Garbatella, un quartiere familiare
Stefania, originaria di Mesagne nel Salento passeggiando a Garbatella, per la prima volta, ha avuto una sensazione familiare: “Mi sembrava di stare al mio paese”. E così  quella che un tempo era la cartoleria  di via Giacomo Rho, strada adiacente a Piazza Damiano Sauli, centro pulsante del celebre quartiere romano, è divenuta l’Osteria Sauli. Un nuovo locale, con un’identità ben definita, fatta di accoglienza e calore che si percepisce non appena si oltrepassa l’ingresso.

Balzano agli occhi le tovaglie e i centri ricamati, i piatti della nonna (o meglio della mamma di Antonello) e alcuni dettagli come la luminaria sulla parete a ricordare le feste della Puglia, il mobile per il vino con le cannelle degli anni 60, i mestoli appesi al muro e le posate penzolanti da un lampadario. Attualmente Osteria Sauli conta 26 posti interni, ma presto se ne aggiungeranno altri 20 all’esterno. Con l’apertura dello spazio esterno arriverà anche l’aperitivo, con una revisione degli orari per accogliere ancora più persone.

La collaborazione con Lucha y Siesta
Osteria Sauli non è solo un luogo di buon cibo, ma anche uno spazio di opportunità. La collaborazione con Lucha y Siesta, storica Casa delle Donne, nasce da un rapporto di fiducia costruito negli anni con le persone che compongono il progetto dell’Osteria, convinti che ognuno possa fare la propria parte per costruire quel cambiamento necessario a contrastare la violenza di genere. L’obiettivo? Offrire percorsi di formazione e tirocini a coloro che vogliono inserirsi nel settore enogastronomico dopo aver vissuto situazioni di violenza e che sono seguite dai centri antiviolenza di Lucha y Siesta. Da segnalare anche la presenza di un cartello, esposto nel bagno dell’Osteria Sauli, con il numero nazionale del centro antiviolenza e un qr code per accedere rapidamente alle informazioni e ai servizi di supporto.

Non solo Roma: una cucina che unisce i territori
Da Osteria Sauli non esistono piatti simbolo ma materie prime d’eccellenza, selezionate da Antonello Magliari e provenienti da Lazio, Abruzzo e Puglia, regioni di origine della proprietà. La cucina è “eclettica e quotidiana”, con un menu che cambia seguendo il ritmo delle stagioni, con ricette che esaltano territori diversi ma che ben dialogano tra di loro. La carne è quella di Nunzio Marcelli dell’azienda abruzzese La Porta dei Parchi, il pane è del Panificio Marè, la pasta fresca del Pastificio Secondi. Cecco, lo chef, punta sulla cacio e pepe con i vermicelli, sull’amatriciana con le candele spezzate, sulle orecchiette con le cime di rapa, sulla zuppa di ceci e baccalà.

Da non tralasciare gli antipasti come il supplì con le rigaglie di pollo, le alici fritte e le fave con cime di rapa. Tra i secondi spicca la porchetta di capretto, un omaggio ai sapori abruzzesi, il picchiapò, la guancia di manzo brasata con il purè di patate, il baccalà in umido da accompagnare con i contorni di stagione. Da spulciare bene anche l’elenco dei piatti indicati sulla lavagnetta che varia quotidianamente. Per i dessert la mano passa a Stefania Pinto, che realizza bontà tipiche pugliesi come le tette della monaca e dolci di credenza come la torta di mele con crema alla vaniglia, portando in tavola il sapore autentico dei dolci fatti in casa.

La cantina naturale
La carta dei vini è una scelta di campo: quasi esclusivamente etichette naturali. Circa 60 referenze, in continua evoluzione, frutto di un rapporto di amicizia e fiducia con i produttori. Oltre alla selezione di vini naturali, viene proposto anche il vino bag in box, una scelta pratica e sostenibile, una soluzione ideale per chi vuole gustare ottimi vini con un impatto ridotto sull’ambiente.

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L’amico gli parla infatti della capitale austriaca in modo entusiasta, racconta a Francesco di quanto sia una città vivibile e a misura d’uomo e di quanto una pizzeria italiana possa trovare il giusto successo. Alla fine Francesco decide di dare fiducia alle parole del suo amico e si trasferisce a Vienna. Era il 2012.

In verità, passano altri quattro anni prima di veder prendere forma il suo grande progetto imprenditoriale, ma la strada verso il riscatto è ormai segnata e basta solo percorrerla. Nel 2016 infatti, Francesco Calò e sua moglie aprono nel centro di Vienna la loro Via Toledo Enopizzeria, un locale ampio, elegante e accogliente che nel giro di qualche anno riesce ad affermarsi come la migliore pizzeria di tutta l’Austria ottenendo importanti riconoscimenti internazionali. Abbiamo raccontato dei successi ottenuti da Francesco Calò a Vienna in una precedente intervista https://pugliosita.it/2024/05/31/francesco-calo-una-storia-di-rivincita-e-successo-al-profumo-di-pizza/ Oggi vogliamo concentrarci su questa nuova sfida personale e professionale che l’ha portato ad aprire a Roma, la sua nuova pizzeria: Avenida Calò.

Anche qui, come nel caso del trasferimento a Vienna, c’è stato una sorta di effetto “sliding doors”.

“Già a partire dalla metà dello scorso anno, con mia moglie abbiamo cominciato a ragionare assieme sulla possibilità di aprire un’altra pizzeria. Del resto a Vienna le cose andavano molto bene e i tempi erano più che maturi per iniziare una nuova avventura” racconta. Tramite un broker immobiliare, Francesco e sua moglie erano infatti in trattativa per andare a vedere un locale nel centro di Madrid, ed erano felici di un eventuale trasferimento in Spagna. Ma ecco di nuovo un altro evento che scombina tutti i piani (fortunatamente, è proprio il caso di dirlo).

“Era luglio, in una caldissima giornata d’estate, ed io e mia moglie eravamo a casa nostra in Puglia per godere di un po’ di vacanze. Lei ad un certo punto si alza per andare a rispondere ad una telefonata ed io, quasi nello stesso istante, mi alzo per rispondere invece al mio telefono”.

Concludono ognuno la propria telefonata, la moglie aveva parlato con il broker di Madrid (gli aveva confermato che il locale era disponibile) e appena si avvicina a Francesco per dargli la notizia lui la blocca per dirle che ne aveva una ancora più interessante da darle: a Roma si era liberato un locale nei pressi del quartiere Flaminio, Francesco aveva fatto la sua offerta e lasciato 48 ore di tempo ai proprietari per valutarla. Il resto della storia è ciò che accadrà a partire dalla metà di dicembre 2024 quando prenderà vita Avenida Calò, in Viale Pinturicchio 40 a due passi dallo Stadio Olimpico.

Autentica, tradizionale e innovativa. È la pizza di Francesco Calò

Il pizzaiolo Calò ama a tal punto il suo lavoro che non vuole lasciare nulla al caso, men che meno la scelta della farina. “Lavorare all’estero è entusiasmate, ma non sempre è tutto semplice” spiega Calò. “Un problema può essere abituare il palato ai sapori autentici e dare una forte identità, ed è per questo che ho deciso di creare un mio blend di farine”. Si chiama Farina Intensa: ha un’alta percentuale di crusca che è un elemento fondamentale sia in fase di maturazione, perché permette all’impasto di mantenere la sua struttura, sia in cottura, perchè conferisce alla pizza (in special modo nel cornicione) quel colore leggermente ambrato, quasi nocciola, e quell’aromaticità che ricorda il pane appena sfornato. Circa l’impasto invece, la pizza di Avenida Calò nasce da un impasto indiretto con una idratazione del 78% e una lievitazione di circa 24/48 ore.

La carta delle pizze con più di 26 tipologie tra classiche, doppia cottura e “revolution”

All’enopizzeria Avenida Calò, la proposta gastronomica ha l’intento di accogliere i gusti di tutti i clienti. Dunque le 26 pizze in carta sono divise tra classiche, doppia cottura e “revolution” che sono le pizze in cui Francesco Calò dà libero sfogo alla sua creatività. In aggiunta, per chi vorrà, ci sarà anche la possibilità di fare un percorso degustazione, entrando nel vivo della visione creativa di Francesco, che si compone di sette portate per un massimo di 4 persone per tavolo. Particolarità di questa degustazione è che ogni portata viene servita sul “piatto mano”, fatto in ceramica e realizzato appositamente per Francesco Calò da Vincenzo Del Monaco, porcellanista storico di Grottaglie. Al percorso degustazione sarà possibile aggiungere anche il pacchetto wine pairing.

Tra le pizze tradizionali non mancano ovviamente la marinara, la margherita, quella con le verdure di stagione e anche la capricciosa secondo il maestro pizzaiolo Calò. Le pizze in doppia cottura – quelle che vengono prima fritte e poi passate in forno – danno il giusto crunch per gli amanti della pizza croccante, accolgono farciture gustose e particolari come quella con zucca okkaido, katsobushi e cipolla o ancora la pizza farcita con crema di rucola, salsiccia di Bra e conciato romano (presidio slow food). Creatività senza freni per le pizze “revolution”: intrigante quella con prosciutto di Norcia, scampi, fichi e fior di latte e imperdibile la Nero di Marinara con San Marzano DOP datterino rosso, aglio nero di Voghera e origano di montagna.

Niente fritti tra gli antipasti, ma piatti gustosi e raffinati

“Mi piacciono i fritti e li apprezzo quando sono in pizzeria, da cliente. Ma nelle mie pizzerie, tanto a Roma quanto a Vienna ho deciso di non includerli perché spesso, anche inconsapevolmente, precludono la degustazione della pizza che invece voglio sia sempre la protagonista principale del pasto” spiega. Al posto dei fritti ci sono degli antipasti che assolutamente non li faranno rimpiangere, come la tartare di manzo, foglie di cappero e nocciole oppure il carciofo ripieno con fondo di cipolle, acciughe e pecorino. In verità, per chi proprio non vuole fare a meno del fritto, ci sono tre montanarine (la tipica pizza fritta napoletana): la classica con pomodoro, quella con acciughe e limone femminiello e infine la montanarina che fa un omaggio alla Capitale con caciotta romana, levistico e lardo di Colonnata. Si chiude in dolcezza con dessert golosi come mango e caffè, pizza dolce con mou di zucchine, ricotta e anacardi caramellati ed un tiramisù reso ancora più goloso dall’aggiunta di un poco di crema di nocciole in quella al mascarpone.

Il locale ed il servizio che pone al centro di tutto l’ospite

L’enopizzeria Avenida Calò si presenta luminosa ed accogliente; il verde che caratterizza gran parte dello spazio conferisce al locale quello stile “cosmopolita” ma allo stesso tempo caldo e rassicurante. Bellissimo il tocco artigianale ed esclusivo delle ceramiche di Vietri con le maioliche realizzate dal ceramista Giovanni De Maio e Cristina Celestino.

“Abbiamo voluto creare un luogo raccolto, in cui far accomodare non più di 50 persone perché vogliamo che ogni cliente sia seguito con la stessa attenzione dall’inizio alla fine”. Ha le idee molto chiare Francesco Calò soprattutto in fatto di accoglienza. Da Avenida Calò, appena ci si accomoda al proprio tavolo, arriva dalla cucina un piccolo benvenuto da accompagnare ad un calice di metodo classico o ad un drink analcolico. “La carta del bere, come si evince dal suffisso “eno” nel nome dei miei locali, ha un ruolo importante. Se ne occupa mia moglie. È lei che mi supporta per la parte vino e non solo.” La carta dei vini si compone di oltre 130 etichette, una selezione fatta per offrire una panoramica completa del nostro Paese, affiancando a produttori conosciuti delle realtà più piccole, gli artigiani del vino. Le etichette hanno un ampio profilo internazionale che dalla Francia raggiunge anche alcune referenze neozelandesi. Da Avenida un calice rappresenta sempre una scoperta.

La posizione strategica della pizzeria, rende utile e necessaria la doppia apertura sia a pranzo che a cena. Ed è proprio in questa ottica, quella cioè di essere al servizio del cliente, che il menu si arricchisce con alcuni primi piatti a cura dello Chef Antonio Giugliano.

“Non sono di certo preparazioni elaborate, anzi tutt’altro. Sono piatti della tradizione, in chiave rivisitata che ne esaltino i sapori protagonisti – specifica Calò – come risotto ai cardi, qualche scelta di pasta fresca ripiena fatta in casa e spaghetti con le vongole”.

Sono passati dieci giorni dall’apertura ufficiale e l’enopizzeria di Francesco Calò ha fatto registrare il tutto esaurito durante i due turni di servizio, sia il pranzo  che la cena, chi è abituato a sognare in grande quando rende realtà il proprio desiderio assapora la conquista con un orgoglio maggiore.

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A progettare e ideare questo concept di cultura gastronomica itinerante è Noao srl, società di consulenza e servizi in ambito enogastronomico, formata dai giovani imprenditori, Anna Roberto e Nicola Serlenga che dichiarano: “Foodopolis non è solo uno spazio in cui è possibile assaggiare cibi e prodotti d’eccellenza, è il nostro modo di esportare uno stile di vita che vede nella Puglia la sua fonte d’ispirazione. Il periodo che stiamo vivendo ha modificato le vite, mettendole a dura prova, il nostro essere qui, per il quarto anno, rappresenta la nostra forza, la nostra tenacia e la nostra voglia di rinascita”.

LE SPECIALITÀ DI FOODOPOLIS

I visitatori di Foodopolis dal 14 al 24 ottobre saranno tentati dalle tipicità e dalle tradizioni gastronomiche di due regioni: Puglia e Lazio. Quest’anno Arsial è partner della Fondazione Cinema per Roma e avrà all’interno di Foodopolis uno spazio dedicato alle eccellenze enogastronomiche laziali. A rappresentare il territorio del Lazio ci sarà: la porchetta di Azzocchi, Dol di Vincenzo Mancino e la collaborazione con l’Associazione Donne Del Vino Lazio.

In questo grande città del gusto che si estende su oltre 900 metri quadrati, si potrà pranzare, cenare, fare un aperitivo o semplicemente gustare un panzerotto o un maritozzo comodamente seduti. L’ambiente informale saprà accogliere, in questi undici giorni della Festa del Cinema, gli ospiti facendoli sentire come se fossero a casa, respirando un’atmosfera autentica.

Tra una visione e l’altra del Festival del Cinema sarà possibile riservare un tavolo al Temporary Restaurant e aggirarsi nell’ Area Street Food per assaggiare alcune delle icone della gastronomia pugliese e laziale come il pomodoro, le burrate, le olive, la focaccia alla barese, il capocollo e le bombette di Martina Franca e i panzerotti da degustare con un calice dei celebri vini made in Puglia. E ancora la porchetta, il guanciale, l’amatriciana, i supplì, i tonnarelli cacio e pepe, il pecorino romano e i maritozzi con la panna saranno i sapori e i piatti tipici del Lazio.

Non mancherà l’angolo Drink bar e il Foodmarket, lo spazio dove si potrà acquistare tutto quello che si mangia e tanto altro.  Tanti gli ospiti che presenzieranno a questa maratona del gusto, tra cui l’immancabile Nunzia da Bari Vecchia, la celebre signora delle orecchiette. Numerosi i partener della kermesse culinaria tra cui Longino&Cardenal, Valle Oro e le numerose aziende vinicole pugliesi come Varvaglione 1921, Conti Zecca, Tenuta Giustini, Centovignali, Cantine Risveglio, Cantina Museo Albea, Produttori di Manduria.

IL PROGETTO FOODOPOLIS

Nasce nel 2016 e nello specifico questo è il quarto anno che è presente alla Festa del Cinema di Roma come partner della Fondazione Cinema e unica area food dell’intera festa. Foodopolis è una città pugliese in movimento e, per questo motivo, la sua aspirazione è quella di essere un evento itinerante che pone in risalto la storia della Puglia gastronomica.

Foodopolis

Auditorium Parco della Musica

dal 14 al 24 ottobre 2021

dalle 10.30 alle 15.00 e dalle 18.00 fino al dopo cena

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