«Il panettone classico di Forno Sammarco, dalla forma bassa e ben sviluppata, regala nuance che rimandano al pane e al forno, accompagnate da una nota di burro. La percezione agrumata, timida al naso, esplode al morso grazie agli ottimi canditi, aromatici e di grande fattura».

Un riconoscimento che non riguarda una singola annata, ma un percorso: dieci anni di studio, ricerca e cura attorno a un lievitato che nasce dal pane e dal lievito madre vivo.

«Non cerchiamo di essere i migliori» spiega Cera. «Cerchiamo, ogni giorno, di essere autentici. Il Panterrone è nato da un’idea semplice: portare nel panettone la verità del pane. Vederla riconosciuta tra i grandi lievitisti del decennio è un’emozione profonda».

La selezione del Gambero Rosso valorizza il lavoro di chi, negli ultimi dieci anni, ha saputo costruire un linguaggio nuovo del lievitato italiano, unendo tradizioni panificatorie, identità territoriale e pasticceria contemporanea.

«Questo traguardo è il frutto di un’idea nata in un forno di paese e cresciuta con dedizione e studio» aggiunge Cera. «È un grazie ai nostri clienti, che ci accompagnano da anni, e soprattutto al mio team: senza di loro nulla di tutto questo sarebbe possibile». Il Panterrone, nelle sue diverse declinazioni, è oggi uno dei prodotti più ricercati dagli appassionati di lievitati, presente sulle tavole di tutta Italia e non solo e spesso raccontato come uno dei casi più emblematici di panettone “non convenzionale”.

Antonio Cera conclude con uno sguardo al futuro: «Il valore non nasce dalla perfezione, ma dalla sincerità del lavoro quotidiano. Continueremo a fare ciò che sappiamo fare qui, nel nostro Gargano. Perché ciò che nasce con verità, resiste nel tempo».

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Con immenso dolore ma anche con infinita gratitudine, il Forno Sammarco di San Marco in Lamis (Foggia), saluta Zia Maria Franco, donna semplice e straordinaria, colonna silenziosa ma fondamentale del nostro forno, della nostra famiglia, della nostra comunità.

Donna intraprendente e lungimirante, che già tra gli anni ’50 e ’60 ha saputo dare voce e dignità al ruolo femminile nella società e nell’impresa, diventando un esempio di forza e determinazione. Con grazia e fermezza ha portato avanti questo impegno fino al suo ultimo giorno di vita — a 95 anni e un giorno — che è stato anche il suo ultimo giorno di lavoro. In un tempo in cui il pane univa le persone attorno a una tavola, lei ha avuto il dono raro di unire un intero popolo, con il sorriso, la fatica silenziosa e il senso profondo della condivisione.

Zia Maria è stata molto più di una fornaia: è stata il volto sorridente di un mestiere antico, il gesto umile e preciso di chi ogni giorno impasta rispetto, dedizione e amore per gli altri. È stata il saluto sempre gentile, la parola buona all’alba, il pane spezzato con tutti, senza distinzione. In ogni pagnotta che usciva dal nostro forno c’era un po’ del suo cuore.

Alla vigilia dell’edizione 2025 di Grani Futuri, che quest’anno ha come tema “Il Pane della Speranza”, la sua scomparsa ci colpisce nel profondo. Ma proprio in questo momento, il suo esempio risplende ancora più forte: Zia Maria è stata, e resterà, il simbolo di quel pane che nutre, accoglie, conforta. Un faro per chi crede che il cibo possa essere gesto sociale, legame umano, possibilità di futuro.

In suo onore, Forno Sammarco dedicherà a Zia Maria questa edizione di Grani Futuri. Perché il suo spirito vive e continuerà a vivere nel profumo del pane buono, nel lavoro fatto con amore, nel sorriso rivolto a chiunque entri. Grazie Zia Maria. Per tutto.

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I parametri da considerare per valutare un buon panettone devono coinvolgere: vista, olfatto e gusto. Come prima cosa bisogna valutare l’aspetto visivo, infatti, esternamente deve presentarsi di un bel colore biscotto uniforme, con la cupola tondeggiante, mentre all’interno dovrebbe avere alveoli allungati e omogenei. All’analisi gustativa gli aromi della vaniglia e quelli agrumati dei canditi dovranno essere ben integrati con quelli del burro in un bel gioco di equilibri, senza mai sbilanciarsi sulla troppa dolcezza. A questo va aggiunta l’imprescindibile qualità della frutta, con l’uvetta che dovrà essere succosa, mentre i canditi dovranno risultare corposi e non molli o gommosi. Abbiamo selezionato seguendo in lungo e largo la nostra Puglia le proposte di panettoni che abbracciano quei valori di qualità, artigianalità e tradizione.

Le prime tre proposte provengono dal nord della Puglia, una da Foggia e le altre due da San Marco in Lamis, che negli ultimi anni sta mostrando dedizione e vocazione per il mondo dei lievitati.

Café Noir

Michele Pirro l’anno scorso aveva rubato la scena conquistando il primo posto al «Campionato Mondiale Miglior Panettone del Mondo FIPGC» Quest’anno ripropone il suo panettone classico senza la copertura in glassa, sfoggiando una mollica di un giallo abbastanza intenso. Il gusto gratifica e il profumo dell’arancia candita è un valore aggiunto. In bocca regala un equilibrio piacevole e la fetta si scioglie in bocca.

San Marco in Lamis (FG) – v.le della Repubblica – 0882832292 – cafe-noir.it – 1kg prezzo 38 €

Forno Sammarco

Il forno Sammarco anche per quest’anno si manifesta in tutta la sua perfezione, riuscendo con il suo “Panterrone” a conquistare i palati esperti e non. Il segreto di tanto successo risiede sicuramente nella scelta della materia prima, basti pensare all’utilizzo degli agrumi del Gargano, la forma della cupola sembra quasi scolpita architettonicamente. In bocca dolci note di caramello, miele e agrumi si avvertono indistintamente, conservando un pieno equilibro all’assaggio. Un lievitato elegante che mette tutti d’accordo.

San Marco in Lamis (FG) – via Lungo Iana, 10 – 0882834549 – 3284246947 – fornosammarco.com – 1 kg prezzo 48 €

Andrea Barile – Ablab

Andrea Barile, giovane lievitista di scuola Morandin, dal suo laboratorio collocato nella città di Foggia ogni anno conquista maggior consapevolezza delle proprie capacità e maggiori consensi da parte della critica gastronomica. I suoi panettoni, che sforna dopo 60 ore di lievitazione sono acquistabili tramite la piattaforma online. Il suo lievitato natalizio viene prodotto solo con prodotti italiana, eccetto il burro che è d’origine belga. Al taglio la mollica giallo oro mostra un’alveolatura mista e diffusa, oltre a una discreta presenza di sospensioni. Il naso burroso e caratteristico, lievemente agrumato grazie a delicate note di arancia, richiama i giorni di festa. In bocca la dolcezza appare sostenuta ma non stucchevole, il candito poco consistente e non molto aromatico, mentre l’uvetta risulta di ottima qualità.

Foggia – via G. Cosmano, 63 – 0881376761 – 3934307562 – andreabarile.it – 1 kg prezzo 35 €

Pino Ladisa

Pan D’Autunno è una delle creazioni del maestro pasticciere, Pino Ladisa, che da anni collabora con l’azienda “Campobasso” di Triggiano per reperire la migliore selezione di frutta secca. Impasto soffice e lievitazione naturale con fichi, uvetta e cremino di mandorle. Nella famosa pasticceria di Bari del maestro Ladisa potrete ritrovare numerose versioni di panettoni, dal tradizionale, al “San Nicola”, inzuppato con vincotto d’uva, al quattro cioccolati con arancia tritata, il Pan D’Autunno riesce ad anticipare il Natale già alla fine di settembre, riuscendo a portare a tavolo il gusto e la tradizione di un super lievitato come solo Pino Ladisa riesce a fare.

Bari – Via Papa Giovanni XXIII, 197/199

Masseria Agricola Olère – Ostuni

Carmela Riccardi, soprannominata “La signora delle Carrube”, ha fatto del carrubo una sua ragione di vita, che l’ha spinta a investire e a trasferirsi a Ostuni, dove ha dato vita a Masseria Agricola Olère. Quest’anno ha deciso di allietare il Natale anche dei consumatori vegani, proponendo in co branding un panettone vegano realizzato con la sua farina di polpa di carrube pugliesi, cioccolato alle carrube e fichi. La maître chocolatier Antonietta Pinto con il suo “Chocolab” di Cisternino ha realizzato per Masseria Olère questo panettone vegano che parla di Puglia ed è perfetto per i consumatori vegani e non solo.

www.masseriaolere.it – Ostuni – 1 kg 34 euro

Penna Bakery – Santa Maria di Leuca

Dalla punta della Puglia, precisamente da Santa Maria di Leuca, Luca Penna ha sfruttato le sue abilità da pasticcere, convogliandole soprattutto nella produzione di panettoni, il suo fiore all’occhiello. Una produzione limitata in termini quantitativi, che eccelle in qualità. Abbiamo assaggiato il suo panettone ai multicereali, fichi e noci. Un compromesso perfetto che unisce la vaniglia bourbon del Madagascar al gusto dolce dei fichi pugliesi. Una fetta particolare dal gusto intenso che interpreta perfettamente qualità e innovazione.

www.pennabakery.com 1kg prezzo 39 €

Mamm

Vi vogliamo proporre un panettone prodotto fuori regione, che omaggia la nostra Puglia, ecco che questo Natale arriva il panettone realizzato da Mamm, giovane e pop forno artigianale di Udine, che vuole omaggiare il Friuli-Venezia Puglia, la regione immaginaria alla quale s’ispira tutta l’offerta del brand, dalla colazione all’aperitivo. Nasce così il Panettone Bombetta, versione fusion pugliese-friulana, con ossocollo friulano, caciocavallo pugliese, Parmigiano Reggiano e pepe. «L’idea di creare il panettone Bombetta nasce dalla voglia di sperimentare e combinare il meglio delle nostre tradizioni regionali», spiega Roberto Notarnicola, fondatore di Mamm. «La Bombetta pugliese, con il suo ripieno di capocollo e caciocavallo, si presta perfettamente a una rivisitazione in chiave salata del panettone. Nella ricetta abbiamo voluto mantenere i sapori autentici del Sud intatti, integrandoli in un impasto morbido e soffice. Il risultato è un lievitato che incarna perfettamente la nostra filosofia di cucina creativa e innovativa, ma pur sempre legata ai territori». Si può acquistare solo in negozio.

Largo del Teatro 2, 33100 Udine. T +39 342 6191801

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