“Grano da bere”: incontro tra scienza, tradizione e innovazione

Michele Solimando, fondatore di Rebeers, ha raccontato il percorso che ha portato alla nascita del progetto Fovea Revolution che unisce ricerca, territorio e radici: “Dal 2016 abbiamo lavorato per trasformare il grano duro in un ingrediente perfetto per la birra. Nel 2019 siamo riusciti a ottenere la prima birra al mondo 100% malto di grano duro, portando così la tradizione cerealicola della Capitanata in un nuovo orizzonte”.

Durante l’incontro si è parlato, inoltre, del nuovo progetto che vede la trasformazione del grano duro in bevande vegetali. “Le bevande plant-based sono ormai una tendenza a livello internazionale, gli scaffali dei supermercati sono pieni di bevande di soia, farro, riso, ma non di bevande di grano duro fermentate. Queste ultime hanno anche un valore aggiunto nutrizionale”, ha sottolineato Solimando.

Ad evidenziarlo è stato Giuseppe Spano, professore ordinario dell’Università di Foggia, intervenuto in collegamento video, che ha affermato: “Lavoriamo da anni sulla produzione food-grade di riboflavina mediante i batteri lattici e, negli ultimi tempi, abbiamo incontrato la produzione di birra artigianale, di birra analcolica e di bevande fermentate a base di cereali. Collaboriamo con Rebeers per sviluppare nuovi prodotti fermentati e analcolici a base di cereali, grazie all’uso di batteri lattici che migliorano il profilo nutrizionale”.

A supportare il valore scientifico del progetto è stato Vittorio Capozzi, ricercatore senior del CNR, che ha ribadito la costante evoluzione delle bevande plant-based: “Le bevande fermentate a base di cereali possono rappresentare una svolta, unendo benefici nutrizionali e sostenibilità. È molto interessante collaborare con la realtà produttiva Rebeers perché la valorizzazione dei cereali rappresenta una mission per questo territorio”.

Il valore del territorio e della ricerca genetica

“Il mercato nazionale ed internazionale del grano duro sta attraversando una fase di forte concorrenza, in cui le aziende agricole devono affrontare molteplici sfide per rimanere competitive. I costi di produzione in crescita, l’instabilità dei prezzi e la competizione sempre più serrata nel mercato globale delle commodity richiedono soluzioni innovative per valorizzare la materia prima. In questo contesto, la ricerca genetica riveste un ruolo fondamentale, perché permette di sviluppare varietà di grano duro più produttive, resistenti alle malattie e con caratteristiche qualitative superiori. Tuttavia, per dare vera linfa al settore primario, è cruciale esplorare nuove destinazioni d’uso per la materia prima”. Ad affermarlo è stato Pasquale De Vita, dirigente del CREA Foggia, che crede fortemente nell’importanza di unire la conoscenza scientifica alle abilità di produzione artigianale, così da sviluppare prodotti capaci di distinguersi sul mercato. “La nostra volontà è supportare scientificamente questa iniziativa, contribuendo a perfezionare e potenziare i risultati che già si intravedono nei prodotti presentati oggi”, ha sottolineato De Vita.

Circolarità produttiva e sostenibilità

Il progetto Fovea Revolution è un esempio di circolarità produttiva e lotta agli sprechi. Il mastro fornaio Pascal Barbato ha illustrato il processo di recupero della trebbia di grano duro, scarto della produzione birraria, trasformata in un ingrediente di alta qualità per la panificazione: “Nell’impasto del pane di grano duro abbiamo utilizzato fino al 50% di residui di produzione della birra, considerati sottoprodotti”. Questo approccio sostenibile rappresenta una nuova frontiera per il pane.

Innovazione e sostenibilità: il futuro delle bevande vegetali

Il tema dell’innovazione è stato affrontato dalla tecnologa alimentare Anita Moro, che ha presentato i risultati di uno studio sulle bevande vegetali realizzato con il supporto dell’intelligenza artificiale: “Le bevande fermentate a base di cereali stanno emergendo come un’alternativa funzionale e sostenibile, grazie alla loro capacità di migliorare il benessere intestinale e ridurre l’impatto ambientale”.s

L’evento si è chiuso con l’intervento di Ninni Castellano, Segretario Regionale di Confartigianato Puglia, che ha sottolineato il ruolo dell’artigianato nel sostegno all’innovazione: “L’incontro di oggi ha messo in luce alcuni temi fondamentali per lo sviluppo del settore: sostenibilità, valorizzazione delle risorse locali, innovazione di prodotto e di processo. Sono questi i driver che possono dare impulso alle piccole imprese del nostro territorio”.

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