercavo il miglior panzerotto; oppure mi piace tantissimo il calzone molfettese, che cerco in giro se non me lo fa mia madre. Si tratta di una focaccia farcita di pesce, generalmente nasello, verdure e sponzali, meglio se cotta a legna. Buonissima.

Fare ristorazione in Puglia è così difficile?

Quando frequentavo l’alberghiero, ho lavorato d’estate vicino a Molfetta. Un’esperienza che ha sicuramente alimentato la mia passione e fatto in modo che continuassi. Andare all’estero fa parte della formazione di ogni cuoco, ma negli ultimi anni noto un ritorno di chef pugliesi, che iniziano ad aprire qualcosa in proprio, come Antonio Acquaviva, che era da Core by Clare Smyth, e altri colleghi, che guidano piccole realtà dove fanno qualità. La Puglia si sta sviluppando e si mangia bene ovunque. Ci sono tanti clienti stranieri in estate, pochi nelle stagioni fredde. Quindi il lavoro è molto stagionale, ma pian piano sta cambiando. Opero in Lombardia da tanti anni e al momento sono concentrato su Abba, però mai dire mai. Se un domani ci fosse la possibilità di aprire una seconda insegna, perché no?

Per te la Puglia è..

È cibo confortevole, tradizionale ma dal gusto intenso, con un’abbondanza di olio e sapori. È la mia terra.

TRIGLIA DI SCOGLIO E PEPE TIMUT

PER IL CILINDRO DI TRIGLIA

1 Triglia di scoglio da 200 – 300 g

transglutaminasi q.b. (enzima naturale che lega le proteine)

Sfilettare la triglia, spinarla e spolverarla con la transglutaminasi. Arrotolarla con la pellicola, formare dei cilindri e fare rapprendere in frigorifero.

PER LA PASTELLA SIFONATA

230 g di farina 00

100 g di amido di mais

40 g di albume

345 g di acqua

4 g di sale

Riunire tutti gli ingredienti e passarli al mixer. Versare in un sifone e conservare in frigorifero.

PER LA MAIONESE ALLE MANDORLE

100 g di pasta di mandorle al 100%

mandorla armellina q .b.

50 g di acqua

200 g di olio di semi di vinacciolo

succo di lime

20 g di albume d’uovo

sale

Iniziare a legare la crema di mandorle e l’acqua.

Emulsionare con l’olio di semi e condire con succo di lime, dashi e sale

PER LA FINITURA:

pepe di Timut

olio di semi

farina di riso

sale di Maldon

Passare il cilindro di triglia nella farina di riso e successivamente nella pastella sifonata, eliminando l’eccedente. Friggere in olio alla temperatura di 180 °C. Salare, tagliare la triglia in due parti eliminando le due estremità. Condire con pepe di Timut macinato, sale di Maldon e adagiare sul piatto con la maionese di mandorle.

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Massimo Ferosi si definisce uno chef atipico, infatti, la sua vita incontra il mondo della cucina in modo casuale e non programmato. Massimo ha una laurea in grafica e un’esistenza lavorativa proiettata verso il mondo della comunicazione, non ha frequentato una scuola alberghiera e la passione per la cucina l’ha coltivata a casa, lui stesso dice: “Casa mia è sempre stata un ristorante. Dopo aver seguito per lavoro una campagna elettorale decisi di rilevare un lido balneare a Rodi Garganico, il primo anno realizzai un’idea di ristorazione veloce e ristretta, alla mia terza estate ho proprio aperto un ristorante sempre a Rodi dal nome: “Il Vecchio e il Mare” in onore al mio scrittore preferito, successivamente ho aperto “Casa Hemingway” a Lucera, un’osteria con pizzeria.

Massimo Ferosi non ha frequentato in età adolescenziale una scuola alberghiera, ma da grande ha avuto al suo fianco veri e propri maestri della cucina italiana dallo chef Sandro Tomei a Gennaro Esposito, con il quale ha coltivato negli anni un rapporto più stretto che supera il lavoro per sfociare nella sfera più privata ed intima. Il rapporto d’amicizia che li unisce si trasferisce nella realizzazione di cene a quattro mani, dove entrambi esprimono la propria personalità gastronomica, lavorando braccio a braccio, tra rispetto del territorio, valorizzazione della materia prima e cura del dettaglio. Mercoledì 19 novembre il ristorante il Presidente ospiterà una serata dal titolo: “Due amici si raccontano in cucina, un viaggio tra Campania e Puglia”, le due regioni si incontrano nei piatti firmati dallo chef Gennaro Esposito del ristorante due Stelle Michelin “La Torre del Saracino” di Vino Equense e Massimo Ferosi chef e patron del ristorante “Il Presidente” di Lucera. Tra Ferosi ed Esposito regna un sodalizio professionale che li lega a doppio filo al gusto, infatti, insieme collaborano per la realizzazione e la vendita di Panettoni, Casatielli, Colombe e Pastiere firmate proprio dallo chef napoletano.

Nel 2019 lo chef Ferosi ha dato vita al ristornate “Il Presidente”, realizzando una cucina incentrata totalmente sul fine dining e nel 2024 la guida Michelin gli ha conferito una menzione, Massimo non ha alcunreticenza nel dichiarare qual è il suo obiettivo: “Voglio raggiungere la Stella Michelin, vediamo cosa succederà quest’anno in Guida, ammetto non ci manca nulla, dall’ambiente super curato ai piatti, poi la provincia di Foggia merita un riconoscimento di questo valore”. Nel menù del ristorante “Il Presidente” lo chef Ferosi dedica ampio spazio ai piatti a base di verdura, infatti, “Diario Vegetale” è un elenco di portate che rende la verdura la protagonista indiscussa di piatti ad alta intensità di gusto. “Voglio accontentare il cliente – continua lo chef ho il pane per i celiaci l’attenzione verso i miei ospiti è massima”.

Lo chef come papà e come nonno ha avuto grandi soddisfazioni, continua a sorridere alla vita e chiude la chiacchierata con una frase di Ernest Hemingway: “Il mondo è un Bel posto e per esso vale la pena di lottare”.

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Quanta Puglia è rimasta nei tuoi piatti?

Intrattengo un dialogo molto forte con Massimiliano, che è sempre alla ricerca di qualcosa. Alle Calandre facevo arrivare il classico pacco da giù per fargli assaggiare di tutto, ricordo la sua curiosità anche per le cose di casa come le olive nolche, che si raccolgono fra settembre e ottobre e si mangiano cotte, o le orecchiette fatte dalla nonna. Di recente cercava un legume da inserire in un piatto, gli ho fatto un paio di proposte e lui ha scelto una determinata fava, che anche per me rappresentava la soluzione migliore. Lui è molto aperto, basta che il prodotto sia buono, sano, adatto. È un’interazione sempre stimolante, mai un copia e incolla. Noi dal Quadri gli mandiamo la nostra proposta in base al periodo e a ciò che troviamo in loco, poi ci sintonizziamo. La burrata è un elemento che utilizziamo in diverse preparazioni, come i ravioli della zuppa di pesce, anche in piazza. Ne siamo innamorati, come delle cime di rapa o delle fave di Carpino. E a volte facciamo i taralli allo snack bar. Poi ogni tanto ci divertiamo a cucinare per lo staff, io le orecchiette, Silvio il frico. È bello anche questo.

Ti piacerebbe lavorare in Puglia?

Non credo sia una piazza impossibile, probabilmente non ho trovato il periodo giusto e l’occasione. C’è sempre stata una scelta di vita che mi ha portato lontano. Quando ho chiuso il mio ristorante, prima della chiamata di Massimiliano, ho pensato di rientrare, ma la vita mi ha condotto altrove. Adesso vivo lontano con la mia famiglia, ma sento origini ben presenti, molto vive. Non inserisco mai un prodotto pugliese a caso, ma perché è legato a un ricordo. Poi c’è chi riesce a fare fine dining anche nel suo paese, come Antonio Acquaviva, che dopo aver speso anni a Londra, ha aperto il primo ristorante gourmet di Bisceglie, Intrecci.

E quando scendi?

Allora scatta un forte legame sulla tavola e sullo stare insieme, anche perché ci vediamo poche volte l’anno. Ma è come se fosse ogni giorno. La prima cosa che mi domandano dopo ‘come stai’, è cosa voglio mangiare. Raramente mi chiedono di cucinare, ma insieme, soprattutto quando scendo a Roma da mio fratello. Magari per carpirmi i segreti del risotto.

Per te la cucina pugliese è…

Generosa, diretta, appagante. Ha una naturalezza che può piacere a tutti, ti entra dentro e ti apre il cuore.

Ravioli di burrata con guazzetto di laguna e filetti di pomodoro all’origano

LA RICETTA:
Ingredienti per 4 persone

Per la pasta fresca:

100 g di semola
55 g di tuorli

Impastare in una planetaria fino a ottenere un composto omogeneo. Avvolgere l’impasto nella pellicola e farlo riposare per almeno 30 minuti. Stendere la pasta sottilmente e ricavare 24 dischi del diametro di di 6 cm.

Per la burrata:

250 g di burrata

Tagliare la burrata al coltello, eliminando il liquido in eccesso. Trasferirla in un sac-à-poche.

Distribuire circa 8 g di burrata al centro di ogni disco. Inumidire leggermente i bordi con acqua e chiudere i ravioli a mezzaluna, sigillando con cura.

Per il guazzetto di laguna:

250 g di vongole
250 g di lupini
250 g di cozze di Pellestrina
80 g di seppia bianca tagliata a julienne
8 gamberetti rosa, decorticati, privati dell’intestino dorsale e tagliati a metà

peperoncino

prezzemolo

succo di limone

olio extravergine di oliva

Mettere a spurgare vongole, lupini e cozze in acqua salata per almeno 12 ore, cambiandola tre volte. Cuocere al vapore per 6 minuti, raffreddare e sgusciare, filtrando l’acqua di cottura in un recipiente. In una padella riunire vongole, lupini, cozze e seppie con l’acqua filtrata, un filo di olio extravergine d’oliva, un pizzico di peperoncino in polvere, prezzemolo fresco tagliato a julienne e qualche goccia di succo di limone. Aggiungere i gamberetti solo alla fine, dopo aver riscaldato il guazzetto.

Per i filetti di pomodoro all’origano:

12 filetti di pomodoro
basilico
sale
zucchero (se necessario)
origano in polvere

Scottare rapidamente i filetti di pomodoro in padella con olio e basilico, cuocere per 30 secondi, aggiustare di sale e all’occorrenza di zucchero. Profumare con un pizzico di origano in polvere. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli e trasferirli nella padella con il guazzetto. Mantecare delicatamente con un filo di olio extravergine d’oliva. Disporre i ravioli in una fondina, coprire con il guazzetto lasciando in evidenza i gamberetti e parte del fondo di cottura. Completare con tre filetti di pomodoro, un pizzico di origano in polvere e un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.

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Domenico, ami ripetere che ti sei innamorato della cucina durante la tua infanzia in Puglia.

Mio padre è barese, ci tengo a dirlo, perché c’è tanta differenza con Gravina, il paese di mia madre, dove sono cresciuto. E io ho avuto la fortuna di conoscere entrambe le gastronomie. Mio nonno poi aveva la campagna con l’orto, l’uliveto, gli animali da cortile e le vigne. Quindi fin da piccolo sono cresciuto con queste tradizioni e senza neppure accorgermene, ho ricevuto un forte imprinting. Facevamo la salsa di pomodoro, mia nonna e mia mamma preparavano la pasta fresca tutti i giorni e io da bambino mi divertivo a partecipare fra una partita di calcio e un gioco in strada. La domenica poi capitava che si andasse a Bari a mangiare il pesce fresco, anche crudo. Quando ho iniziato le medie ero molto vivace e mia madre mi ha mandato a lavorare in un bar, perché avevo fatto una marachella. Così mi sono affacciato in questo mondo, d’estate ho iniziato a lavorare nelle pasticcerie, poi ho fatto l’alberghiero a Matera e le mie stagioni sulla Riviera Romagnola, dove ho conosciuto uno chef barese che mi ha portato con sé a San Gimignano. È stato così che ho messo piede in Toscana, senza smettere di girare, dall’Australia all’Estremo Oriente, passando per Londra.

Cosa è rimasto della Puglia nella tua cucina?

È rimasto tutto, io scendo almeno cinque volte l’anno. La cosa che mi ha fatto innamorare di Castello Banfi, è proprio che mi ricorda la mia infanzia. Si producono vino, olio, grano Senatori Cappelli, ortaggi e frutta. Questo mi ha fatto pensare che fosse il posto giusto per me. Il mio stile di cucina è tosco-pugliese con qualche tocco internazionale, ma insistendo sulla materia prima del territorio. Gli ingredienti che qui mancano si trovano e si vanno a prendere. Nella selezione del pane, per esempio, abbiamo quello in stile gravinese, la focaccina con il pomodorino, i taralli al finocchio. Fra i miei signature c’è il tortello maremmano a modo mio, che tradizionalmente viene confezionato con un ripieno di ricotta ed erbe di campo e condito col ragù di manzo. Io preparo il classico ragù di braciole, che diventa la farcia di una sorta di cartellata gratinata, per la sensazione di pasta al forno, esaltata dalle polpette della nonna, più spuma di ricotta vaccina e polvere di alloro. È un piatto che mi rappresenta, in carta da tanti anni. Ma quest’anno sto facendo anche le polpette di pane e uova in chiave moderna. Amo il crudo, ma la clientela qui ha altre aspettative.

Ti piacerebbe lavorare in Puglia?

Mi sarebbe piaciuto, ma quando ho lasciato la situazione nei ristoranti era insostenibile, tanto che ho preferito lavorare in pasticceria. I menu erano sempre molto standard, si passava il tempo a pulire le cozze e le seppie. Stiamo piuttosto pensando ad eventi, anche con la città di Gravina, che si è candidata a capitale della cultura.

Qualche progetto?

Da qualche mese stiamo lavorando per la stella verde, nell’idea di candidarci il prossimo anno. Facciamo il 90% di raccolta differenziata, lavoriamo tanto sui prodotti locali, stiamo abolendo la plastica in partnership con Relais & Châteaux e abbiamo un orto sempre più grande. Ci piace lavorare in modo etico, utilizzando l’animale intero con diverse cotture, vedi il galletto. Usiamo il nostro olio e i vini sono quelli della casa, per ridurre l’impronta di carbonio; senza dimenticare il condimento balsamico etrusco, la pasta e il miele.

Tortelli Maremmani a modo mio….

Per la pasta fresca:

600 g di farina 00, 150 g di semola, 12 tuorli d’uovo, 3 uova

Su una spianatoia mescolare le farine creando un cratere al centro, aggiungere le uova e i tuorli e impastare. Quando il composto sarà compatto ed elastico, coprirlo con un canovaccio umido e lasciarlo riposare per circa un’ora. Stendere la pasta sottile e formare i tortelli con il ripieno, dando la forma desiderata.

Per il ripieno:

500 g di carne di manzo per ragù, 100 g di sedano, 100 g di carote, 100 g di cipolle, 300 g di pomodori pelati, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 250 g di Brunello di Montalcino Castello Banfi, 20 g di olio extravergine di oliva Banfi, 5 foglie di alloro, 100 g di Parmigiano Reggiano, sale e pepe q.b.

Rosolare le verdure tagliate a brunoise in una casseruola con un filo d’olio, aggiungere la carne macinata, aggiustare di sale e di pepe e cuocere a fuoco vivo fino a doratura. Irrorare con il Brunello di Montalcino Castello Banfi e lasciarlo evaporare, quindi aggiungere i pomodori pelati frullati, il concentrato di pomodoro e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Mescolare spesso e unire di tanto in tanto poca acqua. A fine cottura, con l’aiuto di un colino, filtrare e separare la parte solida della carne dalla salsa di pomodoro. Versare quest’ultima in una casseruola e farla restringere. Mettere da parte. Una volta che la carne al ragù si sarà raffreddata, condire con Parmigiano, sale, pepe e mettere il composto in una sac-à-poche. Con una piccola parte del ragù formare delle polpette e immergerle nella salsa di pomodoro.

Per la crema di spinaci:

100 g di spinaci, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva Banfi, sale e pepe

Sbollentare gli spinaci per circa 30 secondi, raffreddarli in acqua ghiacciata, strizzarli e saltarli in padella con olio d’oliva e aglio per qualche secondo. Lasciare raffreddare bene e frullare usando un frullatore a immersione con olio extravergine di oliva Banfi, fino a ottenere una consistenza cremosa.

Per la mousse di ricotta: 200 g di ricotta di pecora, 200 g di panna fresca, 3 g di agar-agar, sale e pepe

Portare a ebollizione 150 g di panna fresca. Aggiungere l’agar-agar e lasciare raffreddare. A parte frullare la ricotta con la restante panna, sale e pepe, aggiungere la panna calda, lasciare amalgamare bene gli ingredienti, versare in un sifone e inserire 2 cartucce.

A questo punto scaldare a bagnomaria la crema di spinaci, la salsa di pomodoro e la mousse di ricotta, tuffare i tortelli in abbondante acqua salata, cuocerli e saltarli delicatamente con il burro, aggiungendo acqua di cottura per creare una crema. Mantecare con il Parmigiano. Impiattare la salsa di pomodoro, i tortelli, la crema di spinaci, qualche polpetta e completare con la mousse di ricotta.

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Vista Ostuni, che aprirà il prossimo luglio, è immerso nella suggestiva Piana degli Ulivi secolari della Valle d’Itria, la struttura nasce dalla riqualificazione dell’ex Manifattura Tabacchi, edificio risalente al XIV secolo e profondamente radicato nella memoria della comunità locale. L’intervento architettonico ha restituito valore e bellezza a un luogo straordinario, coniugando eleganza storica, design contemporaneo e profonda connessione con l’ambiente e il territorio.

L’hotel ospiterà 28 camere e suite di ampia metratura, distribuite intorno a un affascinante chiostro ad arcate. L’offerta sarà completata da due ristoranti e due bar, un rooftop con vista a 360 gradi dal mare alla città, tre piscine (due esterne e una interna), una spa con beauty center e private suite, e una palestra attrezzata. Il parco di oltre 16.000 mq sarà un omaggio alla vegetazione mediterranea.

Siamo riusciti a intercettare lo chef Berton per capire come sta affrontando questa nuova sfida lavorativa, che per la prima volta lo porterà in Puglia. “Sono lusingato” – continua lo chef- La cucina del Vista Ostuni avrà un respiro internazionale, proponendo in carta i piatti da grandi alberghi come il club sandwich e la Cesar salad, interpretati con prodotti locali. Adoro le cime di rapa e nel mio menù non potranno mancare, troverete anche le olive e le mandorle. I miei brodi saranno presenti in chiave ovviamente pugliese, presenterò un brodo alle olive, lavorando sul prodotto stagionale, qui c’è tanta roba ed è giusto utilizzarla. Voglio pochi prodotti ma autentici. La Puglia ha tanto sotto il profilo di carni e soprattutto per il pesce, le verdure avranno la loro importanza, perché verso di esse c’è una sensibilità sempre più crescente che vogliamo cogliere”.

Lo chef prevede una sua presenza costante in struttura, pur avendo già costruito una brigata giovane, del sud e molto motivata a far bene. Lo chef sarà Giuseppe Aresta, ragazzo pugliese molto preparato che saprà fare un buon lavoro e Antonio Pio Franco, campano d’origine, come sous chef.

Andrea Berton è uno chef che ha raggiunto riconoscimenti importanti, partendo dai primi anni ’90, prima al fianco di Gualtiero Marchesi, poi quattro anni con Alain Ducasse al Louis XV di Montecarlo. Nel 2005 inizia la collaborazione col Ristorante Trussardi alla Scala dove ottiene la prima stella Michelin nel 2008 e nel 2009 la seconda. Nel dicembre 2013 inaugura il Ristorante Berton, a Milano, dove il brodo diventa protagonista di un inedito menù degustazione. Nel 2014 il Ristorante Berton Milano ottiene una stella Michelin, riconoscimento che viene confermato negli anni a seguire. Dal 2016 al 2021 si dedica a un nuovo progetto: il Ristorante Berton al Lago, ottenendo subito la stella Michelin. Ogni sua impresa riscuote successo e le ragioni di questo sono da rintracciare nel carattere dello chef, profondo conoscitore della materia, lavoratore, rispettoso del ruolo altrui e come ha riferito lui stesso: “Il nostro lavoro è mettersi al servizio”. Un servizio orientato verso il proprio cliente che punta a fargli raggiungere la massima soddisfazione.

Berton continua dicendo: “Le mie esperienze mi hanno fatto conoscere tanti professionisti pugliesi, sono sempre state persone serie e qualificate. Per me i pugliesi sono le persone più qualificate nel settore dell’hospitality.
Chi viene in Puglia in una città unica come Ostuni, dovrà vivere un’esperienza immersiva, sarà il nostro obiettivo far rimanere nella mente dei nostri ospiti un bel ricordo. Farò il mio meglio perché ciò avvenga”.

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Chef Di Mauro ha trentasette anni, un’età matura, come lui stesso la definisce, ma un’età consapevole in cui sai cosa vuoi e cosa non vuoi dalla vita, un’età in cui vivi il presente, proiettandoti verso il futuro. “La mia idea è sempre stata quella di raggiungere una Stella Michelin, ma ora voglio pensare al mio lavoro qui – continua lo chef – Antonio Del Curatolo, patron del ristorante, è una persona speciale, sua moglie Pasqua è una donna esigente e tra me e loro è subito nata un’ottima intesa, siamo tutti determinati e abbiamo una progettualità a lungo termine. Vivo con i piedi per terra, ma la vita è una e non ho paura di dire quello che penso, la Campania è la mia terra d’origine e la Puglia è sempre stata nel mio cuore, infatti, qui vorrei sposare nuovamente mia moglie con rito religioso”.

Chef Francesco Antonio Di Mauro è nato a Napoli, nel periodo in cui nella città partenopea Diego Armando Maradona era considerato un dio in terra, Francesco sognava di fare il calciatore, ma un problema riscontrato al ginocchio non gli avrebbe permesso di giocare ad alti livelli, così dice: “Ho avuto dalla cucina una vera e propria “chiamata”, Napoli è una città molto grande e da quartiere a quartiere lo stesso piatto cambia, in un rione la ricetta ha un ingrediente, nel rione vicino tutto cambia”. A Napoli ha frequentato la scuola alberghiera, fino a quando ha capito che era arrivato il momento di andare via. “L’ambiente in cui sono cresciuto non era fertile e non mi poteva dare la forza e l’ambizione che ho oggi”.

Gli anni della sua adolescenza sono stati contrassegnati da una forte rabbia interiore, che un professore dell’alberghiero ha notato e comprendendo bene il suo vero potenziale l’ha accompagnato nel percorso scolastico fino ad aprirgli le porte di importanti cucine. Quella rabbia è stata incanalata nella giusta direzione per trasformarsi nell’attuale determinazione, aspetto che lo contraddistingue.

Chef Di Mauro in Italia ha realizzato diversi stage in cucine molto conosciute dal Don Alfonso a Sant’Agata dei Golfi alla “Sirena” di Filicudi, ma non vuole marcare quest’aspetto, come se fare i nomi di chef blasonati con cui ha lavorato potesse apparire come una sua volontà di vanto, che non ama esibire perché a suo dire: “La cosa che più ha contrassegnato la mia vita è il giro del mondo che ho fatto. La Spagna mi ha dato tanto in termini di crescita umana e professionale, la consacrazione l’ho avuta lì”.

Quali sono i tratti distintivi della tua cucina?

È una cucina raffinata con tratti “strong”, marcati direi, ben ancorata alla tradizione, credo che l’alta cucina debba rispettare i piatti tradizionali, a maggio sarà presentato alle Lampare il mio menu e si noterà il cambiamento soprattutto nelle tecniche. Oggi sono un uomo che ama rigore e disciplina, la rabbia non mi appartiene più, in cucina voglio che le cose vadano in modo preciso. In Asia ho trovato il mio equilibrio, che metto nei miei piatti, ricercando in chi li assaggia l’effetto “wao”.

Qual è il piatto che meglio ti rappresenta?

Sicuramente il polpo alla brace, che viene glassato con una salsa Yakiniku a base di terra e mare che lo rende profondo come sapore e gli conferisce una vitalità in grado di esaltarlo, accompagnato da un latticello di burrata, in onore alla Puglia.

Secondo te il fine dining è in crisi?

Io direi ma qual è il vero fine dining? Credo che la cucina ultimamente stia subendo una sorta di strumentalizzazione, non è essa ad essere in crisi, ma il livello culturale di chi ci approccia, se abbiamo delle buone materie prime e dei bravissimi chef non può esserci crisi, evitiamo strumentalizzazioni, ci sono tanti ristoranti che cucinano bene e tanti che lo fanno male perchè spinti dal business.

Quali sono le tue aspettattive?

Ho sempre avuto molta fiducia in me stesso, conoscendo Antonio sono sicuro che nel suo ristorante posso realizzare cose con un approccio a lungo termine, ce la farò perché ho la testa dura. Il mare è il mio posto del cuore e lavorare alle Lampare è cucinare con una vista privilegiata verso l’infinito.

Prima dei 40 anni cosa sogni di realizzare?

A livello privato vorrei dedicare più tempo alle mie due figlie e a mia moglie, sono fortunato ad averle al mio fianco perché mi hanno sempre appoggiato. Per quanto riguarda l’aspetto professionale punto alla Stella, continuando ad essere la persona “affamata” che sono. Ogni traguardo deve essere un punto di partenza per andare oltre e un giorno vorrei essere anche un imprenditore di questo settore, con Antonio ci siamo compresi da subito e quello che ci aspetta sarà una sfida che darà soddisfazioni ad entrambi.

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Ha solo 28 anni e porta con sé un bagaglio di esperienze maturate nel suo Salento con puntate in strutture stellate pugliesi come “Il Pasha” di Conversano e il Magorabin dello chef Marcello Trentini di Torino, ma soprattutto un profondo rispetto per la materia prima e un’idea di cucina che punta dritto al cuore. La sua cucina si distingue per essere essenziale ma mai banale, capace di valorizzare ogni ingrediente con gusto, criterio e rispetto per le materie prime e il territorio. I suoi piatti, decisi e autentici, raccontano una storia fatta di sapori netti, senza artifici superflui. Zéphyr Restaurant, immerso in un contesto dove natura, arte e storia si fondono armoniosamente, rappresenta la cornice perfetta per il suo stile. Pochi tavoli, luci soffuse e un’atmosfera intima fanno da sfondo a un’esperienza culinaria che si preannuncia unica, capace di conquistare gli ospiti attraverso un equilibrio perfetto tra concretezza e creatività.

Cresciuto con la passione per i fornelli sin da bambino – quando preferiva giocare con le pentole anziché con i giocattoli tradizionali – Antonio De Carlo, dopo il diploma all’Istituto Alberghiero di Otranto, ha trovato nel Maestro Alfredo De Luca una guida fondamentale, che lo ha formato come professionista e lo ha ispirato nella sua filosofia culinaria.

“Testa bassa e prestazioni alte“, ripete come un mantra, una dichiarazione di umiltà e dedizione che lo accompagna in ogni creazione. La sua cucina si distingue per essere essenziale ma mai banale, capace di valorizzare ogni ingrediente con gusto, criterio e rispetto per le materie prime e il territorio. I suoi piatti, decisi e autentici, raccontano una storia fatta di semplicità ricercata e sapori netti, senza artifici superflui. Ama le spezie e le influenze orientali, elementi che regalano un tocco distintivo alle sue creazioni, ma non impone regole rigide: ogni ingrediente ha il suo spazio, se trova un senso nel piatto. Come il profumo del lime, che spesso arricchisce le sue creazioni dall’antipasto al dessert.

Pur non definendosi pastry chef, sorprende nel mondo della pasticceria con un approccio istintivo e fuori dagli schemi, capace di trasgredire le regole classiche per ottenere risultati inaspettati. La sua visione gastronomica, sempre in evoluzione, si riflette nella volontà di migliorarsi costantemente e di non cullarsi mai sugli allori.

Zéphyr Restaurant, immerso in un contesto dove natura, arte e storia si fondono armoniosamente, rappresenta la cornice perfetta per il suo stile. Pochi tavoli, luci soffuse e un’atmosfera intima fanno da sfondo a un’esperienza culinaria che si preannuncia unica, capace di conquistare gli ospiti attraverso un equilibrio perfetto tra concretezza e creatività.

E poi a fare il resto ci pensa la storia romanzesca di Antonia Fiermonte, nonna materna prematuramente scomparsa dei proprietari Fouad Giacomo e Antonia Yasmina Filali, che hanno voluto condividere la vita straordinaria, il talento e le opere di questa pittrice, violinista, protagonista dei salotti artistici parigini e musa ispiratrice di René Letourneur e Jacques Zwobada, due tra gli artisti più interessanti nel panorama della scultura europea della prima metà del ‘900. Al centro di una delle sale interne si può ammirare la scultura La liberté di Jacques Zwobada, datata 1953, tra le eleganti kenzie che separano i tavoli, mentre nell’uliveto antico, dove si cena d’estate, ci sono le Due Sorelle di Fernand Léger, l’Armonia II di René Letourneur e La Coppia di Jacques Zwobada, che sembrano dare il benvenuto.

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