Un decennio importante, tuttavia preceduto dal periodo trascorso in una sede precedente, ed evidente punta di diamante di una lunga militanza. Tutto ha infatti avuto inizio nella storica macelleria del papà, dove il futuro chef Donato ha affrontato il suo primo percorso formativo, e ha iniziato a perfezionare alcune competenze. Per poi irrobustirle attraverso studi specifici, presso l’istituto alberghiero e all’università, laureandosi in scienze enogastronomiche. Ma il desiderio di imparare e di migliorare continuamente, e un autentico spirito da autodidatta, spingono Donato a non accontentarsi mai. E se da studente non ha mai trascurato le cosiddette stagioni estive, una volta diventato un professionista si è sempre concesso, e continua a concedersi, sistematiche esperienze come stagista in cucine regionali e nazionali (quasi) sempre stellate, magari approfittando della pausa annuale per le ferie.

Oggi comunque lo si trova negli eleganti ambienti del ristorante su via Bari: tra la modernità degli arredi e i bei tavoli opportunamente distanziati, il dehors in veranda e l’ampia e luminosa sala da pranzo. Qui operano Angelica e Domenica, che riescono a regalare all’accoglienza gradevoli note di affabile e sorridente cordialità, come si addice al loro ruolo di perfette padrone di casa.

Mentre i fornelli a vista sono il regno di Donato, che si avvale delle conoscenze acquisite e di una collaudata padronanza tecnica per creare fascinosi giochi di contrasto tra i sapori. Senza però sottovalutare il sorprendente aperitivo, ovvero un drink accompagnato dalla colomba salata (che vagamente ricorda il casatiello napoletano), e da un eccellente salame proveniente dalla macelleria Calvi.

Si continua con il vortice di sentori ora acidi, ora amari, ora speziati che caratterizzano le due portate successive. Che si tratti della bruschetta di riso nero e riso soffiato con insalata di sedano rapa, nocciole tostate e senape in grani; oppure del carciofo glassato con panna acida al whisky, polvere di barbabietole e polvere di lievito morto.

Un adeguato preludio che serve a introdurre e a valorizzare l’esplosione di aromi dei meravigliosi spaghetti in bianco, non semplici spaghetti al burro, come si potrebbe pensare, ma l’armoniosa fusione di dieci ingredienti diversi.

In alternativa si può virare in direzione del gusto pieno e appagante delle orecchiette al ragù (preparato con le parti meno nobili del manzo) con salsa di pecorino;

e dell’imperdibile ossobuco alla brace con tartare di scottona e maionese alla zenzero, un capolavoro! Si chiude con la piccola delizia del gelato alla cremolata.

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Il titolo della gara di quest’anno “Orto in fermento”, con l’intento di valorizzare la materia vegetale anche attraverso particolari tecniche come la fermentazione, ha portato ad una sfida serrata su prodotti di eccellenza del territorio, come la carota di San Vito, la cipolla di Margherita di Savoia e la mandorla di Toritto, con la realizzazione di piatti esteticamente eleganti, ma, soprattutto, buonissimi e leggeri. Anche quest’anno ho fatto parte della giuria e mi preme evidenziare che la qualità dei piatti presentati è stata altissima, tanto da mettere in seria difficoltà noi che abbiamo dovuto giudicarli.

Certo, la presenza in squadra di cuochi di così alto livello è già di per sé garanzia di grandi risultati, ma il merito va in gran parte a questi ragazzi che hanno saputo fare tesoro dei consigli, apprendendo tecniche nuove e imparando a lavorare in team.

Il piatto vincitore è stato il goloso dessert ideato dalla squadra capitanata dallo chef Michele Spadaro del Pashà di Conversano (Ba), il “Biscuit alla carota di San Vito”, che ha colpito per leggerezza, equilibrio e contrasto di consistenze, senza eccessi zuccherini e con l’ortaggio inaspettato protagonista.

Ma gli altri piatti non sono stati da meno. la “Cipolla infornata con alici”, presentato dalla squadra capitanata da Felice Sgarra del Casa Sgarra di Trani (B.A.T.), ha colpito per la riuscitissima valorizzazione degli ingredienti poverissimi in una ricetta che può far parte a pieno titolo di un menù degustazione di un ristorante stellato.

Gli “Asparagi e mandorla, camomilla e fragola” della squadra di Pietro Penna del Casamatta di Manduria (Ta) ha stupito per leggerezza e armonia dei vari inusuali elementi, declinati in diverse cotture e consistenze, oltre che per l’eleganza della presentazione, senza eccessi ma sfruttando forme e colori in un piatto di grande impatto visivo.

La squadra dell’unico chef non pugliese, l’abruzzese Arcangelo Tinari del ristorante Villa Maiella di Guardiagrele (Ch) si è distinta per avere presentato un primo piatto, il “Farro mantecato agli asparagi”.

L’utilizzo del cereale non intero, ma spezzato come un mediorientale bulghur e mantecato per ottenere la cremosità tipica di un risotto, ha fatto sì che, oltre che per l’ottimo sapore, fosse molto apprezzato proprio per l’originalità della preparazione.

“Che Puglia”, in questa edizione ha avuto come importante testimonial il top model, volto di Armani nel Mondo, Fabio Mancini, nato in Germania ma originario di Castellaneta. Fabio, dopo aver calcato le passerelle di tutto il Mondo, da alcuni anni sta portando nelle scuole un importante progetto che ha lo scopo di far conoscere i valori positivi ai giovani e ha accettato con piacere l’invito del dirigente scolastico Paola Petruzzelli a far parte della giuria che ha giudicato i piatti. Da parte mia non posso esimermi dall’esprimere il mio sincero plauso a tutto lo staff organizzativo della scuola e allo spirito di sana competizione messo in campo dai ragazzi, nell’ottica di una crescita che li porterà ad essere protagonisti del loro futuro lavorativo una volta terminati gli studi.

LE SQUADRE IN GARA 

Squadra n.1: Chef Felice Sgarra, Prof. ssa Annarita Colazzo, Massimiliano Mannarini, Elena Padolecchia, Melissa Padolecchia, Federica Colella, Michael Rizzo, Francesca Lisi, Cristiano Corriero, Alessandro Caggianelli, Massimiliano Mannarini, Michele Zenzola, Vincenzo Papa (piatto: Cipolla infornata con alici)

Squadra n. 2: Chef Michele Spadaro, Prof.ssa Paola Magaletti, Antonio Monno, Samuel Volpicella, Manuela Cassano, Karol Cecinati, Stragapede Luca, Anita Cavani, Annamaria Lovreglio, Francesca Palumbo, Marco Mineccia, Agostino Dragone, Mario Stea, Giusy Tedone, Aurora Pappapicco (piatto: Biscuit carota di San Vito)

Squadra n. 3: Chef Arcangelo Tinari, Prof. Mondi Xhelali, Davide Lavopa, Alessandro Bruzzese, Nicola Zapparella, Antonello, Franco, Daniele Galeno, Kevin Caggianelli, Simone Giusto, Stefania Longo, Francesco Parisi, Nicole Santoro, Gabriele Lamacchia, Giada Lorusso (piatto: Farro mantecato agli asparagi)

Squadra n. 4: Chef Pietro Penna, Prof. Daniele Iannazzone, Carlo Annoscia, Cristiano Neviera, Michele Volpe, Alessio Ferrante, Maria Letizia Lisco, Michele Delle Foglie, Francesco Polieri, Alessandro Morgese, Nicola Annoscia, Annarita Scaringella, Francesca Tota (piatto: Asparagi e mandorla, camomilla e fragola)

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In un momento di piena crisi del fine dining, l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto riparte da Alberobello. Mentre la città dei trulli si anima per il passaggio del Giro d’Italia, riparte il Grand Tour del Gusto. Giunto alla seconda edizione, il format ideato e curato dall’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto con il supporto del Club dei Partner, si articola in una serie di eventi enogastronomici a più mani, nelle realtà degli Associati partecipanti. L’esclusivo progetto targato Ambasciatori del Gusto si pone l’obiettivo di raccontare le specificità delle regioni: Puglia, Molise, Basilicata, Calabria, Sicilia e Sardegna. Attraverso il saper fare dei maestri dell’enogastronomia, il progetto celebra i prodotti e la tradizione, reinterpretata in chiave moderna.

La prima tappa si è svolta il 7 maggio da Evo Ristorante di Gianvito Matarrese, ad Alberobello. Accolti da un giardino intimo e curato, gli ospiti sono stati fatti accomodare nella sala da non più di 15 posti in attesa di assaggiare un menu a otto mani preparato dal padrone di casa assieme a Mauro Ladu, Giorgio Trovato e Iginio Ventura. A curare in modo magistrale gli abbinamenti con i vini più adatti a ogni portata, Stefania Erroi.

«Lo facciamo per creare connessioni – spiega lo chef patron Gianvito Matarrese – Il Grand Tour ci permette di mettere in contatto chef che lavorano mantenendo standard di qualità altissimi, grande attenzione per la materia prima e per il racconto del cibo».

Un nuovo viaggio tra i sapori pugliesi

Che sia un pranzo diverso da qualsiasi altro mai fatto viene annunciato sin dagli amuse bouche: pettola tradizionale con farcia di maionese al pomodoro secco, una tartelletta al caffè con cipolla caramellata da applausi, lampascione e aceto di Reggio Emilia (il modo migliore per consumare questo difficile frutto della terra). Il tutto “condito” da spumante metodo classico dosaggio zero Upal di Almaditria.

L’innovazione in cucina non passa quasi mai attraverso le materie prime. L’uomo mangia per lo più gli stessi alimenti da molti secoli. Eppure, siamo pronti a dimenticare gusti e piatti della tradizione perché legati a tempi difficili. Ne è un esempio la scelta fatta da Gianvito Matarrese nel proporre Lumache, mandorla e tartufo, un piatto che porta in tavola odori, sapori, ma anche consistenze della terra. Con il cavallo al burronocciola, fungo cardoncello e asparago al gel d’arancia lo chef pugliese ricorda in tavola le nostre radici attraverso un taglio di carne spesso osteggiato, ma di gran gusto. Essendo nel ristorante con la carta oli più ampia e ricercata di tutto il Sud Italia, Matarrese ha accompagnato il pranzo con l’assaggio di tre etichette: Leccino di Intini, marchio alberobellese, la Borgiona dell’Azienda agricola corleto di ascoli satriano e il  Moraiolo di Passo della palomba.

La particolarità del Grand Tour del Gusto sta nel poter davvero viaggiare da seduti. Con quattro chef in cucina, ognuno ambasciatore di un territorio diverso, le tradizioni locali si vestono di nuovo e per lo spazio di un pranzo parlano tutti la stessa lingua: quella del piacere. Succede con il Filindeu zuppa di pesce e zafferano di Mauro Ladu, ossia prendi uno dei piatti simbolo della cucina sarda e accostalo al mare, invece che alla classica terra, per dimostrare la modernità e la bellezza di un cibo che ha alle spalle centinaia di anni.

Le prossime tappe del Grand Tour del Gusto

Il 29 maggio sarà la volta della Sardegna, con un evento speciale all’Osteria Abbamele di Mamoiada (NU), dove sarà possibile incontrare gli Ambasciatori del Gusto Mauro Ladu e Roberto Pisano, in un appuntamento che valorizzerà le radici autentiche della cucina isolana.

L’11 giugno vedrà protagonista la Basilicata, quando l’Associata Maria Antonietta Santoro, padrona di casa del Becco della Civetta di Castelmezzano (PZ), ospiterà Giuseppe Lampugnani per un evento in cui poter scoprire ingredienti unici interpretati con chiave non convenzionale.

Il 01 luglio, il Grand Tour approderà in Sicilia, nella splendida cornice del Grand Hotel San Pietro di Taormina (ME), per un evento che vedrà protagonisti gli Ambasciatori del Gusto Luca Miuccio, Francesco Arena, Pasquale Caliri, Lillo Freni e Antonio Puglisi. Un’occasione unica per scoprire i sapori della Trinacria, terra di antiche tradizioni dove il sole dorato incontra il sale del mare e il fuoco della passione, dando vita a un’esperienza enogastronomica intensa e indimenticabile.

Il 16 luglio, a chiusura della prima parte del viaggio, si ritornerà in Puglia, al Ristorante Terra di Mare a Trani (BAT), casa dell’Associato Domenico Di Tondo, che ospiterà il collega Rosario Di Donna, per dar vita a un’avventura in cui il mare rappresenterà lo sfondo naturale e l’elemento essenziale dell’esperienza.

Di seguito alcune tappe già programmate per la seconda parte del Grand Tour del Gusto 2025:

17 settembre – Puglia – Pizzeria Cirasella a Monopoli (BA), con Luigi Gentile, Vincenzo Florio e Gianvito Matarresse.

18 settembre – Sardegna – Ristorante La Spigola a Golfo Aranci (SS), con Roberto Pisano e Mauro Ladu.

24 settembre – Puglia – Pole Pole Bistrot a Molfetta (BA), con Vincenzo Florio, Luigi Gentile e Gianvito Matarrese.

03 ottobre – Puglia – Ristorante Jamantè a Polignano a mare (BA), con Gianluca Torres e Massimo Ferosi.

12 ottobre – Campania – Ristorante da Tonino a Capri (NA), con Salvatore Aprea e Aya Yamamoto.

13 ottobre – Puglia – Il Vecchio Gazebo a Molfetta (BA), con Giuseppe Petruzzella e Giorgio Trovato.

14 ottobre – Campania – Locanda Radici a Melizzano (BN), con Angelo D’Amico e Paolo Gramaglia.

15 ottobre – Campania – Casale dei Mascioni a Squille (CE), con Angelo Borrelli, Vincenzo Guarino e Giuseppe Romano.

24 ottobre – Puglia – Ristorante Il Presidente a Lucera (FG), con Massimo Ferosi e Gianluca Torres.

Tutte le tappe sono aperte al pubblico previa prenotazione.

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Chef Di Mauro ha trentasette anni, un’età matura, come lui stesso la definisce, ma un’età consapevole in cui sai cosa vuoi e cosa non vuoi dalla vita, un’età in cui vivi il presente, proiettandoti verso il futuro. “La mia idea è sempre stata quella di raggiungere una Stella Michelin, ma ora voglio pensare al mio lavoro qui – continua lo chef – Antonio Del Curatolo, patron del ristorante, è una persona speciale, sua moglie Pasqua è una donna esigente e tra me e loro è subito nata un’ottima intesa, siamo tutti determinati e abbiamo una progettualità a lungo termine. Vivo con i piedi per terra, ma la vita è una e non ho paura di dire quello che penso, la Campania è la mia terra d’origine e la Puglia è sempre stata nel mio cuore, infatti, qui vorrei sposare nuovamente mia moglie con rito religioso”.

Chef Francesco Antonio Di Mauro è nato a Napoli, nel periodo in cui nella città partenopea Diego Armando Maradona era considerato un dio in terra, Francesco sognava di fare il calciatore, ma un problema riscontrato al ginocchio non gli avrebbe permesso di giocare ad alti livelli, così dice: “Ho avuto dalla cucina una vera e propria “chiamata”, Napoli è una città molto grande e da quartiere a quartiere lo stesso piatto cambia, in un rione la ricetta ha un ingrediente, nel rione vicino tutto cambia”. A Napoli ha frequentato la scuola alberghiera, fino a quando ha capito che era arrivato il momento di andare via. “L’ambiente in cui sono cresciuto non era fertile e non mi poteva dare la forza e l’ambizione che ho oggi”.

Gli anni della sua adolescenza sono stati contrassegnati da una forte rabbia interiore, che un professore dell’alberghiero ha notato e comprendendo bene il suo vero potenziale l’ha accompagnato nel percorso scolastico fino ad aprirgli le porte di importanti cucine. Quella rabbia è stata incanalata nella giusta direzione per trasformarsi nell’attuale determinazione, aspetto che lo contraddistingue.

Chef Di Mauro in Italia ha realizzato diversi stage in cucine molto conosciute dal Don Alfonso a Sant’Agata dei Golfi alla “Sirena” di Filicudi, ma non vuole marcare quest’aspetto, come se fare i nomi di chef blasonati con cui ha lavorato potesse apparire come una sua volontà di vanto, che non ama esibire perché a suo dire: “La cosa che più ha contrassegnato la mia vita è il giro del mondo che ho fatto. La Spagna mi ha dato tanto in termini di crescita umana e professionale, la consacrazione l’ho avuta lì”.

Quali sono i tratti distintivi della tua cucina?

È una cucina raffinata con tratti “strong”, marcati direi, ben ancorata alla tradizione, credo che l’alta cucina debba rispettare i piatti tradizionali, a maggio sarà presentato alle Lampare il mio menu e si noterà il cambiamento soprattutto nelle tecniche. Oggi sono un uomo che ama rigore e disciplina, la rabbia non mi appartiene più, in cucina voglio che le cose vadano in modo preciso. In Asia ho trovato il mio equilibrio, che metto nei miei piatti, ricercando in chi li assaggia l’effetto “wao”.

Qual è il piatto che meglio ti rappresenta?

Sicuramente il polpo alla brace, che viene glassato con una salsa Yakiniku a base di terra e mare che lo rende profondo come sapore e gli conferisce una vitalità in grado di esaltarlo, accompagnato da un latticello di burrata, in onore alla Puglia.

Secondo te il fine dining è in crisi?

Io direi ma qual è il vero fine dining? Credo che la cucina ultimamente stia subendo una sorta di strumentalizzazione, non è essa ad essere in crisi, ma il livello culturale di chi ci approccia, se abbiamo delle buone materie prime e dei bravissimi chef non può esserci crisi, evitiamo strumentalizzazioni, ci sono tanti ristoranti che cucinano bene e tanti che lo fanno male perchè spinti dal business.

Quali sono le tue aspettattive?

Ho sempre avuto molta fiducia in me stesso, conoscendo Antonio sono sicuro che nel suo ristorante posso realizzare cose con un approccio a lungo termine, ce la farò perché ho la testa dura. Il mare è il mio posto del cuore e lavorare alle Lampare è cucinare con una vista privilegiata verso l’infinito.

Prima dei 40 anni cosa sogni di realizzare?

A livello privato vorrei dedicare più tempo alle mie due figlie e a mia moglie, sono fortunato ad averle al mio fianco perché mi hanno sempre appoggiato. Per quanto riguarda l’aspetto professionale punto alla Stella, continuando ad essere la persona “affamata” che sono. Ogni traguardo deve essere un punto di partenza per andare oltre e un giorno vorrei essere anche un imprenditore di questo settore, con Antonio ci siamo compresi da subito e quello che ci aspetta sarà una sfida che darà soddisfazioni ad entrambi.

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Si comincia con un mirabile “Inganno Perfetto” dello chef Andrea Catalano di “Dissapore” di Carovigno (Br), che sposa la nobile consistenza dell’ostrica con lo yogurt e l’aroma deciso dell’alloro. I maestri Floriano Pellegrino e Isabella Potì, prossimi all’apertura del loro concept Bros’ a Martina Franca (Ta), prepareranno il cuore del tonno appena pescato e il profumato corredo delle vongole. La tarantina “Casamatta” di Manduria e lo chef Pietro Penna invitano alla speciale degustazione di “funghi e funghi, crosta e marinata d’uva”. Il quotato patron Angelo Sabatelli e l’omonimo ristorante di Putignano chiamano al lento e prelibato assaggio di “uova, radici e tartufo”. Il quinto creativo stellato di una notte indimenticabile è Domenico Cilenti, che con il ristorante “Porta di Basso” di Peschici (Fg) ha optato per una carezzevole “voglia di mezze maniche”, che esalta i pomodori datterini gialli e le erbette, il sapore avvolgente della bottarga e l’aroma dal tocco salino del critamo. L’intrigante proposta del “Pashà” di Conversano (Ba) del suo patron Antonello Magistà e degli chef Michele Sparano e Cosimo Colucci è un piatto destinato a stuzzicare la curiosità degli astanti: “lumachine, piselli, prosciutto e panna”. Domingo Schingaro dei “Due Camini” di Savelletri (Br) aggiunge all’eterogeneo menu di alto rango un’aurea e raffinata combinazione di “carciofo, gold e mallo di noce”. Il padrone di casa Felice Sgarra offre alla grande tavola di “Stelle di Puglia” il gustosissimo calamaro in brascioletta con la fresca guarnizione di combava e cioccolato al lampone. Il magnifico “fior di fragola” del “Quintessenza” di Trani di Stefano Di Gennaro è il degno dessert di una cena stellata.

Una proposta gastronomica così spettacolare merita una rigorosa scelta dei vini. La cena da re è accompagnata dallo Champagne Blanc de Blancs Perrot-Batteaux, Chablis Per Aspera Charly Nicolle 2022, Barbera d’Alba Giuseppe Rinaldi 2022, il Passito di Pantelleria Ben Ryè 2022, tutti individuati tra i grandi calici italiani e internazionali.

Per il secondo anno consecutivo i più grandi protagonisti della cucina pugliese osano e stupiscono, preparando con armonia e rispetto reciproco una festa che fa brillare la propria arte, nata da studio e sacrificio.

È già sold out infatti la serata indimenticabile organizzata dai fratelli Sgarra di Casa Sgarra, un unicum italiano. «Il format ‘Stelle di Puglia’ – sottolinea Felice Sgarra – che riunisce quasi tutti gli chef stellati della regione, vuole lanciare un forte messaggio di coesione e collaborazione a tutto il mondo enogastronomico italiano. Questo evento non solo celebra l’eccellenza culinaria, ma promuove anche l’importanza di una rete solidale e collaborativa tra i ristoratori stellati della Puglia. Unendo le forze, gli chef stellati mirano a creare una sinergia che rafforzi ulteriormente la reputazione e l’influenza della cucina pugliese a livello nazionale e internazionale e anche un movimento punto di riferimento per l’evoluzione del gusto e per l’economia del turismo enogastronomico in Puglia».

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Ha solo 28 anni e porta con sé un bagaglio di esperienze maturate nel suo Salento con puntate in strutture stellate pugliesi come “Il Pasha” di Conversano e il Magorabin dello chef Marcello Trentini di Torino, ma soprattutto un profondo rispetto per la materia prima e un’idea di cucina che punta dritto al cuore. La sua cucina si distingue per essere essenziale ma mai banale, capace di valorizzare ogni ingrediente con gusto, criterio e rispetto per le materie prime e il territorio. I suoi piatti, decisi e autentici, raccontano una storia fatta di sapori netti, senza artifici superflui. Zéphyr Restaurant, immerso in un contesto dove natura, arte e storia si fondono armoniosamente, rappresenta la cornice perfetta per il suo stile. Pochi tavoli, luci soffuse e un’atmosfera intima fanno da sfondo a un’esperienza culinaria che si preannuncia unica, capace di conquistare gli ospiti attraverso un equilibrio perfetto tra concretezza e creatività.

Cresciuto con la passione per i fornelli sin da bambino – quando preferiva giocare con le pentole anziché con i giocattoli tradizionali – Antonio De Carlo, dopo il diploma all’Istituto Alberghiero di Otranto, ha trovato nel Maestro Alfredo De Luca una guida fondamentale, che lo ha formato come professionista e lo ha ispirato nella sua filosofia culinaria.

“Testa bassa e prestazioni alte“, ripete come un mantra, una dichiarazione di umiltà e dedizione che lo accompagna in ogni creazione. La sua cucina si distingue per essere essenziale ma mai banale, capace di valorizzare ogni ingrediente con gusto, criterio e rispetto per le materie prime e il territorio. I suoi piatti, decisi e autentici, raccontano una storia fatta di semplicità ricercata e sapori netti, senza artifici superflui. Ama le spezie e le influenze orientali, elementi che regalano un tocco distintivo alle sue creazioni, ma non impone regole rigide: ogni ingrediente ha il suo spazio, se trova un senso nel piatto. Come il profumo del lime, che spesso arricchisce le sue creazioni dall’antipasto al dessert.

Pur non definendosi pastry chef, sorprende nel mondo della pasticceria con un approccio istintivo e fuori dagli schemi, capace di trasgredire le regole classiche per ottenere risultati inaspettati. La sua visione gastronomica, sempre in evoluzione, si riflette nella volontà di migliorarsi costantemente e di non cullarsi mai sugli allori.

Zéphyr Restaurant, immerso in un contesto dove natura, arte e storia si fondono armoniosamente, rappresenta la cornice perfetta per il suo stile. Pochi tavoli, luci soffuse e un’atmosfera intima fanno da sfondo a un’esperienza culinaria che si preannuncia unica, capace di conquistare gli ospiti attraverso un equilibrio perfetto tra concretezza e creatività.

E poi a fare il resto ci pensa la storia romanzesca di Antonia Fiermonte, nonna materna prematuramente scomparsa dei proprietari Fouad Giacomo e Antonia Yasmina Filali, che hanno voluto condividere la vita straordinaria, il talento e le opere di questa pittrice, violinista, protagonista dei salotti artistici parigini e musa ispiratrice di René Letourneur e Jacques Zwobada, due tra gli artisti più interessanti nel panorama della scultura europea della prima metà del ‘900. Al centro di una delle sale interne si può ammirare la scultura La liberté di Jacques Zwobada, datata 1953, tra le eleganti kenzie che separano i tavoli, mentre nell’uliveto antico, dove si cena d’estate, ci sono le Due Sorelle di Fernand Léger, l’Armonia II di René Letourneur e La Coppia di Jacques Zwobada, che sembrano dare il benvenuto.

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Si è in definitiva trattato di un’importante formazione tecnica, che tuttora sorregge il suo operato ai fornelli, e gli garantisce un perfetto controllo sugli ingredienti utilizzati. E che forse lo ha sostenuto nelle esperienze successive, fino ai primi anni del duemila, e al conseguente momento di svolta che si è concretizzato nell’atto di nascita della sua creatura, proprio a Canosa e con un nome davvero emblematico. Si chiama Locanda Di  Nunno, e per Antonio è molto di più di un semplice locale. Piuttosto la si potrebbe definire un’attività totalizzante, nel senso che Antonio la svolge con uno spirito di assoluta identificazione, e con un impegno che si sviluppa lungo l’intero arco della giornata, tra la mattutina ricerca delle materie prime, e il quotidiano (tranne il lunedì) servizio del pranzo e della cena. Lo si può dunque andare a trovare nel suo regno, situato all’ingresso del paese, e dove gli ospiti comodamente seduti a tavola vengono accolti da un benvenuto semplice ma geniale: la focaccia di grano arso e i crostini di pane con il sale e l’olio novello.

Il promettente esordio lascia quindi spazio a un ventaglio di soluzioni (prevalentemente a base ittica) che si lasciano apprezzare per i piacevoli effetti cromatici delle presentazioni, per gli equilibrati accostamenti, e per i sapori sempre chiaramente riconoscibili. A riguardo convincono particolarmente i cremosi troccoli con crema di cime di rape e merluzzo, e cozze; nonché la delicata eleganza dei filetti di triglia con crema di zucca, mandorle e arancia. Ottimi tuttavia sono anche i prodotti che caratterizzano gli altri piatti. Che si tratti del polpo scottato con purea di fave, sponsali e polvere di peperoni cruschi; o dei gamberi, anch’essi scottati, con crumble di cipolla, polvere di olive e crema di peperoni alla menta. Quando il clima lo consente ci si accomoda nella veranda esterna che funge da dehors, e la selezione enologica comprende molte etichette (non solo) regionali.

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Antonio, qual è stata la tua formazione e le più importanti esperienze lavorative?

Ho frequentato l’Istituto alberghiero di Vieste, qui ho avuto la possibilità di conoscere quel mondo che mi appassionava tanto, la Cucina. Durante il percorso di studi, ho avuto la possibilità di lavorare sia all’estero che in Italia in strutture importanti dalle quali ho raccolto esperienza. Grazie alle esperienze estere, ho capito quanto fosse importante tornare nella mia terra. Qui ho avuto la possibilità di lavorare e di crescere in ristoranti ambiziosi, dove le idee erano quelle di valorizzazione del territorio tramite materie prime e piatti della tradizione.

Come nasce questa tua passione?

Penso di essere nato con questo sogno da realizzare, che si concretizza proprio con il desiderio di accogliere, cucinare e servire qualcuno a tavola e condividere le mie emozioni e le mie idee tramite un piatto.

Quanto è importante oggi aver cura di ogni dettaglio e scegliere ingredienti di qualità?

Scegliere una materia prima di qualità è fondamentale, solo in questo modo con idee, tecnica e passione possiamo dare vita ai piatti che ci identificano. Il nostro menù è in una costante metamorfosi, cambia circa una volta ogni tre mesi, ci piace utilizzare prodotti poveri, valorizzandoli e giocando tra consistenze e sapori.

Quando decidi di dar vita al tuo sogno e di aprire “Alchimia”?

Alchimia nasce durante la pandemia da un’idea comune con Rita, mia moglie, qui lavoriamo insieme da diversi anni e abbiamo una stima reciproca infinita. Per questo abbiamo condiviso dal primo momento l’idea di creare un progetto di ristorazione tutto nostro, accogliente e curato, dove il cliente si lascia coccolare tra una cantina selezionata ed un menù ricercato, improntato sulla qualità delle materie prime, sull’importanza delle stagionalità, del fresco, del non rivisitare storpiando, ma di dare vita tramite studio e conoscenza.

Puoi darci qualche dettaglio in più sul vostro menù?

La nostra carta ad oggi ha una ricca proposta di mare e di terra, tra pescato locale, carni pregiate, funghi e tartufi. All’interno del locale abbiamo una vetrina allestita con tutto il pescato fresco che reperiamo giorno per giorno direttamente dalla nostra costa. Tra i piatti che più ci rispecchiano  abbiamo : La tagliatella di Seppia al suo Nero, Tubetto risottato Cozze e Vongole Veraci e bottarga di muggine, Gnocchetto datterino, Mazzancolle dell’Adriatico e Cicale, Guanciale di Puledro al Nero di Troia.

Quali sono stati gli apprezzamenti e i riconoscimenti ricevuti?

Siamo all’interno di diverse guide, siamo patrocinio di diversi eventi culturali a livello comunale, siamo recensiti sui principali motori di ricerca, ma quello che ci rende più orgogliosi è la fiducia e l’affetto che i clienti ripongono in noi costantemente.

I vostri obiettivi e le vostre aspirazioni per il futuro?

La nostra maggiore aspirazione rimane quella di mantenere nel tempo viva la nostra passione per questa Arte, di divulgare quanto più possibile le nostre idee, magari avvicinando sempre più i giovani alla nostra idea di ristorazione.

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Non sono un particolare cultore del wedding table, ma ci sono alcune chicche che diventano scintille provocanti. Provincia di Foggia, Tenimento San Giuseppe … lo Chef Executive è responsabile del menù … “di rado un piatto è costituito da più di tre ingredienti”. Nella “banchettistica classica” di solito la quantità la fa da padrona, e quando ti ritrovi a specifiche non comuni, il desiderio di metter naso diventa grande.

Massimo Scirocco è lo Chef Executive del Tenimento e, per eventi più piccoli, della dependance detta “La Magione”. Massimo Scirocco è nato nel 1992, a Lucera, ci ha fatto gli studi a completare esperienza personale nata fin dalla più giovane età e dal desiderio di essere economicamente indipendente. Bar, sala, cucine a rango basso sono stati esplorati da Massimo. Gli studi (Alberghiero di Lucera) gli hanno dato una competenza non comune e la capacità di governare una brigata di almeno sette persone. E mi regala anche due risposte a domande inevase, due risposte che in tanti azzardiamo ma quando vengono dall’interno assumono tutt’altra credibilità

Perché nelle cucine ci sono più uomini che donne?

Chi lavora a colpi di centinaia di coperti al giorno (diverse centinaia) deve avere forza e resistenza, non solo psicologica ma proprio fisica. E se una donna sa essere magica in una cucina familiare, quelle che lo sono nella cucina di un ristorante son perle rare.

E sul perché uno diventa Chef Executive da giovane e un altro no, vi è una sol risposta: la passione, intesa proprio come derivazione del verbo patire. A 16 anni Massimo vince la prima gara di cucina all’interno del percorso di studi, non si separa mai dalla sua lama che ritiene il più importante strumento di cucina (scelto già due anni prima) e ha il suo focus primario sul … Baccalà. Dichiara sorridendo che in cucina è il suo vissuto, il suo vivere di oggi e anche quello di domani.

Massimo, due piatti ai quali sei molto affezionato?

Il baccalà con liquirizia, acqua di pomodoro e fiori di cappero, e i mambricoli.

Ma sei di Lucera, lavori a Foggia come ti è venuto l’amore per il baccalà?

Chi conosce il perché dell’amore?

E nelle cerimonie il baccalà viene accettato?

Il mio veramente viene preteso …

Nel tuo futuro restano il baccalà e i mambricoli o pensi a qualcosa di diverso?

Vorrei perfezionarmi sui risotti …

Non credo che tu non sappia fare un risotto …

Risotti per 350 persone …

Capisco e mi tremano i polsi solo a pensarci … ma se possiamo parlare del Baccalà di Massimo, come riconosceremo il Risotto di Massimo?

Vedremo …

Mettiamola in un altro modo, quali sono i prodotti di Puglia e del tuo territorio ai quali non rinunci e non rinuncerai?

Olio Extra Vergine di Oliva ovviamente e poi: caciocavallo podolico affinato in grotta e i marasciuoli.

E delle tante componenti esotiche cosa ti piace usare?

Soia, coriandolo e poi mi bastano le nostre erbe spontaneee.

Le tue forme di cottura preferite?

Tutto ciò che ha a che fare con le cotture lunghissime e a bassa temperatura. Anche perché mi consentono di organizzare il servizio e di gestire i tempi. Tra l’altro tieni presente che qui non usiamo prodotti precotti o preconfezionati. Produciamo tutto in loco compresi i fondi …

Una gran fatica …

Siamo una brigata molto affiatata e molto appassionata …

Come vedi la tua cucina nel 2030?

Ritorno alle tradizioni dimenticate. Perché il nuovo è quello che non si conosce e in tanti stanno dimenticando quello che appartiene al territorio …

Anche nella banchettistica?

Soprattutto nella banchettistica … servire i mambrikule in un pranzo di nozze fa la differenza …

Finisce qui il dialogo con Massimo, dovessi risposarmi non so se farei un pranzo luculliano, ma pensare a marasciul e baccalà serviti agli invitati ad un matrimonio, mi fa pensare tanto alle Nozze di Cana.

P.S.

I mambrikule sono una pasta all’uovo di semola con formaggio e prezzemolo tipica del foggiano, i marasciuoli (Sinapis campestris) sono un’erba spontanea che accompagna ulivi e vigna, presente da sempre nella storia alimentare “povera”.

L'articolo Lo chef Massimo Scirocco punta alla qualità e al suo amato baccalà anche per i pranzi di matrimonio proviene da Pugliosità.

Conosco Gianfranco da almeno una decina d’anni e posso testimoniare che è stato sempre così, coerente a se stesso e al sua essere un martinese “capa tosta”. Tanto capa tosta che, quando frequentava l’istituto alberghiero di Castellana Grotte, si fece bocciare al terzo anno anche per qualche intemperanza che non fu gradita da professori e dal severo preside della scuola.

“Ma ora sono cambiato – tiene a dirmi Gianfranco – mi sono molto calmato, non sono più quello con la testa matta che, devo ammetterlo, proprio non funzionava bene”.

Palmisano ha 45 anni e tanto lavoro alle spalle nella ristorazione, cominciata sin dall’età di 11, quando girava le melanzane e bucava i panzerotti in un ristorante di Martina. Poi, quattordici anni fa, apre il suo attuale ristorante e, sin da subito, cerca di offrire qualità e accoglienza oltre ad una scelta di vini di tutto rispetto.

“Dopo tanti anni – afferma con orgoglio – al Gaonas siamo in un periodo che posso definire di consapevolezza. Sono maturato e oggi posso dire di essere un buon punto di riferimento per chi voglia una cucina sana e di qualità nella valle d’Itria, tanto da avere avuto alla nostra tavola importanti personaggi, che hanno prenotato da noi”.

Chi, ad esempio?

Qualche mese fa mi chiamarono per prenotare un tavolo a pranzo per quattro. Verso le 11 ero a tavola con la brigata di cucina e vedo entrare queste persone. Infastidito, me ne vado borbottando in cucina, non avendo potuto concludere il mio pranzo e dovendo organizzare quello degli ospiti arrivati troppo presto. Per fortuna ho collaboratori davvero in gamba come Martino e Graziana e, in men che non si dica, organizzammo il tutto. Ero ancora contrariato quando Graziana venne a dirmi che uno dei quattro era un importante chef stellato londinese. Così mi affacciai e riconobbi quell’icona della cucina britannica che è Marco Pierre White, mito della cucina mondiale, tre stelle Michelin e maestro di chef del calibro di Gordon Ramsay. Presi coraggio e andai al tavolo spiegando al grande maestro che le brasciole da lui ordinate erano chiuse con il filo di cotone, ovviamente da togliere. Lui, non si fece problemi, senza scomporsi più di tanto lo sfilò e si mise a succhiarlo con gusto prima di riporlo nel piatto e gustare la carne. Godimento suo e mio nel vederlo.

 Cos’altro ha mangiato quel giorno?

Polpette, capocollo di Martina Franca e orecchiette. E poi si è complimentato e mi ha detto di continuare così. Inutile dire che la gioia è stata tanta.

 Gli hai chiesto l’autografo?

No, ci siamo fatti la foto insieme, mica è un calciatore ! (ride)

Altri personaggi sono passati da Gaonas?

Non dimenticherò mai quel lunedì mattina, quando arrivai al ristorante e trovai Polizia, Carabinieri e un nutrito gruppo di persone che, poi, ho scoperto essere la security di Roberta Mètsola, presidente del Parlamento Europeo. Il suo staff mi aveva prenotato il venerdì precedente e persino la Digos mi aveva contattato. È venuto anche Mika, il cantautore e showman libanese, simpaticissimo e altissimo! Pure lui mangiò capocollo, polpette e brasciole, oltre al nostro “pizzitello”, tradizionale focaccia con le cipolle.

C’è qualche chef a cui ti ispiri?

Stimo tantissimo Angelo Sabatelli.  Mi piacciono tanto anche Antonio Zaccardi e Niko Romito per il loro modo di trattare i vegetali.

Ma, a parte i personaggi di cui sopra, a Gaonas ho pranzato anch’io, bevendo uno strepitoso Brindisi Doc Susumaniello Torre Testa delle Tenute Rubino e assaggiando, nell’ordine:

• Bao al vapore con ragù 30 ore, colatura di caciocavallo fuso su fondo di cavolo marinato agli agrumi
• Melanzana arrosto con stracciatella e pomodorini confit
• Polpette classiche martinesi di maiale, con formaggio, uova e pangrattato, passata di datterino giallo, pomodorino arrosto, colata di caciocavallo e olio verde al prezzemolo
• Spaghetti di Gragnano Pastificio Dei Campi, cotti in acqua di cavoli, con olio, aglio, alici, cavoli, crumble mediterraneo di pomodoro secco, capperi e olive. aglio nero fermentato
• Brasciola di vitello legata con filo di cotone, salsa di pomodoro, sale, pepe e pecorino, cotta in bagno termostatico
• Panna cotta alle mandorle, gel al limone, crumble ai frutti di bosco, pralinato alle mandorle.

Ecco questo è Gaonas, ristorante di Martina Franca aperto tutti i giorni, nel quale vi può capitare di incontrare questi e altri personaggi in visita alla città. Ma dove – e questo è invece sicuro – incontrerete la simpatia di quella testa matta del “cuoco in pantaloncini”!

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