La sala-controllo di questo volo a planare su alcuni piatti provenienti dalla “fine del mondo” è Casale Pontrelli, nell’agro tra Capurso e Triggiano. A pochi passi c’è Ognissanti di Cuti, uno dei più suggestivi insediamenti religiosi, una chiesetta di fascino rarissimo. Un tour declinato al femminile, quello proposto da Sandro Romano e da Luca Pontrelli, art director della location. Una ulteriore tappa – la quarta – di “Femminile plurale”, la fortunata rassegna gastronomica che ha il suo asse nelle cucine dirette con maestria da Angela D’Errico. La cuoca di casa non ha alcun timore a confrontarsi con esperienze e qualità tra le più differenti, con provenienze. Anzi, ogni volta, l’entusiasmo fa il pari con la curiosità.

Ecco, quelli di Casale Pontrelli hanno un’arma formidabile: la curiosità. Sono curiosi: vogliono sperimentare, conoscere, saperne qualcosa di più. E allora, pronti via. Il pilota automatico è d’obbligo. Le mani libere, al pari dei pensieri, consentono il massimo della concentrazione. Etiopia. Il viaggio comincia con il “naan bread e alicha”, uno stufato morbido e speziato a base di agrumi e verdure, insaporito con curcuma, zenzero e aglio e accompagnato dal pane e dall’hummus, giusto per un ponte che leghi il Corno d’Africa al Medio Oriente.

Nigeria. Si resta in Africa, ma è un altrove. Il “jollof rice” è un riso speziato cotto in salsa di pomodoro, peperoni e spezie affumicate. Le “akarà” sono invece frittelle di fagioli frullati con spezie: soffici dentro quanto croccanti fuori.

Si vola all’altro capo della terra. Ecco il “nem cuon”. Siamo in Vietnam. Nella penisola indocinese è molto noto, perché confezionato e venduto su bancarelle per le strade delle città: carta di riso che avvolge verdure croccanti, servite con una salsa agrodolce tipica vietnamita e profumata alle erbe. Con gamberetti. Insomma, deliziosi involtini freschi dal sapore molto particolare. Sempre dal Vietnam, i “vietnamese steamed dumplings”, delicati ravioli al vapore ripieni di manzo saporito, serviti in un brodo leggero e aromatico.

E se il compimento a tavola è il dolce, il compimento è stata la “pavlova”, che la D’Errico ha proposto con un ricordo venato di nostalgia: “Ho vissuto e lavorato più o meno un anno in Australia, questo dolce lo assaggiavo a casa dei titolari del ristorante presso cui lavoravo”. La chef di Casale Pontrelli continua nel suo percorso di creatività nel rispetto dei canoni della cucina tradizionale. Anche per questo accoglie divertita e interessata le proposte di chi sta portando sapori dal mondo. Come Ana Estrela, di origini brasiliane da anni in Italia, anzi da anni al Libertà (e al Redentore) di Bari, che accompagna i suoi piatti con alcuni canti tipici del grande Paese sudamericano.

Hien Nguyen ha 43 anni, proviene da una cittadina nei pressi di Hanoi ed è da sei anni in Italia. Casalinga con la passione per la cucina semplice e tradizionale, s’è cimentata in coppia con lo stesso Romano: un banchetto come per le strade affollate della metropoli (oltre otto milioni di abitanti) capitale del Vietnam o di Saigon (oggi dedicata al padre della patria Ho Chi Minh), ancora più grande con i suoi nove milioni e mezzo di abitanti, per confezionare e vendere il “nem cuon”.

L’Africa Nera è rappresentata da Motunrayo Ayodele, 32 anni, ormai da un decennio nel nostro Paese, nigeriana di Ondo, il Sunshine State, lo stato del sole, com’è conosciuto a Lagos.

Il jet-lag immaginario rischia di far dimenticare l’accompagnamento, come dire, liquido. Donato Di Palma ha assicurato un abbinamento divertente, “poco studiato” ma egualmente efficace. Perché la birra è versatile, è universale, è, perlappunto, planetaria. Fino ad azzardare l’ottima “primatia” sui dolci natalizi.

Femminile plurale è anche glocal. E dunque, il prossimo appuntamento, quello del 29 gennaio, sulla strada di Ognissanti, è con la cucina lucana, ospite la chef di Al becco della civetta, portando un respiro intimo, familiare, armonioso, in un gioco di contrapposizioni alquanto intrigante.

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Sandro Romano, da Capurso, è uno dei generatori di percorsi e portatore di Cose Belle. Che, tanto per chiarire, lo scrivo in maiuscolo perché è il B&B nel quale alloggio (con massimo piacere) quando mi invita ad uno dei suoi eventi. Verrà il giorno in cui ci dedicheremo a Mario e Giuliana, ma oggi dobbiamo uscire dal paese, non molto, un paio di Km, per raggiungere una specie di casa delle fate.

Si chiama Casale Pontrelli, luogo accogliente, gradevole e di certo per nulla “pacchiano”. Quanto mi è piaciuta questa parola, etichetta perfetta annunziata da una splendida persona che, in nomen omen, si chiama Nunzia e che, insieme a Leonardo, è stata vittima della mia logorrèa per gran parte della serata. Che son così, chiuso e orso in generale, logorroico e invasivo quando immagino di potermi esprimere. Ma questa è un’altra storia. Non ho capito bene all’inizio che cosa ci facevo in questo luogo dove si stava così bene ma non riuscivo a leggere il messaggio che Sandro, invitandomi, aveva voluto trasmettermi.

Poi ho compreso, e quando ho compreso sono stato veramente contento di esserci. Una operazione politica per fare un pochino di giustizia. Schiere di cultori della cucina che narrano le gesta eroiche di tanti valenti Chef, più o meno giovani, più o meno validi, ma nella gran parte uomini. Alcuni dei quali parlano con la dolcezza tarocca in uso in questi tempi,  della cucina di “mamma” o di “nonna” che, da vere eroine, con poco mettevano insieme pranzo e cena per chi tornando a casa, aveva un comunicato prima di ogni altro “che si mangia oggi?” Poi, quando la cucina diventa importante socialmente, la nonna e la mamma scompaiono e vien fuori il loro nome. A nostra discolpa dobbiamo dire che hanno cominciato i Francesi, noi almeno le nostre Ada Bonj e Giulia Ferraris Tamborini le abbiamo e gelosamente le conserviamo.

“Femminile Plurale” è dunque un percorso politico per restituire alle donne di cucina una centralità anche mediatica oltre che operativa, e se Sandro ne è il curatore, a Luca Pontrelli rimane il ruolo dell’ospite con uno squadrone di servizio che compare e scompare sempre opportunamente. E ve ne sono di donne ormai che possono sedere nell’olimpo come i loro colleghi uomini, in Italia si chiamano: Nadia, Luisa, Lucia, Cristina, Marianna e, in Puglia, Antonella, Solaika, Isabella, Alessandra, Daniela, Bina, e di sicuro qualcuna si offenderà … ma l’Alzheimer mi incombe e qualche nome me lo dimentico. Ecco, scrivo ecc. ecc. e mi perdonerete.

Dal novero delle donne che in cucina possono dire la loro, la Guest Star della serata di giovedi 6 Novembre era, a buon diritto, Sonia Peronaci che, tra le prime, ha usato il Web per rendere fruibile un sapere immenso. E, dunque, al dunque bisogna giungere. Che parlar di cibo e di cucina è esercizio teorico e pratico, momento nel quale barare è difficile assai se autore e fruitore, ovviamente, possiedono il medesimo grado di entropia, o che almeno sia paragonabile.

La descrizione dei piatti presentati, nei termini canonici, la si trova tranquillamente sulle cronache che ne hanno fatto amici ben più sapienti di me, o, proprio cristallizzata sul sito di Casale Pontrelli. Per parte mia, sempre scevro dalla tentazione di salire in cattedra e tirar fuori la matita a due punte (rossa e blu), mi permetto di esprimere solo alcune sensazioni.

Già dal benvenuto della chef e stimolato da un violino appeso tra cladodi di fico d’india ed altri elementi vegetali, ho sentito una ricerca di armonie che mantenessero un canone ma fuggissero il sol-fa. La polpetta di fave incapriate con la cipolla fritta, ad esempio, è un madrigale ma accompagnato da strumenti elettronici. Poi lo stracotto di manzo (numero uno assoluto) ha la serenità, la seduzione di un notturno di Chopin. E veniamo agli show cooking.

Le orecchiette. Un mix di grande complessità, una specie di fuga a sei voci, ma opulento e pervasivo come un quadro di Botero o una ballata di Offenbach, popolare ma senza rinunciare ad un vezzo di eleganza. Le seppioline con i ceci neri: nessun dubbio, Cage, John non Nicholas, ingredienti stridenti, composizione a tinte forti ma vera modernizzazione. Un piatto da perfezionare che si candida a diventare tradizione. In fondo tradizione null’altro è che innovazione di successo che si ripete nel tempo.

Sui dolci tutta la mia ammirazione per la frittella con il cioccolato che avrebbe il diritto di entrare nei Carmina Burana e per la Panna Cotta. Cosa ridete? La panna cotta, quella cosa che viene direttamente dal Blanc Manger e che tutti comprano in polvere o nell’apposito contenitore. Provate a fare la panna cotta con la panna, conditela con uva e vincotto (non sappiamo se sia caroeno, sapa o defructo ma ci informeremo). Il mix era un po’ come ritornar fanciulli e la musica che si sentiva suonare era un meraviglioso pianoforte che riempiva l’aria delle note del Rondò alla turca. E ho visto molti che hanno bissato e trissato, non so se si può dire e non mi avventuro sul quater e quinquies ai quali ho pure assistito!

Una serata bellissima, con una compagnia fantastica e, per una volta, abbiamo reso giustizia a Maria l’Ebrea, (o Maria la Giudea?), che pose le fondamenta dell’alchimia e della chimica occidentale con la quale la cucina diventa mito. E della quale abbiamo cancellato memoria se non per il bagnomaria.

AAAA, dunque, si ponga in testa questo strano acronimo che sta per: «Angela, A Atomic Ant» così come Sandro la definisce (credo a buona ragione) e chissà se un giorno non potremo avere una AAAAAFP: ci sarebbe da divertirsi moltissimo. Lo so l’ho fatta lunga e non ho parlato di un’altra A, quella di Archetipo e nemmeno dei vini di Michele Calò. Ma non è che posso fare tutto in una volta. Per ogni cosa potete farmi delle domande. Sperando (e pregando l’empireo) che poi io sia capace di rispondere.

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Angela D’Errico, chef resident del Casale, ha ospitato nella sua cucina Dalila Dell’Avvocato, professionista pugliese con vent’anni di esperienza in Italia e all’estero. La brigata, giovane e affiatata, ha dato vita a un menù degustazione in sei portate che ha saputo unire tradizione e sperimentazione, valorizzando le materie prime locali con tecniche contemporanee.

“Utilizziamo ciò che l’orto ci offre – spiega la chef Dell’Avvocato – è la disponibilità degli ingredienti a guidare la creazione del menù.”
Da questa filosofia nascono piatti come la panna cotta all’olio, le cime di rapa con taralli al posto delle classiche orecchiette, e un sorprendente piatto vegano con burro di cacao montato. Dopo oltre un decennio trascorso a Berlino, dove ha lavorato in strutture di lusso e approfondito studi in neurogastronomia, Dalila è tornata in Puglia portando con sé un bagaglio cosmopolita che spazia dall’Oriente all’Africa.

Il tema della serata, “Un filo d’olio”, ha fatto da fil rouge a un racconto culinario dedicato all’eccellenza olearia pugliese, interpretata con originalità e profondità tecnica. L’olio extravergine De Carlo di Bitritto è stato un importante protagonista del menù, impreziosito dall’abbinamento enologico curato dall’associazione “Sovranaturale”, promotrice dei vini naturali. Grande apprezzamento  per i vini dell’Azienda L’Archetipo di Castellaneta, sapientemente presentati e argomentati da Maria Clelia Dibenedetto, che ha sottolineato il legame tra biodiversità e autenticità in vigna.

La serata, condotta con eleganza dal gastronomo e giornalista Sandro Romano, ha saputo coniugare convivialità e approfondimento, regalando ai presenti un viaggio multisensoriale tra sapori, profumi e storie di donne che stanno ridefinendo l’identità della cucina contemporanea. “Femminile Plurale” si conferma così un progetto capace di unire cultura gastronomica, sostenibilità e talento, celebrando la forza creativa delle donne dietro ai fornelli. Quei fornelli che hanno sempre costituito il potere aggregante di una terra legata alle tradizioni come la Puglia.

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