Il termine “Giuncata” non è casuale. Questo nome, che sa di terra e di intrecci, deriva dal contenitore in cui, per secoli, è stata prodotta: la fascera di giunco. I pastori pugliesi raccoglievano i giunchi lungo i corsi d’acqua o nelle zone umide, li intrecciavano con maestria artigiana e creavano dei piccoli canestri affusolati. Questi contenitori avevano una duplice funzione: dare la forma tipica al formaggio (un cilindro allungato e leggermente schiacciato) e permettere lo spurgo naturale del siero. Ancora oggi, sulla superficie della Giuncata autentica, si possono leggere i segni lasciati dalle fibre vegetali, una sorta di “impronta digitale” che ne certifica l’origine artigianale e il legame indissolubile con la flora locale.

Il Formaggio dell’Alba

La storia della Giuncata è legata a doppio filo a tutta la Puglia centrale e meridionale, in particolare all’area della Murgia e della Valle d’Itria. Era il formaggio della “colazione del pastore”. Essendo un prodotto freschissimo, che non richiede stagionatura, veniva consumato poche ore dopo la mungitura. Anticamente, rappresentava il primo dono della giornata: dopo la mungitura all’alba, il latte veniva scaldato e cagliato immediatamente. La Giuncata era pronta prima ancora che il sole fosse alto, pronta per essere consumata tiepida, offrendo energia immediata a chi doveva affrontare lunghe ore di cammino dietro le greggi lungo i tratturi.

Giuncata, primo sale e ricotta: le differenze

Spesso confusa con altri latticini, come il primo sale e la ricotta, per colore e consistenza, la Giuncata possiede caratteristiche uniche che la distinguono nettamente:  mentre il primo sale subisce una leggera salatura (in pasta o in salamoia) e una breve maturazione che lo rende più compatto, la Giuncata è totalmente priva di sale aggiunto nella lavorazione tradizionale e viene consumata “nuda”, preservando la dolcezza assoluta del latte. Rispetto alla ricotta invece la differenza è strutturale. La ricotta è un latticino prodotto dal ri-cotto del siero residuo, mentre la Giuncata è un vero formaggio ottenuto dalla coagulazione delle proteine del latte intero. La consistenza della Giuncata è più elastica e meno granulosa rispetto alla ricotta.

Il processo produttivo, caratteristiche sensoriali e abbinamenti

Ciò che rende la Giuncata pugliese un prodotto d’eccellenza è la qualità della materia prima. Può essere prodotta con latte di vacca, di pecora, di capra o, più frequentemente, con un misto delle tre tipologie, ognuna delle quali conferisce sfumature organolettiche differenti.

Le fasi della lavorazione sono molteplici. Il riscaldamento: il latte crudo (o pastorizzato) viene portato a una temperatura compresa tra i 32°C e i 38°C. Cagliata: si aggiunge il caglio (spesso di vitello o di agnello). La particolarità sta nel fatto che la rottura della cagliata avviene in modo grossolano, per mantenere l’umidità all’interno della massa. Messa in forma: la cagliata viene estratta e adagiata nelle “fuscelle”. A differenza di altri formaggi, la Giuncata non viene salata in salamoia né subisce pressature meccaniche. Raffreddamento: il formaggio viene lasciato spurgare naturalmente e poi raffreddato rapidamente per preservarne la fragranza.

La Giuncata è definita un formaggio a pasta cruda e fresca. Ha un’umidità molto elevata e un contenuto di grassi che varia a seconda del mix di latte utilizzato, attestandosi generalmente intorno al 20-25%. Al taglio, la Giuncata si presenta con un colore bianco candido, quasi porcellanato. La consistenza è morbida e delicata, tendente a sciogliersi in bocca. Il profilo aromatico è dominato dal sentore di latte appena munto, con note dolci e una punta di acidità che ricorda lo yogurt fresco. Se prodotta con latte di pecora o capra, emergono sfumature erbacee più decise, tipiche dei pascoli della Murgia ricchi di timo selvatico e finocchietto.

In cucina è un vero jolly. Oltre all’antipasto classico con pomodori e olio EVO (magari una Coratina per dare contrasto), si presta ad accostamenti dolci con miele di castagno o confettura di fichi. La sua cremosità la rende ideale anche per mantecare risotti alle verdure o per arricchire insalate estive con frutta fresca come pesche e mirtilli.

La Ricetta: la classica Giuncata fritta

Se la versione fresca è l’emblema della delicatezza, la Giuncata fritta ne rappresenta l’evoluzione più ghiotta. La crosticina dorata racchiude un cuore fondente, creando un contrasto irresistibile.

Ingredienti:

500g di Giuncata pugliese

2 uova grandi

Farina 00 e pangrattato (meglio se di pane di Altamura) q.b.

Olio di semi di arachidi per friggere

Sale, pepe e un pizzico di origano

Preparazione:

Asciugatura: Affettare la giuncata in fette spesse circa 2 cm. Adagiarle su carta assorbente e premerle delicatamente; eliminare il siero in eccesso è fondamentale affinché la panatura non si stacchi.

Panatura: Passare le fette prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto (salato e pepato) e infine nel pangrattato. Per un risultato ottimale, si consiglia la doppia impanatura (ripassando nuovamente nell’uovo e nel pane).

Cottura: Scaldare l’olio a 170-180°C e immergere poche fette alla volta. Friggi per circa 2 minuti per lato fino a doratura completa.

Servizio: Scolare su carta assorbente e servire caldissima, magari con un filo di miele o una marmellata di peperoncino per un tocco gourmet.

Essendo un formaggio freschissimo, la Giuncata ha una vita breve (solitamente 4-5 giorni). Questo ne preserva l’esclusività territoriale, rendendola un prodotto d’elezione inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Puglia. Sono tanti oggi dal nord al sud della regione i caseifici che la producono, ma è facilmente reperibile anche nei supermercati locali.

Acquistarla significa sostenere i piccoli caseifici locali e le masserie che praticano ancora l’allevamento estensivo. Assaggiarla  significa invece fare un viaggio sensoriale tra i muretti a secco e i trulli, respirando l’aria delle colline pugliesi. È un omaggio alla semplicità, dove latte, caglio e sapienza creano un capolavoro senza tempo.

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Eppure esiste. Si chiama arancia rotta all’acqua — in dialetto biscegliese, u’ marange rutte all’acque — ed è entrata nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali pugliesi. Un PAT, come si dice in gergo. Una certificazione che in questo caso non sa di burocrazia: sa di dopoguerra, di tavola condivisa, di una famiglia che si stringe attorno a un piatto di coccio.

Bisceglie, l’acqua e la povertà

Nasce a Bisceglie, comune costiero a nord di Bari, in quel periodo grigio e faticoso che segue la Seconda Guerra Mondiale. La cucina pugliese — come quasi tutta la cucina del Sud — è figlia della scarsità: si cucina quello che c’è, si trasforma quello che sembra impossibile trasformare. E in inverno, in questa fascia del litorale adriatico, c’erano le arance. Tante, disponibili da ottobre fino a primavera, economiche, accessibili.

Giuseppe Frizzale, fondatore dell’associazione Cooking Solution e voce importante nella divulgazione dei prodotti agroalimentari del territorio, racconta che «la cucina tipica di ogni territorio nasce dalla povertà». L’arancia rotta all’acqua è la dimostrazione più precisa di questo principio: zero sprechi, zero pretese, tutto il sapore che arriva dagli oli essenziali della buccia — quella parte che normalmente butteremmo via.

Colazione o cena: dipende dall’ora

Quello che ci affascina di questo piatto è che cambia faccia a seconda del momento della giornata. Sì, avete letto bene: si mangiava a colazione e a cena. Due versioni, stesso frutto. La mattina era quasi un rito. L’arancia veniva rotta a mano e immersa in acqua calda. Il calore ammorbidiva la polpa, il liquido si caricava del profumo degli agrumi — una specie di tè prima che il tè diventasse popolare. Si portava in tavola in un largo recipiente di coccio o ferro fuso, e tutti attorno — genitori, figli, nonni — mangiavano insieme quel frutto morbido e bevevano il brodo profumato.

La sera, invece, la ricetta si arricchiva. Entravano in gioco l’aglio, l’olio, il prezzemolo, il sale e il pepe. Si creava un vero e proprio brodo in cui i pezzi di arancia cucinavano lentamente. Poi arrivava il pane duro — raffermo di giorni, impossibile da mangiare da solo — e si inzuppava in quel liquido caldo, aromatico, sorprendente. Mario Cosmai, storico biscegliese che nel 1985 ha documentato questa tradizione nel suo libro Leggende e tradizioni Biscegliesi, accostava il piatto all’acquasale — l’altra grande preparazione povera del territorio.

Rompere con le mani: non è un dettaglio

C’è qualcosa di preciso, quasi rituale, nel modo in cui questo piatto si prepara. L’arancia non si taglia. Si rompe. A mano, con tutta la sua buccia, senza sbucciarla. È un gesto che non è mai solo tecnico: è il gesto di chi sa che la buccia è parte del sapore, di chi ha imparato — per necessità, prima che per scelta — a non sprecare niente. Quel gesto racconta più di qualsiasi ingrediente. La cucina povera non ha mai avuto il lusso dell’abbondanza, ma ha sempre avuto quello della precisione — sapere esattamente dove sta il sapore e come tirarlo fuori. La buccia dell’arancia, in questo senso, è una piccola lezione di economia domestica che vale ancora oggi.

Come si prepara, oggi

Per chi vuole provare a casa, la ricetta è disarmante nella sua semplicità. Si fa sudare uno spicchio d’aglio in abbondante olio extravergine, poi si versa acqua fredda direttamente in padella per creare quel brodo leggero e profumato. Si aggiungono i pomodorini schiacciati con le mani — mai tagliati, mai affettati, anche qui il gesto conta. E poi le arance: intere, con la buccia, spezzate sopra la padella. Prezzemolo, sale, pepe. Pane raffermo nel piatto fondo, meglio se grande, meglio se condiviso. Il PAT non ha cristallizzato una ricetta unica, ma ha riconosciuto un’identità. E quell’identità, forse, sta proprio nel piatto comune al centro della tavola — quello da cui mangiavano tutti insieme, ciascuno con il proprio pezzo di pane in mano.

Quello che un’arancia ci insegna

Frizzale chiude con una frase che teniamo con noi: «Il modo di consumare l’arancia rotta all’acqua resta un simbolo di quella dimensione comunitaria di fruizione del pasto ormai sempre più difficile da vivere». Difficile da vivere, sì. Ma non impossibile da ritrovare — almeno per il tempo di una cena invernale, con un piatto di coccio al centro del tavolo e un’arancia rotta a mano.

Foto credit: Giuseppe Frizzale

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La minestra verde è un piatto tipico pugliese inserito nei PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali, elenco istituito e gestito dal Ministero dell’Agricoltura, che li riconosce tali per la loro storicità nella preparazione che da almeno 25 anni viene realizzata conservando e mantenendo sempre le stesse autentiche ricette, tecniche e procedure di preparazione, e ingredienti che nel tempo non sono stati mai cambiati o modificati.

La “Minestra Verde” tradizionalmente viene servita sulle nostre tavole nel mese di dicembre, come piatto che dovrebbe purificare l’intestino dopo i lauti pasti natalizi, ovvero la si prepara il giorno di Santo Stefano, il 26 dicembre, all’indomani del pranzo di Natale, preceduto dalla cena della Vigilia, il tutto condito da dolci e quindi zuccheri a volontà. In realtà sappiamo bene che un pasto non può annullare o cancellare tutti i grassi ed i chili accumulati nel periodo festivo come spesso accade, è quasi inevitabile, ma può sicuramente aiutare a riprendere le cosiddette buone regole alimentari che dovremmo rispettare quotidianamente mixando proteine con verdure e carboidrati.

La ricetta della Minestra Verde nella mia famiglia viene tramandata di generazione in generazione, io ancora oggi-devo essere sincera-usufruisco non solo della ricetta, ma soprattutto della mamma che me la prepara! È un piatto semplice, tipico della cultura contadina pugliese, perché in origine le verdure venivano raccolte in campagna e quindi si utilizzavano più che altro quelle che in natura crescono spontaneamente, come il cardo, il finocchietto e la cicoria selvatica, la borraggine, e altre verdure di campagna reperibili al momento.

Oggi chiaramente in pochi possono avere il tempo di fare una passeggiata in campagna per raccoglierle-anche se io ve lo auguro con tutto il cuore, o di avere un orto di proprietà, ma possiamo sempre sceglierle dal nostro fruttivendolo di fiducia.

Ingredienti:

Cardi

Cavolo Verza

Cime di rapa (in base al periodo)

Finocchietti selvatici (in alternativa finocchi coltivati)

Borragine

Bietole

Cicoria

Brodo di carne (fatto con tacchino o pollo, manzo o maiale)

Odori: Carote, Cipolla, Sedano

Formaggio pecorino o parmigiano, olio evo, sale q.b.

A piacere si può anche aggiungere l’uovo sbattuto con del pecorino

Procedimento:

Prepariamo il brodo con la carne che più ci piace o che abbiamo già in casa. Il tacchino è un’ottima scelta perché conferisce un gusto leggero ed è una carne bianca, poi c’è chi ci aggiunge la carne di manzo o maiale per donare maggiore sapidità al brodo, o di agnello (per chi lo gradisce). Aggiungiamo gli odori. Cuciniamo il tutto in una pentola capiente con un bel po’ di acqua fredda. Una volta portata ad ebollizione, calcoliamo almeno un paio d’ore di cottura e di tanto in tanto verifichiamo e togliamo quella schiuma che si crea fermandosi in superficie. A parte sbollentiamo le verdure in acqua salata, lasciandole cucinare ma non tantissimo. Alla fine filtriamo il brodo, uniamolo alle verdure e lasciamo completare la cottura delle verdure per almeno 10 minuti verificandone il punto di cottura che più ci piace. Io le preferisco ben cotte. Nel frattempo se vogliamo possiamo aggiungere l’uovo sbattuto con pecorino per arricchire il piatto, ma essendoci già la carne è preferibile evitare. Serviamo in ciotole capienti, aggiungiamo a questo punto il pecorino…e non mi resta che augurarvi… Buon Appetito!

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Ma cosa intendiamo quando parliamo di PAT?

I PAT sono i Prodotti Agroalimentari Tradizionali, che si distinguono per tecniche di lavorazione, conservazione e stagionatura tramandate nel tempo secondo regole tradizionali rimaste invariate da almeno 25 anni. Da non confondere con i prodotti D.O.P. o I.G.P., i PAT, istituiti ai sensi dell’art. 8, comma 1 del D.lgs n. 173 del 1998, vengono inseriti in elenchi regionali redatti dalle stesse Regioni, dalle Province autonome o su istanza di soggetti pubblici o privati. Si tratta di un elenco che deve essere aggiornato e pubblicato ogni anno a cura del Ministero, che ne promuove la diffusione e la valorizzazione in Italia e all’estero.

I Prodotti Agroalimentari Tradizionali sono custodi di un’identità territoriale che abbraccia paesaggi, sapori, valori e tradizioni legati a storie locali che, nonostante la velocità del progresso, della modernizzazione e dell’antropizzazione, continuano a essere tramandate di generazione in generazione. La Puglia è tra le regioni che, grazie a un passato, un presente e un futuro profondamente legati all’agricoltura, può vantare prodotti unici e autentici. Con i suoi 414 PAT, la regione rappresenta un ponte tra tradizione e modernità, tra eredità e futuro, tra ieri e oggi.

Con il suo olio, la sua pasta, i suoi liquori, le sue carni e le sue specialità lattiero-casearie, la nostra Regione è una vera e propria fucina di prodotti che meritano valorizzazione e riconoscimento. Con il Decreto Interministeriale 9 aprile 2008 del Ministro delle politiche agricole, alimentari e forestali e del Ministro per i beni e le attività culturali, i PAT sono stati riconosciuti come patrimonio culturale italiano.

Noi di Pugliosità abbiamo deciso di raccontare il territorio attraverso uno sguardo attento ai PAT, così ospiteremo all’interno del nostro giornale storie legate a questi prodotti, racconti lontani che tornano sempre più presenti nelle nostre vite.

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Il prossimo 5 febbraio 2026, alle ore 11:00, presso il Senato della Repubblica (Piazza Madama, 11), si terrà la conferenza stampa: “Prodotti Agroalimentari Tradizionali: Tradizioni da assaporare, emozioni da vivere” promosso dalla Sen. Anna Maria Fallucchi. Il lavoro della Senatrice in Commissione Attività Produttive è fondamentale per dare risalto ai territori e ai produttori che custodiscono l’identità gastronomica del nostro Paese.

L’importanza dell’iniziativa è sottolineata dalla presenza del Sottosegretario di Stato al MASAF Patrizio Giacomo La Pietra e del Presidente della commissione industria, commercio, turismo agricoltura e produzione agroalimentare del Senato Luca De Carlo a conferma della centralità del comparto nell’agenda di Governo.

L’incontro sarà l’occasione per annunciare un importante appuntamento formativo e promozionale: il prossimo 16 aprile, l’Istituto Alberghiero di Margherita di Savoia ospiterà il contest gastronomico “Mangia Autentico“. Nel corso dell’incontro avrà luogo la premiazione “Ambasciatore della Cucina Autentica” riconoscimento che l’associazione conferisce a personalità impegnate nella tutela, ricerca e valorizzazione delle tradizioni agroalimentari.

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Un momento istituzionale di grande rilievo, che segna un passo importante nel percorso di riconoscimento e valorizzazione dei PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali, patrimonio culturale ed economico del nostro Paese. Cooking Solution, promotrice dell’iniziativa, esprime profonda gratitudine alla Consigliera regionale Tonia Spina, da subito attivamente impegnata nella realizzazione dell’evento, e alla Senatrice, che ha accolto e promosso con convinzione la proposta, rendendo possibile questo significativo appuntamento in uno dei luoghi simbolo delle nostre istituzioni.

Cosa sono i PAT? La denominazione completa è Prodotti Agroalimentari Tradizionali, ovvero tutte quelle produzioni gastronomiche, preparazioni degli alimenti o metodologie di lavorazione che permettono ad una pietanza di contraddistinguersi da almeno 25 anni. Grande valore assumono la territorialità e la tradizione, due elementi imprescindibili per i PAT. La loro istituzione, grazie alle sollecitazioni comunitarie, è disciplinata dalla normativa statale del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali per valorizzare il patrimonio gastronomico di ogni stato appartenente alla Unione Europea.

Istituire i PAT è stata una necessità derivante dal bisogno di proteggere e tutelare le produzioni locali, troppo esigue per essere configurate tramite altre qualificazioni come DOC o DOP, ma ugualmente meritevoli di una normativa adatta al loro mantenimento e al loro sviluppo. La ragione della nascita dei prodotti agro-alimentari tradizionali italiani è da ricercare nella conformazione del territorio e nella forte presenza della tradizione in tutto il settore agricolo, dell’allevamento e gastronomico. Molte produzioni sono localizzate e ristrette a tal punto da essere considerate di nicchia, per cui per permettere di concorrere nel panorama internazionale si è scelto di conferire loro una protezione maggiore.

Il Decreto Interministeriale del 9 aprile 2008, emanato dai Ministeri delle Politiche Agricole e dei Beni Culturali, ha riconosciuto i prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) come parte del patrimonio culturale italiano. Questo decreto ha ufficialmente identificato i PAT come espressione della cultura e delle tradizioni locali, valorizzandone il legame con il territorio e la storia.

L’incontro è stato introdotto dalla Sen. Anna Maria Fallucchi, componente della Commissione Attività Produttive del Senato che ha sottolineato l’importanza del ruolo delle istituzioni nel difendere e promuovere iniziative di promozione e valorizzazione della cultura delle tradizioni che vedono i produttori principali protagonisti.

Sono seguiti gli interventi del Sindaco di Bisceglie Angelantonio Angarano, dell’Assessore alla cultura e turismo di Canosa di Puglia Cristina Saccinto, di Vincenzo Patruno, Presidente FedAgriPesca Puglia, Tonia Massaro, Vicepresidente Confcommercio Bari-BAT e componente di giunta della Camera di Commercio di Bari, Mauro De Ruvo, Presidente dell’Associazione “Cicoriella Puntarelle Molfettese”, Andrea Ferrante Presidente dell’Associazione Assolocali Bisceglie, dei rappresentanti istituzionali e dei produttori agricoli.

Le conclusioni sono state affidate alla consigliera Regionale Tonia Spina che ha evidenziato la necessità di fare rete per costruire un percorso condiviso di iniziative a sostegno del patrimonio enogastronomico di ogni comunità. A coordinare la conferenza stampa Barbara Politi, conduttrice TV e giornalista della Gazzetta del Mezzogiorno. Giuseppe Frizzale, Responsabile “Ricostruiamo il territorio” di Cooking Solution, ha dichiarato:

“Essere presenti al Senato è stato il segno tangibile di un importante lavoro di squadra, realizzato assieme a Confcommercio Bisceglie, Proloco Bisceglie, Assolocali, Antonia Sinesi e a tutti i soci Cooking Solution, con i quali abbiamo condiviso momenti significativi come la BIT di Milano, Evolio Expo e BTM di Bari. Si è respirato un grande entusiasmo e una reale volontà di costruire una rete solida e condivisa. L’incontro ha rappresentato un importante momento di confronto, arricchito dagli interventi di personalità politiche, rappresentanti di associazioni, professionisti e produttori.

Tra i PAT presenti c’erano:

– la focaccia e il sospiro di Bisceglie,

– la sfigghiet, il pane a prosciutto e gli ubriachelli di Canosa di Puglia,

– il Pane di Altamura D.O.P.,

– le cicorie puntarelle di Molfetta, pronte a ricevere l’IGP,

– i carciofini di Trinitapoli.

Il nostro lavoro, dopo aver ottenuto il riconoscimento PAT per la focaccia di Bisceglie “u cucùe”, non si è fermato. Infatti, abbiamo già presentato la richiesta di riconoscimento PAT per il “pane Meniske” e stiamo lavorando per acquisire altre documentazioni. Durante la conferenza abbiamo presentato il progetto “RiCostruiAmo il territorio” e illustrato le prossime iniziative, sulle quali chiediamo la massima partecipazione di tutto l’ecosistema coinvolto. Non poteva esserci cornice più significativa di uno dei luoghi simbolo delle nostre istituzioni.

Nel ringraziare la Senatrice Fallucchi per l’attenzione verso il progetto, abbiamo accolto con grande piacere e condivisione la proposta di organizzare un importante evento in Puglia, volto a dare maggiore visibilità ai P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) e a coinvolgere tutti coloro che credono nelle potenzialità di un territorio ricco di storia, cultura e tradizioni. Un grazie particolare alla Consigliera Regionale Tonia Spina per la piena disponibilità e il supporto offerto nel seguirci. Tra le proposte presentate vi è quella di realizzare un docufilm dedicato ai Prodotti Agroalimentari Tradizionali, con l’obiettivo di dare la massima visibilità ai territori attraverso le loro eccellenze Enogastronomiche, invitiamo tutti a partecipare attivamente e a fare rete, per valorizzare insieme le nostre radici e il nostro patrimonio”.

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Le orecchiette, invece, hanno la forma incavata, più ruvida al centro, simile a un piccolo orecchio. Se il formato dell’orecchietta è tipico di tutta la Puglia, l’uso del grano arso nell’impasto ne fa una peculiarità del territorio di Canosa. Si tratta di un’orecchietta differente da quella tipica del territorio barese, di formato piccolo e ottenuta rivoltando l’impasto in punta di dito. Lo strascinato ha una forma più grande, una sorta di orecchietta ovalizzata o, come alcuni accusavano, deforme, mal riuscita. In realtà, lo strascinato di grano arso è la vera tipicità del territorio di Canosa di Puglia e di quello che un tempo era il suo agro.

Durante il Settecento, Canosa fu feudo dei principi napoletani Capece Minutolo e ne dovette subire le continue angherie. Fu imposta frequentemente la tassa sul macinato, obbligando la popolazione a consegnare gran parte della produzione al Principe. La storia racconta che per assecondare la rabbia e per evitare di consegnare il grano ai Principi i contadini bruciarono i campi con tutto il raccolto. I contadini, passata la rabbia, si disperarono perché non vi era più nulla da mangiare. Furono allora le donne, anime del focolare e della famiglia, a raccogliere le spighe bruciate, a pestarle ricavandone una farina scura. Oltre al tipico pane a prosciuto le massaie erano intente a preparare le orecchiette con la farina di grano arso. Lo strascinato nasce grazie alla maggiore resistenza dell’impasto ottenuto dalla farina di grano arso e alla successiva stesura dopo la crescita. Di fatto mentre oggi la farina di grano arso è prodotta attraverso un procedimento di tostatura, anticamente era ottenuta dalla tostatura naturale dovuta alla bruciatura delle spighe nei campi e dalla successiva macinatura. Dalla farina di grano arso si otteneva un impasto di difficile lavorazione, per cui si otteneva un formato di orecchietta non propriamente circolare e certamente non piccolo.

Nelle case contadine sin dal Medioevo, epoca in cui potrebbe essere nato questo formato di pasta, gli strascinati si gustavano abbinati a verdure stufate, cime di rapa, marasciuoli con olio di oliva e ricotta stagionata di pecora (ricotta dura lavorata dai casari/pastori). Solo successivamente, si usò condire gli strascinati con il sugo di pomodorino, in grado di esaltarne il sapore. Oggi lo strascinato di grano arso rappresenta per il territorio di Canosa una peculiarità.

Ingredienti: 120 g di farina di grano arso, 400 g di farina 00 e acqua q.b.

Preparazione: unire la farina 00 a quella di grano arso. Aggiungere acqua tiepida e impastare energicamente fino a raggiungere un impasto sodo. Tagliare un pezzo di pasta della quantità pari ad un pugno e formare un cordone dello spessore di un dito. Usando un coltello con lama non seghettata, tagliare una quantità di pasta della grandezza di un’unghia e trascinarlo sul tavoliere con il coltello fermando la parte posteriore della pasta con l’indice. Al termine lasciare gli strascinati ad asciugare per circa 2/3 ore.

Foto Credit: Mauro Padula

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Il Fucazzieddo è un prodotto tipico dei paesi a sud di Taranto come: Lizzano, Monteparano, Montemesola, San Marzano di San Giuseppe e di alcune località del Salento, che festeggiano in maniera sentita la festività di San Giuseppe (19 marzo). “Nel libro “Lizzano per San Giuseppe, le tavolate devozionali, storia e costume” (Fischetti, 1988), viene menzionato il “Fucazzieddo cu la mustarda ti cucùzza” come pietanza facente parte delle 13 portate che venivano preparate in onore e devozione di San Giuseppe nel giorno in cui si celebra questo santo (19 marzo). Questa è una tradizione che risale a tempi antichi, quando i ricchi del territorio usavano offrire in occasione di festività religiose un banchetto per la gente più povera. Questa usanza si è poi tramutata in tavole devozionali che ogni 18 e 19 marzo, vengono allestite nelle case dei devoti per onorare il santo e per chiedergli un miracolo.

Il libro racconta la storia di queste tavole, come vengono allestite e quali sono le ricette che ne fanno parte. Le portate sono 13 in ricordo dei partecipanti all’ultima cena e le porzioni per ogni portata sono quattro o cinque: tre in onore della sacra famiglia, una in onore di Sant’Antonio da Padova e la quinta in onore del santo patrono del paese. Nessuno può toccare le pietanze una volta allestita la tavola; solo alla fine della festività le varie portate vengono donate ai più bisognosi. Questa è una tradizione antica, tramandata di generazione in generazione e che a Lizzano (TA) è viva ancora oggi. Da altre fonti orali si apprende che il Fucazzieddo in altri numerosi paesi in provincia di Taranto, anche lì dove non c’è la tradizione delle tavole, ma nei quali vengono preparati in occasione delle festività natalizie o pasquali assieme ad altri dolci tradizionali del periodo.

Ingredienti (per l’impasto del Fucazzieddo): 1 kg farina di grano duro, 200 g olio EVO, 30 g lievito madre o 5 g di lievito di birra, un cucchiaino di pepe, acqua q.b.

Ingredienti (per la confettura di zucca): una grossa zucca, miele, zucchero, uva passa, noci, mandorle tostate, buccia di arancia e cannella.

Procedimento: per l’impasto, amalgamare tutti gli ingredienti tra loro fino a raggiungere la consistenza tipica per la preparazione della crostata. Per la confettura: tagliare e pulire la zucca, mettere in una pentola e lasciare cuocere. A metà cottura aggiungere gli altri ingredienti e lasciare che si cuociano. Comporre infine la crostata stendendo la pasta e riempendola con la confettura. Decorare con strisce di pasta e cuocere in forno fino a doratura.

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L’attuale ricetta dell’impanata è in realtà una rivisitazione della ben più nota incapriata con cicorie e fave, nonostante questo sia definito un piatto povero, se ci soffermiamo sulla selezione degli ingredienti che lo compngono possiamo affermare con certezza che la scelta e l’unione degli ingredienti principali non è un semplice miscuglio di sostanze alimentari realizzato senza alcun criterio; al contrario, esso contiene tutti i principi alimentari organici ed inorganici, come protidi, glicidi, lipidi, sali minerali e vitamine. Per tale motivo gli alimenti utilizzati si integrano fra loro, riuscendo a realizzare un piatto completo e di sicuro beneficio per l’organismo del consumatore finale.

LA RICETTA

Ingredienti:

• 700 gr di Cicoria (possibilmente selvatica)
• 400 gr di Fave decorticate
• 300 gr di Pane duro
• Olio Extra vergine di Oliva
• Sale q.b.

PREPARAZIONE

Aggiungere le fave secche decorticate nel tegame, coprirle di acqua per il doppio del loro volume, portare a bollore a fuoco lento, dopo circa un’ora eliminare la schiuma che si è formata in superficie. Successivamente, dopo circa 4/5 ore, a cottura ultimata mescolarle con un cucchiaio di legno di dimensioni adeguate fino a renderle a purea. Separatamente lessare le verdure senza farle sfaldare ed aggiungerle scolate in una coppa grande di ceramica. Dopodiché tagliare a cubetti di circa un centimetro il pane raffermo (non tostato o fritto). Aggiungere la purea di fave, il pane e l’olio extra vergine di oliva nella coppa con la verdura ed iniziare ad “impanare” sino ad ottenere la fluidità necessaria a mangiare il preparato con la forchetta. Servire in tavola l’impanata ancora calda ed abbinare i contorni secondo stagione.

Dal 1984 il comune di Castellana Grotte organizza la sagra dell’impanata, un evento sempre molto atteso e seguito, che offre spazi importanti, dove conoscere la tradizione autentica dei prodotti pugliesi, riscoprendo un piccolo mondo antico da tutelare.

Foto Credit: /https://www.castellanaconviene.it/sagra-dellimpanata-2/

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