“L’intuizione di utilizzare l’acqua di mare nasce dalla consapevolezza della delicatezza di questi grassi che necessitano di antiossidanti naturali per mantenere integre le loro caratteristiche nutrizionali e organolettiche – afferma Francesco Carriero, tecnologo alimentare della Salumi Martina Franca SRL -. La nostra azienda da tanti anni oramai porta avanti la filiera chiusa e cioè l’allevamento e la trasformazione del suino nero pugliese allevato al pascolo nei boschi dove predomina il Fragno. Martina Franca dispone di grandi superfici, siamo attorno ai 15.000 ettari. Il lardo è un’importate fonte di omega 3, acido linolenico, e l’acqua di mare svolge un’attività antiossidante nei confronti di questi preziosi grassi ed è anche ricca di sali minerali”

Al palato, la morte del lardo è gustato da solo in fettine sottili e non grandi, tagliate al naturale con un coltello dalla lama alta e ben affilata, oppure accompagnato da una bella fetta di pane di semola, meglio se calda, o ancora  sulla pizza con mozzarella con sieroinnesto e fiori di zucca o con i  gamberi sgusciati, avvolti nelle fettine e poi passati in forno a circa 180°C per una decina di minuti.

Parlare di suino nero autoctono è glamour, fa tendenza ma quando un suino può davvero essere definito autoctono? “Le razze autoctone sono quelle razze sottoposte a programmi di conservazione genetica e di iscrizione nei registri anagrafici zootecnici riconosciuti dal MIPAF e gestiti dall’ ANAS – spiega Francesco Carriero -. La storia di questa razza è legata alle vicende storiche e pastorali dell’Italia appenninica. I suini sono di taglia medio-piccola, con scheletro robusto, cute e setole sono di color nero ed hanno un collo allungato, le orecchie sono grandi e pendenti verso il basso”.

Martina Franca è rinomata per l’antica arte norcina. Sin dal 1700 la Valle d’Itria era nota per la sapiente lavorazione degli insaccati, la produzione è favorita dalla posizione geografica, area collinare, e dal clima, ventilato tutto l’anno, con inverni secchi e rare nevicate. L’eccellenza indiscussa rimane il capocollo, molto apprezzato già nel Regno di Napoli. Per tutelare la biodiversità animale e la tradizionale lavorazione artigianale dalle minacce della produzione industriale, è nata recentemente  la Comunità Slow Food Martina Franca per la valorizzazione della filiera del suino nero e la comunità Slow food presidio Capocollo di Martina Franca. Ottemperare al rigido disciplinare ed evitare l’uso di nitriti e nitrati e di qualsiasi altro additivo non è facile, infatti ne fanno parte al momento solo tre aziende: Salumi Martina Franca, Salumificio Santoro e Francesco Convertini.

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