E poi ci sono i numeri legati ai consumi, destinati a salire. Secondo le ultime analisi condotte da Coldiretti Puglia, l’Osservatorio Sigep e l’Associazione Italiana Gelatieri (AIG) nel 2025 la spesa complessiva delle famiglie pugliesi per coni e coppette è stata quantificata in circa 96-98 milioni di euro l’anno. Inoltre, il consumo di gelato artigianale in Puglia ha segnato un +12% rispetto al biennio precedente, con una spesa media pro capite che sale proprio grazie alla ricerca di prodotti “premium” e certificati.

Non solo. Dopo l’arrivo della Gelato Blind Experience nel piccolo punto vendita di Mokambo Gelateria, a Ruvo di Puglia, rispondendo a una richiesta globale, i maestri gelatieri hanno iniziato a studiare percorsi di degustazione che aiutino i clienti a coltivare sensi e consapevolezza su ciò che stanno mangiando. Allora abbiamo chiesto proprio ai creatori del gelato pugliese cosa dobbiamo aspettarci di trovare nei nostri coni.

Rocco Naviglio #educazionegelatoartigianale, Foggia

Rocco Naviglio è un cuoco innamorato del gelato e di come questo artigianato così incredibile abbia ancora così tanto da esprimere. Quindi lui i trend non li subisce: li crea. «Stiamo lavorando molto sulla coppa, che non chiamiamo più coppetta per scelta. Anche la vaschetta per noi è diventata vasca perché, a mio parere, il nome serve a dare più peso a quello che stiamo facendo. Parliamo di coppa perché vogliamo che venga vista non come una cosa veloce, ma qualcosa a cui dare attenzione. Inoltre, in coppa il gelato può essere gestito meglio, inserendo una base di crema o salsa sotto e aggiungere anche ingredienti che cambino consistenza mentre li si mangia. Chiudiamo con un elemento che completa il gusto, offrendo non un semplice gelato, ma quasi un dessert di alta pasticceria. Il cono ci costringe a leccare il gelato in fretta, facendo arrivare subito il freddo che va a coprire la percezione. Con il cucchiaio in coppa si percepisce meglio cosa si sta mangiando. In più, nel cono si perde valore rispetto al lavoro fatto in laboratorio, dalla selezione delle materie prime fino allo studio degli abbinamenti per arrivare alla massima espressione del gusto».

Pinagel di Iginio Ventura, Peschici (Fg)

Per Iginio Ventura, genius loci di Pinagel, il trend dell’estate 2026 è il gelato “semplice”: nel gusto e negli ingredienti. «Si tende a scegliere maggiormente gusti “semplici” con pochi ingredienti da filiera corta (come la frutta locale) e certificata (DOP, IGP). Anche alcune creme come il pistacchio e la mandorla vengono realizzate senza latte per esaltare i profumi e gli aromi naturali della materia prima. Da premettere che noi abbiamo sempre avuto la propensione ad avere gusti semplici senza aggiunte, guarnizioni per un discorso di essenzialità e purezza del gusto. Dallo scorso anno abbiamo proposto un piccolo percorso di degustazione, 8 porzioni su piattino, per invitare il cliente a scoprire nuovi gusti e abbinamenti che solitamente non sceglierebbe, questo consente anche di fare un assaggio guidato personalmente da me».

Scoop Gelato & Caffè, Canosa di Puglia (Bt)

Francesco Di Nunno, co-fondatore assieme a suo fratello Marco di Scoop Gelato & Caffè, fa eco a Ventura e conferma la tendenza del “senza latte”. «Per questo il gelato a base di frutta e il cioccolato sono i più richiesti». Sul fronte dei nuovi gusti, bisogna sempre scindere la gelateria di città da quella di provincia, che ha una sua clientela fidelizzata, affezionata a certe proposte classiche. «Molti colleghi stanno puntando sui fermentati, come la kombucha, ma in provincia è difficile da proporre. Ma la Murgia offre tanto e io sono prontissimo a sperimentare, tra ricotta ed erbe spontanee». Tra cono e coppetta da Scoop vince il cono con la panna «più sopra che sotto, chicca riservata a pochi».

L’estate 2026 sarà anche un momento di nuove aperture. In attesa dell’inaugurazione di Materia Gelato a Gravina di Puglia, a cura di Giuseppe Mastropietro e soci, i fratelli Di Nunno hanno appena portato il loro gelato a Minervino Murge (Bt), con una nuova apertura accolta con grande gioia dai local: «Tutti continuano a dirci: “ci voleva una gelateria così nel nostro paese”. E noi non potremmo essere più felici», ha aggiunto Francesco.

Cenzino, Altamura (Ba)

Per l’estate 2026 secondo Domenico e Vincenzo Parziale ci sarà un ritorno alla semplicità interpretata con grande attenzione alla qualità, al dettaglio e all’esperienza. Cono e coppetta restano centrali. La degustazione sarà centrale: il cliente ricerca varianti sia nei gusti sia nei coni e nelle cialde. «Non si tratta più solo di supporti, ma di veri elementi dell’esperienza».

«Per quanto riguarda i gusti – continua – il cliente oggi è molto più consapevole: cerca sapori riconoscibili, ingredienti leggibili e una forte identità. In questo senso, il territorio è protagonista. Nella nostra realtà lavoriamo da diverse stagioni su questa linea, raccontando il territorio attraverso il gelato artigianale e reinterpretando dolci tipici e fine pasto locali». Un esempio? Il “Fine Pasto Murgiano” proposto da Cenzino: crema alla Mandorla di Toritto varietà CEA IGP, marzapane imbevuto nel nocino Padre Peppe, mandorle tostate e gel alcolico allo stesso liquore. Accanto a questi, stanno crescendo molto anche i gusti alcolici, pensati per un pubblico adulto e per un’esperienza più strutturata. «Un esempio è il nostro “Cubano”: un cioccolato fondente monorigine Santo Domingo aromatizzato con un rum cubano — di cui non sveliamo il nome, perché fa parte del nostro segreto di produzione — arricchito da un croccante di nocciola. Sono gusti che avvicinano il gelato al mondo della mixology e del fine pasto».

Alexart, Corato (Ba) e Bisceglie (Bt)

Alessandro Leo ha preso molto sul serio l’argomento “degustazione”, tanto da creare l’evento “Dentro il gelato: un viaggio tra gusto e consapevolezza” dedicato proprio alla conoscenza del gelato attraverso l’assaggio guidato. L’incontro, a numero chiuso, si è tenuto a Corato sabato 11 aprile, presso Torre Palomba, in collaborazione con Spicy Temporary. «Il cliente contemporaneo è attento e consapevole. Va alla ricerca di originalità, ma ha bisogno di essere orientato attraverso un’informazione corretta e trasparente su ingredienti e tecniche del gelato artigianale. Da questa consapevolezza nasce l’idea di un evento che mostri cosa c’è dietro un cono gelato». E a proposito di trend, i gusti di gelato che domineranno il banco secondo Leo saranno quelli che omaggiano l’antica arte della pasticceria. «Per l’estate 2026 presenterò il gusto di torta millefoglie, il torta saker, il crème caramel salato con aggiunta di crumble croccantini. Altre proposte originali saranno realizzate in base alla fantasia del momento stesso secondo il criterio di stagionalità e di territorialità, escludendo l’utilizzo di semilavorati».

Grande interesse anche per i gelati ipocalorici realizzati senza l’impiego di latte né di panna né di proteine del latte ma soltanto frutta al 50 % acqua e zucchero. «Tornerà il nostro gelato allo scupatizzo coratino, altamente digeribile, fresco, leggero e ricco di fibre, nato dall’usanza di consumare l’ortaggio crudo d’estate a fine pasto».

Gelateria Dolce Borgo, Crispiano (TA)

Dal 2017 Giuseppe Stallo e Donatella Nigro sono riconosciuti soprattutto per freschezza degli ingredienti e stagionalità. «La gente ci riconosce come gelateria “diversa dalle altre”». Per loro l’estate si connoterà per una forte ricerca di autenticità: i clienti premiano sempre di più gusti legati al territorio, ingredienti stagionali e filiere corte. I gusti “racconto”, che evocano tradizioni locali o reinterpretano dolci tipici, stanno riscuotendo grande interesse». Confermata la richiesta “senza”: glutine, lattosio e low sugar guidano la ricettazione. Infine, la sfida: cono o coppetta? «Il cono vince sempre a mani basse», rispondono i maestri salentini.

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Non stupitevi se, recandovi a Ruvo di Puglia, in via Nello Rosselli, 29, trovate un po’ di coda. Nemmeno se sono le 23 di un mercoledì sera qualunque. Da Gelateria Mokambo non si va solo per prendere una coppetta al volo. E non ci si va nemmeno solo d’estate. Ci si ferma, si degusta, si chiacchiera con Giuliana che, sorridente e prodiga di informazioni, spiega il lavoro fatto per arrivare a ottenere un singolo cucchiaino di Cioccolato Fondente. Si scherza con “zio” Franco, ma solo se non è impegnato con i suoi giochi alchemici nel laboratorio a vista, mentre l’occhio vigile di Vincenzo è pronto a cogliere la prossima Instagram opportunity. Non stupitevi nemmeno se, entrando, troverete personaggi come Francesco Martucci o Pietro Zito, che da Caserta e da Montegrosso preferiscono venire qui per la propria coppetta. Questa è Gelateria Mokambo e ora vi raccontiamo perché sta per diventare la vostra prossima “malattia”.

Una “malattia” di famiglia

Siamo nel 1910. La storia della Gelateria Mokambo inizia con un “sacrificio d’amore”. Luigi Marseglia, prima garzone e poi capo di pasticceria del Caffè Gambrinus di Napoli, si trasferisce a Ruvo di Puglia, per seguire la sua sposa pugliese. Apre il Caffè Gambrinus e istruisce all’arte della pasticceria un local, Vincenzo Paparella senior, che a sua volta, l’8 novembre 1967, apre il Bar Mokambo in corso Carafa 56. Qui le ricette di Marseglia continuano a vivere attraverso le mani di Franco e Antonio, i due figli di Vincenzo. Alla sua morte, i fratelli si dividono: Antonio resta nel Bar Mokambo e Franco intraprende un’avventura nel mondo della ristorazione. Il Bar Mokambo chiude negli anni Novanta, ma la città proclama a gran voce la nostalgia per un gelato considerato irripetibile e ineguagliato. Complice Facebook, appaiono delle immagini del vecchio locale e delle code fuori, sul corso. I figli di Antonio, Giuliana e Vincenzo Paparella iniziano a fantasticare sulla riapertura della gelateria di famiglia. Ma per farlo ci vuole il sapere di zio Franco, che accetta la sfida di rimettersi ad armeggiare con ingredienti naturali e ricettari per riportare sui coni e nelle coppette incantesimi commestibili. Mentre Giuliana ruba il mestiere, Vincenzo si occupa del lato “tecnologico” dell’impresa. Franco Paparella, che è “zio” anche di moltissimi clienti affezionati, dice che Marseglia ha contagiato la sua famiglia con la “malattia” del gelato. Fossero tutti così, i virus.

Pozzetti da scoprire

Nel banco a pozzetti ci sono otto gusti, tutti fatti con una base di latte, uova, zucchero e nulla più. C’è la Crema del Re 1840, la cui ricetta datata 1840 è stata tramandata da Luigi Marseglia e ai suoi tempi premiata dal Re Ferdinando II di Borbone. Non manca il Pistacchio di Bronte DOP, che non è verde come siamo abituati a vedere nella maggior parte delle gelaterie. La Nocciola è ottenuta con una pasta fatta grazie ad una piccola molazza, che lavora vere nocciole delle Langhe IGP. E ancora, grande attenzione alla Gianduia IGP e al Cioccolato Puro. Dopo aver studiato a lungo, Giuliana e zio Franco hanno selezionato ventotto fave di cacao provenienti da diverse parti del mondo, creando gusti monorigine o periodici blend con fave diverse. In più, si può assaggiare il Tartufo, cioè la variante speziata del cioccolato. Ma il gusto che secondo Giuliana esprime al meglio la Puglia è il Torrone croccante di mandorle. «Ruvo è da sempre un territorio vocato per la coltivazione delle mandorle», spiega Giuliana. Per questo vengono utilizzati solo frutti locali di cultivar Filippo Cea o Genco. Quando i clienti varcano la soglia e questo gusto è in preparazione, si possono vivere veri e propri miraggi. Il profumo fa fare un salto indietro nel tempo, quando a Natale le nonne preparavano il torrone in casa. La nostalgia diventa così la spezia segreta di questo gelato.

Ci sono alcuni gusti che ruotano durante l’anno, come il Caffè superior, la Granita di Limoni di Sorrento IGP (disponibile da maggio a settembre), il Gelato di Gelsi rossi, quello alla Mela cotogna, e il Nonna Lena, fatto con fichi secchi, scaglie di mandorle e pepite di cioccolato puro 100 per cento. Non manca una luxury experience. Lo Scettro del Re è un gelato base crema impreziosito da un’infusione di zafferano dell’Iran, servito con panna, una sfoglia di oro alimentare e cristalli caramellati. L’eleganza di questo gusto vi farà sentire immersi in un’atmosfera da Mille e una notte. Il costo? 70 euro a cono.

Il futuro è ora

Per Giuliana, Vincenzo e Franco il futuro è nel presente, scritto nel lavoro quotidiano, fatto di accorgimenti, consulenze e partnership con colleghi ristoratori come i ragazzi del vicino Mezza Pagnotta, ristorante etnobotanico che ospiterà il gelato all’acino odoroso pugliese, un’erba che ricorda molto la menta. Il team di Gelateria Mokambo non ama le guide e non partecipa alle manifestazioni dedicate al gelato: per loro significherebbe standardizzare la produzione. «Non c’è nessuna competizione che mette a confronto prodotti davvero artigianali, cioè fatti solo uova zucchero e latte». Quando parlano di Puglia, tra un cono e una coppetta, c’è la rabbia di non vedere maggiormente valorizzato un territorio come Ruvo di Puglia, che vanta ottomila anni di storia. C’è la stanchezza di sapere che da novembre ad aprile anche qui si serve la favetta senza preoccuparsi della stagionalità. Ma c’è anche fiducia nel corso delle cose. Il Covid-19? Per Giuliana è un’opportunità: «La pandemia ha costretto molti giovani a tornare e a portare qui le loro competenze». Ora non resta che aspettare il fiorire delle passioni su una terra assetata di nuove idee e coraggio. In via Nello Rosselli, 29 c’è un primo esempio di come si possa creare tanto – e bene – anche in Puglia.

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